Welche Hefe verwendet ihr?

Die Vergärung von Zucker zu Alkohol
Catweazle
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Welche Hefe verwendet ihr?

Beitrag von Catweazle »

Hallo liebe Brenner,

Nach aufmerksamen studieren der Themen und meinem letzten brauereibesuch ist mir klar, das es Hefen für niedrige Temperaturenbund Hefen für hohe Temperaturen gibt.
Nun die Frage aller Fragen:
Welche Hefe verwendet ihr?
Lasst uns hier Marken, Rezepte, und Erfahrungen teilen.
Schöne Grüße
Catweazle
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
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derwo
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Re: Welche Hefe verwendet ihr?

Beitrag von derwo »

Warum sind die Bierbrauer so fixiert auf ihre Hefen und die Winzer etwas weniger und die Schnapsbrenner ziemlich wenig?

Bier hat einen niedrigen Alkoholgehalt. Es verdirbt also sehr schnell und daher muss penibelst sauber gearbeitet werden. Idealerweise hat man außer der Hefe keine anderen lebenden Organismen drinnen. Das bedeutet, alle Gärnebenprodukte werden von der Hefe erzeugt, alle Säuren, alle Ester, alle höheren Alkohole, alle Aldehyde usw. Eigenheiten der Hefe haben daher einen großen Einfluß auf den Geschmack.

Wein wird längst nicht so steril hergestellt. Die Maische wird ja nicht gekocht. Daher sind Tätigkeiten von fremden Hefen und Bakterien nicht zu verhindern. Die von diesen produzierten Gärnebenprodukte vermischen sich mit denen der Hefe zu einem Gesamtbild. Der Einfluss der Hefe ist also verdünnt. Haltbar wird der Wein dann durch den hohen Alkoholgehalt, die Filterung und Schwefelung.

Bei Destillaten kann sehr unsauber gearbeitet werden, da Bakterien gar nicht die Zeit haben, großartig in Schwung zu kommen. Die Maische wird ja meist direkt nach der Gärung gebrannt.
Beim Destillieren landen dann die eher guten Produkte der Bakterien (Ester) im Destillat, die eher schlechten (Säuren) bleiben im Kessel. Das bedeutet, der Einfluss von Bakterien ist hier eventuell durchaus erwünscht, das unsaubere Arbeiten hat also hier einen positiven Nebeneffekt.
Dabei gibt es aber eine große Bandbreite. Obstbrände werden dann doch eher möglichst sauber hergestellt. Rum dagegen ist unser Schmutzfink.
Auch manche Eigenschaften der verschiedenen Hefen, zB wie schnell sie sich absetzt, ist nicht unbedingt wichtig bei Destillaten. Bei Bier schon.

Aber wenn man eine große Brennerei betreibt, die immer dasselbe Produkt herstellt, also zB eine große schottische Whiskybrennerei, dann macht man sich natürlich schon mal Gedanken, welche Hefe man nehmen sollte. Schon eine kleine Verbesserung kann ja viel Einbringen auf die Menge gerechnet. Hier ein Überblick über die Hefen der schottischen Whiskybrennereien:
http://whiskyscience.blogspot.com/2011/ ... rties.html
Es gibt also nur eine Handvoll verschiedener Hefen dort. Die, welche die gleiche Hefe verwenden, müssten doch irgendwas gemeinsam haben? Mir ist es nicht gelungen, das rauszuschmecken. Also zB, daß Aultmore die gleiche Hefe hat wie Bunnahabhain und Dalwhinnie dieselbe wie Aberlour. Es scheint, andere Einflüsse sind wichtiger als die Hefesorte.
Es wid natürlich trotzdem jede Brennerei sagen, daß sie eine ganz spezielle Hefe haben. Genauso wie ganz spezielles Wasser, Malz, Destillenform, Fässer usw...

Ich nehme für warme Vergärung (Whisk(e)y und Rum) und Neutralalkohol Frischhefe aus dem Supermarkt (Backhefe).
Für Obst je nach Temperatur. Ich nehme dafür gerne eine Kaltgärhefe, weil ich für Obst kalte Gärung besser finde als warme.

Hefen mit hoher Alkoholtoleranz sind auch allgemein recht saubere Hefen. Also man kann mit Turbohefe prinzipiell sehr sauberen Neutralalkohol machen. Aber nicht mit 8kg Zucker auf 25l meiner Meinung nach. Man muss den Zucker reduzieren.