Pflaumen wollen nicht starten

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BenDunker
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Pflaumen wollen nicht starten

Beitrag von BenDunker » 10. Feb 2020, 05:36

Ich schreibe das Thema weil ich nicht weiter weiss und vielleicht kommt ihr ja auf eine Idee.

Ich habe reife Pflaumen gepflückt, nicht zu reif aber weich und süß-säuerlich im Geschmack. Ich habe die Pflaumen mit einem Pulver dass sich hier Potassium Metabisulfite nennt gewaschen. Ich habe per Wikipedia das mal ins Deutsch übersetzt und habe die Seite von Kaliumdisulfit angezeigt bekommen, bin mir aber nicht sicher, ob das wirklich das gleiche Pülverchen ist. Wie dem auch sei, hier in der örtlichen Weinindustrie wird Metabisulfite verwendet um Obst / Trauben zu waschen und die Bakterien auf der Schale zu töten, angeblich ohne eine hemmende Wirkung auf die später dazugegebene Hefe zu haben. Ich traue dem Braten nicht so wirklich, deswegen habe ich mich an die Routine gewöhnt nach dem Wasserbad mit dem Metabisulfite das Obst noch einmal klar abzuspülen.
Natürlich benutze ich nur gesundes Obst ohne offene Stellen (faule Stellen, Vogel-Schäden ect.).
Diese Pflaumen habe ich dann in einer extra dafür vorgesehenen sterilen Tuppe mit extra dafür vorgesehenen sterilen (Star San) Gummistiefeln zu einem Brei zerstampft. Diese Pflaumen waren deutlich "fleischiger" als andere und ich hab mir Sorgen gemacht ob, ich sie zu früh gepflückt habe oder ob diese Sorte einfach fester ist. Beim Drücken haben die Pflaumen weich nach gegeben und die Farbe ist ein sattes Lila.

Diese Pflaumen habe ich dann in zwei sterile 30l Eimer gefüllt, bzw. ich hatte zwei Tuppen Pfaumen gesammelt, eine Tuppe ging in den einen Eimer die andere Tuppe ging in den zweiten Eimer und ich habe jeweils ca. 10l Luft gelassen, also je Eimer ca. 20l Maische. Dann habe ich eine je Eimer eine halbe Handvoll Blaukorn Dünger zerstoßen und in eine Tasse Wasser aufgelöst und dazu gegeben.

Kein Wasser, kein Verflüssiger, kein Zucker.

Ich habe eine spezielle Reinzuchthefe (Fermentis FD-3) für Obstmaischen in warmen Wasser rehydriert und nach ca. 20 min begonnen Tassenweise die Maische zum Starter zu geben.

Nach ca. zweimal Maische zum Starter geben habe ich den einen Starter in den ersten Maische-Eimer gegeben. Dann wurde ich durch eine Gäste-Ankunft unterbrochen und musste viel Zeit mit denen verbringen (Begrüßen, reden und für sie was buchen). Nach ca. 1-2h kam ich wieder runter und habe den zweiten Starter, der immer noch so rumstand in den zweiten Eimer gegeben.

Der zweite Eimer gärt inzwischen wunderbar vor sich hin, der erste Eimer leider kaum bis gar nicht.

Hier ist was ich probiert habe um diesen ersten Eimer zum Starten zu bekommen:

-Es ist nicht der Deckel (undichter Gär-Behälter), ich habe die Deckel getauscht. Beide Eimer sind dicht.
-Ich habe gestern noch eine Handvoll Hefe (Trockenhefe) auf die Maische gegeben und irgendwann untergerührt. keine Änderung.
-Der ph Wert war bei 3.1, ich habe ihn ein wenig auf 3.6 angehoben. keine Änderung.
-Die Temperatur ist 19°C im Raum, ich hatte den Eimer heute Morgen in die Sonne gestellt und umgerührt um mal zu sehen ob er ein wenig Starthilfe braucht. Es hat sich ein wenig was getan, bis es wieder aufgehört hat (Der Spund bleibt ruhig/steht aber ein wenig unter Druck).
-Ich habe einen neuen Starter genau wie oben gemacht, etwas mehr Blaukorn Dünger dazugegeben und den Starter länger stehen lassen, bzw. mit mehr Portionen Maische an die Maische gewöhnt. keine Änderung.
Ich habe eine kleine Menge Zucker zum Starter gegeben um zu sehen ob er Blasen wirft. Was es nicht getan hat.
-Ich habe ein wenig DAP in ca. 2l Wasser aufgelöst und zur Maische gegeben und untergerührt, um es a) zu verflüssigen und b) durch die DAP mal so richtig anzustoßen. keine Änderung.

Es hat sich auch nach all den Schritten keine Verbesserung eingestellt und der Eimer gärt nicht, zumindest nicht sichtbar, aber der zweite Eimer (siehe oben) blubbert fröhlich vor sich hin, wie gewohnt.

Es ist also nicht die Temperatur, nicht die Hefenahrung, nicht die Hefemenge, nicht der PH-Wert und kein undichter Behälter.

Es könnte sein:

Die Hefe selbst (Qualität), zu wenig Zucker in den Pflaumen, oder eventuell, dass die Tuppe Pflaumen die in diesen Eimer ging noch zu viel Metabisulfite beinhaltet hat (vielleicht irgendwie in die Pflaumen gezogen ist!?) und nun entweder jedes Mal die Hefe umbringt oder generell eine unerträgliche Umgebung für die Hefe produziert, was eigentlich nicht möglich sein soll.
oder
Das meine Hefe nicht mehr gut ist. Sie hat bei meinen zweiten mal Starter ansetzen wieder nicht geschäumt. Es war nur ein flüssiger Hefe-Pflaumen-Schlamm.

Aber warum funktioniert der eine Eimer und der andere nicht?
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
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Re: Pflaumen wollen nicht starten

Beitrag von derwo » 10. Feb 2020, 10:17

Eigentlich nimmt man als Weinbauer Kaliumdisulfit erst nach der Gärung. Vor der Gärung ist eher die Ausnahme. Es hemmt auch die Hefe, deswegen ist der Gärstart langsamer. Was dann wiederum das Ziel untergräbt, die anderen Organismen zu hemmen. Denn diese werden ja auch von einem schnellen Gärstart gehemmt.
Ich habe noch nie eine Maische geschwefelt. Ich glaube auch, fast niemand macht das. Und fast niemand sterilisiert irgendwelche Behälter. Heißes Wasser und Natron, um den Geruch der vorigen Maische rauszubekommen, ok.
Aber du hast das ja wieder runtergewaschen und dich ja auch wahrscheinlich an irgendeine Dosierungsangabe gehalten. ES sollte schon irgendwie gären.

Einen richtigen Gärstarter hast du aber nicht gemacht, oder? Also der Starter hat nicht gegärt, du hast nur die Hefe gewässert, am besten warm, und dann langsam Maische dazugegeben. Nicht dazwischen gewartet belüftet oder so. Einen Gärstarter macht man am besten bevor man maischt. Es ist nicht schlimm, wenn der dann zwei Tage vor sich hin blubbert. Vielleicht ist der zweite Eimer ja besser, weil der Starter wegen deines Besuchs mehr Zeit hatte? Trotzdem, die Hefe ist ja aus derselben Packung, muss also doch in Ordnung sein. Früher oder später wird sie anfangen zu gären.

Den pH zu verändern, kann zwar im Endeffekt richtig sein, verzögert aber den Gärstart erstmal wieder. Jeder Eingriff birgt das Risiko, daß es dann erstmal wieder dauert.

Also ich denke, die eine Hefe ist halt besser/schneller angekommen. Die andere wird auch noch kommen. Gib dieser Hefe das nächste mal mehr Zeit. Es hängt von der Hefe ab. ZB Backhefen und Turbohefen sind dafür designed, sofort loslegen zu können. Das ist aber eher eine Ausnahme.

Falls es nicht losgeht, würde ich die gut gärende Maischen gut umrühren, dann in zwei Eimer teilen, warten, ob beide Teile gut gären, und dann die nicht-gärende Maische schrittweise dazugeben.

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BenDunker
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Re: Pflaumen wollen nicht starten

Beitrag von BenDunker » 11. Feb 2020, 01:31

Ich hatte in einem anderen Pflaumen-Eimer etwas zu viel gut blubbernde Maische und habe ca. 1-2l in den stillen Eimer geschaufelt. Inzwischen ist der stille Eimer aufgewacht und blubbert wie die beiden anderen auch. Vielen Dank. Ich habe jetzt fast den Wunsch dieses Anfängerfrage-Thema zu löschen oder löschen zu lassen. ist mir ein bisschen unangenehm, dass ich scheinbar nur zu ungeduldig war.

Interessant finde ich, dass ihr euch scheinbar viel weniger Sorgen um Infektionen zu machen scheint. Ich habe neulich 4 Stunden lang Kirschen gepflückt und davon einen 25l Eimer Maische angesetzt. Die Maische hat einen so heftigen Essigstich bekommen, was ich direkt beim Raubrennen festgestellt habe. Ich habe es dann auslüften lassen und probiert es Fein zu brennen, aber der Essigstich hat sich nur noch verschlimmert. Es hat richtig in der Nase gestochen wenn man zu nah ran gekommen ist. Das kann passieren und ist gerade bei unreiner, überreifer oder Schadhafter Frucht einer der häufigsten Fehler bei Destillaten. Kirschen sind hier in meiner Gegend eher selten und teuer. Die Obst-Plantage die mich hat Kirschen pflücken lassen, hatte mich gebeten nicht die besten Früchte zu nehmen sondern eher die zweite Wahl, also mit Spalt, teilweise Vogel-Pick ect. Ich bin deswegen auch nicht verwundert, dass die Maische von Essigbakterien oder anderen Organismen übernommen wurden, aber es hat mein Bewusstsein über die Wichtigkeit von sauberem Ausgangsmaterial und sorgsamer Verarbeitung gestärkt.

Nun sind das ja zwei Themen, man kann alles Steril halten und schlechtes Obst benutzen und die Maische kippt fast garantiert, man kann unsteril Arbeiten aber sehr gutes Qualitätsobst kurz abgespült benutzen und eine erstklassige Gärung erzielen. Mein Plan war Mikroorganismen von vornherein jegliche Möglichkeit zu nehmen, also steril arbeiten UND sauberes Obst zu benutzen, aber ich sehe, dass das auch kontraproduktiv sein kann, sprich so steril, dass auch die Reinzuchthefe gehemmt wird und somit die Chancen für ein Wachstum anderer Organismen wieder gegeben ist.

Ihr beginnt also dem Hefestarter, mit warmen Wasser wässern, dann langsam die Maische zugeben und belüften und die Gärung beginnen?
dann spült also die Eimer mal aus, vielleicht sogar mit heißem Wasser und Seife (Natron bei Geruch), spült das sortierte Obst mit normalem Wasser ab, zerkleinert es wie auch immer und maischt mit Nährstoffen ein. Einfach so?
Ph-Wert kontrollieren und gegebenenfalls korrigieren, eventuell Verflüssiger und dann den gärenden Hefestarter dazu und los geht's... ?
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Re: Pflaumen wollen nicht starten

Beitrag von azeotrop » 11. Feb 2020, 07:29

Zum Thema Gärstarter hat derwo hier was geschrieben.
viewtopic.php?t=18
Es grüßt Azeotrop
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Re: Pflaumen wollen nicht starten

Beitrag von aragones » 11. Feb 2020, 08:48

Ich wasche meine Fässer (die blauen Weithalsfässer 30 bzw 60 Liter) nach Gebrauch mit heißem Wasser und Spülmittel aus und lasse sie dann trocknen. Vor der Wiederverwendung dann nochmal mit heißem Wasser ausspülen und kurz abtropfen lassen. Dann reibe ich sie mit dem stärksten Neutralen den ich habe ( ca 90%) aus bzw schütte ca 2 stamperl rein und drehe die Tonne solange bis inne alles mit dem Alk benetzt war ...
Als Hefe verwende ich die Prestige Obstschnapshefe. Bei den ersten Maischen hatte ich das Pulver währende dem Einmaischen einfach nur eingestreut .. ohne zusätzliche Nährestoffe etc... ( nur aufgezuckert.)
Haben immer nach ca 1..2 Tagen angefangen zu gären.
Nach dem Artikel von Derwo zum Thema Gärstarter rühre ich auch einen Gärstarter an bevor ich anfange zum Einmaischen. Die Schrittweise Anfütterung mit der Maische hab ich mir aber meist erspart....
Bislang ist immer alles glatt gegangen... vielleicht war das alles nur Glück...
Hab aber mit ein paar alten " Schnapsern" gesprochen die schon seit einem halben Jahrhundert einmaischen...
.. die meisten setzen auf Spontangärung ohne irgendwelche "Chemie" und manche waschen das Obst nicht mal großartig vorher ( Z.B Mirabellen oder Pflaumen werden nur auf Planen geschüttelt und die Faulen und die Blätter etc rausgelesen und dann noch auf der Wiese ins Fass gefüllt und mit dem Maischequirl durchgerührt.).
... ich glaube zu viel desinfizieren, zu viel Zusatzstoffe und und allzuwissenschaftliches herangehen ist nicht immer zwangsläufig zielführend..
muss aber jeder für sich entscheiden ....
Habe die Ehre Herr Geheimbrannt!

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Re: Pflaumen wollen nicht starten

Beitrag von derwo » 11. Feb 2020, 10:00

Ben,
es macht keinen Sinn, einen Eimer zu sterilisieren, wenn nicht auch der Inhalt steril ist. Also wenn du ein Bier machst, also eine Biermaische kochst, ist diese dann steril und der sterile Eimer ergibt einen Sinn. Aber wenn du Obst für eine Obstmaische nur abspülst, warum dann den Eimer nicht auch nur abspülen? Gib mal abgespültes Obst in einen geschlossenen Behälter und warte ein paar Tage. Du wirst sehen, daß das Abspülen nicht alle Keime entfernt hat.
Eine Maische bekommt dann einen Essigstich, wenn die Gärung schlecht läuft, wenn der Alkohol- bzw Zuckergehalt niedrig ist, und wenn man nach der Gärung zu lange wartet. Am niedrigen Zuckergehalt der Kirschen kannst bzw willst du nichts ändern. Also gilt es, mit einem guten Gärstarter die Gärung schnell zum laufen zu bringen und dann direkt nach der Gärung zu brennen.
Gärbehälter zu reinigen hat für mich nur den Sinn, die Gerüche der vorigen Maische zu entfernen. Dafür eignen sich basische Reinigungsmittel, also zB Natron, und heißes Wasser.

Mein Beitrag über die Vorbereitung der Hefe ist im Nachhinein gesehen leider unvollständig, da ich nichts darüber geschrieben habe, daß ein Gärstarter ja auch durchaus brauchen kann, bis er läuft. Ich werde da nochmal was ergänzen.

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Re: Pflaumen wollen nicht starten

Beitrag von BenDunker » 11. Feb 2020, 10:11

Sehr interessant wie du die Fässer vorbereitest.

Danke Azeotrop. Das Thema hatte ich gelesen und so habe ich den Gärstarter auch angesetzt, aber bei mir hat selbst der Gärstarter schon nicht zu gären angefangen und da bin ich nervös geworden. Das hat mich dazu getrieben euch um rat zu fragen, normalerweise fängt alles immer recht schnell an zu gären. Inzwischen weiss ich, dass ich nur zu ungeduldig war.

Und dass man eher mit schlechtem Obst eine Fehlerhafte Maische bekommt, als durch einen un-sterilen Eimer. Ich werd mal in mich gehen wie ich das in Zukunft so mache. Ganz so wild-vergären wie die alten "Schnapser" in Aragones Beitrag es tun, werd ich wohl nicht, aber wenn mein Reinigungssinn dazu führt dass ich sogar meine gewünschte Gärung hemme, kann das ja auch nicht richtig sein. Die Mitte wird es wohl irgendwie werden.

Danke Derwo. Das stimmt! ich habe leider wirklich ein wenig warten müssen als die Kirschen fertig waren aber die Destille noch nicht. Das war scheinbar der Zeitraum in dem der Essigstich entstanden ist! Sehr ärgerlich im Nachhinein.
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Re: Pflaumen wollen nicht starten

Beitrag von derwo » 11. Feb 2020, 11:22

Unterschätze vor allem nicht den Alkoholgehalt. Eine Maische mit Zucker für nur 5% Alkohol kann schnell leiden. Bei 10% ist es schon eine Kunst, diese nach einer normalen Gärung zum Gammeln zu bekommen. Bei richtig miesen Sachen, also schwer zu reinigendes Obst mit Zucker für nur 3% Alkohol, kann man eigentlich gar nicht ausgären lassen, ohne daß es einen sichtbaren Infektionsfilm gibt.

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Re: Pflaumen wollen nicht starten

Beitrag von BenDunker » 12. Feb 2020, 04:02

Danke, ja... der erste Eimer Pflaumen ist inzwischen schon fertig und wurde heute gebrannt. Morgen mache ich den anderen wie es scheint.

Rührt ihr zwischendurch nochmal um? Ich habe die Eimer jetzt ganz in Ruhe gelassen um nicht die CO2-Schicht durcheinander zu bringen und Sauerstoff an die Maische zu lassen.
Auf diese Weise ist es ja allerdings etwas schwierig alle Steine aus der Maische zu bekommen und / oder nur die 10% Steine in der Maische zu lassen. Ich habe jetzt alle drin gelassen und alles wie es ist gebrannt. Riechen tut es toll.
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Re: Pflaumen wollen nicht starten

Beitrag von derwo » 12. Feb 2020, 10:18

Ich versuche, die Steine immer ganz rauszunehmen. Aber das ist eine Geschmacksfrage. Und zB bei Schlehen ging das auch nicht. Bei reifen Pflaumen sollten sich die Steine gut abgelöst haben und unten im Kessel liegen. Natürlich aber zusammen mit Fruchtschalen. Ich hätte die Maische über ein Hasendrahtgitter oder so drübergegossen, um die Steine abzutrennen. Oder, bei Kleinmengen, einfach vor dem Brennen in die Maische reinfassen und sie rausklauben.

Zumindest wenn die Gärung ruhiger wird, öffne ich sie nicht mehr. Man könnte den Gäreimer auch schwenken ohne ihn zu öffnen. Ich glaube aber eher nicht, daß das was bringt. Vielleicht bei Zuckerwasser ohne Schwebstoffe.