wilde Birnen, Fallobst

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
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geschmacksverderber
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wilde Birnen, Fallobst

Beitrag von geschmacksverderber »

Hallo an alle,
ich habe heute Nachmittag die Sonne genutzt und mal auf die schnelle in einer guten Stunde 102kg wilde Birnen (also Birnen die am Feldrand wachsen) als Fallobst gesammelt.
Nun zu meiner Frage:
- wie messe ich am einfachasten den Zuckergehalt?
- soll ich die Birnen jetzt sofort verarbeiten oder zum Nachreifen noch liegen lassen? Wie schon erwähnt, alles Fallobst somit müsste der Reifegrad erreicht sein?
- wieviel Wasser sollte ich zugeben?
- und wieviel Zucker in Abhängigkeit vom Zuckergehalt der Birnen sollte ich zugeben?

Gruß vom Geschmacksverderber
mit Bacon schmeckt alles besser, nur der Whisky nicht
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BenDunker
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Re: wilde Birnen, Fallobst

Beitrag von BenDunker »

Ich bin ein großer Freund von keiner Zuckerzugabe, weil dadurch der Alkoholgehalt zwar erhöht aber auch das Aroma sehr geschwächt wird. Lieber wie Derwo (ich glaube bei den "Kirschen mit Würmern") beschrieben hat, bei einem geringen Alkoholgehalt der Maische gleich von Vornherein dreifach-brennen einplanen. Dasselbe gilt für Wasser, wenn überhaupt nur sehr geringe Mengen Wasser zugeben, denn sonst verwässerst du in erster Line den Geschmack, besser ist kein Wasser.
Am einfachsten ist der Zuckergehalt mit einem Refraktometer was die specific Gravity bzw. die brix angibt zu messen.Ich hab mir irgendwann so eins zugelegt weil ich diese Frage auch immer hatte.
Birnen wenn nicht die typische Mostbirne oder Williams sind etwas schüchtern was Aroma angeht. Ich habe mal Nashibirnen letztes Jahr probiert und die sind sehr aromaarm, der Brand ist fast neutral geworden.
Bei Birnen gibt es noch zwei sehr spezielle "Tricks". Erstens ist die beste Zeit sie zu verarbeiten wenn sie gerade von grün auf gelb werden denn dann sind die Aroma-typischen Ester der Birne am meisten ausgeprägt, anders als andere Früchte die man lieber so lange wie möglich ausreifen lassen möchte und da die meisten Birnensorten eh meist eher von innen nach außen reifen, bekommt man oft den wirklichen Reifegrad der Birne meist zu spät mit. Am besten erkennt man es am Hals der Birne wie weich und saftig sie ist.
Die zweite Besonderheit der Birne ist, dass sie länger in den Nachlauf zu sammeln ist, denn dort im späten Nachlauf, findet man die ethyl-decanoate-Ester (ich glaube im Deutschen sagt man auch Caprinsäureethylester) die so typisch für Birnengeschmack sind. Das habe ich aber nur in irgendeiner Studie gelesen und noch nicht selbst ausprobiert und wenn du eh mehrfach brennst, gehst du ja eh schon weit bis in den Nachlauf rein.

kleines Trivialwissen um die Birne:

Man glaubt dass die ersten Birnensorten ursprünglich aus dem heutigen West-China stammen und man hat nachweislich schon seit 3000 Jahren in Asien Birnen angebaut. Das Wort Birne stammt wahrscheinlich aus dem germanischen pera und ist ein Lehnwort für lateinische "pira", den Plural von "piräus", ähnlich dem griechischen semitischen Ursprungs "pirâ" und bedeutet "Frucht". Das Adjektiv "pyriform" oder "piriform" bedeutet birnenförmig.
Birnen- und Walnussbäume galten als heilige Stätten wohltätiger Geister in der vorislamischen Tschetschenischen Religion. Aus diesem Grund war es damals verboten, sie zu fällen.
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
- Benjamin Franklin
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derwo
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Re: wilde Birnen, Fallobst

Beitrag von derwo »

In diesem Jahr sind wilde Äpfel und Birnen leider eher nicht so toll geworden. Kann also sein, daß sie immer noch hart und nicht süss sind, obwohl sie abgeworfen wurden. Musst du halt kosten ob es sich lohnt. Ob dann nachreifen was bringt, weiß ich nicht.

Und dann nach dem Maischen messen, wenn du aufzuckern willst. Eon Sample filtern und dann mit Spubdel oder Refraktometer.

Wasser sollte nicht nötig sein bei weichen Birnen. Musst du dann sehen.

100l Birnen auf 18% vergoren, davon mindestens die Hälfte als Mittellauf, da kommt viel bei raus. Könntest daher vielleicht wirklich überlegen, es mal ohne Zucker zu probieren.
Wenn doch mit Zucker, maische einfach, messe und schreib uns den Messwert, starte die Gärung ohne Zucker, dann schaun wir mal, was da noch an Zucker dazukommen könnte.
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geschmacksverderber
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Re: wilde Birnen, Fallobst

Beitrag von geschmacksverderber »

wie derwo schreibt sind die Birnen leider zum Teil noch hart.
Ich versuche es mal mit noch 2 Wochen in der Garage nachreifen lassen.
Ich schätze ohne Wasser werde ich nicht auskommen, wird sonst sehr trocken werden, was sich nachher beim brennen als noch nachteiliger erweisen wird. Ich habe nämlich kein Rührwerk im Kessel.
Als Refraktometer habe ich dieses herausgesucht:
https://www.ebay.de/itm/Winzer-Hand-Ref ... Sw3gJZJYEf
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BenDunker
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Re: wilde Birnen, Fallobst

Beitrag von BenDunker »

ich habe mir damals das hier gekauft und bin sehr zufrieden, ich habe nie mit Oechsle gearbeitet, specific Gravity und Brix sind für mich verständlicher, aber das ist reine Geschmackssache und was du gewöhnt bist. Das Tolle an einem Refraktometer ist, dass du es mit ins Feld nehmen kannst dort entscheiden kannst, ob du heute erntest oder die Früchte noch am Baum lassen willst, denn ein paar Tropfen einer Frucht reichen aus. In deinem Falle werdet ihr vor Ort am Besten wissen was zu tun ist.

https://www.aliexpress.com/item/3270316 ... 2f05a37d87

Obst wird in der Regel flüssiger beim Gären, denn die Hefe selbst produziert auch zum Teil Enzyme die das Pektin umwandeln. Wenn es sehr hart ist und du dennoch deine Aromen nicht mit Wasser verdünnen willst, kann man Pektinase verwenden oder ihr habt sogar Zugriff auf ein Zeug, dass sich "Verflüssiger Spezial" von Oestreich nennt und genau dafür hergestellt wird. Nur Obacht damit, die Enzyme wandeln das Fruchtpektin in Zucker und Methanol um, dementsprechend erhöht sich der Methanol-Gehalt deiner Maische ein wenig.
hier ein link:
http://www.gärfix.de/epages/62132971.sf ... arf/HefenB

viel Erfolg mit den Birnen! 102 kg Birnen klingen super!
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geschmacksverderber
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Re: wilde Birnen, Fallobst

Beitrag von geschmacksverderber »

102 kg war nur das was auf dem Boden gelegen hat. Ich habe noch nicht mal am Baum gerüttelt.
Das Problem bei ali ist, es dauert manchmal 6 Wochen, soviel Zeit haben die Birnen nicht mehr 😩
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azeotrop
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Re: wilde Birnen, Fallobst

Beitrag von azeotrop »

Ich habe mir dieses Refraktometer gekauft und bin sehr zufrieden.
Lieferung innerhalb eines Tages möglich.
https://www.amazon.de/dp/B01N7Q5C10/ref ... PDbNZ7ABNJ
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geschmacksverderber
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Re: wilde Birnen, Fallobst

Beitrag von geschmacksverderber »

ich habe für meins jetzt 21€ bez. kommt morgen :+1:
https://www.ebay.de/itm/Refraktometer-W ... 2749.l2649
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derwo
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Re: wilde Birnen, Fallobst

Beitrag von derwo »

Kleiner Tip zu den Skalen: "%mas sacch" ist dasselbe wie "Brix".

geschmacksverderbers Refraktometer hat keine ATC (automatic temperature correction). Wie genau diese bei den Dingern ist, weiß ich nicht. Aber bei Getreidemaischen, wo man ja gerne die noch heiße Maische messen möchte, wäre es wahrscheinlich doch ganz praktisch.
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azeotrop
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Re: wilde Birnen, Fallobst

Beitrag von azeotrop »

Da die alle aus der gleichen Schmiede kommen, tippe ich eher auf einen fehlenden ATC Aufkleber.

Die Temperaturkompensation hat nur wenig mit der Temperatur des zu messenden Stoffes zu tun.
Die wenigen Tropfen passen sich binnen Sekunden der Temperatur des Glases des Messkopfes an.
Mit ATC ist gemeint dass die Kalibrierung der Anzeige auf Null mit destilliertem Wasser auch bei Änderungen der Temperatur des Refraktometers (durch die warme Hand) oder durch die geänderte Umgebungstemperatur ausgeglichen wird.
Natürlich wird das Refraktometer auch langsam wärmer wenn man ständig heisse Flüssigkeit drauf tropft. Aber das ist nicht der Hauptmechanismus der möglichen Fehler.
Meine Erfahrung ist folgendes:
Nur in Räumen mit sehr konstanter Temperatur und ohne Zugluft usw messen. Und ich meine "sehr konstant"!
Das Refraktometer braucht eine eine gewisse Zeit um die Raumtemperatur anzunehmen. 30 min. sollten genügen.
Wenn die zu messenden Tropfen eine stark von der Raumtemperatur abweichende Temperatur haben, sollten man ein paar Sekunden warten bis man den Wert abliest. Dann hat sich der Tropfen ans Glas angeglichen.
Danach sollte man mindestens 5 min. warten bis man wieder misst. Denn viele Tropfen erwärmen das Refraktometer nun doch.

Regel: Die eingebaute Temperaturkompensation korrigiert Änderungen der Refraktometertemperatur gegenüber der Kalibrierungstemperatur.
Es ist nicht die Temperatur des Samples gemeint.
Die Kompensation ist sehr sehr langsam. Man hat die freie Auswahl zwischen schnell Mist messen oder lange auf gute Werte zu warten.
Es ist wichtig immer eine kleine Menge destillierten Wassers bereit zu haben dass bereits Raumtemperatur hat ( 1 Stunde?) um immer wieder zwischen drin auf Null zu kalibrieren.
Warum? Weil die automatische Temperaturkompensation ein Scheiß ist.
Aber weil ich nichts besseres habe, muss ich lernen damit umzugehen.

Btw: Mir fällt gerade ein dass ich seit über 40 Jahren verheiratet bin. Ähnlicher Sachverhalt. :thinking:
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derwo
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Re: wilde Birnen, Fallobst

Beitrag von derwo »

Ich hatte befürchtet, daß diese Automatik nicht so toll ist. Wie funktioniert sie eigentlich? Also verschiebt sich da die Skala irgendwie? Und wie? Also je nach Temperatur wird da eine Stahlspirale gedehnt oder so? Wie bei diesen runden Zeigerthermometern?
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azeotrop
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Re: wilde Birnen, Fallobst

Beitrag von azeotrop »

Ich hab so ein Ding noch nicht zerlegt und weiss auch nur angelesene Internet Info.
Das Prisma soll auf einer Seite auf einem Stück Bimetall gelagert sein. Dadurch kann der Nullpunkt automatisch verschoben werden.
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geschmacksverderber
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Re: wilde Birnen, Fallobst

Beitrag von geschmacksverderber »

Hab gestern mal zwei Birnen gemessen, die eine hatte 52 Oe und die andere 74 Oe. Entspricht 4,..% und 9,.. alkohol
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derwo
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Re: wilde Birnen, Fallobst

Beitrag von derwo »

Hohe Oechsle. Der Geschmack ist auch süss? Wenn nein, ist entweder das Sample nicht gut gefiltert oder das Refraktometer zeigt zu viel an.
Falls die Oechsle aber stimmen, denke ich eher, du bekommst zwischen 8 und 11%.

Ich hatte mal Birnenbrei mit 66 Oechsle. Hat sehr süss geschmeckt. Hatte leider nicht notiert, was genau an Alkohol rauskam...