Für Zuckerwasser hatte ich mal eine Testreihe gemacht: 9l Maische mit so 12vol%. Ich hatte zwischen 4 und 10g ausprobiert, 10g war anfangs etwas schneller und vielleicht auch 1 Oe besser am Schluss, also ca 0.1vol% mehr. Es macht nicht viel aus. 1EL sind glaube ich so 10g.
Für dickflüssiges Obst dann 1/4 oder 1/5. Das ist ein pauschaler Wert, den ich im Endeffekt von den Empfehlungen für Turbohefe übernommen habe. Funktioniert aber auf jeden Fall in der Praxis. Ich kann mir aber gut vorstellen, daß man ruhig etwas mehr nehmen sollte. Ich runde gern bei sowas auf.

Die Gärgeschwindigkeit mit Nährstoffmangel zu bremsen, ist ein schlechter Weg. Man sollte wenn möglich die Temperatur dazu nehmen.
Staffelweise Nährstoffzugaben werden immer mal wieder empfohlen. Also ein Nachlegen, nachdem 50% des Zuckers aufgebraucht sind. Und dabei auch nochmal Sauerstoff reinrühren. Hab ich aber nur gelesen.
Das wichtigste ist glaube ich, daß von Anfang an irgendeine Menge an mineralischem Stickstoff da ist, damit die Hefe nicht an den organischen geht. Auch schon ein Bröckel im Gärstarter.
Insofern könntest du deinen organischen Stickstoff zusätzlich verwenden. Kann gut sein, daß da was drinnen ist, was das Blaukorn nicht hat und was hilft. Ich hab aber auch mal gelesen, daß man den anorganischen Stickstoff erst kurz nach Beginn der Gärung zugeben soll. Alles kann man halt nicht ausprobieren. In jedem Fall würde ich nicht auf anorganichen Stickstoff komplett verzichten.
Edit: Unsere dickflüssigen Maischen bringen ja auch viel mehr organischen Stickstoff mit als jeder Traubenmost. Also wenn was fehlt, dann ist es schnell verwertbarer anorganischer.
Vergiss nicht Vitamin B1.