Äpfel als Mus oder als Saft vergären

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
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Alk52
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Äpfel als Mus oder als Saft vergären

Beitrag von Alk52 »

Es wird ein gutes Apfeljahr und ich habe die Möglichkeit, die Äpfel nur zu Muß zu schreddern oder anschließend noch zu Saft zu pressen.
Ein Idee wäre auch ca. 40-50% geschredderte Äfel und 50-60% gepressten Saft zu verwenden.

Habt ihr Erfahrungen oder andere Vorschläge.
Ein Bild zeigt mehr, als man auf den ersten Blick sieht - nichts ist ohne Grund.
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geschmacksverderber
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Re: Äpfel als Mus oder als Saft vergären

Beitrag von geschmacksverderber »

Ich hatte in 2017 geschätzte 350 bis 400 kg Äpfel geschreddert, vielleicht waren es auch 450kg und anschließend mit einer Kelter gleich den Saft herausgepresst. Hat halt den Vorteil dass man nachher nicht mehr abfiltern muss. Und bei der Masse an Äpfeln war es mir auch recht egal ob 10 Liter mehr oder weniger Saft. Die Äpfel haben nichts gekostet.
Vielleicht gibt der Apfelbrei etwas mehr Geschmack ab, glaube ich aber nicht.
Ich schlage dir vor wenn du genug Masse an Äpfeln hast direkt abfiltern und nur den Saft vergären.
mit Bacon schmeckt alles besser, nur der Whisky nicht
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derwo
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Re: Äpfel als Mus oder als Saft vergären

Beitrag von derwo »

Ich würde alles komplett vergären und brennen. Zum Flüssigermachen etwas Saft dazu. Und auch so brennen. Ich habe aber ein Rührwerk.

Beides ist möglich. Ich bestehe nicht darauf, daß meine Version besser ist.
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Alk52
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Re: Äpfel als Mus oder als Saft vergären

Beitrag von Alk52 »

Schade, ich hatte gehofft, dass jemand erklären kann, warum Maische (... haben wir schon immer so gemacht) besser sein könnte als der ausgepreesste Saft, der ja immer noch genug Schwebstoffe enthält.
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derwo
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Re: Äpfel als Mus oder als Saft vergären

Beitrag von derwo »

Naja, es kann schon sein, daß in den Schalen ein guter Geschmack steckt. Aber da muss halt jemand mal ein Vergleichsexperiment machen. (Wink mit dem Zaunpfahl). Reicht es nicht für zwei Maischen und zwei Raubrände?
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Seleni
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Re: Äpfel als Mus oder als Saft vergären

Beitrag von Seleni »

Mein erster Versuch war mit Brei und ohne Kerne. Und Apfelsaft.
Beim nächsten Mal würde ich nicht mehr so fein und mit Kernen. Jedenfalls ganzer Apfel. Und Saft damit es flüssiger wird.
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Alk52
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Re: Äpfel als Mus oder als Saft vergären

Beitrag von Alk52 »

Den Wink mit dem Zaunpfahl habe ich mir gemerkt und 2 Maischen angesetzt, die jetzt gebrannt und verglichen werden sollen.

a) Mus aus Augustapfel und etwas zu früh gepflückten Äpfeln unbekannter Sorte. Zuzüglich 20-30% Wasser und 1 kg Zucker.
b) Saft aus der gleichen Mischung, gepresst aus dem Mus. Hier wurde nur 1 kg Zucker zugesetzt.

Von beiden Ansätzen habe ich ca. 25l, also 2 Kesselfüllungen, die ich bis 100°C herunterbrenne, um dann zu entscheiden, ob ich 2 oder 3 mal brenne.
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Alk52
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Re: Äpfel als Mus oder als Saft vergären

Beitrag von Alk52 »

Der Saft hatte 6,4 Vol% und riecht selbst mit dem enthaltenen Nachlauf, bei Destillation bis 100°C, gut.
Das Mus hatte ca. 4%, aber ich weiß nicht, ob ich mit dem Rauhbrand etwas anfangen kann.

Das Destillat riecht nicht verbrannt, aber im Topf habe ich eine dicke angebrannte Schicht, die ich noch nicht weg bekommen habe.
Ich habe Waschsoda probiert, Essigessenz und jetzt gerade Geschirrspültabs, alles gekocht-aber nicht wirklich erfolgreich. Tipps?

Da ich kein Rührwerk habe, plane ich die ausgegorene Maische abzupressen, zu filtern und dann zu brennen.
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derwo
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Re: Äpfel als Mus oder als Saft vergären

Beitrag von derwo »

Das ist schade.
Ohne Gewalt wirst du es nicht sauber bekommen. Zumindest wenn es ganz schwarz ist. Und viel Zeit lassen. Also etwas abtragen, dann wieder einweichen lassen ein paar Stunden, dann wieder weiterarbeiten. Hast du einen Schaber mit Rasierklinge? So einer für Glaskeramikkochplatten könnte helfen.
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Alk52
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Re: Äpfel als Mus oder als Saft vergären

Beitrag von Alk52 »

Danke für den Zuspruch, ich komme mit Gewalt, aber langsam vorn.

Um den Vergleich noch halbwegs zu retten, ohne erneutes Anbrennen, habe ich gerade den Rest der Mus-Maische abgepresst und gesiebt. Ich gehe davon aus, dass mir nur der Aufheizvorgang mit den Fruchtstücken fehlen wird, aber der Maischeprozeß mit Frucht und Schale könnte ja etwas gebracht haben.

Letztlich ist es vom Aufwand fast egal, ob ich vor oder nach dem Maischen presse. Mal sehen.
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BenDunker
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Re: Äpfel als Mus oder als Saft vergären

Beitrag von BenDunker »

Oh weh, das tut mir leid mit deinem angebrannten Topf.
Ich habe meine Apfelbrände auch immer mit Mus gemacht (Rührwerk), aber hab mich neulich sehr interessiert in einen Artikel über Calvados aus der Normandie vertieft. Die pressen dort die Äpfel und haben ganz festgelegte streng geheim gehütete Sorten-Prozente-Rezepturen unter den einzelnen Herstellern. Beim Pressen wird so lange der naturtrübe Saft gepresst bis es am ende nur noch klarer Apfelsaft aus der Presse kommt. Der wird dann separat aufgefangen und ganz am Ende verwendet um den Hochprozentigen Fein-Brand auf Fassstärke runterzubekommen. Kein Wunder, dass ein Calvados so rund und sehr nach Apfel schmeckt, denn der Zucker macht den den Brand dann schnell wieder geschmeidig weich und das Aroma kommt viel durch den ursprünglichen Saft wieder ins Destillat. Ich fand das fast geschummelt.
Mein Ziel war es einen schönen aromatischen Apfelbrand ohne Saft- oder Zuckerzugabe am Ende, was mir dank Derwo's Rat und Tat was die Holzlagerung gelungen ist.
Ich kann inzwischen sehr Apfelbrand auf Apfelholz gelagert empfehlen, denn auch durch das Holz bekommt man wieder erstaunlicherweise ein wenig ursprünglichen Apfelgeschmack zurück in den Brand.
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
- Benjamin Franklin
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Alk52
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Re: Äpfel als Mus oder als Saft vergären

Beitrag von Alk52 »

Ein kurzer Zwischenstand zum laufenden Vergleich.
Nachdem ja einiges schief gelaufen ist, konnte ich am Ende 1 Liter aus dem Saft und 0,4 Liter aus der Mus-Maische gewinnen, beide 80-82 Vol%.

Nach dem Raubrand haben 5 Tester die Variante Mus bevorzugt.
Auf Grund der vorliegenden Mengen habe ich mich für 2x brennen entschieden. Jetzt sind die beiden Brände enger zusammen gerückt. Es gibt gerade keinen Favoriten.
Beide kommen bei 62% auf Apfel-Fruchtholz und erst mal mindestens 1/2 Jahr zur Ruhe.

PS: Aus den kommenden Äpfeln werde ich 50% Saft pressen und den Rest durch den Fleischwolf drehen, dann habe ich genug Flüssigkeit und in der 2.Hälfte alle Fruchtanteile in feiner Konsistenz.
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derwo
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Re: Äpfel als Mus oder als Saft vergären

Beitrag von derwo »

Also du hast zwei Feinbrände gemacht? 80-82vol% ist sehr hoch. Warum hast du so hoch gebrannt?
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Alk52
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Re: Äpfel als Mus oder als Saft vergären

Beitrag von Alk52 »

Na, nicht zu hoch gebrannt, sondern zu viel Angst vor dem Nachlauf...
da muss ich noch lernen.
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