Quittenbrand

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
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derwo
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Quittenbrand

Beitrag von derwo »

Ich wollte diesen Winter unbedingt noch einen kaltvergorenen Obstbrand machen. Ohne Aufzuckern und mit Potstill dreifachgebrannt. Meine Wahl fiel auf Quitten, da mein Quittenbrand (mit Zucker und Turbo und Reflux) von vor vier Jahren inzwischen fast ausgetrunken ist und da es glaub ich ein gutes Jahr für Quitten war.

Das ist jetzt kein Rezept, sondern eher ein Bericht.

Die Maische begann mit zum Gären gebrachten 20l Quittendirektsaft, in die nach und nach das Muß von 60kg Quitten reingegeben habe. Insgesamt 6.7l kam auch noch Wasser dazu. Die Quitten hab ich mit einem Tuch abgerubbelt, dann gewaschen, dann mit einem Messer in grobe Stücke geschnitten und dabei die Kerne entfernt. Dann ging es durch eine Küchenmaschine mit einer Raspelscheibe mit der man zB auch so fadrigen Karottensalat machen kann. Zum Schluss hab ich portionsweise noch mit einem Stabmixer nachgearbeitet.

Die Hefe war eine Trockenkaltgärhefe, die angeblich bis 8°C noch arbeitet. Pektinase hab ich auch zugegeben, weiß nicht, ob es viel gebracht hat. Nährstoffe auch. Und ein langes Kupferrohr. Eigentlich auch zum Rühren, aber dann war alles so dickflüssig, daß ich mit dem Arm gerührt habe. Die Gärung war meist bei so 14°C und erst nach einem Monat abgeschlossen. Am Schluss hatte die Maische an manchen Stellen einen ganz leichten weißen Film, aber war absolut in Ordnung (kein Essigstich) und richtig schön arschtrocken. Wegen der Dickflüssigkeit habe ich keine Oechslemessungen gemacht. Wie viel vol% Alkohol die Maische hatte, wusste ich daher erst nach dem Mittelbrand. Nach dem Raubrand hätte ich das zwar auch messen können, aber mein 0-100% Alkoholmeter ist sehr ungenau. Mein genaues geht nur von 30-60% und der Raubrand hatte deutlich weniger als 30%, war also nicht messbar damit.

60kg Birnenquitten (qualitativ hervorragend und sehr reif) plus 20l Quittensaft und 7.2l Wasser ergaben 77.5l Maische. Es sah eher nach über 80l aus, aber viel davon war Luft bzw CO². Hab ich aber auch erst beim Befüllen der Destille gemerkt. Die 60kg Quitten brachten also 50l Muß. Vom Quittensaft war ich enttäuscht. Würde ich nicht nochmal kaufen, da er nicht das typische Quittenaroma (ätherische Zitrusöle) hatte, sondern zu stark einfach nach Apfelsaft roch. Aber klar, er hat ja auch eine Menge Zucker mitgebracht, ohne ihn hätte ich jetzt deutlich weniger Quittenbrand...
Die 77.5l Maische hatten 3.5% Alkohol, der Raubrand war 13.33l 20.2% (ich wollte bei 18% landen, konnte es aber nicht genau messen), der Mittelbrand 7.45l 36.2%. Gebrannt habe ich jedesmal deutlich über den Punkt, wo noch Alkohol kommt. Der Raubrand war von Anfang an milchig weiß (ätherische Öle), der Mittelbrand anfangs klar, wurde aber dann immer trüber.

Als kleines Experiment habe ich bei den insgesamt sieben Raubränden mit verschiedenen Dosen Schwefelsäure den pH-Wert gesenkt. Also direkt vor jedem Raubrand geringe Mengen Schwefelsäure mit in den Topf gegeben. Das erhöht in der Theorie die Esterbildung, also die Umwandlung von Säuren in Fruchtaromen. Ich habe damit bei Rum schon mal sehr interessante Ergebnisse gehabt. Das waren aber ganz andere Vorraussetzungen. Außerdem gibt es auch eine Studie über Weinbrandherstellung mit verschiedenen Schwefelsäurezugaben. Bei meiner Quittenmaische hatte die Säure aber keinen merkbaren oder wenn dann einen eher aromavermindernden Effekt. Nicht alle Aromen sind halt Ester. Das ist glaub ich der Grund.
Der Mittelbrand war aufgeteilt auf zwei Glasballons und auch hier hab ich in einen etwas Schwefelsäure gegeben, ob zu schauen, ob es nach ein paar Tagen einen Aromaunterschied gibt. Hier war es dann deutlich, daß ich das bei Obst nicht nochmal machen werde. Die Säure hat einen Teil des Orginal-Quittenaromas zerstört und etwas allgemein-fruchtiges hinzugefügt. Versaut hat es mir das Projekt nicht, aber ich ärger mich natürlich, daß ich das nicht zuerst an einer ganz kleinen Menge ausprobiert habe, sondern gleich an einer Hälfte des Mittelbrands.

Den Feinbrand hab ich dann sehr langsam, mit nur halbvoller Destille und mit unisoliertem Deckel gemacht. Auch deswegen, aber vor allem wegen der hohen % im Kessel, blieben die % des Destillats sehr lange oben, und dementsprechend effektiv wurde der Nachlauf lange zurückgehalten. Auch wegen des Dreifachbrandvefahrens natürlich. Trotzdem wird die Qualität des Aromas mit der Zeit immer schwächer, und ich hab dann nicht wegen richtiger Nachlaufgeschmäcker abgetrennt, sondern eher halt um die Qualität hoch zu halten.

Vorlauf: 150ml, bis 82.6°C, 81.5%
Mittellauf: 2.55l, 75.2%, 81.5-63%, 82.6-90°C
Nachlauf: 1.6l, 90-99.9°C, 63-0%
Vor- und Nachlauf zusammen: 1.75l, 36.9%
Die Prozentwerte der Schnitte sind aus den Temperaturwerten errechnet.

Kleines Fazit:
- das Experiment mit Schwefelsäure ist gescheitert.
- lieber mehr Wasserzugabe als zu wenig. Eine gute Gärung ist wichtiger als eine möglichst kleine Wasserzugabe.
- Kaltgärung werde ich auch weiterhin machen. Da mein Keller leider nicht sehr kalt ist, werde ich wohl keine Sommerfrüchte mehr vergären. Kirschen zB.
- Dreifachbrennen hat sich mal wieder bewährt. Großes Aroma, aber schlank auf der Zunge. Nicht-brennender, sauberer Abgang, aber trotzdem ewiger Nachgeschmack.
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Kareltje
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Re: Quittenbrand

Beitrag von Kareltje »

Ein sehr gute und ausgebreite Beschreibung!
Ich wunderte mich schon wie es deine Quitten vergangen ware! Danke für das Antwort!

Auf schnappsbrennen.at hat jemanden das Rat bekommen, um ein Maische aus 100 Kg Quitten zu mischen mit 25 Liter Wasser und 10 Kg Zucker um eine gut vergorene und also gut brennbare Masse zu bekommen. Und dann ein gute Brand, natürlich.
Meine eigene Maische aus Quitten ohne Wasser und Zucker hatte nicht ganz das gewünschte Erfolg.

Aber nächste Ernte versuchen wir es mal wieder.

Hab noch eine Frage: hast du die Quitten nicht zuerst erfroren und dann zerschnitten?
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derwo
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Re: Quittenbrand

Beitrag von derwo »

Kareltje hat geschrieben: 7. Feb 2019, 00:33Auf schnappsbrennen.at hat jemanden das Rat bekommen, um ein Maische aus 100 Kg Quitten zu mischen mit 25 Liter Wasser und 10 Kg Zucker um eine gut vergorene und also gut brennbare Masse zu bekommen. Ich glaube, es ist zu wenig Wasser.

Hab noch eine Frage: hast du die Quitten nicht zuerst erfroren und dann zerschnitten? Nein. Ich glaube auch nicht, daß es viel bringen würde. Auch gekocht hab ich sie nicht.
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Re: Quittenbrand

Beitrag von JansManufaktur »

Ich würde 10% Most nehmen, den riecht mann nicht.
Aber die Quitten sind schon sehr trocken. Dieses Jahr besonders, und sonst lohnt sich der Aufwand nicht.
Übrigens ich wasche meine Quitten jeweils mit dem Hochdruckreiniger😉. Dieses Jahr warens über 150 KG.
Noch zum Zucker:
1. in der Schweiz verboten
2. Streckt Ihr mit dem Zucker das Aroma und das merkt man sehr gut. Daher lieber weniger Ausbeute dafür fruchtiger.
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derwo
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Re: Quittenbrand

Beitrag von derwo »

JansManufaktur hat geschrieben: 9. Jul 2019, 15:17 Ich würde 10% Most nehmen, den riecht mann nicht. Du meinst 10% Most und 90% Quitten? Das wird meiner Erfahrung nach zu dickflüssig.
Noch zum Zucker:
1. in der Schweiz verboten Wie überall sonst auch.
2. Streckt Ihr mit dem Zucker das Aroma und das merkt man sehr gut. Das stimmt zwar. Aber erstens geht es hier um einen nicht aufgezuckerten Brand und zweitens kann man das auch etwas differenzierter sehen. Manchmal kann man mit Aufzuckerung trotzdem einen guten Brand herstellen und manchmal halt nicht. Hast du schon mal was Aufgezuckertes gebrannt?
Willkommen Jan!
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azeotrop
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Re: Quittenbrand

Beitrag von azeotrop »

Zum Zucker habe ich hier was geschrieben viewtopic.php?f=9&t=324
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derwo
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Re: Quittenbrand

Beitrag von derwo »

Verkostung nach einem Jahr:
Ärgerlich, daß ich dieses Experiment ausgerechnet bei so einem Mammutprojekt machen musste. Leider ist die Säure nicht ganz verschwunden. Es riecht etwas säuerlich. Dadurch ist der erste Eindruck nicht so gut. Der Geschmack ist dann nicht schlecht. Und der Nachgeschmack ist genau, wie er sein sollte, und hält ewig an. Selbst am nächsten Morgen noch. So einen langen Nachgeschmack bekommt man nur ohne Aufzuckern meiner Meinung nach.
Ich denke darüber nach, den Mittellauf zusammen mit dem Nachlauf nochmal zu brennen. Sind halt nur so 4.75l mit 52vol%. Dafür ist meine Destille zu groß. Aber vielleicht fällt mir was ein. Und vielleicht gebe ich vor dem Brennen eine Prise Calciumhydroxid oder NaOH dazu.
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BenDunker
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Re: Quittenbrand

Beitrag von BenDunker »

sehr interessant! Danke für diesen tollen ausführlichen Bericht.

Du hast es in einem Nebensatz schon erwähnt.. kochen von Quitten vor dem Einmaischen.

Üblicherweise sollte man das ja auf keinen Fall tun, denn was auch immer flüchtig und deswegen toll für unsere Destillate ist, wird durch das kochen schon vorm eigentlichen Fermentieren schon rausgeschmissen, aber.... bei Quitten scheint das etwas anders zu sein. Der typische Quittengeschmack entsteht scheinbar erst wirklich beim kochen. Ich habe letztes Jahr einen Quittenbrand gemacht und will dieses Jahr unbedingt mal den Vergleich zwischen gekocht vs. ungekocht probieren. Ich erinnere mich nur wie sehr das ganze Haus nach Quitten gerochen hat nach dem kochen (ihr werdet das jetzt als "siehste alles ausgekocht!" Argument benutzen, aber auch die ganze Maische hat plötzlich viiiiiel stärker nach Quitte gerochen.

Leider habe ich damals auch noch ein paar Fehler gemacht und es war für eine Zeit zu warm im Raum, dadurch habe ich beim Gären ziemlich Aroma verloren und ich habe auch noch nicht mit Hügelwilli's Rechner brennen können.... Der Brand ist ok geworden, aber viel schwächer als er hätte sein können.

Meine Frage nun an euch: was sind euere Erfahrungen?
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
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derwo
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Re: Quittenbrand

Beitrag von derwo »

Bei meinem ersten Quittenbrand (dies war nun der zweite, einen Geist habe ich auch mal gemacht) habe ich die Quitten zumindest erwärmt. Habe dann aber aufgezuckert und mit Turbohefe bei normalen Temperaturen vergärt. War dann am Ende eher so wie ein intensiver Apfelbrand. Daß der jetzige Quittenbrand nun mehr Quittenaroma hat, liegt wohl eher an den anderen Details als an dem Erwärmen oder nicht Erwärmen.
Ich sehe aber einfach keinen Grund (außer der Kraftersparnis), die Quitten zu kochen. Das Aroma ist roh überwältigend. Man muss nur einfach mal an einer reifen Quitte riechen. Das ist das originale Aroma und das landet dann auch im Brand. Warum sollte bei Quitten beim Kochen zusätzliches Aroma rauskommen? Aber mach du nur den direkten Vergleich. Es läuft oft anders als man denkt. Falls es dann wirklich mehr Aroma hat, stellt sich allerdings die Frage, ob es einfach daran liegt, daß die ungekochte Quittenmaische nicht genug zerkleinert werden konnte. Auch vollreife Quitten sind sehr hart.
Wann sind Quitten reif in Neuseeland?
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BenDunker
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Re: Quittenbrand

Beitrag von BenDunker »

Sie sind bald reif, wir sind gerade mitten im Sommer, die Pflaumen werden gerade so reif und die Äpfel und Birnen hängen zwar schon und werden rot
oder gelb, sind aber noch sehr hart und sauer. Das dauert mit den Quitten noch.

Ich hatte mich damals auch sehr gewundert. Roh schienen sie mir ein bisschen nach Quitte zu riechen, geschmeckt haben sie sehr trocken, stumpf und herb (im Englischen trifft es das Wort "tart" besser), ziemlich ungenießbar, aber gekocht waren sie sehr deutlich Quitte, sehr nach dem typischen Honig-artigen quittigen Geruch. Wie gesagt, der war so stark dass er sich im ganzen Haus verteilt hat. Und Süß sind sie auf einmal geworden. Ich kann mir vorstellen, dass da eine chemische Reaktion entsteht, wobei die wohl auch beim Kochen im Brennkessel entstehen wird und dann sich all die Aromen eben nicht im ganzen Haus sondern im Destillat verteilen. Ich weiss es nicht, ob man vorher kochen soll um diese Reaktion auszulösen und den zu entstehenden Alkohol schon während der Gärung mit diesen starken Aromen "mazerieren" zu lassen oder ob man sich das erst konzentriert beim Brennen machen lässt. Vielleicht werden so auch die Fruchteigenen Zucker irgendwie aufgespalten und verfügbar gemacht. Der Geschmack zeigt, dass eine rohe Quitte sehr trocken schmeckt und eine gekochte Zuckersüß.

Ich weiss es nicht, es sind nur Vermutungen oder Überlegungen. Wenn die Saison soweit ist hoffe ich, dass ich noch Zeit habe das zu testen, bevor wir Mitte Mai nach Deutschland kommen (bis August).
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derwo
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Re: Quittenbrand

Beitrag von derwo »

Quitte Verwertungsobst Schmidt.pdf
(148.68 KiB) 210-mal heruntergeladen
quitten-einmaischen.pdf
(28.76 KiB) 1382-mal heruntergeladen
Da steht nichts von Kochen. Allerdings im große Maßstab lässt man die Dinger duch den Häcksler laufen und gut ist. Wurscht ob man dann ein bisschen weniger Alkohol hat. 1000 kg Quitten erstmal kochen, das möchte niemand.

Ich habe den Eindruck, deine Quitten sind noch nicht reif und das Kochen reift sie quasi im Schnellgang. (Was aber vielleicht nicht optimal ist)

Aber was ist mit Frost? Ernten soll man ja eh erst nach dem Frost. Und wenn es durchgehend unter 0°C hat, kann man die Quitten ernten, im Warmen zuende reifen lassen, dann draußen nochmal durchfrosten und dann maischen.
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BenDunker
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Re: Quittenbrand

Beitrag von BenDunker »

Naja, hier gibt es kaum Frost und reif sind sie im Spätsommer. Ich weiss nicht ob sie wirklich unreif waren, sie schienen mir normal reif zu sein. Kann aber natürlich sein.

Hier ich habe das hier in der Malle&Schmickl Rezepte-Sammlung gefunden:
Screen Shot 2020-02-03 at 12.39.29.png
Und du hast recht, 1000 kg Quitten zu kochen klingt absurd.
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derwo
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Re: Quittenbrand

Beitrag von derwo »

Ja, ich kenne diese Empfehlung aus dem Buch. Kommt mir halt seltsam vor. Wie gesagt, ohne Ausprobieren wirst du es nicht herausfinden.
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azeotrop
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Re: Quittenbrand

Beitrag von azeotrop »

Ich habe Quitte noch nie verarbeitet.

Mir bleibt nur die Logik.
Kann man die folgende Überlegung gelten lassen, oder ist das Blödsinn?
Was immer in der Quitte vor der Vergärung durch erhitzen riechbar (also flüchtig) wird, sollte (ohne vorherige Erhitzung) auch nach der Vergärung noch in der Fruchtmasse stecken. Beim Brennen wird die Masse gekocht. Wenn die Stoffe vorher durch kochen frei wurden, sollte das auch im Kessel noch verfügbar werden. Anders wäre das nur wenn die Kocharomen während der Gärung irgendwie verändert werden oder was verändern würden.

Bin gespannt was die Praxis zeigen wird.
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BenDunker
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Re: Quittenbrand

Beitrag von BenDunker »

Ja, da bin ich auch gespannt drauf.

Ich denke da ist was dran was du schreibst und man kann das so stehen lassen. Es sei denn, es könnte von Vorteil sein, dass die Aromen die erst durch das Erhitzen der Frucht entstehen (zB durch eine eventuell entstehende chemische Reaktion oder Veränderung von Proteinen durch die Hitze) durch die Dauer der Gärung schon mit dem Alkohol mazerieren. Dann hätte eine zwei bis drei Wöchige kalt-Vergärung schon einen Aromatischen Vorsprung als würden die Aromen erst während des Brennens gebildet werden. Andererseits könnten sie in dem Falle auch konzentrierter vorliegen und in das Destillat übergehen.

Ein anderer Aspekt ist der Fruchtzucker! Hefe ist zwar selbst schon in der Lage normalen Zucker in Fructose und Glucose aufzuspalten, aber wenn man Zucker mit z.B. Citric Acid aufkocht macht man das für die Hefe und stellt somit Inventzucker bestehend aus Fructose und Glucose her. Die Quitte schmeckt roh überhaupt nicht und auch nicht süß, aber nach dem Kochen schmeckt der Brei schon sehr süß. Ich kann mir also vorstellen dass man den Zucker der Frucht irgendwie aufspaltet und zugänglicher macht durch das kochen, auch wenn es theoretisch für die Hefe nicht nötig wäre. Hier beim Schreiben werde ich aber unsicher ob das nicht alles Blödsinn ist was ich hier von mir gebe, denn warum sollte plötzlich in einer Quitte so komplizierter Zucker anstelle von kurzkettigem Fruchtzucker vorliegen.

Es ist nur ein Gedanke, warum ich erst nach dem Kochen die süße der Quitte wahrgenommen habe und ob es vielleicht ein Einfluss auf eine einfachere Gärung hat!?
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Re: Quittenbrand

Beitrag von derwo »

Quitte hat aber vor allem Glucose und Fructose:
https://www.naehrwertrechner.de/naehrwe ... 000/Quitte
Es gibt nicht viel Saccharose oder Stärke, welche beim Kochen irgendwie zerkleinert werden könnte.
Und selbst wenn, dann könnte man stattdessen auch einfach aufzuckern.
Aber warum ergibt das dann mehr Aroma? Also mehr Zucker = mehr Alkohol und mehr Aroma?
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BenDunker
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Re: Quittenbrand

Beitrag von BenDunker »

Ich kann mir das nur mit einer chemischen Reaktion oder Umwandlung von Proteinen oder ähnlichem Erklären. Das ist aber nur eine Vermutung und nichts belegtes. Ich weiss es nicht.
Mehr Zucker wird es auf jeden Fall nicht, da man ja beim kochen nicht mehr Zucker zufügt, nur anders, irgendwie "zugänglicher" weil es nach dem Kochen süßer als vorher schmeckt..
Daher eher gleichviel Zucker aber mehr Aroma.

Dass die beim Malle ein Drittel Wasser zugeben, finde ich gefühlt ein wenig viel, andererseits ist Quitte tatsächlich sehr trocken und auch bei deiner Maische waren es fast ein Drittel (27.2l zusätzliche Flüssigkeit zu 77.5l gesamt Maische). Kommt also hin.

Ich werde es mal probieren, wenn sie nicht erst zu spät reif werden und ich da nicht schon auf dem Weg zu euch nach Deutschland bin..
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Re: Quittenbrand

Beitrag von derwo »

BenDunker hat geschrieben: 4. Feb 2020, 13:20 Dass die beim Malle ein Drittel Wasser zugeben, finde ich gefühlt ein wenig viel, andererseits ist Quitte tatsächlich sehr trocken und auch bei deiner Maische waren es fast ein Drittel (27.2l zusätzliche Flüssigkeit zu 77.5l gesamt Maische). Kommt also hin.
So Batzen gären halt schlecht. Und eine gute Gärung ist wichtiger als möglichst wenig Wasser zuzugeben. Saft ist natürlich besser als Wasser. Hätte ich vorher gewusst, wie viel Wasser ich brauche, hätte ich 5 oder 10l mehr Saft gekauft.
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Re: Quittenbrand

Beitrag von derwo »

derwo hat geschrieben: 29. Jan 2020, 10:01 Ich denke darüber nach, den Mittellauf zusammen mit dem Nachlauf nochmal zu brennen. Sind halt nur so 4.75l mit 52vol%. Dafür ist meine Destille zu groß. Aber vielleicht fällt mir was ein. Und vielleicht gebe ich vor dem Brennen eine Prise Calciumhydroxid oder NaOH dazu.
Ich hab das nun gemacht. Mit einem 10l-Topf. Auch etwas groß, aber was anderes hätte ich erst bauen müssen. 1/4 Teelöffel NaOH habe ich dazugegeben und ganz langsam destilliert. 10ml Vorlauf nochmal weg, dann bis knapp 88°C Mittellauf. Das klingt zwar nach recht früh, aber bei den hohen % im Kessel bedeutet es, daß ich nun einen höheren Mittellaufanteil habe als vor dem Reparaturbrand.
Der Geschmacksfehler ist abgeschwächt, allgemein aber leider auch das ganze Aroma. Auf der Zunge ist es besser geworden, in der Nase eher nicht. Daher bleibt der Ersteindruck nicht fehlerfrei. Der Reparaturversuch hat sich also wenn dann nur gering gelohnt.