Was passt zur Zwetschge?

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
DerOberfranke
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Was passt zur Zwetschge?

Beitrag von DerOberfranke »

Grüßt euch,

ich bin heute motiviert zu unseren Zwetschgenbäumen gefahren und bin davon ausgegangen ca. 15 - 20 kg Maische zusammenzubekommen und wurde dann mit nur ca. 6 kg Ernte enttäuscht...Nun bin ich etwas ratlos da ich mit dieser kleinen Menge natürlich nichts anfangen kann. Habt ihr eine Idee was sich aromatisch mit der Zwetschge verträgt? der Mirabellenbaum hat dieses Jahr leider nicht wirklich getragen. Zu Verfügung hätte ich noch relativ süße Wildäpfel oder Birne. In der Gefriertruhe habe ich auch noch ca. 10 kg gepflückte Schlehen, die ich allerdings einzeln brennen wollte. Das Ganze Obst-Jahr hatte ich mir auch etwas besser vorgestellt. Unser große Süßkirsche die normal locker 50 - 100 kg abwirft hat im Frühjahr ihre Blüten durch Starkregen verloren...

Habt ihr vielleicht Erfahrungen und Vorschläge was gut mit der Zwetschge harmoniert?

LG
Catweazle
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Re: Was passt zur Zwetschge?

Beitrag von Catweazle »

Bei 6 Kilo fällt mir nur Hefeteig, Zucker und Butter ein.... für einen plootz... Spaß beiseite. Wenn deine Birne oder deine Äpfel auch zu gering in der Menge sind, riskier doch einfach mal was. Evtl. dann noch ein bisschen mit holzlagerung experimentieren. Da kann doch nur was feines dabei zusammenkommen oder? Ich würde es mit den Birnen zusammen versuchen.
Grüße aus der Nachbarschaft.
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Re: Was passt zur Zwetschge?

Beitrag von DerOberfranke »

das mit den Zwetschgenkuchen habe ich auch schon gedacht, allerdings sind die dazu teilweise zu weich und überreif. Ich denke maximal geeignet für Zwetschgenmus :D . Vielleicht wäre die Birne tatsächlich interessant. Ich habe einen sehr aromatischen Wildbirnenbaum in direkter Nähe zu mir. Er hat geschmacklich viel Birnenaroma ist aber sehr trocken und zuckerarm. Vielleicht hilft da ja der hohe Zuckergehalt der Zwetschge um mehr Aroma aus der Birne zu lösen?
Catweazle
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Re: Was passt zur Zwetschge?

Beitrag von Catweazle »

Ja, hört sich interessant an. Evtl. kommst du noch an Zwetschgen, Birnen oder Mirabellen Holz zum verfeinern ran.
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Re: Was passt zur Zwetschge?

Beitrag von DerOberfranke »

so ein kleines Update,

aufgrund der zu geringen Mengen habe ich 16 kg Maische bestehend aus 5 kg Äpfel, 6kg Zwetschge und 5 kg Birnen zusammenbekommen.

Habe alles schön eingestampft und bin erstaunt, dass die Maische 18 % Brix bzw. 76 OE hat. Ich habe mit maximal 12 - 15 Brix gerechnet. Da es bei meiner 25 l Brennblase leider nicht für einen Doppelbrand reicht musste ich zwangsläufig etwas zuckern und habe Turbohefe verwendet. Es wird also dann doch wieder ein Einfachbrand.

Das mit den Holzlagerung wäre definitiv ein Versuch Wert. Damit es zur Maische passt müsste ich dann Zwetsche, Birne und Apfelholz verwenden. Wird das Holz bei der Lagerung mit Rinde hinzugefügt? und muss es vorher getrocknet sein oder ist das irrlelevant?
Catweazle
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Re: Was passt zur Zwetschge?

Beitrag von Catweazle »

Mit dem holz gibt es schon ein Thema. Nur kurz am Rande. Ich habe frischen Kirsche (ohne Rinde), die ich im Backofen bei 50-80 grad getrocknet und Nach dem trocknen gewässert. Der 1. Aufguss war sehr süß. Danach wurde es immer bitterer. Das Holz schwimmt mittlerweile (5. Aufguss) auch nicht mehr es geht unter. Aber mehr dazu dann im entsprechenden thema😉
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derwo
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Re: Was passt zur Zwetschge?

Beitrag von derwo »

DerOberfranke hat geschrieben: 29. Sep 2020, 23:45 Das mit den Holzlagerung wäre definitiv ein Versuch Wert. Damit es zur Maische passt müsste ich dann Zwetsche, Birne und Apfelholz verwenden. Wird das Holz bei der Lagerung mit Rinde hinzugefügt? und muss es vorher getrocknet sein oder ist das irrlelevant?
Normalerweise wird Eichenholz verwendet. Dieses hat einige Vorzüge, wie daß beim Toasten recht viel Süsse gebildet wird und -zumindest bei amerikanischer Weißeiche- auch viel Vanillin. Obstgehölze zu verwenden geht aber auch, und es scheint geschmacklich auch irgendwo sinnvoll zu sein, zB bei einem Kirschbrand Kirschholz zu nehmen. Aber "Damit es zur Maische passt müsste ich dann ... verwenden" ist sicherlich übertrieben.
Keine Rinde und nur Kernholz, das Holz am besten zwei Jahre lang dem Wetter ausgesetzt lagern oder wenigstens versuchen, das Holz im Schnellverfahren zu wässern. Gut abgelagerte Eiche bekomt man am Einfachsten, indem man sich bei ebay eine gebrauchte Fassdaube kauft. Obstgehölze muss man wahrscheinlich selber wässern.
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Re: Was passt zur Zwetschge?

Beitrag von DerOberfranke »

alles klar, danke für eure Tipps, ich werde mich dann mal wieder durch die Theorie des Forums arbeiten. Die Hefe hat auf jeden Fall schon angefangen zu arbeiten :+1:
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Re: Was passt zur Zwetschge?

Beitrag von DerOberfranke »

so die Vergärung ist durch und hat sich bei 2 maliger Zuckerzugabe so auf 17 % vol eingestellt und gegen Ende der Woche möchte ich dann gerne destillieren. Ich bin nun am überlegen ob ich die Maische auspresse, damit ich zumindest einen Teil der Hefe und die Kerne loswerde und natürlich das Risiko des Anbrennens eliminiere. Was würdet Ihr empfehlen? Ich möchte aber natürlich auch keinen Aromaverlust riskieren? Auf der anderen Seite sollte ja bei der Kombi mit Anbrennschutzsieb, Kupferkessel und Gasbrenner die Maische relativ homogen erwärmt werden und das Anbrennrisiko gering sein?

PS. Demnächst bekomme ich den ganzen Ertrag des Portugiesischen Birnenquitten-Baums meines Nachbars. Ich hoffe dass ich dann 50-55 liter Maische zusammenbekomme und dann endlich mal einen Doppelbrand (3xRauh, 1 mal Fein) in meiner 25 l Blase zusammenbekomme.
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Alk52
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Re: Was passt zur Zwetschge?

Beitrag von Alk52 »

Ich habe gerade meine Zwetsche/Pflaume (?) verdünnt und nach "derwo" bis 75°C offen erhitzt und dabei umgerührt. Angebrannt ist nichts.
Pressen solltest Du, wenn Du am Ende noch genug Saft/Maische übrig hast.
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derwo
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Re: Was passt zur Zwetschge?

Beitrag von derwo »

Alk52 hat geschrieben: 6. Okt 2020, 20:52 Angebrannt ist nichts.
Da bin ich aber froh. Wenn man das so macht, verzichtet man ja auf einen Anbrennschutzsieb. Und wenn es dann anbrennt, dann wäre ich ja ein bisschen schuld gewesen.
DerOberfranke hat geschrieben: 6. Okt 2020, 17:50Ich bin nun am überlegen ob ich die Maische auspresse, damit ich zumindest einen Teil der Hefe und die Kerne loswerde und natürlich das Risiko des Anbrennens eliminiere.
Die Kerne wirst du los und einen Teil dr Fruchtschalen. Die Hefe aber nicht. Bezüglich Anbrennen hilft das nicht viel. Die Fruchtschalen von Zwetschgen brennen nicht so leicht an.
Ich finde, die Kerne müssen raus. Und was dabei sost noch verlorengeht, ist halt dann weg. Keine große Sache.
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Re: Was passt zur Zwetschge?

Beitrag von DerOberfranke »

danke für die Antworten. Ich werde mal die Kombi aus Anbrennschutz und offener Erhitzung mit leichten umrühren probieren. Ich denke das Sieb sollte da nicht verrutschen bzw. nichts darunter kommen. Da sich die Kerne am Boden abgesetzt haben werde ich einfach 2/3 der Maische vorsichtig in die Brennblase schütten und anschließend den kernigen Rest mit einer Salatschleuder trennen.

Was mir gerade so einfällt... wäre es nicht theoretisch möglich den Vorlauf bei offener Destille gezielt zu verdampfen, um zu vermeiden dass dieser in den Kühler kommt und ein verschmieren mit dem hocharomatischen frühen Mittelauf verhindert? Bei mir beginnt der Vorlauf z. B. bei 68 °C Dampftemperatur zu kondensieren und bei ca. 78 % habe ich dann ca. 20 ml abgetrennt. Man müsste dann aber natürlich messen wie heiß die Maische bei den o. g. Dampftemperaturen ist und entscheidender ist vielleicht auch die Dampftemperatur direkt an der Öffnung der Brennblase? Dann wäre natürlich noch die Frage wie schnell man dann die Destille wieder zusammengebaut hat. Auf der anderen Seite sollte einen der noch kühle Kolonnenkopf ausreichend Zeit verschaffen bis es der erwünschte Alkohol überhaupt wider bis nach oben schafft...Nur so ein doofes Gedankenexperiment :D .
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derwo
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Re: Was passt zur Zwetschge?

Beitrag von derwo »

Wenn du Griesbrei kochst, reicht umrühren nicht aus. Du muss direkt am Topfboden schaben. Und genauso ist es bei uns. Deswegen geht das nicht mit einem Anbrennschutz. Entweder oder. Da liegt eine psychologische Hürde, ich weiß. Es hat auch mich viel Überwindung gekostet, den Anbrennschutz rauszunehmen. Es war das letzte, was ich probiert hatte, nach Versuchen mit Anbrennschutz auch mit Küchenrolle oder Leintuch oben oder unten, Baumwollsack oben draufgestellt, durch den die Maische gegossen wird, sogar eine Schicht Kies habe ich probiert.

Auch wichtig ist eine Kesselisolierung. Je besser der Kessel isoliert ist, desto weniger musst du heizen, desto weniger wahrscheinlich ist Anbrennen.

Wenn man offen aufheizt, riecht es natürlich auch ein bisschen. Das ist sicher eine teilweise Vorlaufabtrennung. Ich denke aber nicht, daß man das komplett so machen will. Also danach würde es schon ganz schön stark stinken, denke ich. Außerdem müsstest du anhand des Dampfgeruchs beurteilen können, wann der Vorlauf zu Ende ist. Ich fange immer in Gläschen auf und entscheide ich dann meist erst Tage später. Und der Vorlauf reinigt den Kühler auch vom vorigen Nachlauf.
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Alk52
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Re: Was passt zur Zwetschge?

Beitrag von Alk52 »

DerOberfranke hat geschrieben: 7. Okt 2020, 10:52 Was mir gerade so einfällt... wäre es nicht theoretisch möglich den Vorlauf bei offener Destille gezielt zu verdampfen, um zu vermeiden dass dieser in den Kühler kommt und ein verschmieren mit dem hocharomatischen frühen Mittelauf verhindert? Bei mir beginnt der Vorlauf z. B. bei 68 °C Dampftemperatur zu kondensieren und bei ca. 78 % habe ich dann ca. 20 ml abgetrennt.
Ich glaube, das geht nach hinten los.
Ich habe gestern bis ~75°C offen vorgeheizt und dann den kalten Deckel, Steigrohr (70cm) und passiven Refluxkühler (20cm) aufgebaut. Bei unverändert voller Heizleistung hat es ca. 15min gedauert, bis ich TopDampf und Produkt hatte.
Was passiert in dieser Zeit? Der Dampf erwärmt den Deckel, geht ins Steigrohr und kondensiert sofort an der kalten Wand, tropft anfangs komplett in den Kessel zurück, erwärmt dann lokal die Rohrwand und die Wärme kriecht langsam im Steigrohr nach oben. Gleichzeitig gibt es eine Wärmeleitung im Metall des Steigrohres, was schneller geht ist erst mal egal. Nach und nach steigt die Dampf- und Wärmefront und damit die Zone in der Dampf kondensiert und durch die nachfolgende Erwärmung wieder verdampft, also Rektifikation im offenen Steigrohr. Dabei bleiben die niedrig siedenden Anteile im oberen Bereich und erreichen aufkonzentriert als erste den Kühler.
Zwischen 68 und 78°C ist bei Dir die Wärmefront zwar schon oben angekommen, aber die Metallkomponenten sind noch nicht auf diesen Temperaturen und beeinflussen die Temperaturmessung - aus dem Kessel kommt schon seit ein paar Minuten deutlich wärmerer Dampf.
Das Verschmieren wird durch ein langes Steigrohr am Besten reduziert. Ob es isoliert ist oder nicht ist für den weiteren Brennverlauf wichtig und spart dort ggf. Heizenergie.
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Re: Was passt zur Zwetschge?

Beitrag von DerOberfranke »

derwo hat geschrieben: 7. Okt 2020, 15:41 Wenn du Griesbrei kochst, reicht umrühren nicht aus. Du muss direkt am Topfboden schaben. Und genauso ist es bei uns. Deswegen geht das nicht mit einem Anbrennschutz...[...]...
Ich fange immer in Gläschen auf und entscheide ich dann meist erst Tage später. Und der Vorlauf reinigt den Kühler auch vom vorigen Nachlauf.
ohje ich bin auf jeden Fall echt schon etwas nervös und habe wirklich keine Lust das mir etwas anbrennt. Ich denke ich werde erstmal den klassischen Weg gehen mit dem Anbrennschutz und dann ohne umrühren mit dezenten Erhitzen. Wenn es dann doch anbrennt kann ich es noch mal mit der zweiten Variante versuchen und wenn es dann immer noch nicht klappt komme ich wohl um ein Rührwerk nicht herum...allerdings heißt das dann auch, dass ich mir einen neuen Deckel bauen kann, da ich ungern riskieren möchte meine Destille zu "verbasteln"
Alk52 hat geschrieben: 7. Okt 2020, 18:02 Ich glaube, das geht nach hinten los...
Ja ich denke auch dass es nichts werden wird. Ich trenne den Vorlauf wohl doch lieber klassisch ab.
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Alk52
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Re: Was passt zur Zwetschge?

Beitrag von Alk52 »

Ich betrete jetzt (für mich) Neuland, aber wenn ich falsch liege, dann gibt es bestimmt Korrekturen...
Wenn ich richtig gelesen habe, dann hast Du knapp 20 l Maische mit 17% und einen 25l Kessel.
Mit dem heutigen Wissen bzgl. Anbrennen, Mehrfachbrennen würde ich die Maische so verdünnen, dass ich 60-70 Kesselvolumen 2x füllen und brennen kann; beide bis auf 0% herunter. Anschließend das Ergebnis, sollte ausreichend sein, ein weiteres Mal brennen.

Damit (und ggf. offener Vorheizung) redzierst Du das Anbrenn-Risiko und hast einen Brand mehr.
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derwo
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Re: Was passt zur Zwetschge?

Beitrag von derwo »

Es heißt halt immer, Verdünnen verdünnt das Aroma. Meines wissens ist das aber durch nichts untermauert, und ausprobiert habe ich es auch nicht.
Es stellen sich aber dann zwei Fragen:
- sind es wirklich 17vol%? Wie gemessen? Gut, die Frage nach der Alkoholstärke stellt sich eigentlich immer.
- hätte man dann nicht besser gleich vor der Gärung verdünnen sollen? Auf 17vol% zu gären, ist weit stressiger für die Hefe, als nur auf die Hälfte.
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Re: Was passt zur Zwetschge?

Beitrag von DerOberfranke »

da aufgrund der geringen Maischemenge nur ein Einfachbrand geplant war habe ich halt mit Turbohefe versucht ziemlich hoch zu gehen um halbwegs sinnvolle Ausbeute zu erzielen. Gärtemperatur war aber bei maximal 20 °C dass es nicht all zu flott geht und Zuckerzugaben wurden verteilt.
Den Alkoholgehalt habe ich mit dem Refraktometer bestimmt. Habe die Startwürze gemessen und bei bekanntem Startgewicht und Volumen der Maische habe ich dann die Zwischenaufzuckerungen genau hochgerechnet (Berücksichtigung Masse/Dichte/Volumen) und kam dann auf 29,5 % Brix Startzuckergehalt (18 % Brix war der eigene Fruchtzucker). Am Ende der Vergärung habe ich dann den scheinbaren Restextrakt mit dem Refraktometer bestimmt (11-12 Brix) aus welchem der Alkoholgehalt abgeleitet werden kann. So bin ich es immer vom Bierbrauen gewohnt. 17 % voll sind es vielleicht nicht ganz aber irgendwo zwischen 16 % und 17 % . Die Maische ist auf jeden Fall nicht mehr süß.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... &fgbrix=11
Bei hohen Alkoholgehalten >12%vol passt meiner Meinung nach die Standartformel besser.

Verdünnen würde ich vom Bauchgefühl jetzt ungern. Es sind auch nicht ganz 20l Maische (hab n 20iger Gärfass) sondern ca. 17-18 l was eigentlich eine optimale Füllung meiner Brennblase bedeuten würde.
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derwo
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Re: Was passt zur Zwetschge?

Beitrag von derwo »

DerOberfranke hat geschrieben: 8. Okt 2020, 10:41 Die Maische ist auf jeden Fall nicht mehr süß.
Na das klingt doch nach einer erfolgreichen Gärung. :+1: