der pH beim Obstmaischen

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
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derwo
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der pH beim Obstmaischen

Beitrag von derwo » 7. Mär 2019, 21:13

Beim Maischen von Obst haben Veränderungen des pHs Vor- und Nachteile. Ein niedriger pH-Wert bremst Bakterien, welche dem Aroma im harmlosesten Fall Fremdtöne hinzufügen und im schlechtesten Fall die Maische irgendwann kippen lassen (Essiggärung zB). Ein hoher pH aber erleichtert die Verflüssigung, vor allem wenn man Verflüssiger (Pektinase) zusetzt.

Man muss sich also entscheiden, was im konkreten Fall wichtiger ist. Und das ist manchmal nicht leicht.
Wenn ich eine Apfelmaische mache, bei der ein Verflüssiger wegen des hohen Pektingehalts von Äpfeln eine große Hilfe ist, erhöhe ich den pH, gebe dann den Verflüssiger hinzu und verringere den pH dann wieder vor der Hefezugabe. Der pH-Erhöher sollte ein Mittel sein, welches sich auch in nur leicht saure Maischen löst. Also nicht Caciumcarbonat, sondern eher zB Natriumhydroxid oder Soda oder Natron oder Calciumhydroxid.
Calciumcarbonat würde sich größtenteils erst lösen, wenn ich nach der Verflüssigung die Säure dazugebe. Das würde bedeuten, ich brauche hohe Mengen an Calciumcarbonat und hohe Mengen an Säure, und die Maische würde wegen dieses großen Puffers nicht wie erwünscht langsam ins Saure rutschen und sich damit automatisch etwas konservieren.
Einerseits haben sich dann während der Verflüssigung Bakterien vermehrt, andererseits habe ich eine wesentlich kleinere Wasserzugabe und damit eine höhere Alkoholstärke, welche die Bakterien dann im laufe der Gärung stärker bremst, oder wenn ich doch viel Wasser zugebe, habe ich eine wesentlich flüssigere Maische, was ebenfalls die Bakterien hemmt und die Hefe fördert.
Insgesamt erhöht allerdings in jedem Fall diese zur Verflüssigung nötige Phase mit hohem pH das Risiko von Infektionen. Deswegen muss man umso mehr auf saubere Früchte achten und sollte möglichst kalt und mit tiefem pH vergären; man braucht also eine Hefe, welche mit diesen Bedingungen gut zurechtkommt, und sollte nicht an der Hefemenge sparen.

Alle den pH betreffenden zugegebenen Stoffe haben Einfluß auf Prozesse bis zur Destillation und auf das Aroma des Destillats:
der pH bei der Gärung
der pH beim Destillieren und der Säuregehalt im Destillat

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