Hefe für die Gärung vorbereiten

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derwo
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Hefe für die Gärung vorbereiten

Beitrag von derwo » 22. Okt 2018, 10:25

Rehydrieren:

Vor allem Trockenhefe sollte rehydriert werden.

Trockenhefe (Mengenangabe für 10g):
- 100ml Leitungswasser auf 35-40°C bringen.
- Hefe draufstreuen
- nach 10-15min umrühren
- 15min warten.

Presshefe (Backfrischhefe, Mengenangabe für einen Block, 42g):
- 150ml Leitungswasser auf 35-40°C bringen.
- Hefe draufbröseln und umrühren
- 10min warten.

Flüssighefe:
Braucht nicht rehydriert werden.

(Spezielle Kaltgärhefen sollten bei etwas niedrigeren Temperaturen rehydriert werden. Grundsätzlich nimmt man eine relativ hohe Temperatur innerhalb des Temperaturbereichs der Hefe. Bzw sich an die Packungsbeilage halten.)

Die Hefe hat jetzt Wasser aufgenommen. Wenn man sie einfach auf die Maische gestreut hätte, hätte sie alles mögliche andere auch aufgenommen, was zu hohen Verlusten von Vitalität führt.


Anfüttern:

Je mehr Zucker die Maische hat, desto wichtiger ist ein Anfüttern.

- zur rehydrierten Hefe nun 1:1 Maische geben, also zu 100ml Hefesuspension 100ml Maische. Falls die Maische Hefenährsalz und/oder Säureschutz bekommen soll, sollte das bereits geschehen sein.
- 15min warten, dann schütteln oder Luft reinrühren.
- 15min warten, dann zur belüfteten Maische geben.
- 15min warten, dann umrühren.
- vor allem dickflüssige Maischen sollten nochmal belüftet werden.


Unterschiede zur Bereitung von Bier oder Wein:
- da wir nach der Gärung brennen, müssen wir nicht so steril arbeiten, zB das Wasser abkochen.
- Biermaische hat meist einen geringeren Zuckergehalt. Deswegen ist für Bier Anfüttern nicht so wichtig.
- Brennmaischen sind oft sehr dickflüssig. In dickflüssige Maischen ist es schwer, Sauerstoff reinzubekommen. Also muss die Belüftung hier zusätzliche Beachtung finden.

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MonthyBurnz
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Re: Hefe für die Gärung vorbereiten

Beitrag von MonthyBurnz » 7. Nov 2018, 15:38

ich seh schon...bisher hab ichs dann 2x falsch gemacht.

beim 1.mal bei der Apfelmaische habe ich meine Trockenhefe (Obstschnapshefe von Prestige) nach Erstellen der Maische und NACH dem Aufzuckern mit 2l Läuterzucker einfach in den Eimer rein und untergerührt. Nach einem Tag hats gegärt. Das nenn ich mal einfach "Schwein gehabt".

Bei der Schlehenmaische wollte ich dann schlau sein und habe wieder die Prestige Hefe in einen (für mich) Gärstarter gekippt. Dies war 200ml Apfelsaft. Leider hatte ich im Schmickls Buch nicht weiter gelesen... naja. Dieses Gemisch dann in den Schleheneimer und auch untergerührt.
Auch nach 2 Tagen tat sich noch nichts. Daher war ich schon zu Tode betrübt, dass meine Schlehenpflückerei umsonst war. Weil es laut Murphy auch Freitag nachmittag war, brauchte ich keine neue Hefe bestellen. Durch Zufall im Nachbarort über einen Imkereibedarf gestolpert. Der hatte auch zum Glück noch Flüssighefe (Port) und die habe ich dann genommen. Leider keine Nährsalze, daher wars wieder Risiko. Daher Prinzip Hoffnung und ab in den Eimer. Diesen zusätzlich noch für ne halbe Nacht auf die Fussbodenheizung gestellt und los gings. Danach wieder in den normal kalten Keller und seitdem gärt es vor sich hin.

Meine nächste Maische bereite ich dann besser vor, also die Hefezugabe. Soviel Glück muss man nicht immer haben, dass die Hefe trotz falscher Zugabeart trotzdem das Arbeiten anfängt.

Gruß,
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derwo
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Re: Hefe für die Gärung vorbereiten

Beitrag von derwo » 7. Nov 2018, 21:25

Daß mit nur Draufstreuen die Gärung gar nicht einsetzt, sollte aber auch nicht sein. Ich denke, daß Hefen oft noch uralt in den Handel kommen.

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Re: Hefe für die Gärung vorbereiten

Beitrag von MonthyBurnz » 7. Nov 2018, 21:41

hi,
nee...bei der Schlehenmaische hab ich ja alles besser machen wollen und hab die Prestige nur in den Apfelsaft gekippt, durchgerührt und nur ne Stunde gewartet. Dann hab ich das alles in die Maische gekippt. Danach passierte 2 Tage exakt nix und ich war kurz davor, alles wegzuschmeissen. Aus purer Not die Port Hefe als Flüssighefe nach 2 Tagen hinterher, weil meine Prestige alle war.

Nuja, es blubbert derzeit...ich bin froh. Schlehen sammeln hat was von Selbstgeißelung. :)

Gruß,
Monthy
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Re: Hefe für die Gärung vorbereiten

Beitrag von aragones » 8. Nov 2018, 08:56

beim 1.mal bei der Apfelmaische habe ich meine Trockenhefe (Obstschnapshefe von Prestige) nach Erstellen der Maische und NACH dem Aufzuckern mit 2l Läuterzucker einfach in den Eimer rein und untergerührt. Nach einem Tag hats gegärt. Das nenn ich mal einfach "Schwein gehabt".
"Schwein gehabt" bei der ersten würde eher sagen "Pech gehab"t bei der 2.

.. ich hab bislang auch bei Obstmaische nur mit Prestige Obstschnapshefe gearbeitet ( und das mehr als 2 Batches :-) und diese bislang nur eingestreut und untergerührt... hat immer gepfunzt.
ist sicherlich nicht die beste Methode und werde künftig auch die Anleitung hier beachten. Aber das Zeug ist eigentlich recht robust gegen Anwendungsfehler.
Habe die Ehre Herr Geheimbrannt!

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derwo
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Re: Hefe für die Gärung vorbereiten

Beitrag von derwo » 8. Nov 2018, 12:21

MonthyBurnz hat geschrieben:
7. Nov 2018, 21:41
Nuja, es blubbert derzeit...ich bin froh. Schlehen sammeln hat was von Selbstgeißelung. :)
Und nach so einer Arbeit möchte ich halt nichts riskieren. Deswegen der kleine Aufwand, die Hefe vorzubereiten. Und geschmacklich hat es sicher keine Nachteile.

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Re: Hefe für die Gärung vorbereiten

Beitrag von MonthyBurnz » 8. Nov 2018, 13:09

Hallo derwo,
Und nach so einer Arbeit möchte ich halt nichts riskieren. Deswegen der kleine Aufwand, die Hefe vorzubereiten. Und geschmacklich hat es sicher keine Nachteile.
Absolute Übereinstimmung. Ich tat es aus Unwissenheit, daher traf das Sprichwort zu: Mehr Glück als Verstand.
Bei der nächsten Maische weiß ich, wo ich vorher nochmal hinschauen muss zum nachlesen ;).

Gruß,
Monthy
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Re: Hefe für die Gärung vorbereiten

Beitrag von aragones » 8. Nov 2018, 13:28

dito: Künftig wird rehydriert! ;)
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Re: Hefe für die Gärung vorbereiten

Beitrag von azeotrop » 8. Nov 2018, 18:06

Hallo derwo

Noch ne Frage.
Irgendjemand hat mir mal den Floh ins Ohr gesetzt dass bei den Turbohefen so viel Hefenährstoffe dabei seien, dass sie besser direkt in die Maische gerührt werden sollte. Die grössere Menge Flüssigkeit würde verhindern dass die Hefe sich an ihren eigenen Nährstoffen verschluckt.
Ist das eher ein Ammenmärchen oder ist da was dran?
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
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derwo
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Re: Hefe für die Gärung vorbereiten

Beitrag von derwo » 8. Nov 2018, 20:41

Stimmt schon. Mit Turbohefe hat man da einen Nachteil. Bin mir nicht sicher, wie stark dieser Nachteil ist. Ich habe immer mit einem Teil der Turbohefe einen Starter gemacht, meist einen Tag früher, und den Rest einfach drübergestreut. Weiß nicht, ob das die optimale Methode ist. Man sieht aber wenigstens, ob die Hefe in Ordnung ist und hat dann noch Zeit, eine andere zu besorgen.

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Re: Hefe für die Gärung vorbereiten

Beitrag von azeotrop » 8. Nov 2018, 21:17

Ich werde bald mit "richtigen" Hefen arbeiten.
Die Geschichte mit den Turbo Hefen ist für mich ein schneller Einstieg gewesen und ich hab was gelernt.
Nun möchte ich das auch gerne verstehen.
Aber ich bin nicht blind und taub und sehe natürlich dass es da noch eine Welt dahinter gibt.
Da zieht es mich hin.
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Re: Hefe für die Gärung vorbereiten

Beitrag von derwo » 8. Nov 2018, 21:41

Es gibt auch die Moonshiners Choice -Turbohefe. Da ist die Hefe und das Nährsalz getrennt.

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Re: Hefe für die Gärung vorbereiten

Beitrag von derwo » 11. Feb 2020, 11:15

Ergänzungen:

Mein Beitrag geht ewas einseitig davon aus, daß schnell startende Hefen verwendet werden. Der Hintergrund ist, ich mache das meiste mit Backhefe, welche nunmal sehr schnell startet.
Gerade für Obst werden aber ja auch gerne Weinhefen genommen, welche erst nach zwei Tagen eine deutliche Gärung zeigen. Gerade auch Flüssighefen brauchen oft sehr lange. Da ist es von Vorteil, wenn schon Tage vorher ein Gärstarter vorbereitet wurde. Daß manche Hefen so lange brauchen, liegt vor allem an der Sorte, aber manchmal leider auch an ihrer Frische. Also sollte man bei solchen Hefen oder auch, wenn man nur befürchtet, daß die Hefe lange brauchen könnte, schon so vier Tage vorher einen Gärstarter ansetzen.
Also erstmal Rehydrieren (außer bei Flüssighefe) wie oben beschrieben.
Dann Anfüttern. Da man dafür aber noch keine Maische hat, kann man zB naturtrüben Apfelsaft nehmen oder Zuckerwasser mit etwas Tomatenmark für so maximal 5% Alkohol, und etwas Hefenährstoffe. Den Gärstarter dann am besten mit Gärspund verschließen und immer mal wieder schütteln. Falls wider Erwarten die Gärung doch sehr schnell losgeht, kann man den Starter einfach ausgären lassen. Man kann ihn mit etwas kühlerer Temperatur auch verlangsamen, sollte aber im Temperaturbereich der Hefe bleiben. Und wenn der Gärstarter dann wirklich ausgegärt ist, man aber die Maische noch nicht machen kann, warum auch immer, kann man ihn auch im Kühlschrank ein paar Tage aufbewahren.

Hier eine schöne Anleitung mit Bildern:
https://fruchtweinkeller.de/Wine/gaerstarter.html
Dort wird dem Starter noch Zucker zugegeben. Hat den Vorteil, daß der Starter länger läuft, bis er ausgegärt ist, und daß er dann haltbarer ist. Insgesamt ist es aber mit weniger Zucker schonender für die Hefe und die Nährstoffversorgung ist auch unkritischer. Insgesamt ist es egal, denke ich. So voll wie auf den Bildern würde ich den Gärstarter aber eher nicht machen.