Kirschwasser

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 1368
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Kirschwasser

Beitrag von derwo »

Hier ein Bericht von meinem diesjährigen Kirschwasser:

Ich hatte insgesamt 34.2kg selbstgepflückte Kirschen. Mindestens die Hälfte davon waren sehr helle, nicht besonders süsse, aber eher überreife Kirschen mit etwas ungewöhnlichem, zitronigem Geschmack. Dann noch ein Mix aus verschiedenen dunklen Kirschen, teilweise ganz klar Sauerkirschen. Und so 3kg ganz kleine Wildkirschen.

Das zusammen mit etwas BiogenM (endlich habe ich die Flasche mal aufgebraucht), etwas Wasser für den Gärstarter, ein bisschen Hefenährstoffe und natürlich Hefe (eine Brennhefe, Trockenhefe) waren dann 32l.
Vergärt habe ich möglichst kühl, aber unter 20°C habe ich leider nicht hinbekommen.
Nach 17 Tagen habe ich mich entscheiden, zu brennen. Die Kerne habe ich komplett abgetrennt. Von den 32l blieben mir 29.2l. Aus dem Destillat zurückgerechnet, hatte die Maische 6.1vol%. Also für Sauerkirschen eher viel, für Süßkirschen aber sehr wenig.

Ich wollte unbedingt dreifachbrennen. Allerdings ist das für meine Destille eigentlich zu wenig Maische. Daher habe ich bei dieser Gelegenheit ausprobiert, bei den Raubränden und dem Mittelbrand noch weiter runterzubrennen als sonst. Das Ziel war, meine kleinere Destille beim Feinbrand halbwegs gut befüllt zu bekommen. Also nach zwei Bränden so 7l zu haben.
Die Alternativen wären gewesen, entweder Kirschen zuzukaufen, oder rauzubrennen und nächstes Jahr mit weiteren Kirschen weiterzumachen, oder andere Früchte dazuzugeben, also Obstler zu machen.

Aus den 29.2l wurden nach den Raubränden 12l mit 14.7%.
Das bedeutet, während der zweiten Hälfte der Raubrände war so gut wie kein Alkohol mehr im Dampf. Das Aroma war allerdings sehr spät immer noch sehr deutliche Kirsche, zumindest im Nachgeschmack (Kirschsiruparoma). Die letzten ca. 3l allerdings haben kaum noch Aroma gebracht und deren Sammeln war wahrscheinlich nicht sinnvoll. Trübungen gab es sehr starke im ersten Drittel des Raubrands. Danach war das Destillat bis zum Ende klar. 10ml Vorlauf habe ich entsorgt.

Und nach dem Mittelbrand hatte ich 7.1l 25%.
Auch hier war das Destillat anfangs sehr trüb und später klar. Und auch hier war der letzte liter vielleicht nicht unbedingt sinnvoll zu sammeln.
10ml Vorlauf habe ich entsorgt.

Nun hatte ich also beim Feinbrand etwas einerseits schon sehr reines (da bereits zweimal gebrannt) andererseits dafür noch sehr niedrigprozentiges in der Destille. Das hat natürlich Aswirkungen auf den Nachlaufschnitt: Die niedrigen % bewirken, daß die ganze Destillation recht niedrigprozentig wird, die relativ hohe Sauberkeit bewirkt, daß ich länger Mittellauf habe als sonst, also bei relativ niedrigen % auf den Nachlauf umschalte.
Der Schnitt war dann bei 54%. Die letzten Gläschen, die es in den Mittellauf geschafft haben, hatten einen sehr guten kirschsirupartigen Nachgeschmack. Bei denen, die es nicht geschafft haben, war dann zusätzlich was muffiges, chemisches dabei. Insgesamt hätte ich gerne noch mehr von diesem Siruparoma gehabt. Aber es ist nunmal kein Wunschkonzert.
Vorlauf habe ich nur 10ml entsorgt. Insgesamt also 30ml.

Am Ende hatte ich:
2.05l Mittellauf mit 54.8% (1.12l Alkohol).
1.8l Nachlauf (inkl. den 30ml Vorlauf) mit 26.8% (0.48l Alkohol).
Inkl. dem Verdünnungswasser, welches beim Testen des Mittellaufs und Verdünnen der Gläschen dazugekommen ist.
Die Mittellaufausbeute ist also sehr hoch gewesen. Die Alkoholstärke des Mittelbrands aber nicht höher als bei einem normalen Doppelbrand.


Ich denke, es ist ein guter Brand geworden. Mit Einschänkungen aber. Diese hellen, zitronigen Kirschen sind wahrscheinlich nicht die erste Wahl für einen Kirschbrand. Das lange Brennen hat wahrscheinlich diesen wirklich tollen sirupartigen Kischnachgeschmack hervorgebracht, welcher sonst gar nicht so erschienen wäre. Die hohe Mittellaufausbeute aber reduziert vielleicht die Aromen, welche einem als erstes in die Nase steigen. Würde aber wahrscheinlich nicht stören, wenn die hellen Kirschen aromastärker oder aromatypischer gewesen wären. Wenn man den Brand einschenkt, beitet sich bald im Raum Kirscharoma aus. Der Geruch beim Glas direkt an der Nase ist aber sehr beliebig, Kirsche nicht zuzuordnen.

Bin gespannt, wie er in einem Jahr schmeckt.
Benutzeravatar
Alk52
Beiträge: 212
Registriert: 17. Jun 2019, 13:42

Re: Kirschwasser

Beitrag von Alk52 »

Hört sich gut an.

Aber ich habe eine vielleicht etwas abwegige Frage.
Du hast in anderen Posts erst im Feinbrand den Vorlauf abgetrennt und hier beim Kirschwasser bei Rau-, Mittel und Feinbrand jeweils 10ml abgetrennt.
Hängt das vom Produkt ab oder gibt es neue Erkentnisse?
Ein Bild zeigt mehr, als man auf den ersten Blick sieht - nichts ist ohne Grund.
Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 1368
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Kirschwasser

Beitrag von derwo »

Theoretisch funktioniert das Vorlaufabtrennen bei niedrigen %, also beim Raubrand, besser, denn die zum Alkohol relative Flüchtigkeit des Vorlaufs ist bei niedrigen % höher als bei hohen %. Das beweist allerdings nur, daß man, wenn man beim Raubrand Vorlauf entfernt, weniger Alkohol verliert, als wenn man das beim Feinbrand macht. Und das ist ja eigentlich nicht so wichtig, denn es geht nicht um viel. Richtig wäre, empirisch herauszufinden, wie das Verhältnis von guten zu schlechten Aromen beim Vorlauf ist, je nachdem, ob man beim Rau- oder Feinbrand abtrennt. Das wird dann aber sehr subjektiv und außerdem bräuchte man ein paar Testreihen, denke ich.

Und -wahrscheinlich aber nicht sehr wichtig- sonst reinigt halt der Vorlauf jedesmal den Kühler. Ich habe die Kühlung beim Vorlauf auch immer ausgeschaltet, damit der Dampf möglichst weit in den Liebig hineinkommt.

Vorlauf entsteht aber wieder neu aus den Säuren und Alkoholen im Raubrand. Also wenn man beim Raubrand den Vorlauf komplett entfernt hat, kann trotzdem beim Feinbrand wieder einer da sein. Vor allem, wenn der Raubrand sehr sauer ist, also Essiginfektion plus weit runtergebrannt zum Beispiel.

Also, ich bin mir nicht sicher. Ich mache es halt mal so, vielleicht fällt mir was auf. Bisher leider nicht.
Catweazle
Beiträge: 214
Registriert: 24. Nov 2018, 10:16

Re: Kirschwasser

Beitrag von Catweazle »

Da bin ich mit meinen sauerkirschen ja sehr nah bei dir. (Bitte nicht verwechseln mit meinen süßkirschen😉) die Sauerkirschen hatten von Anfang an ein bombastisches Aroma. Die sollten zuerst als Saft enden, deswegen wurden Sie aufgezuckert. Doch dann kam es wieder anders... Hefe dazu usw usw.... die Maische hatte weit mehr als 150 OE und nach dem vergären ca. 25 OE. Wär auch ein guter Kirschwein geworden, aber nachdem die süßkirschen keinen Geschmack hatten, will ich es hier besser machen. Gestern wurden die 25-30 Liter gebrannt. Insgesamt dauerte der rauhbrand 8 Stunden und hatte als Ergebnis ca. 13,5 Liter mit 26%.
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 1368
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Kirschwasser

Beitrag von derwo »

Wird das jetzt ein Doppel- oder Dreifachbrand?
26% aus mutmaßlich ca. 13% ist irgendwo dazwischen, finde ich. Also für einen Doppelbrand hätte ich etwas früher aufgehört und für einen Dreifachbrand etwas länger noch gebrannt. Für den Doppelbrand so 30-35% angepeilt, für den Dreifachbrand so 20-22vol%. Du beginnst halt schon mit recht hohen %. Dann muss man bei einem Dreifachbrand extrem lange brennen.
Aber egal wie du es machst, beides ist im Rahmen des Möglichen.
Catweazle
Beiträge: 214
Registriert: 24. Nov 2018, 10:16

Re: Kirschwasser

Beitrag von Catweazle »

Noch länger brennen war geschmacklich nicht mehr drin. Es war sehr lange Kirscharoma da, aber dann war’s vorbei.
Ich bin bei dreifach brennen. D.h. Den Mittelbrand Sammel ich auch bis ich das Gefühl habe, dass das Aroma schlecht ist oder?
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 1368
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Kirschwasser

Beitrag von derwo »

Der Mittelbrand ist ja kein Feinbrand. Also was schlechtes darf da ruhig dabeisein. Es kommt eher darauf an, ob nicht auch was gutes noch dabei ist. Wenn ja, sollte man weiterbrennen. Bei dir kommt jetzt aber halt dazu, daß die % beim Feinbrand sehr hoch sein werden, wenn du nicht extrem lange brennst. Da weiß ich dann nicht, was ich dir empfehlen soll: Länger weiterbrennen, also ohne daß da noch gutes Aroma erkennbar ist, oder den Feinbrand halt mit 50 oder 55vol% im Kessel machen.
Catweazle
Beiträge: 214
Registriert: 24. Nov 2018, 10:16

Re: Kirschwasser

Beitrag von Catweazle »

Ich werde den feinbrand mit knappen 7 Litern bei 60% im 15 Liter Kessel starten. Der nachlauf schmeckte sehr unangenehm, so dass ich nicht weiterbrennen wollte. Allerdings war im Kessel ein leckeres Bratapfel Aroma...😋 aber raus kam das lecker Aroma nicht. Da war nur Pfui...
Übrigens wird das geschmacklich sehr lecker. Ich melde mich, wenn der feinbrand erfolgte.
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 1368
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Kirschwasser

Beitrag von derwo »

Das klingt aber etwas seltsam. Du öffnest den Kessel und es riecht lecker nach Bratapfel. Der Dampf hat also ein gutes Aroma. Aber wenn er in den Kühler gelangt und kondensiert, ist das Aroma weg? Sicher nicht. Aber natürlich riecht der heiße Dampf stärker als das kalte Kondensat.

Jedenfalls mit 60vol% im Kessel betrittst du einen Bereich, wo es wenig Erfahrungen gibt. Theoretisch wird der Brand (auf Trinkstärke verdünnt) sehr schön an der Nase werden, auf der Zunge aber vielleicht etwas dünn. Oder aber das Aroma wird insgesamt etwas verdünnt. Denn der Nachlaufabtrennpunkt wird relativ frei wählbar sein. Du kannst relativ früh den Mittellauf beenden, damit der Geruch nicht weiter verdünnt wird. Dann hast du gar keinen Nachlauf drinnen und er ist daher sehr schlank auf der Zunge. Oder aber du brennst ganz normal, bis es schlecht schmeckt, was aber erst sehr spät der Falls sein wird. Dann ist der Brand nicht so schlank auf der Zunge aber der Geruch etwas verdünnt.
Catweazle
Beiträge: 214
Registriert: 24. Nov 2018, 10:16

Re: Kirschwasser

Beitrag von Catweazle »

Genauso war es... Dampf um Kessel riecht ewig lecker.... kondensat am Ende des Kühlers schmeckt Pfui.... ich hab mir jetzt Trital fix und Zitronen Säure bestellt. Erstmal alles reinigen und dann gehts weiter. Ich habe bisher nur mit Dampf und Zitronensäure gereinigt.
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872