Brandy, Weinbrand und Co.

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
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BenDunker
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Brandy, Weinbrand und Co.

Beitrag von BenDunker »

Ich habe mich endlich mal an Trauben gemacht. Es hat mich lange gebraucht, Trauben aus den Gärten der Umgebung und von Weinbauern zu erfragen, aber hier geht jetzt die Saison los und ich will mich mal an Brandy machen.
Ich habe dafür eine spezielle Hefe besorgt (Fermentis ) die wohl eine beliebte (unter den Top3) Brandy-Hefe in der Cognac-Region ist. Und habe jetzt begonnen die Trauben, die ich bekommen kann zu pflücken, von den Reben zu streifen, mit der Hand zu zerquetschen und wie Obst mit ein bisschen Nahrung einzumaischen, sprich die ganze Frucht mit Schalen und Kernen aber ohne Rebe. Das geht ganz gut, riecht unglaublich klasse und gährt jetzt langsam vor sich hin bei unter 20°C. Mein Plan ist wie gewohnt zweimal zu brennen und dann auf ein wenig behandeltem Eichen-Holz zu lagern.

Was meint ihr?
Weiss einer von euch Besonderheiten beim Brandy machen alá Cognac?

Es ist ja eigentlich kein Weinbrand streng genommen, da ich es ja nicht aus Wein brenne, sondern die ganze Frucht einmaische und Cognac ist ja ein Regionaler geschützter Begriff. Aber sind da sonst noch Unterschiede?

Sollte ich ein Batch auch mal dreimal brennen?
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
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derwo
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Re: Brandy, Weinbrand und Co.

Beitrag von derwo »

Kannst ja mal hier schmökern:
http://www.pediacognac.com/de/

Weintraubenbrand ist sehr gut.

Doppelt oder dreifach: Da die meisten Trauben recht viel Zucker haben, "reicht" doppelt. Dreifach geht aber natürlich trotzdem. Ich würde immer dreifach brennen...
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BenDunker
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Re: Brandy, Weinbrand und Co.

Beitrag von BenDunker »

Schöner Link, bin gerade beim schmökern auf das hier gestossen und musste schmunzeln:
Ende des 13. Jahrhunderts hatte der Franzose Arnaud de Villeneuve (1238-1311) die Idee, Wein zu destillieren. Er war von der Qualität seines Produkts begeistert, und schrieb ihm alle Tugenden zu: „Dieses Produkt heilt den Menschen vom Gift, durchlüftet die Brust, verlängert die Tage und erhält die Jugend.“ So wurde aus einem Feuerwasser schließlich ein „Eau-de-Vie“, ein Lebenswasser.
hahaha...
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derwo
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Re: Brandy, Weinbrand und Co.

Beitrag von derwo »

Arnaud de Villeneuve hat geschrieben:Dieses Produkt heilt den Menschen vom Gift er meint von seinen trübsinnigen Gedanken, durchlüftet die Brust er grölt also rum, verlängert die Tage geht spät ins Bett und erhält die Jugend und denkt an seine Jugendliebe.
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BenDunker
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Re: Brandy, Weinbrand und Co.

Beitrag von BenDunker »

:D Das geht mir mit einem guten Cognac auch so! :D
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BenDunker
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Re: Brandy, Weinbrand und Co.

Beitrag von BenDunker »

Wie sieht das eigentlich mit Obst nachlegen aus?

Ich bin mir sicher, dass es eigentlich zu Vermeiden sein sollte, um nicht die schützende CO2 Schicht über der Maische zu stören und die Vergärung möglichst wenig in die Länge zu ziehen.
Andererseits kann ich im Moment zeitlich nur hier und da mal eine Stunde Trauben pflücken und auch sind die Trauben an den Reben nur Stück für Stück nacheinander reif genug. Ich habe jetzt aus Platzgründen und Mangelnden kleineren Fermentern alle Trauben-Maischen in ein großes Fass geschüttet und noch frische Trauben draufgegeben. Es blubbert weiterhin gut. Heute Nachmittag will ich nochmal hier im Ort pflücken gehen und morgen oder übermorgen im Nachbarort..

Ist das ok?
Werde ich dadurch eventuell Probleme oder Qualtätseinbußungen bekommen durch eine eventuelle Überlappung von alkoholischer und malolaktischer Gärung?

In deinem Link haben ich von den zwei Gärstadien gelesen.
die erste ist die alkoholische Gärung und die zweite ist die malolaktische Gärung die beide in Folge aufeinander stattfinden.
Mit malolaktischer Gärung wird die Umwandlung der Apfelsäure durch Milchsäurebakterien in Milchsäure bezeichnet.

Aus analytischer Sicht kann ihr Ablauf leicht durch Papierchromatographie überwacht werden.

Der Ablauf der malolaktischen Gärung (Auslösung, Dauer) ist sehr variabel und hängt von der Situation ab.

Diese Gärung kann sofort nach der alkoholischen Gärung ausgelöst werden und in weniger als 5 Tagen abgeschlossen sein.

Manchmal jedoch muss mehrere Wochen bis zu ihrem Beginn gewartet werden, und der Abbau der Apfelsäure kann mehrere Wochen dauern. In gewissen Fällen erfolgt die malolaktische Gärung überhaupt nicht, und die Weine werden „ohne Malo“ destilliert. Zur Auslösung der malolaktischen Gärung bedarf es einer Phase der Bakterienvermehrung.

Die malolaktische Gärung wird von Bakterien der Art Oenococcus oeni durchgeführt. Diese im Most enthaltenen Bakterien entwickeln sich grundsätzlich erst, wenn die alkoholische Gärung abgeschlossen ist.

Grund dafür ist das Absterben der Hefezellen am Ende der alkoholischen Gärung: Sie produzieren keine Hemmstoffe gegen die Bakterien mehr und setzen Nährstoffe frei, die es den Bakterien erlauben, sich zu vermehren.

Es ist von größter Bedeutung, dass sich die Phasen der alkoholischen und der malolaktischen Gärung nicht überlappen.

Eine vorzeitige Vermehrung der Bakterien in Anwesenheit von Zucker, der von den Hefen nicht vergoren wurde, würde zu Qualitätsabweichungen führen.

Auch hier ist die Kontrolle der alkoholischen Gärung und somit des Hefestoffwechsels entscheidend.
Die malolaktische Gärung ist nicht obligatorisch.

In Konsumweinen (insbesondere Rotwein) ist die malolaktische Gärung unerlässlich, denn sie verringert den Säuregrad der Weine, im Gegensatz zu Weinen, die destilliert werden sollen.

Diese Umwandlung wird jedoch oft empfohlen, denn sie ergibt, wie schon gesagt, Branntweine mit etwas abgerundeterem Geschmack und erlaubt eine Verringerung des Gehalts an Ethanal, das möglicherweise in etwas zu großen Mengen von den Hefen erzeugt wurde.
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azeotrop
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Re: Brandy, Weinbrand und Co.

Beitrag von azeotrop »

Ben

Zum Thema Sauerstoff gibt es interessante Infos hier: viewtopic.php?f=17&t=169
Kennst du das schon?
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Nixon & McCaw)
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derwo
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Re: Brandy, Weinbrand und Co.

Beitrag von derwo »

Weintrauben haben viel Zucker. Daher sind die Maischen relativ unempfindlich. Vermeide unreife Trauben; die bringen weder Geschmack noch Alkohol.

Die Gefahr, daß die malolaktische Gärung schon einsetzt, wenn die alkoholische Gärung noch läuft, ist gering. Eigentlich nur möglich bei sehr zuckerarmen Trauben und wenn die Hefe nicht gut angekommen ist (also vorher Fehler passiert sind). Die Hefe stirbt auch nicht gleich, wenn der Zucker alle ist, sondern sie pausiert nur.
Und wie da ja steht, ist das alles bei Weinbrand nicht so wichtig wie bei Wein. Milchsäure und und Milchsäureester sind halt sehr weich im Vergleich zu anderen Säuren und Estern.
Ethanal heißt heutzutage Acetaldehyd und kommt beim Destillieren als allererstes, größtenteils denke ich gasförmig aus dem Kühler. Zumindest meine ich, daß dieser "künstlicher Apfel"-Geruch, der vor dem Vorlauf zu riechen ist, vor allem Acetadehyd ist.
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Seleni
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Re: Brandy, Weinbrand und Co.

Beitrag von Seleni »

Ich habe Weintraubenbrand aus Muskateller Trauben gemacht.- sehr gut. Ja die waren goldgelb und zuckersüß.
Einmaischen erfolgte mit Hand.
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BenDunker
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Re: Brandy, Weinbrand und Co.

Beitrag von BenDunker »

Das heißt ich kann weiterhin ruhigen Gewissens immer wieder Portionen von neuen Trauben nachlegen?
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derwo
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Re: Brandy, Weinbrand und Co.

Beitrag von derwo »

Ich weiß ja nicht, was du genau vorhast. Willst du nun drei Monate lang zwei mal die Woche immer wieder Trauben nachlegen? Oder nur noch morgen und in vier Tagen nochmal?
Risikofaktoren sind:
-niedriger Alkoholgehalt
-Gärpausen, also wenn du erst nachlegst, wenn die Maische so gut wie ausgegärt ist. Vor allem, wenn die Temperatur in der Pause hoch ist.
-hoher pH-Wert
-mangelnde Sauberkeit
Kaputtgehen wird dir das aber nicht so schnell. Bei einer sauberen Gärung mit sofortigem Brennen, bekommst du eher die Originalaromen der Trauben, sonst halt eher was komplex abstraktes.
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BenDunker
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Re: Brandy, Weinbrand und Co.

Beitrag von BenDunker »

Ahhh, sehr gut. Nein ich will die Maische eigentlich so schnell brennen wie ich kann und nicht lange extra rumstehen lassen. Ich hab im Moment leider nur hier und da mal eine Stunde zum Pflücken und auch sind die Trauben bei uns noch nicht alle reif. Wie du schon geschrieben hast unreife Trauben einzumaischen macht ja überhaupt keinen Sinn. Insgesamt ist das jetzt nur so ein Zeitraum von ein bis max. zwei Wochen in dem ich immer mal wieder einen Schwung geerntete Trauben dazu geben will um das Fass voll zu bekommen und nicht jede einzelne "Ernte" in kleinen Eimern separat zu vergären zu müssen. Wenn ich genug zusammen habe, lasse ich es wie gewohnt zu ende gären und brenne dann direkt. Ich denke mir, dass das Fass mit bereits begonnener Gärung ja wie ein riesiger Gärstarter ist, zu dem ich hier und da in "kleineren Portionen" immer wieder frische Trauben dazu gebe. Ich will aber trotzdem die Gärung möglichst wie gewohnt und ohne sonstigen Warte- oder Standzeiten vergären und dann brennen.

Ich hab mir nur Sorgen gemacht, ob ich da eventuell durch das immer wieder Öffnen des Fasses die Gärung und die schützende CO2-Schicht durcheinander gebracht wird und die Hefe dadurch immer wieder zwischen Wachstum und Alkoholproduktion springt (durch das Aufrühren das dadurch wieder Sauerstoff an die Maische kommt) und dass dadurch vielleicht Vorgänge und Abläufe stattfinden die mir nicht bewusst sind (z.B. andere Ester geformt werden als sonst oder dass neben den frische Trauben auch Bakterien zu einem ungünstigen Moment dazugegeben werden, die dann auch immer mal wieder an Sauerstoff kommen...).
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derwo
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Re: Brandy, Weinbrand und Co.

Beitrag von derwo »

So einfach ist das mit dem Sauerstoff und der Hefevermehrung nicht. Sauerstoffzugang bedeutet nicht automatisch, daß die Hefe nun keinen Alkohol mehr produziert, und kein Sauerstoff bedeutet nicht automatisch, daß die Hefe nun aufhört, sich zu vermehren. Vor allem liegt es am Alkoholgehalt, was die Hefe macht.