der pH bei der Gärung

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derwo
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der pH bei der Gärung

Beitrag von derwo » 7. Mär 2019, 21:10

Bei der Gärung wird meist ein niedriger pH bevorzugt, da Hefen generell und aber gerade auch für Brennmaischen gedachte Hefen mit niedrigem pH viel besser zurechtkommen als Bakterien. Entweder man erniedrigt den pH schon vor der Hefezugabe mit einer Säure wie zB Zitronensäure, oder man lässt den pH von alleine herabsinken.
Der pH von Saftmaischen und von Zuckerwasser aus weichem Leitungswasser sinkt sehr schnell von alleine, der pH von dickflüssigen Maischen aus ganzen Früchten und von Zuckerwasser aus hartem Leitungswasser sinkt langsamer.
Wenn der pH schnell sinkt, kann es aber auch sein, daß er zu weit in einen Bereich hinuntergeht, wo die Hefe nicht mehr trocken gärt. Dann ist es gut, wenn man in Form von zB Calciumcarbonat einen schwachen pH-Puffer zugibt, oder noch besser, ihn von Anfang an zugegeben hat.
Wenn man vor der Hefezugabe einen kleinen Puffer zusammen mit etwas Säure zugibt (selber gemixt oder zB als Biogen M), kann man erreichen, daß der pH von Anfang an niedrig ist und nur noch langsam sinkt. Generell ist das sinnvoll, je nachdem kann der Vorteil aber auch gegen 0 gehen. Und eine Übedosierung bewirkt allerdings, daß der pH während der Gärung gar nicht mehr sinkt. Das begünstigt dann wieder Bakterien.

Wenn allerdings von Bakterien erzeugte "Fehltöne" erwünscht sind, wie bei Whisky und Rum, sollte man den pH nicht erniedrigen, sondern im Gegenteil ihn eher heben oder puffern.

Ein großer Nachteil eines niedrigen pHs ist das Flüchtigwerden vieler Aromen. Je niedriger der pH, desto mehr dieser Aromen werden durch den Gärspund nach außen getragen. Dagegen hilft nur eine kalte Gärung. Alle Substanzen sind ja weniger flüchtig, je kälter es ist.

Die Mengen an Säuren oder Basen, welche man braucht, um zB den pH um 1 zu heben oder zu senken, hängen vor allem davon ab, was schon an Säuren und Basen in der Maische enthalten ist. Je weniger Erfahrung man hat, desto mehr Rantasten ist angesagt.

Alle den pH betreffenden zugegebenen Stoffe haben auch Einfluß auf die Destillation und damit auch auf das Aroma des Destillats:
der pH beim Destillieren und der Säuregehalt im Destillat

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