Protokoll für Obstmaische

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
Schnäpslä
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Protokoll für Obstmaische

Beitrag von Schnäpslä »

Hallo zusammen

Stehe bald vor meinem allerersten Einmaischversuch (Zwetschgen).
Hat vielleicht jemand ein gutes Protokoll zur Hand, damit ich auch ja nichts vergesse festzuhalten um dann nächstes Jahr gegebenenfalls zu verbessern?

Vielen Dank euch und beste Grüsse.
geHeimBrenner
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Re: Protokoll für Obstmaische

Beitrag von geHeimBrenner »

Ich habe es mir da bisher immer recht einfach gemacht:
Entkernen, anquetschen, wenn nötig noch mit etwas Wasser aufgießen, Antigel hinen. Nach 24 Stunden Zuckergehalt messen (mache ich aus Gewohnheit, kann man aber wahrscheinlich auch weglassen), Hefe dazu und gären lassen.
Zwetschgen habe ich noch nicht gebrannt sondern nur zu Wein verarbeitet, deshalb wurde dann bei nachlassender Aktivität abgepresst und nachgezuckert. Pressen wirst du dir aber beim Brennen sparen können.
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derwo
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Re: Protokoll für Obstmaische

Beitrag von derwo »

Hast du denn eine ungefähre Vorstellung? Also vor allem Turbohefe ja oder nein und Aufzuckern nein oder wie weit?
Welche Menge? Wie groß ist die Destille?
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geschmacksverderber
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Re: Protokoll für Obstmaische

Beitrag von geschmacksverderber »

Ich kann dir nur sehr gut zum abpressen raten.
Wenn kein rührwerk vorhanden ist, wo ich davon ausgehe, ist dir schnell mal eine Maische mit Stücken angebrannt und somit ist dein Brand leider verdorben und nur noch für die scheibenwaschanlage gut.
mit Bacon schmeckt alles besser, nur der Whisky nicht
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azeotrop
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Re: Protokoll für Obstmaische

Beitrag von azeotrop »

Ich glaube der Kollege sucht nach einem Formular um den Gärverlauf aufzuschreiben.
Ich nehme immer ein leeres Notiz-Blatt (auf dem Handy) und schreibe einfach alles auf.
Oder ist die Frage was man alles beobachten und aufschreiben soll?
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Nixon & McCaw)
Schnäpslä
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Re: Protokoll für Obstmaische

Beitrag von Schnäpslä »

Guten Morgen die Herren
Hast du denn eine ungefähre Vorstellung? Also vor allem Turbohefe ja oder nein und Aufzuckern nein oder wie weit?
Welche Menge? Wie groß ist die Destille?
Da in Schmickls Bibel besagt wir, dass man mit der Turbohefe gute Erfolge hat und vorallem vieles selbständig geregelt wir (ph-Wert ect.), hatte ich vor, meinen ersten Versuch mit Turbohefe zu wagen. Daher 2x JA zu Turbohefe und somit auch Aufzuckern.
Über die Menge kann ich noch nicht all zu viel sagen, ich kann es noch schwer einschätzen, wie viel Ertrag unser Zwetschgenbaum hergeben wird. Als Destille hatte ich mal an einen 15l Topf gedacht, aber auch dies ist noch nicht in den Stein gemeisselt.
Ich kann dir nur sehr gut zum abpressen raten.
Wenn kein rührwerk vorhanden ist, wo ich davon ausgehe, ist dir schnell mal eine Maische mit Stücken angebrannt und somit ist dein Brand leider verdorben und nur noch für die scheibenwaschanlage gut.
Wie genau würde das dann aussehen mit dem abpressen? Mache ich dass dann mit einem Passevite/Passiergerät?
Ich hatte schon vor noch ein Sieb zu basteln wegen dem Anbrennen. Aber wie gut das dann funktionieren wird weiss ich natürlich noch nicht.
Ein Rührwerk ist nicht vorhanden.
Ich glaube der Kollege sucht nach einem Formular um den Gärverlauf aufzuschreiben.
Ich nehme immer ein leeres Notiz-Blatt (auf dem Handy) und schreibe einfach alles auf.
Oder ist die Frage was man alles beobachten und aufschreiben soll?
Dem CH-Kollegen ;) geht es schon mehr darum, was man alles beobeachten und aufschreiben sollte, also was so das wichtigste ist, um dann nächstes Jahr/mal gewisse Dinge angepasst werden könnten um ein besseres Ergebnis zu erzielen. Ich denke man schreibt ja Sicher die Mengen auf, die man verarbeitet (Früchte, Hefe, Zucker, Wasser, Verflüssiger) und dann aber auch Temperaturen ect. Mit einem vorgefertigten Protokoll wäre die Gefahr, einen Wert zu verpassen/vergessen natürlich geringer.

Vielen Dank für eure Mühe und Antworten.
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derwo
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Re: Protokoll für Obstmaische

Beitrag von derwo »

Zwetschgenmaische ist ziemlich glitschig, die Fruchtschalen brennen nicht so leicht an wie bei anderem Obst. Die größte Gefahr des Anbrennens ist immer beim Aufheizen. Du könntest also die Destille erst schließen, wenn der Inhalt so 70°C hat und vorher rühren. Oder du schüttest die Maische durch einen Baumwoll- oder Leinensack in die Destille, schnürst ihn oben zu und stellst ihn in der Destille auf ein Podest (Dünsteinsatz zum Beispiel).
Hier gibt es dazu noch was zu lesen.

Wenn du eine Oechslespindel oder ein Refraktometer hast, messe den Zuckergehalt vor der Vergärung, und berücksichtige diesen bei den Zuckerzugaben. Schau dir mal den Obstmaischerechner hier an, gib deine Werte oder den preset für Zwetschgen ein und mache die Zuckerzugabe so, daß du bei 18.5 "vol% maximal im Flüssiganteil der Maische bzw nötige Alkoholtoleranz der Hefe" landest, nicht mehr Zucker. Überhaupt, zuckere immer erst nach, wenn die Maische trocken schmeckt.

Wasser ist nicht nötig, Veflüssiger bringt nicht viel bei Zwetschgen, schadet aber auch nicht viel. 24h warten bis zur Hefezugabe würde ich deswegen jedenfalls nicht. Säureschutz ist dann sinnvoll, wenn die Hefe nicht gleich loslegt. Braucht es aber nicht unbedingt.

Mache vorher mit einem Teil der Turbohefe einen Gärstarter, sonst wirst du Kurzschlusshandlungen begehen, wenn die Maische nach 24h immer noch nicht gärt (per Expressversand neue Hefe bestellen oder um 19.30 noch in den Baumarkt brausen, um neue Hefe zu holen.)

Ich würde mit Steinen vergären und diese dann wie hier beschrieben direkt vor dem Brennen mit einem Sieb loswerden.

Die Mengen der Zutaten soltest du aufschreiben, allgemein wie warm vergärt wurde, und sonst halt, was du an Messgeräten hast, also Oechslespindel oder Refraktometer. Auch ein Messwert nach der Gärung ist interessant.
Schnäpslä
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Re: Protokoll für Obstmaische

Beitrag von Schnäpslä »

Vielen Dank schon mal für die Antwort.

Im Buch hat sich das ganze irgendwie nicht so kompliziert "angehört" :crazy:

Das mit dem Aufheizen inkl. rühren und erst dann verschliessen werde ich sicher so machen, danke dafür. Bis zum brennen dauert es ja aber noch etwas.

Betreffend Gärstarter muss ich mich in dem Fall auch noch einlesen, dazu ist mir aus dem Buch gerade nichts bekannt.
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geschmacksverderber
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Re: Protokoll für Obstmaische

Beitrag von geschmacksverderber »

Ich habe meine vergorenen Plaumen in einer Obstkelter abgepresst. Ging hervorragend. Ca. 10 % der Kerne in den Kessel und brauchte auch keinerlei Angst ums anbrennen zu haben.
Aber probiere es ohne abpressen, Versuch macht Klug, Es wird aber nachher nicht geheult. 😭
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derwo
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Re: Protokoll für Obstmaische

Beitrag von derwo »

Das "vorrausschauende Fahren" der Destille, also vorausschauend die Heizleistung einzustellen, muss halt erlernt werden.
Voll aufdrehen, am Boden kratzend rühren, dann bei 60-70°C runterdrehen, noch ein bisschen weiterrühren, zumachen, und dann vorsichtig erhitzen, bis es kocht. Sobald es kocht, bewegt sich die Maische ja dann von selber. Und dann läuft es bei halbwegs flüssigen Sachen. Aber die Zeit zwischen Deckel zu und erstes Destillat, die muss man im Griff haben.
Und dann immer mal wieder das Auffanggefäß wechseln. Es kann ja auch Überkochen, auch ein Fehler des "vorrausschauenden Fahrens". Und dann ist es blöd, wenn die Sauce das gesamte bisher gesammelte Destillat versaut.
Anbrennen erkennt man in minderen Fällen an klarem aber gelbem Destillat und in krassen Fällen daran, daß kalter Rauch aus dem Liebig kommt.

Über Gärstarter steht eigentlich was im Buch.
Schnäpslä
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Re: Protokoll für Obstmaische

Beitrag von Schnäpslä »

Danke für die weiteren Tipps!
Über Gärstarter steht eigentlich was im Buch.
Stimmt, im Buch war das bei der Flüssighefe erwähnt, daher hatte ich es eher nur "überflogen" :study:

Nochmals zu meinem erfragten Protokoll:
Keine Ahnung ob das jemand braucht, aber ich habe nun für mich eines erstelle (kopiert aus Schmickls Buch) und dachte, ich könne es doch gleich hier zur Verfügung stellen. Hügelwilli-Edit: Tut mir leid, ich habe das rausgenommen. Wer weiß, was der Autor davon hält, wenn man diesen wenn auch nur kleinen Teil seines Buches hier einfach herunterladen kann. Ein Buch (oder auch Teile daraus), welches im deutschsprachigen Raum einen aktuellen kommerziellen Wert hat, sollten wir hier lieber nicht kostenlos anbieten.
Catweazle
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Re: Protokoll für Obstmaische

Beitrag von Catweazle »

Hallo schnäpsle,

Nachdem meine süßkirschen absolut in die Hose gegangen sind (rauhbrand und dann feinbrand, ab 72% in Fraktionen gesammelt, ab 55% feinbrand beendet, aber trotzdem kein Aroma im Brand....) und ich mir gar nichts notiert habe, ist die Fehlersuche sehr schwierig, deshalb habe ich bei meinen Mirabellen das Forum und die Rechner genutzt. Einfach alle Daten sammeln (Gewicht Früchte, Gewicht Steine, zuckergehalt, wasserzugabe, welche Hefe, Hefe wurde wie vorbereitet, welche und wie viele Nährstoffe.....) und alles hier im Forum posten. Wenn dann fragen sind, kann jeder alles nachvollziehen und die Fehlersuche wird einfacher. Und du kannst selbst immer wieder nachschlagen.
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872