Quittenbrand 2020

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
DerOberfranke
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Quittenbrand 2020

Beitrag von DerOberfranke »

Hey,

nachdem mir heute mein Nachbar freundlicherweise 4 Eimer mit insgesamt 37 kg Birnenquitten vor die Haustür gestellt hat, möchte ich meinen ersten Quittenbrand planen. Allerdings bin ich mir bezüglich Maische und Brennvorgang noch unsicher und hoffe hier ein paar Tipps zu bekommen.
Quitten2020.jpg
Mein Grundgedanke ist diesmal ein Doppelbrand mit leichter Aufzuckerung bestehend aus 2-3 Raubränden und im Anschluss einem Feinbrand. Ich habe etwas mit dem Begleitstoffsimulator herumgespielt und habe gedacht die Maische auf 8 % vol zu bringen, sodass ich dann einen Raubrand mit ca. 25-30 % vol zusammenbekomme wenn ich auf 2/3 herunterbrenne. Was haltet ihr davon?
Für einen ungezuckerten Dreifachbrand habe ich zu wenig Maische, um meine 25 l Destille halbwegs auslasten zu können.

Die Birnenquitten haben stolze 15 % Brix bzw. 64 OE und müssen natürlich mit Wasser/Quittensaft versetzt werden.
Sind hier 10 Liter auf 38 kg ausreichend?
Ist es sinnvoll die komplette Flüssigkeit in Form von Quittensaft zuzugeben, um das Aroma möglichst nicht zu verdünnen? Gegebenenfalls reicht dann der Fruchtzucker des Quittensaftes aus, um auf die 8 % vol zu kommen ohne eine zusätzliche Aufzuckerung?

Ich freue mich auf Antworten :)
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geschmacksverderber
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von geschmacksverderber »

Ich habe mich einmal an Quitten probiert.
Erstmal die steinharten Dinger mit stahlwolle vom. Pelz befreit, stundenlang gekocht, die Maische angesetzt und auch gebrannt. War sowas von geschmacklos die Brühe. Habs für die scheibenwaschanlage genommen. Dafür wars gut.
Nie mehr wieder mache ich mir die Arbeit mit so sch... Früchten.
mit Bacon schmeckt alles besser, nur der Whisky nicht
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derwo
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von derwo »

DerOberfanke hat mal wieder besonders zuckerhaltiges Obst abgegriffen. 64 Oe sind das doppelte an Zucker, was man von Quitten erwarten kann.
Ich habe letzten Winter Quittenmaische aus 60kg Quitten, 20l Quittensaft und 6.7l Wasser gemacht und bin auf 3.5vol% gekommen. Mit 64 Oe kommst du auf über 9vol%, musst also gar nicht Aufzuckern.
Der Messwert kann nicht stimmen. Das wäre ja süsser als jede Birne, fast schon wie Weintrauben.

Quitten haben ein riesiges Aroma. Das verlieren sie aber, wenn man sie stundenlang kocht. Du solltest die Dinger ganz klar roh vergären.

Zuerst habe ich sie mit einem Tuch abgerubbelt (dann einen Tag Pause), dann gewaschen, dann mit einem schweren Messer in grobe Stücke geschnitten und dabei die Kerne entfernt. Dann ging es durch eine Küchenmaschine mit einer Raspelscheibe mit der man zB auch so fadrigen Karottensalat machen kann. Zum Schluss hab ich portionsweise noch mit einem Stabmixer nachgearbeitet. Das war anstrengend und die Küchenmaschine kam an ihre Grenze, aber hat es überlebt.

Du bemerkst bei meinen Zahlen wahrscheinlich, daß ich trotz meines Rührwerks viel Wasser und Saft gebraucht habe. Trocken gärt nunmal nicht so gut. Lieber etwas verdünnen und dafür eine gute Gärung.

Ich sammel die Tage auch ein paar Quitten. Die kommen aber in einen Obstler.
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von DerOberfranke »

derwo hat geschrieben: 14. Okt 2020, 22:29 DerOberfanke hat mal wieder besonders zuckerhaltiges Obst abgegriffen.
Ich kann nichts dafür wenn mein Refraktometer diese Werte liefert, da nützt mir die Ironie in der Aussage leider auch nichts. Ich würde auch gerne den Fehler finden. Definitiv hat die 18 %ige Zuckerwasserlösung zu einer Anzeige von 18 % geführt. Vielleicht macht das Gerät dazwischen ja richtig Unfug, kann ich aber ja auch schnell noch mal nachprüfen. Vielleicht liegt es auch an meiner Messmethode. Ich hab mit nen Hammerschlag auf die Quitte geschlagen und an der Delle ist dann Fruchtsaft getropft welchen ich gemessen habe. Vielleicht repräsentiert der Zuckergehalt am äußeren Rand nicht den durchschnittlichen Zuckergehalt der Quitte, da er innen zum Mittelpunkt abnimmt? Des Weiteren mess ich ja dadurch nur den Zuckergehalt des klaren Saftes ohne Fruchtkörperanteile...Vielleicht ist auch da der Fehler. Ich möchte die Ursache gerne finden.
64 Oe sind das doppelte an Zucker, was man von Quitten erwarten kann.
wie sind die Refraktometerwerte deines verlinkten Dokuments zu bewerten? Dort liege angeblich die Sorten bei ca. 75 Oechsle
download/file.php?id=1424


Ich habe letzten Winter Quittenmaische aus 60kg Quitten, 20l Quittensaft und 6.7l Wasser gemacht und bin auf 3.5vol% gekommen. Mit 64 Oe kommst du auf über 9vol%, musst also gar nicht Aufzuckern.
Der Messwert kann nicht stimmen. Das wäre ja süsser als jede Birne, fast schon wie Weintrauben.
ja das ist tatsächlich merkwürdig...
Quitten haben ein riesiges Aroma. Das verlieren sie aber, wenn man sie stundenlang kocht. Du solltest die Dinger ganz klar roh vergären.
Zuerst habe ich sie mit einem Tuch abgerubbelt (dann einen Tag Pause), dann gewaschen, dann mit einem schweren Messer in grobe Stücke geschnitten und dabei die Kerne entfernt. Dann ging es durch eine Küchenmaschine mit einer Raspelscheibe mit der man zB auch so fadrigen Karottensalat machen kann. Zum Schluss hab ich portionsweise noch mit einem Stabmixer nachgearbeitet. Das war anstrengend und die Küchenmaschine kam an ihre Grenze, aber hat es überlebt.

Du bemerkst bei meinen Zahlen wahrscheinlich, daß ich trotz meines Rührwerks viel Wasser und Saft gebraucht habe. Trocken gärt nunmal nicht so gut. Lieber etwas verdünnen und dafür eine gute Gärung.

alles klar ich habe sie heute nur mal mit warmen Wasser oberflächlich abgespühlt und abgebürstet. Kochen werde ich sie definitv nicht. Wenn ich mir die Flüssigkeitszugabewerte deiner Maische anschaue, müsste ich auf jeden Fall mindestens 15 Liter aufgießen. Vielleicht sogar etwas mehr. Die 8 % Alkohol will ich auf jeden Fall erreichen damit es auch mit 2 Bränden gut funktioniert, um etwas Zucker komme ich wohl nicht herum.

Ich sammel die Tage auch ein paar Quitten. Die kommen aber in einen Obstler.
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derwo
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von derwo »

Sehr seltsam diese Daten in der pdf. Und warum steht da "Refraktometerwert 72-75° Oechsle" und nicht "Zuckergehalt 72-75° Oechsle". Als ob es da bei Quitten einen selbstverständlichen Unterschied gäbe.
Und warum steht da, daß der Mittellauf bis "60° Oechsle" geht?
Vielleicht ist beim ersten nicht Oechsle sondern gramm Zucker pro kg oder liter gemeint und dann vol%?

https://www.naehrwertrechner.de/naehrwe ... Fruchtsaft
Da stehen insgesamt so 8.4g/100g Zucker, also 33 Oe im Saft.
Woanders finde ich noch 7.3g/100g. Da ist vielleicht die ganze Frucht gemeint.
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Alk52
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von Alk52 »

Just in time, dieser Thread.

In Zerkleinerungsgrad Ost hatte ich schon mal darauf hingewiesen, dass ich Quitten einfriere bevor ich sie verarbeite.
Ich habe letzte Woche einen Vergleich mit ca. 50kg gestartet, ich möchte wissen, ob und wie sie kooperativer sind:
- die erste Hälfte habe ich klassisch mit viel Mühe aufgeschnitten, entkernt und in kleine Stücke für den Fleischwolf geschnitten. Das gab ca.17kg.
- die zweite Hälfte wurde als komplette Quitte eingefroren, heute wird Alles aufgetaut, morgen geschnitten.

Inzwischen sind die Blasen vom Schneiden verheilt, aber ich kann mich noch sehr gut an den ersten Aufwand erinnern und so vergleichen.

Bei meinem Quittenbrand (2918) hatte ich zuviel Zucker, zu wenig Wasser und viel zu wenig Luftraum im Maischebottich. Das Ergebnis war nicht befreidigend, weil mir ca. 10-20% der Maische in den Keller gepresst wurde, die Maische zu schnell gegoren ist, aber bestimmt nicht wirklich durchgegoren war.
Da 2-3x gebrannt werden soll, werde ich nicht mit Wasser geizen und plane auf 30kg Quitten mit 20L Wasser und 3-4kg Zucker für 6-7%. Vergoren wird kalt bei 12°C im Gartenschuppen. Mit meiner Maischheizung kann ich dort die Temperatur gut einstellen.
Ein Bild zeigt mehr, als man auf den ersten Blick sieht - nichts ist ohne Grund.
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von DerOberfranke »

derwo hat geschrieben: 15. Okt 2020, 09:43 Sehr seltsam diese Daten in der pdf. Und warum steht da "Refraktometerwert 72-75° Oechsle" und nicht "Zuckergehalt 72-75° Oechsle". Als ob es da bei Quitten einen selbstverständlichen Unterschied gäbe.
Und warum steht da, daß der Mittellauf bis "60° Oechsle" geht?
Vielleicht ist beim ersten nicht Oechsle sondern gramm Zucker pro kg oder liter gemeint und dann vol%?

https://www.naehrwertrechner.de/naehrwe ... Fruchtsaft
Da stehen insgesamt so 8.4g/100g Zucker, also 33 Oe im Saft.
Woanders finde ich noch 7.3g/100g. Da ist vielleicht die ganze Frucht gemeint.
so ich habe die Ursache das Problems gefunden...und es liegt nicht an meinem Refraktometer. Das habe ich gestern noch mal mit ein paar Zwischenmessungen überprüft und es geht wirklich ausreichend genau mit einer absoluten Abweichung von <0.5 % Brix zwischen 0 und 20 Brix.

Ich bin echt erstaunt, dass man dazu im deutschsprachigen Raum kaum etwas dazu findet. Du hattest den richtigen Riecher, dass es komisch klingt wenn "Refraktometerwert" im Dokument steht und nicht der Zuckergehalt.
Beim durchforsten einiger englischsprachigen Studien bin ich fündig geworden. Was man mit dem Refraktometer misst, ist der TSS-Wert (total soluble solids) oder oft liest man auch SSC-Wert (Soluble solids concentration ) mit der Einheit oBrix. Auf deutsch gesagt misst man den Anteil gelöster Feststoffe in der untersuchten Probe und die weicht enorm vom tatsächlichen Zuckergehalt ab. Im Endeffekt so bald die Dichte über 1 steigt, steigt auch der Refraktometerwert. Die folgende Studie befasst sich genau mit der Thematik und ermittelt die Zusammenhänge zwischen oBrix und den tatsächlichen Brix Wert, der zudem noch abhängig von der Frucht und des Erntezeitpunkte ist. Untersucht wurde in der Studie Zuckermais.
https://journals.ashs.org/horttech/view ... e-p668.xml
Unbenannt.png
Was mich am meisten erschüttert ist, dass bei Zuckermais der Refraktometer-Wert um Faktor 0,4 bis 0.73 je nach Erntezeitpunkt nach unten korrigiert werden muss.
Tja leider nützt mir die Tabelle nichts für die Quitte. Quitten sind ja bekannt für ihren hohen Säuregehalt und Säuren haben immer eine Dichte > 1 und dadurch kommt vielleicht auch die krasse Abweichung zwischen Schein-Brix und Ist-Brix.

Eine Kernaussage der Studie: "Our results indicate that a refractometer should not be used to estimate total sugar or sucrose of sweet corn" Und den Begriff "Sweet corn" kann man locker mit Quitte substituieren und wahrscheinlich noch durch viele andere Früchte auch.
Vielleicht ist dieses Phänomen die Ursache, dass auch viele Alkoholgärungsrechner mit Vorher- und Nachhermessung sehr stark streuen?

Als grober Anhaltspunkt für die Quitte kann hier nachgelesen werden.
https://www.tandfonline.com/doi/full/10 ... 2F100%20g)
Die untersuchten Quitten hatten gemittelt 14,2 % oBrix und tatsächlich nur 5,15 g Gesamtzucker /100 g. Der Faktor wäre dann bei ca. 36 % und bezogen auf meine Quittenart hätte ich dann ca. 5,5 Brix...

Es tut mir leid, dass es schon wieder so Off-Topic wurde...aber ich denke hier konnte nun endlich mein Problem gelöst werden...

Edit: Eine andere Studie sagt dass die Abweichung bei Zitrusfrüchten am größten ist. Teilweise hat der tatsächliche Brixgehalt nur Faktor 0.25 vom gemessenen. Ein weiteres Indiz für den Säureeinfluss auf das Messergebnis.
https://www.postharvestinnovation.org.z ... oducts.pdf
Zuletzt geändert von DerOberfranke am 15. Okt 2020, 13:23, insgesamt 4-mal geändert.
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von DerOberfranke »

Alk52 hat geschrieben: 15. Okt 2020, 11:17 Just in time, dieser Thread.

In Zerkleinerungsgrad Ost hatte ich schon mal darauf hingewiesen, dass ich Quitten einfriere bevor ich sie verarbeite.
Ich habe letzte Woche einen Vergleich mit ca. 50kg gestartet, ich möchte wissen, ob und wie sie kooperativer sind:
- die erste Hälfte habe ich klassisch mit viel Mühe aufgeschnitten, entkernt und in kleine Stücke für den Fleischwolf geschnitten. Das gab ca.17kg.
- die zweite Hälfte wurde als komplette Quitte eingefroren, heute wird Alles aufgetaut, morgen geschnitten.
okey interessanter Hinweis, danke dir.
Inzwischen sind die Blasen vom Schneiden verheilt, aber ich kann mich noch sehr gut an den ersten Aufwand erinnern und so vergleichen.

Bei meinem Quittenbrand (2918)
Ich dachte die Zeitmaschine aus Zurück in die Zukunft ist reine Fiktion :D
hatte ich zuviel Zucker, zu wenig Wasser und viel zu wenig Luftraum im Maischebottich. Das Ergebnis war nicht befreidigend, weil mir ca. 10-20% der Maische in den Keller gepresst wurde, die Maische zu schnell gegoren ist, aber bestimmt nicht wirklich durchgegoren war.
Da 2-3x gebrannt werden soll, werde ich nicht mit Wasser geizen und plane auf 30kg Quitten mit 20L Wasser und 3-4kg Zucker für 6-7%. Vergoren wird kalt bei 12°C im Gartenschuppen. Mit meiner Maischheizung kann ich dort die Temperatur gut einstellen.
danke für die Eckpunkte, da werde ich dann etwas mehr Wasser nehmen. Würdest du nur Wasser zugeben oder auch Quittensaft bzw. eine Mischung aus beiden?
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azeotrop
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von azeotrop »

Gestern habe ich in einer Kneipe einen Quittenbrand einer guten Brennerei gekostet. Der Fruchtgeschmack und Geruch war sehr deutlich, ich wäre aber nicht auf Quitte gekommen weil ich da keine Erfahrungswerte habe.
Mir ist ein schwer zu beschreibender Nachgeschmack im Mund aufgefallen. Der Brand war sicher sauber, das scheint von der Frucht zu kommen.
Nicht direkt unangenehm, aber stört ein wenig. Ansonsten ein interessanter Brand.
Ich drücke fest die Daumen.
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Nixon & McCaw)
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azeotrop
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von azeotrop »

DerOberfranke hat geschrieben: 15. Okt 2020, 11:34 habe die Ursache das Problems gefunden...und es liegt nicht an meinem Refraktometer.
Sehr interessant. Danke.
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
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derwo
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von derwo »

Interesannte Sachen hast du da gefunden. :+1:

Ich habe nie mit einem Refraktometer Maischen gemessen, mir fehlt da also die praktische Erfahrung.
Als ich noch aufgezuckert habe, habe ich mit der Spindel manchmal gemessen. Die Berechnung der vol% aus der Differenz der Oe vor und nach der Gärung hat immer halbwegs gepasst. Das war das einzige, was mich interessiert hatte. Die TSS sorgen dafür, daß man zB anstelle von 60 auf -5 Oe von 70 auf +5 Oe gärt. Das bedeutet dann die gleichen vol% laut Berechnung. Quitten oder so habe ich mir aber nie angetan zu messen. Ich hatte keine Lust, 200ml oder so zu filtern.
Hättest du Lust, das einmalig beim Maischen deiner Quitten mal zu machen? Viele hier würde glaube ich interessieren, ob die Spindel genauso anfällig für die TSS wie das Refraktometer. Also etwas Muß oder -falls das nicht geht- etwas von der mit Wasser und Saft verdünnten Maische soweit zu filtern, daß es irgendwie messbar ist und dann sowohl mit Refraktometer als auch mit Spindel zu messen?

Wenn ich mir den Obstmaischerechner anschaue, muss ich festestellen, daß er das nicht berücksichtigt. Also er zieht zwar die "vol% unvergärter Soffe" von der Menge ab, wodurch sie die berechnete Alkoholausbeute reduzieren. Aber daß bei diesen Stoffen auch TSS dabei sind, welche ja nicht abgefiltert werden können und welche auch sicher schwerer als Wasser sind, also den Messwert auf jeden Fall beeinflussen, berücksichtigt er nicht. Daß man eine Maische mit vielen solchen Stoffen wie Quitten-, Mispel- oder Schlehenmaische von zB 55 auf -5 Oe gären könnte, stimmt nicht. Sie wird wohl deutlich höher starten und enden.

Ich friere Obst auch gerne ein. Aber ich zerkleinere es vorher zumindest soweit, daß ich damit die Gärung starten kann. Zig kg glitschiges eiskaltes gerade aufgetautes Obst zu zerkleinern, stelle ich mir halt nicht so toll vor. Außer wenn das komplett durch eine Maschine gehen würde. Aber die habe ich nicht.
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Alk52
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von Alk52 »

Der Schnitt-Vergleich frische gegen eingefroren Quitte geht eindeutig an die durchgefrorenen Quitten.
Nur wenn die Quitten richtig durchgefroren sind werden sie braun und zart, sollten sich aber sonst nicht verändert haben. Kein Kraftaufwand mehr beim Schneiden, etwa so wie reife Äpfel (jeweils rechts im Bild).
hc_201 - Kopie.png
Ein Bild zeigt mehr, als man auf den ersten Blick sieht - nichts ist ohne Grund.
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von DerOberfranke »

derwo hat geschrieben: 15. Okt 2020, 14:02 ...
Die TSS sorgen dafür, daß man zB anstelle von 60 auf -5 Oe von 70 auf +5 Oe gärt. Das bedeutet dann die gleichen vol% laut Berechnung. Quitten oder so habe ich mir aber nie angetan zu messen. Ich hatte keine Lust, 200ml oder so zu filtern.
Hättest du Lust, das einmalig beim Maischen deiner Quitten mal zu machen? Viele hier würde glaube ich interessieren, ob die Spindel genauso anfällig für die TSS wie das Refraktometer. Also etwas Muß oder -falls das nicht geht- etwas von der mit Wasser und Saft verdünnten Maische soweit zu filtern, daß es irgendwie messbar ist und dann sowohl mit Refraktometer als auch mit Spindel zu messen?...
das wäre tatsächlich interessant. Ich werde die Tage mal eine Vergleichsmessung machen, wenn die neue Spindel da ist :D Unsere Alte ging leider zu Bruch. Wir haben zuhause einen Küchenentsafter, damit sollte ich klaren Saft gewinnen können.
@AlK52 danke für den Tipp. Ich hätte nicht gedacht dass einfrieren so viel Auswirkung auf die Konsistenz hat.

Ich werde die Quitten morgen vierteln und entkernen und dann geht es ab in nen großen Rübenhäcksler. Es ist echt wahnsinnig schwer gewesen eine Obstmühle oder ähnliches aufzutreiben. Habe sämtliche Kelterein und Obst- und Gartenbauvereine angerufen...Fast niemand mehr hat sowas oder stellt es zum Ausleihen zu Verfügung.
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Alk52
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von Alk52 »

Eine weitere Idee ist ein Schlachter im Ort, vielleicht hat er einen Cutter oder einen großen Fleischwolf. Mit einem Cutter haben wir letzte Woche 150 Liter Birnen gemust.
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Alk52
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von Alk52 »

Kann es sein, dass es nicht an den Refraktometern liegt, sondern an den Daten bzw. der Aufbereitung der Quitten ? Anmerkung: Kern und Gehäuse wurden großzügig entfernt.
Ich haben gerade 30kg (gewogen) Quittenpüree mit dem Fleischwolf an der Küchenmaschine erzeugt. Zuerst mit einer 8mm Scheibe, dabei den Saft mehrfach gemessen und 45-48 Oechsle erreicht. Anschliesend habe ich die gesamte Menge mit insgesamt 6,5 Liter Wasser verdünnt und mit einer 2 mm Scheibe püriert und jetzt 37 Öchsle gemessen. Der Sprung von 45-48°Oe auf 37°Oe passt im ObstmaischeRechner, wenn ich 120 g/l Zucker eingebe.
Mein Refraktometer ist nicht kalibriert ober überprüft (wird nachgeholt).
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Hügelwilli
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von Hügelwilli »

45-48 Oechsle sind ebenfalls zu hoch für Quitten. Also das ist doch im Endeffekt das gleiche Resultat wie das von DerOberfranke, oder hab ich dich falsch verstanden?

Die Oechsle-Daten im Rechner beziehen sich auf den Zuckergehalt, welchen man bei naehrwertrechner.de und ähnlichen Seiten nachlesen kann, nicht auf Messungen der Oechsle. Die unvergärbaren Feststoffe werden von der Rechnung rausgenommen, so als ob sie ein Bodensatz sind. Dieser macht einen Teil des Volumens der Maische aus, trägt keinen Zucker oder Alkohol in sich und beeinflusst auch nicht die Messungen. Und daß er die Messungen nicht beeinflusst, scheint nicht zu stimmen, wie wir gerade feststellen müssen. Wenn sich das bestätigt (ich bin auch auf DerOberfrankes Messungen gespannt), muss man halt schauen, ob man den Rechner modifizieren kann. So wie ich es sehe, wird es halt etwas spekulativ, aber in jedem Fall besser, als wenn man es so lässt. Der Obstmaischerechner -so wie er ist- ist ja schon für Obst eine Verbesserung gegenüber solch einfachen Rechnern wie unsere beiden Zuckerwasserrechner, eben weil die Feststoffe berücksichtigt werden. Die berechneten erwartbaren vol% des Obstmaischerechners sind daduch wahrscheinlich richtig, nur die prognostizierten Messwerte nicht. Also am Ende werden bei einer Quittenmaische dann dieselben sehr niedrigen vol% stehen, aber höhere Oechsle sowohl vor als auch nach der Gärung.
Das gleiche betrifft dann wahrscheinlich die beiden Getreiderechner.
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von DerOberfranke »

so ein kleines Update...

habe im Nachbarort einen Rüben bzw. Obsthäcksler nutzen dürfen. Es sind insgesamt genau 33 kg Quitten nach ausschneiden übrig geblieben. Ich habe allerdings nur Wasser zugegeben, da mir der Saft einfach zu teuer war.
IMG-20201016-WA0050.jpg
(Bild noch ohne Wasserzugabe)

Insgesamt habe ich dann...
-33 kg Quitten
-20.5 kg Wasser
-4 kg Zucker
-normale Trockenhefe, Hefenährsalze
-verflüssiger
...hinzugegeben.
Das ganze ist bereits seit vorgestern Abends angesetzt und ist aktuell schon ordentlich bei 17 °C am gären.
Am Anfang hatte ich nur 15 kg Wasser hinzugegeben, aber es war einfach zu wenig und hat sich kaum rühren lassen.

Laut dem Obstmaischerechner mit Normwerten für die Quitte sollte ich damit auf ca. 7 % Würze kommen. Gegen Ende der Gärung werde ich noch leicht nachzuckern, dass ich so bei 8 - 9 % lande, um gute Ausbeute beim Doppelbrand zu bekommen. Insgesamt habe ich nun ca. 55 l Maische was in meiner 25 l Destille optimal 3 Raubrände + einen Feinbrand ergeben sollte.

Für die Messung mit Spindel und Refraktometer hab ich ein paar Quitten eingefroren und werde hier berichten wenn die neue Spindel da ist :)
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Alk52
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von Alk52 »

Parallelwelten nein, danke...
Deshalb habe ich mich mit dem Oberfranken darauf verständigt, dass wir beide über unseren Quittenbrand in diesem Thread berichten.

Meine Quittenmaische habe ich zufällig auch am Freitag (16.10.20) angesetzt.
- 30 kg Quittenpüree (2mm)
- 24 l Wasser
- trockene Weinhefe, Stickstoff(2EL) und Calziumcarbonat (3EL)
- Zucker kommt alle 2-3 Tage kiloweise hinzu - bis 4 kg erreicht sind...

hc_546 - Kopie.png
Vor der Zuckerzugabe und dem täglichen Umrühren mit dem getuneten Mörtelrührer
hc_547 - Kopie.png
Ein Bild zeigt mehr, als man auf den ersten Blick sieht - nichts ist ohne Grund.
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von DerOberfranke »

sehr interessant, da haben wir ja dann nahezu die identische Ausgangssituation von Maischemenge und Zuckerzugabe, nur mit dem Unterschied dass du die Quitten "gemust" hast. Bin auf die Ergebnisse gespannt. Ich würde fast sagen, dass Mus noch leichter anbrennen kann als eine gut gewässerte Maische mit gestückelten Festkörpern? Mit Rührwerk wäre dass natürlich kein Problem.
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von DerOberfranke »

so endlich gibt es ein Update bezüglich der Messung. Meine Dr. Richter Spindel mit Temperaturkorrektur ist heute geliefert worden und ich habe vorhin ein paar Messungen bezüglich der Quitte gemacht.

Zuerst habe ich ein paar Wasser-Zuckermischungen gemessen, um die Genauigkeit der Spindel zu überprüfen. Damit ich Messfehler meiner Küchenwaage (Messungenauigkeit +-0.5 g) minimiere habe ich 400 g schwere Mischungen angesetzt. Sicherheitshalber habe ich alle Messungen immer parallel mit Refraktometer und Spindel gemacht, um beide Messinstrumente gut vergleichen zu können. Bei 60 g Zucker + 340 g Wasser zeigte die Spindel genau 15 % Brix an, während das Refraktometer bei ca. 15,5 Brix. Das hatte ich auch bei den ersten Messungen festgestellt, dass mein Refraktometer bei höheren Zuckergehältern minimal zu viel anzeigt. Sowohl Refraktometer als auch Spindel kann man eindeutig in 0,5 Brix-Schritten ablesen.

Ich habe dann die 2 eingefrorene Quitten aufgetaut, mit dem Küchenentsafter entsaftet und noch mit einem Kaffeefilter filtriert. Der Saft war noch etwas trüb aber frei von gröberen Schwebeteilchen. Hier habe ich auch den von Alk52 beschriebenen Effekt gemerkt, dass sich aufgetaute Quitten deutlich leichter schneiden, ähnlich wie reife Birnen.

Die Messung mit dem Refraktometer ergab bei der untersuchten Quitte genau 15,0 % Brix.
IMG_20201019_181218.jpg
Die Messung mit der Spindel lag zwischen 14,0 und 14,5 Brix und fiel nur minimal geringer aus.
IMG_20201019_181109.jpg
Die Messtemperatur lag bei 20 °C wodurch keine Korrektur notwendig war.

Da das Refraktometer in diesem Messbereich etwas mehr anzeigt ca. +0.5 Brix würde ich behaupten dass es keinen Unterschied macht ob man mit Refraktometer oder Spindel misst. Genauere Messungen sind mit meinem Equipment aber definitiv nicht drinnen. Ich habe auch zwischen jeder Messungen den Messzylinder getrocknet, dass auch wirklich keine Wassertropfen die Mischung verdünnen bzw. verfälschen.

Gut, die Frage ist was man daraus nun für Schlüsse zieht. Fakt ist ja, dass die Werte den tatsächlichen Zuckergehalt nicht repräsentieren aufgrund TSSs, welche den Brechungsfaktor beeinflussen. Folglich würden alle Stoffe mit einer Dichte >1g/cm^3 das Ergebnis nach oben korrigieren und alle <1g/cm^3 logischerweise nach unten. Hier ist eine Tabelle gelistet wie hoch die Fruchtsäureanteile verschiedener Früchte sind.
https://de.wikipedia.org/wiki/Fruchts%C ... n_(Gehalt)
Bei der Quitte steht hier 1 g Apfelsäure pro 100 g. Die Dichte der Apfelsäure ist 1.6 g/cm^3 und entspricht der von Zucker. Dadurch würde also schon mal sicher ca. 1 % Brix zu viel angezeigt werden. Das reicht aber noch nicht aus um die Abweichung von +5 bis +8 Brix zu erklären? Leider steht hier aber nicht welche Quittenart es gewesen ist, da vielleicht auch der Säuregehalt je nach Sorte schwankt.

Die Zitrone hat z. B. 5 g Zitronensäure /100 g. Diese hat eine Dichte von 1.66 g/cm^3. Das heißt der säurebedingte Wert wäre mindestens, um 5 Brix erhöht.
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Hügelwilli
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von Hügelwilli »

Interessant wäre noch gewesen, was du bei schlechter gefiltertem Saft misst. Ob es da einen Unterschied gibt. Ich habe nicht erwartet, daß du so stark filterst. Trotzdem hast du diese hohen Ergebnisse. Das spricht dafür, daß sich vieles nicht abfiltern lässt.

Ich würde mich nicht so auf die Säuren versteifen. Die 0.9g/100g machen natürlich was aus, aber da kommen noch 0.5g Fett, 0.4g Eiweiß, 0.4g Mineralstoffe und vor allem 5.8g Ballaststoffe dazu. Wobei du mit dem Filtern ja was von den Ballaststoffen loswirst. Das zusammen mit den 7.3g Zucker macht 15.3g. Und angenommen, diese Stoffe verhalten sich im Schnitt so wie Zucker, bedeutet das 14.5 Brix. Passt ziemlich gut. Nun ist die Frage, ob das immer so gut stimmt. Und wenn nicht, warum...
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von DerOberfranke »

Hügelwilli hat geschrieben: 19. Okt 2020, 20:26 Interessant wäre noch gewesen, was du bei schlechter gefiltertem Saft misst. Ob es da einen Unterschied gibt. Ich habe nicht erwartet, daß du so stark filterst. Trotzdem hast du diese hohen Ergebnisse. Das spricht dafür, daß sich vieles nicht abfiltern lässt.
ich habe tatsächlich vorher ungefiltert gemessen und es hat keinen erkennbaren Unterschied gemacht weder im Refraktometer noch bei der Spindel, nur dass ich Schwierigkeiten beim Ablesen mit der Spindel hatte, da oben etwas Fruchtschaum aufgeschwommen ist.

Ich würde mich nicht so auf die Säuren versteifen. Die 0.9g/100g machen natürlich was aus, aber da kommen noch 0.5g Fett, 0.4g Eiweiß, 0.4g Mineralstoffe und vor allem 5.8g Ballaststoffe dazu. Wobei du mit dem Filtern ja was von den Ballaststoffen loswirst. Das zusammen mit den 7.3g Zucker macht 15.3g. Und angenommen, diese Stoffe verhalten sich im Schnitt so wie Zucker, bedeutet das 14.5 Brix. Passt ziemlich gut. Nun ist die Frage, ob das immer so gut stimmt. Und wenn nicht, warum...
Ja da magst du wohl Recht haben. Die Säuren alleine können es nicht sein. Der Kaffeefilter ist anscheinend aber nicht fein genug, um Ballaststoffe zu filtern oder sie wirken sich nicht auf die Messung aus :thinking:
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Hügelwilli
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von Hügelwilli »

Sehr interessant, daß du beidesmal das gleiche gemessen hast.

Cellulose ist ein häufiger Ballaststoff. Der hat eine Dichte von 1.55. Von anderen Balaststoffen habe ich keine Daten.
Proteine so 1.35, Fett so 0.9, Säuren so 1.6. Bei den Mineralstoffen kann man es nicht wirklich sagen, da sie als Ionen gelöst sind.

Ich werde die nächsten Tage wohl mal Apfelmus messen. Da steht der Zuckergehalt ja drauf. Dann messe ich mal ungefiltert und mal gefiltert.
Ich schiebe das auch irgendwann in ein eigenes Thema.
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von DerOberfranke »

alles klar. Man muss allerdings dazu sagen dass der Saft ja vorher schon aus nen Küchenentsafter kam also es waren da auch schon gewisse Stoffe abgetrennt, allerdings war er noch deutlich dickflüssiger als der Saft nach dem Kaffeefilter.