Mirabellen-/Kirschpflaumenbrand 2021

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
DerOberfranke
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Mirabellen-/Kirschpflaumenbrand 2021

Beitrag von DerOberfranke »

Grüßt euch,

wir bekamen gestern einige Eimer gut gereifte Mirabellen geschenkt.
IMG_20210905_113113 (1).jpg
Es sind überwiegend rote Kirschpflaumen die wir heute Nachmittags allesamt mühevoll entkernt haben. Entkernen ist ganz schön zeitaufwendig, ich hoffe dass sich die Mehrarbeit im Geschmack bezahlt macht.

Netto blieben dann 28 kg Maische übrig. Den Zuckergehalt habe ich versucht mit dem Refraktometer zu bestimmen und habe für die Messung etwas Saft mit dem Kaffeefilter gefiltert. Gemessen habe ich 14 Brix bzw. 60 °Oe was auch in etwa mit den Werten des Obstmaischerechners übereinstimmt (14,5 Brix im Saft).

Ich habe 6 Liter Wasser zugegeben und bei optimaler Vergärung sind damit dann nur noch ca. 7 vol% möglich.

Die Frage die ich mir aktuelle stelle ist wie ich den Brennverlauf gestalte. Problem ist, dass ich immer noch keine Feinbranddestille habe und die Maischemenge in Kombination mit meiner 25 l Destille etwas ungünstig ist. Mehr wie ein Doppelbrand ist daher also nicht drinnen.

Meine grobe Idee ist folgendes: Die Maische dezent auf ca. 10 % aufzuckern. Dann 2 Raubrände mit jeweils 17 Liter im Kessel, jeweils auf 2/3 herunterbrennen und damit habe ich ca. 11 Liter für den Feinbrand. Hier ist auch dass Problem dass meine 25 l Destille beim Feinbrand nur dürftig gefüllt sein wird. Stellt das ein Problem dar? Eventuell macht es Sinn den Mittelbrand etwas mit Wasser zu verdünnen, dass mehr im Kessel ist :thinking: ?
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derwo
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Re: Mirabellen-/Kirschpflaumenbrand 2021

Beitrag von derwo »

Wie wäre es, du machst erstmal den rau- und eventuell den Mittelbrand und in der Zwischenzeit baust du dit die Feinbranddestille?

Dein Plan funktioniert deswegen nicht gut, weil die 22 aus 34l 10vol% nur so 15.5vol% haben werden. Das ist zu niedrig für einen Feinbrand. Da beginnen die Nachlaufkomponenten schon dann, wenn noch gutes Mittellaufaroma da ist. Und wenn du verdünnst, dann sogar noch eher. Also entweder den Raubrand früher abbrechen und dann doppelt brennen oder eben Dreifachbrand. Man könnte es schon machen mit einem Kessel: Von 34l 10% auf 13.5l 25%, dann Feinbrand. Oder besser auf 20l 17vol% und dann 10l 34vol%, dann Feinbrand.
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Re: Mirabellen-/Kirschpflaumenbrand 2021

Beitrag von DerOberfranke »

derwo hat geschrieben: 5. Sep 2021, 22:08 Wie wäre es, du machst erstmal den rau- und eventuell den Mittelbrand und in der Zwischenzeit baust du dit die Feinbranddestille?
Wäre tatsächlich eine Option. Vor Ende Oktober wird das wahrscheinlich zeitlich nicht hinhauen da ich aktuell noch meine Bierbrauanlage optimiere... Mieser Freizeitstress.

Da habe ich mich unsauber ausgedrückt. Ich meinte auf 2/3 Kesselinhalt herunterbrennen sprich 1/3x17l =5,7 l Destilat pro Raubrand holen und dann etwas mehr als 11 l als Basis für den Feinbrand mit 30 % voll. Deshalb auch meine Sorge da mit 11l der Kessel nicht ganz halb gefüllt wird. Das ganze vielleicht auf 24 % verdünnen mit 3l Wasser um die Blase besser zu füllen.

Edit: Was ist qualitativ besser. Von 30 % auf 24% verdünnen nach dem Raubrand oder einfach den Raubrand weiter herunterbrennen mit der Gefahr das Anbrennrisiko zu erhöhen.
Der Nachteil eines Dreifachbrandes wie du vorgeschlagen hast wäre dass zu viel Kupferoberfläche prozentual zum Kesselinhalt ins Spiel kommt und die längeren Dampfwege?
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derwo
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Re: Mirabellen-/Kirschpflaumenbrand 2021

Beitrag von derwo »

Der Kessel muss nicht unbedingt halb voll sein. 11l 30vol% würden schon passen. Ich würde nicht verdünnen. Und auch die 30vol% passen: Wenn du nur zweimal brennst, kannst du beim Raubrand nicht alles an Alkohol rausholen.

Mehr Kupfer und längere Dampfwege sehe ich nicht als ein Problem.
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Alk52
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Re: Mirabellen-/Kirschpflaumenbrand 2021

Beitrag von Alk52 »

Ich hätte keine Bedenken mit geringem Kesselinhalt zu brennen. Im Thema Birne 4x gebrannt habe ich 3x bis 0 vol% im Kessel gebrannt und im 4. Brand war der Kessel deutlich weniger als bis zur Hälfte gefüllt. Es hat sich gelohnt.
Deine Mirabellen würde ich 3x im großen Kessel brennen und beim 3. Brand die Heizleistung reduzieren.
Nichts ist ohne Grund.
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Re: Mirabellen-/Kirschpflaumenbrand 2021

Beitrag von DerOberfranke »

kleines Update. Ich durfte heute tatsächlich selbst an den Mirabellenbaum ran und habe noch mal 8,3 kg geerntet und entkernt. Die gestern angesetzte Maische ist mittlerweile ordentlich am Gären und die heutige Ernte wurde mit der ersten Prise Zucker zugegeben. Insgesamt sind es nun ca. 42 kg Maische.

Ich habe soeben mal einen Zweifach- und Dreifachbrand simuliert und gegenübergestellt. Beim Raubrand habe ich in der Simulation jeweils immer 20 ml VL abgetrennt und bei den weiteren Bränden 10 ml (1.4 Böden). Für die restliche Destillation betrug die Bodenzahl 1.2. Abgetrennt wurde immer bei 65 vol% aktueller Destillatstärke

Zweifachbrand:
Unbenannt.JPG
Dreifachbrand:
1.JPG
Meiner Meinung nach sind die Werte sehr nahe beieinander :thinking: Welche Werte würden jetzt deutlich für den Dreifachbrand sprechen? Man muss auch dazu sagen dass beim Dreifachbrand 10 ml Vorlauf mehr abgetrennt wurde. Es ist vielleicht so auch nicht gut vergleichbar da ich bei beiden Brennmethoden bei 65 vol% aktueller Destillatstärke abgetrennt habe.

@Alk52 das beruhigt mich etwas. Laut Schmickl hatte ich immer den Eindruck dass man möglichst penibel auf einen vollen Kessel mit geringem Dampfweg zum Geistrohr achten soll.
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derwo
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Re: Mirabellen-/Kirschpflaumenbrand 2021

Beitrag von derwo »

Das mit den zusätzlichen Mirabellen, sind ja hervorragende Nachrichten! :+1:

Dein Vergleich mit dem Simulator, so wie du ihn gemacht hast, würde in der Praxis folgendes bedeuten:
Du hast beim Dreifachbrand deutlich mehr Alkohol in den Mittelbrand geholt (76 anstelle 69%). Als Preis hast du fast alle Aromen etwas verdünnt (siehe zB Aldehyde und Ester % relativ zu Ethanol). Neben der erhöhten Akoholausbeute ist der einzige richtige Vorteil des Dreifachbrands die wesentlich geringere Essigsäure (0.9 anstelle 1.4% rel. zu Eh.). Essigsäure ist bei weitem die häufigste Säure und für einen Großteil des Nachlauf-Fehlaromas verantwortlich.
Wenn du aber beim Feinbrand des Dreifachbrands den Mittellauf früher beendet hättest, was eigentlich klar ist, denn bei höheren vol% im Kessel hört man normalerweise auch bei höheren vol% auf, sodaß die Mittellauf-Ethanolausbeute ähnlich ist, sähe das Ergebnis anders aus: Wesentlich weniger Säuren, auch die anderen Säuren wären wesentlich weniger, und keine Verdünnung der Aldehyde und Ester.
Vorlauf abtrennen würde ich außerdem nur beim letzten Brand. Und für die Simulation würde ich dieselbe Vorlaufmenge nehmen wie beim Doppelbrand.
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Re: Mirabellen-/Kirschpflaumenbrand 2021

Beitrag von DerOberfranke »

Das klingt einleuchtend. Würde ich auf die gleiche Alkoholausbeute gehen wie beim 2. Brand sähe das ganze qualitativ deutlich besser aus. Interessant ist dann aber auch noch der Einfluss der Zuckerung. Der Alkohol soll durch Zuckerung ja nur minimal angehoben werden von ca. 7,5 auf 10 vol%. Das heißt im Umkehrschluss, dass mir die Zuckerung einen enormen Vorteil für den Doppelbrand bringt, da man dadurch die Ausbeute erhöht und die Nachlaufsäuren verzögert, aber gleichzeitig bei einem Dreifachbrand das Aroma durch den zusätzlichen Alkohol noch stärker verdünnt wird?
Zuletzt geändert von DerOberfranke am 9. Sep 2021, 10:02, insgesamt 1-mal geändert.
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azeotrop
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Re: Mirabellen-/Kirschpflaumenbrand 2021

Beitrag von azeotrop »

Ich sehe das mit dem Zucker ganz simpel.
Ich könnte ja die Früchte und den Zucker genausogut in zwei Behältern separat vergären und dann zu verschiedenen Zeitpunkten zusammenschütten. Statt der Zuckervergärung könnte ich genau so gut gekauften billigen Schnaps verwenden.
Ich schütte also in den Aromabrand "geschmacksneutralen" Alkohol und verdünne das Aroma.
Wenn man in der Maische zu wenig Alkohol erwartet sollte man soviel Maische ansetzen dass mit den geringen %% trotzdem die gewünschte Alkohol Gesamtmenge erzeugt wird die ich für die Anzahl der Schnapsflaschen am Ende brauche.
Wenn ich drei mal brenne, ist es ziemlich egal ob die Maische stark oder schwach war. Das Endprodukt wird immer stark genug sein.
Ich muss nur genug Maische haben, wenn ich Früchte mit wenig Zucker verwende.

Zucker bei der Gärung hinzuzukippen kann man sich sparen, da kippt man leichter am Ende gekauften Korn ins Destillat.
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Re: Mirabellen-/Kirschpflaumenbrand 2021

Beitrag von DerOberfranke »

ja da hast du Recht.

Aber wie schaut es zum Beispiel bei der Quitte aus die bei der notwendigen Wasserzugabe gerade mal auf 3 vol% natürlichen Alkoholgehalt kommt. Ist eine dezente Zuckerung nicht ein Aromagewinn, da der höhere Alkoholgehalt mehr aus den Fruchtkörpern herauslöst, oder ist dass auch nur ein Mythos?
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azeotrop
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Re: Mirabellen-/Kirschpflaumenbrand 2021

Beitrag von azeotrop »

Ich halte das für einen Mythos. Und wenn es stimmen würde, könntest du ja nach Beginn der Gärung langsam gekauften Korn reingießen um die %% leicht zu erhöhen.
Die Wasserzugabe bei der Quitte ist zwingend notwendig damit keine Luftnester zwischen den Fruchtstücken bleiben. Das würde die Hefe sehr stören.
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derwo
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Re: Mirabellen-/Kirschpflaumenbrand 2021

Beitrag von derwo »

Oberfranke,
du hast schon recht damit, daß je mehr % die Maische hat, desto eher eignet sich das Doppelbrennen.
Das mit dem Herauslösen der Aromen durch Alkohol halte ich auch für einen Mythos. Aromen, die ins Destillat gehen, sind flüchtig. Also sie verdampfen anteilig früher als die weniger flüchtigen Stoffe wie Wasser zB. Beim Verdampfen gibt es eine Druckzunahme. Das hält zumindest ein Apfel oder eine Kirsche nicht aus. Die flüchtigen Stoffe haben garantiert alle die Möglichkeit zu verdampfen. Es mag bei den Aromen ganz tief drinnen in der Frucht vielleicht ein paar Minuten länger dauern, weil die Frucht ja von außen nach innen erhitzt wird, aber das ist auch schon alles. Bei sowas aromastarkem aber zuckerarmem wie Quittenmaische ist es dann aber so, daß, wenn der Alkohol schon komplett destilliert ist, immer noch gutes Aroma ins Destillat kommt. Wenn man dann aufhört zu destillieren, hat man tatsächlich nicht alles an Aroma aus der Maische geholt. Und tatsächlich hätte mehr Alkohol geholfen. Denn dann hätte man länger Destillat gesammelt. Man muss also den Raubrand nicht etwa beenden, wenn kein Alkohol mehr kommt, sondern erst, wenn kein gutes Aroma mehr kommt.
Zugegebener Alkohol anstelle zugegebener Zucker ist natürlich nicht genau das gleiche vom Geschmacksergebnis her. Nur bezüglich der angestrebten Brennweise (Doppelbrand anstelle Dreifachbrand, Kessel vollbekommen beim Feinbrand) ist das vergleichbar.
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Re: Mirabellen-/Kirschpflaumenbrand 2021

Beitrag von DerOberfranke »

kurzes Update. Die Vergärung ist abgeschlossen und lief einwandfrei. Ich bin wirklich begeistert wie gut sich die Mirabellen zersetzt haben. Die Maische ist so flüssig das wahrscheinlich 3 Liter Wasserzugabe - oder vielleicht sogar gar keins - mehr als ausreichend gewesen wäre. Gezuckert habe ich insgesamt mit 2 kg Haushaltszucker was mir die Maische von ca. 7.5 auf 10 vol% geboosted haben sollte.

Am Freitag starte ich dann mit den Raubränden.
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Alk52
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Re: Mirabellen-/Kirschpflaumenbrand 2021

Beitrag von Alk52 »

derwo hat geschrieben: 9. Sep 2021, 19:23 Man muss also den Raubrand nicht etwa beenden, wenn kein Alkohol mehr kommt, sondern erst, wenn kein gutes Aroma mehr kommt.
Sorry, etwas zu allgemein für das Thema (Off-Topic ?), aber hier kommt ein Punkt, der sehr interessant ist.

Wo, heißt das, daß wir einen Rauhbrand am Ende in Gläschen sammeln, um mehr gute Aromen zu finden / sammeln ?
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derwo
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Re: Mirabellen-/Kirschpflaumenbrand 2021

Beitrag von derwo »

So vor fünf oder etwas mehr Jahren war es noch common sense bei den Hobbybrennern, die Raubrände viel früher zu beenden, als es die Profis machen. Begründet wurde es damit, daß die ja aus ökonomischen Gründen jeden Tropfen Alkohol rausholen müssen und wir dagegen eine viel höhere Qualität blablabla...
Wohl auch dadurch, daß es dann online immer mehr Zahlen gab, die vermuten ließen, daß auch hochqualitative Brennereien viel längere Raubrände machen als der durchschnittliche Hobbybrenner, hat sich dann doch mit der Zeit die Meinung durchgesetzt, daß das Aroma "intensiver" wird, wenn man länger raubrennt. Also daß man bei einer normalen Whiskymaischestärke (ca 8vol%) aus 10l zB 3 anstelle 2l holt.
Ich war voll auf diesen Zug aufgesprungen und hatte auch enthusiastisch darüber berichtet. Und dann habe ich diesen Weg ins Extrem getrieben, also 4 aus 10l geholt, und erst Jahre später gemerkt, daß das eher schlecht war. Also ich habe ein paar liter diverse Getreidebrände auf Sticks, die nach langer Lagerzeit immer noch schlechter sind, als die, bei denen ich früher abgetrennt habe.
Über diesen Weg bin ich dann übrigens auch zum Dreifachbrennen gekommen. Also ich wollte das Plus des weit runterbrennen behalten und dessen Minus mit dem Dreifachbrand wegbekommen. Und das geht auch. Trotzdem und auch ein bisschen wegen der Begleitstoffsimulatoren hier, denke ich aktuell, eher wieder früher die Raubrände zu beenden, und trotzdem dreifach zu brennen. Und ja, den Abtrennpunkt sollte man nicht am Brenntag entscheiden. Zumindest wenn man Neuland betritt. Und für mich ist das ja dann wieder Neuland. Ich jedenfalls werde das die nächsten Projekte machen. Also aus 10l zB 2.5 sammeln und dann vielleicht noch 5 Gläschen mit je 300ml.
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Re: Mirabellen-/Kirschpflaumenbrand 2021

Beitrag von DerOberfranke »

Update:

Die beiden Raubrände sind durch und ich musste feststellen, dass ich ein weiteres mal mit der Refraktometermessung auf die Schnauze gefallen bin. Der erwartete Alkoholgehalt nach abgeschlossener Gärung betrug 10 %. Durch Rückwärtssimulation beider Brennverläufe liegt dieser aber deutlich niedriger...und zwar genau bei 7,6 %. Zieht man die 2 kg Zuckerung ab müssten die Kirschpflaumen ziemlich genau 9,6 Brix bzw. 41 Oechsle gehabt haben und sind damit eher vergleichbar mit Pflaumen als mit Mirabellen. Dieser Wert scheint wohl üblich für Kirschpflaumen zu sein. Eine unvollständige Vergärung kann ich sicher ausschließen.

Dennoch liefen die Raubrände reibungslos. Insgesamt wurden aus 42 Liter Maische genau 17,0 l mit 18,5 % vol geholt. Gebrannt wurde jeweils deutlich über den Punkt an dem noch Alkohol kam. Der Geruch des Destillats war selbst bei 0 % noch erstaunlich fruchtig und angenehmer im Geruch als der Nachlauf meines Quittenbrands. Beim zweiten Raubrand habe ich sogar den Anbrennschutz entfernt, da beim ersten Raubrand ein paar Fruchtkörper beim Befüllen der Blase darunter gespült wurden und somit eingesperrt wurden und viel Hitze abbekamen. Die Schlempe lies sich ohne Bodenrückstände auskippen. Zumindest bei sehr flüssigen Maischen ohne Kerne ist es meiner Meinung nach ohne Anbrennschutz sogar besser.

Wie weit würdet ihr beim Mittelbrand herunterbrennen? Meine grobe Vorstellung ist z. B. 10 aus den 17 Liter rauszuholen. Würdet ihr dann zumindest ein paar ml Vorlauf abtrennen oder erst beim Feinbrand?

Btw: Ich habe diesmal ein paar Daten zum Kühlwasserverbrauch des Schlangenkühlers gesammelt. bei optimierter Regelung der Kaltwasserzufuhr kam ich mit 150 l Kühlwasser pro Raubrand aus. (3,5 Stunden Kühldauer, 2,2 l Destillatmenge/Stunde). Das Kaltwasser lief mit 18 °C in den Kühler und hat das Destillat auf 20 °C gekühlt. Die Rücklauftemperatur bzw. das zum Überlauf hin verdrängte heißere Oberflächenwasser des Kühlers betrug 45 °C. Mich beeindruckt es, dass bei einer Differenz zwischen Vor- und Rücklauftemperatur von 27 °C das Destillat lediglich 2 °C wärmer ist als die Vorlauftemperatur.