Kirschen mit Würmern einmaischen?

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
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derwo
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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von derwo » 26. Nov 2019, 10:06

Jetzt zwingst du mich, nochmal genau nachzuschauen, wie viel ich wann verwendet habe. Es ist aber eigentlich ziemlich egal, wie viel man verwendet.
Für Zuckerwasser hatte ich mal eine Testreihe gemacht: 9l Maische mit so 12vol%. Ich hatte zwischen 4 und 10g ausprobiert, 10g war anfangs etwas schneller und vielleicht auch 1 Oe besser am Schluss, also ca 0.1vol% mehr. Es macht nicht viel aus. 1EL sind glaube ich so 10g.
Für dickflüssiges Obst dann 1/4 oder 1/5. Das ist ein pauschaler Wert, den ich im Endeffekt von den Empfehlungen für Turbohefe übernommen habe. Funktioniert aber auf jeden Fall in der Praxis. Ich kann mir aber gut vorstellen, daß man ruhig etwas mehr nehmen sollte. Ich runde gern bei sowas auf. :lol: Und Blaudünger ist billig im Gegensatz zu Turbohefe.

Die Gärgeschwindigkeit mit Nährstoffmangel zu bremsen, ist ein schlechter Weg. Man sollte wenn möglich die Temperatur dazu nehmen.
Staffelweise Nährstoffzugaben werden immer mal wieder empfohlen. Also ein Nachlegen, nachdem 50% des Zuckers aufgebraucht sind. Und dabei auch nochmal Sauerstoff reinrühren. Hab ich aber nur gelesen.

Das wichtigste ist glaube ich, daß von Anfang an irgendeine Menge an mineralischem Stickstoff da ist, damit die Hefe nicht an den organischen geht. Auch schon ein Bröckel im Gärstarter.
Insofern könntest du deinen organischen Stickstoff zusätzlich verwenden. Kann gut sein, daß da was drinnen ist, was das Blaukorn nicht hat und was hilft. Ich hab aber auch mal gelesen, daß man den anorganischen Stickstoff erst kurz nach Beginn der Gärung zugeben soll. Alles kann man halt nicht ausprobieren. In jedem Fall würde ich nicht auf anorganichen Stickstoff komplett verzichten.

Edit: Unsere dickflüssigen Maischen bringen ja auch viel mehr organischen Stickstoff mit als jeder Traubenmost. Also wenn was fehlt, dann ist es schnell verwertbarer anorganischer.

Vergiss nicht Vitamin B1.

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BenDunker
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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von BenDunker » 26. Nov 2019, 11:24

1/4 oder 1/5 von den 10g? also ca. nur 2-2.5g?
Das sind dann etwas aufgerundet so ungefähr 5-7g also ein guter halber Esslöffel auf 25l Obstmaische und ca. 2-2.5 Esslöffel für 25l Zuckermaische.

Ich verstehe, dass es eigentlich egal ist wieviel genau drin ist, nur sollte es erstmal drin sein. Und übertrieben zuuu viel sollte es auch nicht sein. Alles klar, ich wollte nur eine ungefähre Hausnummer wissen was du so benutzt.

Klar, die Temperatur und den Ph-Wert wird immer im Auge behalten, das ist vorausgesetzt, ich habe das auch mal gelesen den Zucker nachzulegen und dann nochmal Sauerstoff einzurühren, in der Honigwein-Herstellung nennen die das "eine zweite Gärung einzuleiten", aber das schien mir zu durcheinander. Ich hätte verstanden, der Hefe mehrere kleine Mahlzeiten als ein großes Dinner zu servieren und auch den osmotischen Druck auf die Hefe nicht von Anfang an mit zu viel Zucker im Wasser klein zu halten und deswegen nach und nach Zucker dazuzugeben, aber zu warten bis die erste Gärung abgeklungen ist und dann die Hefe noch einmal zu wecken und mit Zucker und Sauerstoff zu einer weiteren Gärung anzuregen, klingt für mich eher wie ein mehr-Generationen-Rum und da wird es meines Wissens ja durch wärme Gärtemperaturen und eben auch mehrfaches Wiederverwenden der Hefe ganz speziell auf die Vermehrung von Aroma-intensiven Estern angelegt. Das ist ja aber im Falle von Neutralen und Obstmaischen genau das Gegenteil.
Da bleibe ich lieber bei einer ruhigen stressfreien Einfach-Vergärung mit möglichst besten Bedingungen für die Hefe.

Das habe ich im Bezug auf DAP auch gelesen, die Hefe geht erst an den anorganischer Stickstoff und dann an den Organischen und ab ca. 9% Alkohol in der Gärung kann DAP gar nicht mehr von der Hefe verwendet werden. Ich hätte jetzt gerne wie du geschrieben hast, meine teuere Hefenahrung mit verwendet, alleine für die B Vitamine die darin enthalten sind, hab jetzt aber Befürchtungen, dass ich mir dadurch wieder Fuselalkohole mit einhandele, gerade wenn die Gärung 9% übersteigt.
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
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derwo
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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von derwo » 26. Nov 2019, 13:36

BenDunker hat geschrieben:
26. Nov 2019, 11:24
Klar, die Temperatur und den Ph-Wert wird immer im Auge behalten, das ist vorausgesetzt, ich habe das auch mal gelesen den Zucker nachzulegen und dann nochmal Sauerstoff einzurühren, in der Honigwein-Herstellung nennen die das "eine zweite Gärung einzuleiten", aber das schien mir zu durcheinander. Die Idee, nachträglich Sauerstoff hinzuzufügen, verlangt, daß man weiß, wo in der Gärung man sich befindet. Also vor allem ob es noch einen Sinn hat. Zu spät, dann fördert man höchstens Bakterien, Essigbakterien zB. Anfänger unterschätzen oft, wie schnell die Gärung anfangs läuft und wie langsam später. Ich hätte verstanden, der Hefe mehrere kleine Mahlzeiten als ein großes Dinner zu servieren und auch den osmotischen Druck auf die Hefe nicht von Anfang an mit zu viel Zucker im Wasser klein zu halten und deswegen nach und nach Zucker dazuzugeben, aber zu warten bis die erste Gärung abgeklungen ist und dann die Hefe noch einmal zu wecken und mit Zucker und Sauerstoff zu einer weiteren Gärung anzuregen, Kommt halt auch darauf an, ob man an die Grenze der Zuckermenge gehen möchte. Bei Backhefe auf 12vol% hab ich keinen Unterschied von gestaffelter zu ungestaffelter Zugabe bemerkt. Auch bei einer Korinthenmaische mit Turbohefe ohne Zucker, aber alleine durch die Korinthen trotzdem auf 18%, auch nicht. Wegen dieser Erfahrungen denke ich mir oft, gestaffelte Zugabe wird überbewertet. klingt für mich eher wie ein mehr-Generationen-Rum und da wird es meines Wissens ja durch wärme Gärtemperaturen und eben auch mehrfaches Wiederverwenden der Hefe ganz speziell auf die Vermehrung von Aroma-intensiven Estern angelegt. Das ist ja aber im Falle von Neutralen und Obstmaischen genau das Gegenteil. Den Gedankenschritt verstehe ich nicht.
Da bleibe ich lieber bei einer ruhigen stressfreien Einfach-Vergärung mit möglichst besten Bedingungen für die Hefe. Genau um das stressfreie Gären geht es bei der gestaffelten Zugabe. Ob es wirklich hilft? Wie gesagt, ich bin da skeptisch.

Das habe ich im Bezug auf DAP auch gelesen, die Hefe geht erst an den anorganischer Stickstoff und dann an den Organischen und ab ca. 9% Alkohol in der Gärung kann DAP gar nicht mehr von der Hefe verwendet werden. Ich dachte, sie kann ihn nur nicht mehr aufnehmen, verwenden schon noch. Das bedeutet, nach 9% hat eine weitere Zugabe von Stickstoff keinen Sinn mehr. Ich hätte jetzt gerne wie du geschrieben hast, meine teuere Hefenahrung mit verwendet, alleine für die B Vitamine die darin enthalten sind Gut., hab jetzt aber Befürchtungen, dass ich mir dadurch wieder Fuselalkohole mit einhandele, gerade wenn die Gärung 9% übersteigt. Nur wenn die Hefe den anorganischen Stickstoff verwendet, können diese Fuselalkohole entstehen. Nur weil du mehr Stickstoff drinnenhast, wird sie nicht automatisch mehr verwenden. Und wie gesagt, schon alleine der Fruchtbrei bringt viel anorganischen Stickstoff mit. Wäre er so schädlich, gäbe es keinen einzigen guten Schnaps von Kleinbrennern. Denn die dürfen kein Nährsalz verwenden.

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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von BenDunker » 28. Nov 2019, 04:43

Ich habe irgendwo gelesen dass während einer "normalen" Gärung die Hefe als erstes auf den mineralische Stickstoff zugreift und ab ca. 9% eine Art Umstellung stattfindet und dann der organische Stickstoff verwendet wird und dass sie ab da den mineralischen nicht mehr Verwenden kann (angeblich macht es deswegen ab diesem Punkt auch keinen Sinn mehr mehr DAP zuzugeben). Ich müsste jetzt länger Suchen um die Quelle zu finden und es mag auch sein, dass es nicht richtig ist. Wie dem auch sei, ich meine bei einigen Test-Batches in denen ich die spezifischen Gravitations-Werte sehr genau verfolgt habe, diese Umstellung und ein damit verbundenes leichtes kurzzeitiges Stagnieren der Aktivität nachvollziehen zu können.

Mit meinem Gedankenschritt meinte ich, dass es uns beim Obst-vergären neben einer sauberen und ruhigen Vergärung primär darum geht möglichst die Fruchttypischen Aromen hervorzubringen und das Bilden anderer (Fehl-)Aromen zu unterbinden bzw. einzudämmen.
Beim Rum ist das ja eher fast das Gegenteil, dort legt man es eher darauf an, dass sich möglichst viele funky Aromen bilden und man unterstützt das durch höhere Raumtemperaturen, mehr-Generationen-Hefen ect.. Zumindest hierzulande. Bei der Zuckermaische kommt es nun darauf an was man am Ende haben will. Mir ist es wichtig, dass ich meine Neutralen so sauber wie es mir nun möglich ist hinbekomme um sie dann weiter für Geiste, Absinthe oder Gin zu benutzen. Deswegen achte ich halt ähnlich wie bei Obstmaischen darauf, dass sich die Gärung möglichst ohne zusätzlichen Aromen entstehen (soweit ich das irgendwie beeinflussen kann, mit der neuen Kolonne wird dass dann noch einmal Welten an Unterschied werden!). Wenn sich dafür der mineralische Stickstoff besser eignet, dann benutze ich den ab jetzt sehr gerne.

... aber ich glaube aber wir strapazieren das Thema ein wenig und weichen vom eigentlichen Thema Kirschen zu weit ab.

Inzwischen habe ich auch gemerkt, dass das nur ein viel zu Vorzeitiger Facebook Post meines Obstbauern war in dem er seine Kirschen angeboten hat. Sie sind noch gar nicht reif.
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