Apfel Rauhbrand erst mal stehen lassen?

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
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azeotrop
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Apfel Rauhbrand erst mal stehen lassen?

Beitrag von azeotrop »

Ich habe Apfel fein zerkleinert eingemaischt ohne jede Zuckerzugabe und minimale Wasserzugabe vergoren.
Ich denke es hat am Ende ca. 6% ergeben.
Ich möchte dreifach brennen. Den Rauhbrand habe ich sehr lange gemacht und keinen Vorlauf abgetrennt.
Nun habe ich ca. 15 Liter mit 20%.
In dem Rauhbrand sind ja nun viele Alkohole und auch die Säuren stark vertreten. Ich überlege nun den Rauhbrand ein halbes Jahr stehen zu lassen um aus den Säuren und Alkoholen auf natürliche Weise Ester zu bilden.
Ist das einen Versuch wert oder ist das Blödsinn?
Soll ich etwas Schwefelsäure zugeben? Gleich oder erst während des zweiten Brandes?
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derwo
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Re: Apfel Rauhbrand erst mal stehen lassen?

Beitrag von derwo »

Die erste Frage ist, ob du wirklich zusätzliche Aromen erzeugen möchtest. Also das Apfelaroma verfälschende Aromen.
Um 20vol% länger stehen zu lassen, sollte der Behälter sehr gut verschlossen sein. Bei 20vol% entfleuchen dir Aromen wesentlich stärker als bei normalen Lager-Alkohlstärken.
Mit direkten Schwefelsäurezugaben bin ich etwas auf die Nase gefallen. Siehe mein Quittenbrand. Ganz so einfach funktioniert es leider nicht. Denn die verbleibenden unveresterten Säuren werden bei niedrigem pH sehr flüchtig und landen dir dann auch im Mittellauf des Feinbrands. Das ist jedenfalls meine Erklärung für das geschmackliche Ergebnis meines Quittenbrands. Und es sind auch Originalaromen kaputtgegangen.
Allerdings habe ich die Schwefelsäure in die Maische gegeben, nicht in den Raubrand. Außerdem hätte ich sie vielleicht stärker verdünnen sollen.

Ich schlage vor, nimm 100ml des Raubrands, gib ein paar Tropfen Schwefelsäure dazu, verschließe es gut und warte eine Woche. Dann vergleiche den Geruch mit dem ohne Schwefelsäure. Falls du die Schwefelsäure vorher verdünnst, mache dir ein identisch verdünntes zweites 100ml-sample ohne Schwefelsäure zum Vergleich nach einer Woche.
Catweazle
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Re: Apfel Rauhbrand erst mal stehen lassen?

Beitrag von Catweazle »

Mal schauen, ob ich da mit meinem „schmickl“ wissen helfen kann. Hochprozentige maischen sollen laut schmickl ja auch mind. 1/2 Jahr oder länger lagern. Ich hab noch eine birnenmaische, die steht jetzt schon 1 1/2 Jahre....
Und ein Brand mit 20% geht ja auch nicht kaputt. Wie der wo schon sagte, gut verschließen.
Bei der Sache mit den Estern kann ich dir keinen Tipp geben.
Es ist ein Brauch von alters her:
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Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
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azeotrop
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Re: Apfel Rauhbrand erst mal stehen lassen?

Beitrag von azeotrop »

Ich hoffe halt auf die Bildung der typischen Apfel Fruchtaromen wie:
2-Methylbuttersäureethylester, Buttersäureethylester, Essigsäure-2-methylbutylester, Essigsäure-n-butylester und Essigsäurehexylester.
(Aus Wikipedia)

Auf die Idee hat mich wirklich die Schmickl Lagerung hochprozentiger Maischen gebracht.

Ich werde es auf alle Fälle mal versuchen. Mal sehen was rauskommt.

Mit der Schwefelsäure bin ich noch am Grübeln.
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BenDunker
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Re: Apfel Rauhbrand erst mal stehen lassen?

Beitrag von BenDunker »

Ich hab auch letztes Wochenende doppelt gebrannt und muss es jetzt stehen lassen bis wir ein neues Haus gefunden haben und ich mir meine neue Destillierecke wieder einrichten kann. 9l Ananas-Mittelbrand bei 23% steht jetzt kühl und dunkel. Ich freu mich drauf und bin gespannt was daraus wird. Normalerweise warte ich ja nicht so lange.
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
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derwo
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Re: Apfel Rauhbrand erst mal stehen lassen?

Beitrag von derwo »

azeotrop hat geschrieben: 11. Sep 2020, 16:09 Ich hoffe halt auf die Bildung der typischen Apfel Fruchtaromen wie:
2-Methylbuttersäureethylester, Buttersäureethylester, Essigsäure-2-methylbutylester, Essigsäure-n-butylester und Essigsäurehexylester.
(Aus Wikipedia)
Die Frage ist vielleicht, ob Äpfel deswegen Apfelaromen haben, weil sie die diesen Estern zugrundeliegenden Säuren haben und die den den Estern zugrundeliegenden Alkoholen die dafür nötigen Aminosäuren haben. Wenn ja, dann könnte eine Zeit für weitere Veresterung genau diese Aromen pushen. Oder aber diese Ester wurden irgendwie "direkt" gebildet, also die zugrundeliegenden Stoffe tauchen gar nicht besonders in den Äpfeln auf. Dann verfälscht eine forcierte Veresterung das Apfelaroma.
Wie produzieren Früchte ihre Ester? Sollte man vielleicht mal googeln.
BenDunker hat geschrieben: 13. Sep 2020, 05:34... und muss es jetzt stehen lassen bis wir ein neues Haus gefunden haben ...
Klingt, also ob das in Neuseeland recht einfach ist. Oder war das Ironie? :lol:
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BenDunker
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Re: Apfel Rauhbrand erst mal stehen lassen?

Beitrag von BenDunker »

Das ist hier in der Tat viel „normaler“ und eher wie wir es mit Mietwohnungen kennen. Es ist eher unüblich ein Haus für 30 Jahre zu kaufen und zu vererben. Der Vorteil ist, dass man so ziemlich gute Wertsteigerungen erreicht.
Bei uns ist es jetzt nur so, dass wir in den nächst größeren Ort gezogen sind und zwei „richtige“ Jobs gefunden haben. Unsere Lodge zu führen und auf Touristen während Corona zu hoffen schien uns zu riskant. Jetzt mögen wir es hier und werden die Lodge sogar verkaufen.

So entwickelt sich alles weiter nicht nur der Schnaps im Glas. ;-)
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azeotrop
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Re: Apfel Rauhbrand erst mal stehen lassen?

Beitrag von azeotrop »

Zwischenbericht
Der Rauhbrand steht nun seit 6 Monaten luftdicht verschlossen.
Mit Schwefelsäure hab ich noch nicht gespielt.
Heute habe ich mal gerochen.
Der Fruchtgeruch ist stärker geworden, aber neben Apfel rieche ich fast dominant noch Pflaume.
Eigenartig.
Wie würdet ihr den ersten Feinbrand machen? Es soll ein Dreifachbrand werden.
Ich würde überhaupt nichts abtrennen und den 20%igen Rauhbrand sehr lange runter brennen, bis fast kein Alkohol mehr im Kessel ist.
Was meint ihr dazu?
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derwo
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Re: Apfel Rauhbrand erst mal stehen lassen?

Beitrag von derwo »

Du meinst also den Mittelbrand?
Ich würde so lange sammeln, bis das Aroma zu schlecht wird. Ich denke, du wirst von den 15l mindestens 7.5l sammeln. Vielleicht sogar 10l.
Wenn du wirklich Schwefelsäure dazugeben möchtest, meine Bedenken habe ich ja schon geschrieben, dann wäre das der beste Zeitpunkt.
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azeotrop
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Re: Apfel Rauhbrand erst mal stehen lassen?

Beitrag von azeotrop »

Ich habe den Mittelbrand nun ganz normal durchgezogen und abgebrochen als ich meinte ich würde was schlechtes riechen.
Es kamen 7 Liter mit 57% heraus.
Ich bin etwas enttäuscht. Der Mittelbrand duftet viel schwächer, als der lange gelagerte Rauhbrand. Auch wenn ich ihn verdünne.
Ich vermute mal dass sich viele Ester wieder in Alkohole und Säuren getrennt haben. Durch die Lagerung können die sich ja wieder zusammenfinden.
Ich vermute mal dass das lange lagern der Rauhbrands keinen nutzbaren Vorteil gebracht hat.

Den Feinbrand plane ich so:
Vorlaufkandidaten 300 ml in 6 Fraktionen. Ich denke 200ml sollte ich verwerfen.
Mittellauf bis 65% aktuelles Destillat, sollte knapp 4,5 L mit 78%vol geben
Nachlaufkandidaten 600 ml in 10 Fraktionen
Nachlauf nochmal ca. 500ml direkt für den Nachlaufbehälter.
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Re: Apfel Rauhbrand erst mal stehen lassen?

Beitrag von derwo »

azeotrop hat geschrieben: 22. Feb 2021, 09:11 Ich habe den Mittelbrand nun ganz normal durchgezogen und abgebrochen als ich meinte ich würde was schlechtes riechen. Ich höre immer erst auf, wenn nichts mehr gutes dabei ist. Dein Punkt kann aber auch besser sein.
Es kamen 7 Liter mit 57% heraus. Da hat sich der Alkohol aber vermehrt? 15l 20vol%, also 3l Alkohol, waren es doch vor dem Brennen. Nun sind es 7l 57vol%, also 4l Alkohol?

Ich bin etwas enttäuscht. Der Mittelbrand duftet viel schwächer, als der lange gelagerte Rauhbrand. Auch wenn ich ihn verdünne. verdünnt auf Trinkstärke oder wieder 20vol%?
Ich vermute mal dass sich viele Ester wieder in Alkohole und Säuren getrennt haben. Durch die Lagerung können die sich ja wieder zusammenfinden. Und vielleicht ist deine Nase auch zu nach den Brenngerüchen?
Ich vermute mal dass das lange lagern der Rauhbrands keinen nutzbaren Vorteil gebracht hat. Weiß ich leider auch nicht.

Den Feinbrand plane ich so:
Vorlaufkandidaten 300 ml in 6 Fraktionen. Ich denke 200ml sollte ich verwerfen. Also a 50ml. Ist ok, wenn du meinst, es wird deinem Geschmack nach 200ml Vorlauf sein. Ich persönlich würde mit 50ml Vorlauf rechnen und sammle so 5 mal 20ml.
Mittellauf bis 65% aktuelles Destillat, sollte knapp 4,5 L mit 78%vol geben
Nachlaufkandidaten 600 ml in 10 Fraktionen
Nachlauf nochmal ca. 500ml direkt für den Nachlaufbehälter.
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Re: Apfel Rauhbrand erst mal stehen lassen?

Beitrag von azeotrop »

derwo hat geschrieben: 22. Feb 2021, 09:50
azeotrop hat geschrieben: 22. Feb 2021, 09:11 Ich habe den Mittelbrand nun ganz normal durchgezogen und abgebrochen als ich meinte ich würde was schlechtes riechen. Ich höre immer erst auf, wenn nichts mehr gutes dabei ist. Dein Punkt kann aber auch besser sein.
Es kamen 7 Liter mit 57% heraus. Da hat sich der Alkohol aber vermehrt? 15l 20vol%, also 3l Alkohol, waren es doch vor dem Brennen. Nun sind es 7l 57vol%, also 4l Alkohol?
Ich hatte zwischendurch noch etwas Rauhbrand erzeugt. Es waren vor dem Mittelbrand 19 L mit ca. 21%vol.
EDIT: Zusätzlich stimmen die 7 L nicht. In Wirklichkeit waren es nur 6 L.


Ich bin etwas enttäuscht. Der Mittelbrand duftet viel schwächer, als der lange gelagerte Rauhbrand. Auch wenn ich ihn verdünne. verdünnt auf Trinkstärke oder wieder 20vol%?
Ich vermute mal dass sich viele Ester wieder in Alkohole und Säuren getrennt haben. Durch die Lagerung können die sich ja wieder zusammenfinden. Und vielleicht ist deine Nase auch zu nach den Brenngerüchen?
Meine Frau hat mir meinen Eindruck bestätigt. Ihre Nase ist zudem besser als meine. :lol:
Ich vermute mal dass das lange lagern der Rauhbrands keinen nutzbaren Vorteil gebracht hat. Weiß ich leider auch nicht.

Den Feinbrand plane ich so:
Vorlaufkandidaten 300 ml in 6 Fraktionen. Ich denke 200ml sollte ich verwerfen. Also a 50ml. Ist ok, wenn du meinst, es wird deinem Geschmack nach 200ml Vorlauf sein. Ich persönlich würde mit 50ml Vorlauf rechnen und sammle so 5 mal 20ml.
Meine Potstill ist gut isoliert. Während des Mittellaufs habe ich eine Rekt. von Null. Am Anfang bei der Vorlaufabtrennung vermutlich 0.3. Ich wollte den Punkt erwischen wo Aldehyde schwächer werden und Ester noch überleben. Ich denke dass ich 200ml wegnehmen muss. Gefühlt würde ich aber bei deinen 50ml landen.
Mittellauf bis 65% aktuelles Destillat, sollte knapp 4,5 L mit 78%vol geben
Nachlaufkandidaten 600 ml in 10 Fraktionen
Nachlauf nochmal ca. 500ml direkt für den Nachlaufbehälter.
Zuletzt geändert von azeotrop am 22. Feb 2021, 18:26, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Apfel Rauhbrand erst mal stehen lassen?

Beitrag von azeotrop »

Heute kam der Feinbrand an die Reihe.

Aus den 7 L 6 L Mittelbrand mit 57% erhielt ich:
10 x 30 ml Vorlaufkandidaten bis 85,5%
3,3 L Mittellauf bis 62,5%
0,3 L Mittellaufkandidat bis 47,2%
0,2L Nachlaufkandidat #1 bis 45,6%
50 ml Nachlaufkandidat #2 bis 30,3%
50 ml Nachlaufkandidat #3 bis 23%
50 ml Nachlaufkandidat #4 bis 19,1%
50 ml Nachlaufkandidat #5 bis 13%
danach noch 250ml bis nur noch Wasser kam.

In ein paar Tagen werde ich den Alkoholgehalt der Fraktionen messen, verkosten und entscheiden.
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Re: Apfel Rauhbrand erst mal stehen lassen?

Beitrag von derwo »

Und, was meinst du, was ich meine, wo du den Mittellauf beenden solltest? Und soll ich es dir dann verraten oder willst du erstmal unbeeinflusst selber schauen? :D
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Re: Apfel Rauhbrand erst mal stehen lassen?

Beitrag von azeotrop »

Ich schau zuerst selbst, wo meine Verkostung landet und poste das. Ich werde aber noch nichts zusammenschütten und dann um deine Meinung und die der anderen bitten.
Gemeinsam werden wir das Kind schon schaukeln.
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Re: Apfel Rauhbrand erst mal stehen lassen?

Beitrag von azeotrop »

Ich habe nun lange mit Vorlauf und Nachlauf rumprobiert und bin doch zu einer Meinung gelangt.
Leider sind viele bisherigen Zahlenangaben falsch. Ich habe meine Notizblätter nochmal durchforstet. Einige Werte hatte ich falsch notiert. Manches musste ich nachträglich rechnerisch ermitteln.

Der Mittelbrand hatte 19 Liter @ 21% im Kessel (auf 2 mal gebrannt). Das ergab 6 Liter @ ca. 44% für den Feinbrand.
Wie schon beim Rauhbrand habe ich nicht abgetrennt und soweit gebrannt bis kein Alkohol mehr im Kessel war (oder sein sollte). Damit hatte ich den Alkohol fast komplett rausgeholt.

Beim Feinbrand (dritter Brand) habe ich dann abgetrennt.
Von den abgetrennten Vorlaufkandidaten habe ich 120 mL weiter verwendet und 180 mL verworfen.
Hier hat meine Nase entschieden ab wann ich nichts "chemisches" mehr rieche.
Leider konnte ich keinen UHU Geruch erschmecken und kann deshalb nichts über Ethylacetat sagen.
Kann es sein dass ich UHU taub bin?
Der Mittellauf hatte 3 Liter @ ca. 72%.
Von den Nachlaufkandidaten habe ich 300 mL verwendet und ca. 500mL in den Nachlaufcontainer gekippt.
Auch hier hat die Nase entschieden, aber der Gaumen durfte mitreden.

Damit erhielt ich 3,4 Liter Brand mit 70%. Dies entspricht grob einer Alkoholausbeute von 60%.

Den habe ich nun mit dest. Wasser auf 6 Liter @ 39,5% verdünnt. Ich bin mit dem Ergebnis zufrieden.
Die Reifung wird das Ganze noch runder machen.

Ich wollte ja ausprobieren of es was bringt den Rauhbrand erst mal einige Monate zwischenzulagern. Der lange gelagerten Raubrand hatte einen sehr intensiven Duft. Dieser ist schon nach dem Mittelbrand auf ein normales Mass zurückgegangen. Dies ist auch beim Feinbrand so geblieben. Auch wenn man zu Vergleich wieder auf 20% verdünnt.

Mein Fazit: Langes Lagern des Rauhbrandes schadet nichts, es bringt aber auch keine merklichen Vorteile. Das Endprodukt schmeckt genau so gut wie meine ohne Lagerzeit gebrannten Apfelbrände.
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