Quittenbrand

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
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derwo
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Quittenbrand

Beitrag von derwo » 6. Feb 2019, 16:55

Ich wollte diesen Winter unbedingt noch einen kaltvergorenen Obstbrand machen. Ohne Aufzuckern und mit Potstill dreifachgebrannt. Meine Wahl fiel auf Quitten, da mein Quittenbrand (mit Zucker und Turbo und Reflux) von vor vier Jahren inzwischen fast ausgetrunken ist und da es glaub ich ein gutes Jahr für Quitten war.

Das ist jetzt kein Rezept, sondern eher ein Bericht.

Die Maische begann mit zum Gären gebrachten 20l Quittendirektsaft, in die nach und nach das Muß von 60kg Quitten reingegeben habe. Insgesamt 6.7l kam auch noch Wasser dazu. Die Quitten hab ich mit einem Tuch abgerubbelt, dann gewaschen, dann mit einem Messer in grobe Stücke geschnitten und dabei die Kerne entfernt. Dann ging es durch eine Küchenmaschine mit einer Raspelscheibe mit der man zB auch so fadrigen Karottensalat machen kann. Zum Schluss hab ich portionsweise noch mit einem Stabmixer nachgearbeitet.

Die Hefe war eine Trockenkaltgärhefe, die angeblich bis 8°C noch arbeitet. Pektinase hab ich auch zugegeben, weiß nicht, ob es viel gebracht hat. Nährstoffe auch. Und ein langes Kupferrohr. Eigentlich auch zum Rühren, aber dann war alles so dickflüssig, daß ich mit dem Arm gerührt habe. Die Gärung war meist bei so 14°C und erst nach einem Monat abgeschlossen. Am Schluss hatte die Maische an manchen Stellen einen ganz leichten weißen Film, aber war absolut in Ordnung (kein Essigstich) und richtig schön arschtrocken. Wegen der Dickflüssigkeit habe ich keine Oechslemessungen gemacht. Wie viel vol% Alkohol die Maische hatte, wusste ich daher erst nach dem Mittelbrand. Nach dem Raubrand hätte ich das zwar auch messen können, aber mein 0-100% Alkoholmeter ist sehr ungenau. Mein genaues geht nur von 30-60% und der Raubrand hatte deutlich weniger als 30%, war also nicht messbar damit.

60kg Birnenquitten (qualitativ hervorragend und sehr reif) plus 20l Quittensaft und 7.2l Wasser ergaben 77.5l Maische. Es sah eher nach über 80l aus, aber viel davon war Luft bzw CO². Hab ich aber auch erst beim Befüllen der Destille gemerkt. Die 60kg Quitten brachten also 50l Muß. Vom Quittensaft war ich enttäuscht. Würde ich nicht nochmal kaufen, da er nicht das typische Quittenaroma (ätherische Zitrusöle) hatte, sondern zu stark einfach nach Apfelsaft roch. Aber klar, er hat ja auch eine Menge Zucker mitgebracht, ohne ihn hätte ich jetzt deutlich weniger Quittenbrand...
Die 77.5l Maische hatten 3.5% Alkohol, der Raubrand war 13.33l 20.2% (ich wollte bei 18% landen, konnte es aber nicht genau messen), der Mittelbrand 7.45l 36.2%. Gebrannt habe ich jedesmal deutlich über den Punkt, wo noch Alkohol kommt. Der Raubrand war von Anfang an milchig weiß (ätherische Öle), der Mittelbrand anfangs klar, wurde aber dann immer trüber.

Als kleines Experiment habe ich bei den insgesamt sieben Raubränden mit verschiedenen Dosen Schwefelsäure den pH-Wert gesenkt. Also direkt vor jedem Raubrand geringe Mengen Schwefelsäure mit in den Topf gegeben. Das erhöht in der Theorie die Esterbildung, also die Umwandlung von Säuren in Fruchtaromen. Ich habe damit bei Rum schon mal sehr interessante Ergebnisse gehabt. Das waren aber ganz andere Vorraussetzungen. Außerdem gibt es auch eine Studie über Weinbrandherstellung mit verschiedenen Schwefelsäurezugaben. Bei meiner Quittenmaische hatte die Säure aber keinen merkbaren oder wenn dann einen eher aromavermindernden Effekt. Nicht alle Aromen sind halt Ester. Das ist glaub ich der Grund.
Der Mittelbrand war aufgeteilt auf zwei Glasballons und auch hier hab ich in einen etwas Schwefelsäure gegeben, ob zu schauen, ob es nach ein paar Tagen einen Aromaunterschied gibt. Hier war es dann deutlich, daß ich das bei Obst nicht nochmal machen werde. Die Säure hat einen Teil des Orginal-Quittenaromas zerstört und etwas allgemein-fruchtiges hinzugefügt. Versaut hat es mir das Projekt nicht, aber ich ärger mich natürlich, daß ich das nicht zuerst an einer ganz kleinen Menge ausprobiert habe, sondern gleich an einer Hälfte des Mittelbrands.

Den Feinbrand hab ich dann sehr langsam, mit nur halbvoller Destille und mit unisoliertem Deckel gemacht. Auch deswegen, aber vor allem wegen der hohen % im Kessel, blieben die % des Destillats sehr lange oben, und dementsprechend effektiv wurde der Nachlauf lange zurückgehalten. Auch wegen des Dreifachbrandvefahrens natürlich. Trotzdem wird die Qualität des Aromas mit der Zeit immer schwächer, und ich hab dann nicht wegen richtiger Nachlaufgeschmäcker abgetrennt, sondern eher halt um die Qualität hoch zu halten.

Vorlauf: 150ml, bis 82.6°C, 81.5%
Mittellauf: 2.55l, 75.2%, 81.5-63%, 82.6-90°C
Nachlauf: 1.6l, 90-99.9°C, 63-0%
Vor- und Nachlauf zusammen: 1.75l, 36.9%
Die Prozentwerte der Schnitte sind aus den Temperaturwerten errechnet.

Kleines Fazit:
- das Experiment mit Schwefelsäure ist gescheitert.
- lieber mehr Wasserzugabe als zu wenig. Eine gute Gärung ist wichtiger als eine möglichst kleine Wasserzugabe.
- Kaltgärung werde ich auch weiterhin machen. Da mein Keller leider nicht sehr kalt ist, werde ich wohl keine Sommerfrüchte mehr vergären. Kirschen zB.
- Dreifachbrennen hat sich mal wieder bewährt. Großes Aroma, aber schlank auf der Zunge. Nicht-brennender, sauberer Abgang, aber trotzdem ewiger Nachgeschmack.

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Kareltje
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Re: Quittenbrand

Beitrag von Kareltje » 7. Feb 2019, 00:33

Ein sehr gute und ausgebreite Beschreibung!
Ich wunderte mich schon wie es deine Quitten vergangen ware! Danke für das Antwort!

Auf schnappsbrennen.at hat jemanden das Rat bekommen, um ein Maische aus 100 Kg Quitten zu mischen mit 25 Liter Wasser und 10 Kg Zucker um eine gut vergorene und also gut brennbare Masse zu bekommen. Und dann ein gute Brand, natürlich.
Meine eigene Maische aus Quitten ohne Wasser und Zucker hatte nicht ganz das gewünschte Erfolg.

Aber nächste Ernte versuchen wir es mal wieder.

Hab noch eine Frage: hast du die Quitten nicht zuerst erfroren und dann zerschnitten?

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derwo
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Re: Quittenbrand

Beitrag von derwo » 7. Feb 2019, 09:45

Kareltje hat geschrieben:
7. Feb 2019, 00:33
Auf schnappsbrennen.at hat jemanden das Rat bekommen, um ein Maische aus 100 Kg Quitten zu mischen mit 25 Liter Wasser und 10 Kg Zucker um eine gut vergorene und also gut brennbare Masse zu bekommen. Ich glaube, es ist zu wenig Wasser.

Hab noch eine Frage: hast du die Quitten nicht zuerst erfroren und dann zerschnitten? Nein. Ich glaube auch nicht, daß es viel bringen würde. Auch gekocht hab ich sie nicht.

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Re: Quittenbrand

Beitrag von JansManufaktur » 9. Jul 2019, 15:17

Ich würde 10% Most nehmen, den riecht mann nicht.
Aber die Quitten sind schon sehr trocken. Dieses Jahr besonders, und sonst lohnt sich der Aufwand nicht.
Übrigens ich wasche meine Quitten jeweils mit dem Hochdruckreiniger😉. Dieses Jahr warens über 150 KG.
Noch zum Zucker:
1. in der Schweiz verboten
2. Streckt Ihr mit dem Zucker das Aroma und das merkt man sehr gut. Daher lieber weniger Ausbeute dafür fruchtiger.

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derwo
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Re: Quittenbrand

Beitrag von derwo » 9. Jul 2019, 17:57

JansManufaktur hat geschrieben:
9. Jul 2019, 15:17
Ich würde 10% Most nehmen, den riecht mann nicht. Du meinst 10% Most und 90% Quitten? Das wird meiner Erfahrung nach zu dickflüssig.
Noch zum Zucker:
1. in der Schweiz verboten Wie überall sonst auch.
2. Streckt Ihr mit dem Zucker das Aroma und das merkt man sehr gut. Das stimmt zwar. Aber erstens geht es hier um einen nicht aufgezuckerten Brand und zweitens kann man das auch etwas differenzierter sehen. Manchmal kann man mit Aufzuckerung trotzdem einen guten Brand herstellen und manchmal halt nicht. Hast du schon mal was Aufgezuckertes gebrannt?
Willkommen Jan!

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azeotrop
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Re: Quittenbrand

Beitrag von azeotrop » 9. Jul 2019, 19:48

Zum Zucker habe ich hier was geschrieben viewtopic.php?f=9&t=324
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Isaak Walton)

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