Brennbericht 2020: Apfel-Birne-Zwetschge

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
DerOberfranke
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Brennbericht 2020: Apfel-Birne-Zwetschge

Beitrag von DerOberfranke »

Da es thematisch nicht ganz zu meinen anderen Thread "Was passt zur Zwetschge" passt wollte ich von meinen gestrigen Brennvorgang berichten.
Für mich war der Brennvorgang interessant, da ich das erste mal in meiner Destille eine Fruchtmaische mit hohen Fruchtanteil gebrannt habe und hierbei ohne Rührwerk, aber mit Anbrennschutz gebrannt habe.

Ausgangspunkt waren 16 l Maische bestehend aus
-5 kg Zwetschen
-5 kg Birnen
-5 kg Äpfel
mit 18 % Brix Eigenzucker.

Insgesamt wurden der Maische nach und nach 2.5 kg Zucker zugegeben sodass diese auf 30 % Start-Brix (zurückgerechnet) gebracht wurde.
Die Vergärung lief einwandfrei und der Alkoholgehalt dürfte sich bei ca. 16 % Alkohol eingependelt haben. Vergoren wurde mit Turbo-Hefe "Prestige Turbo Pure". Gärtemperatur lag bei ca. 20 °C.

Vor dem Brennen hatte ich die Qual der Wahl ob ich den Anbrennschutz verwende, oder die Destille offen erhitze und bis zu ca. 60 - 70 °C manuell rumrühre um ein Anbrennen zu verhindern. Ich habe mich dann trotzdem für den Härtetest mit Anbrennschutz und ohne offenes rühren entschieden, da ich einfach wissen wollte ob es bei meinem Kupferkessel in Kombination mit einen feinfühlig einstellbaren Gasbrenner funktioniert.

Der Brennvorgang:

Zum Minimieren des Anbrennrisikos habe ich sehr gediegen erhitzt und die Maische hat von 22 - 60 °C innerhalb einer Stunde gebracht. Hier habe ich auch die erste interessante Beobachtung machen können, da die Erwärmung stark nichtlinear war. Von 22 - 30 Grad hat es eine halbe Stunde lang gebraucht. Ich vermute, dass die etwas gröberen Obststücke welche oben auf der Maische aufgeschwommen sind wie eine Art isolierenden Deckel gebildet haben. Es hat also erst gedauert bis der Dampf sich Etappenweise nach oben durchgearbeitet hat. Hierbei hatte ich schon befürchtet dass mir der Topf anbrennt. Die Maische unten hatte da locker schon 50-60 °C (geschätzt nicht gemessen). Danach ging es dann flotter und bis zum ersten Destillat stieg die Temperatur teilweise um fast 2 Grad pro Minute.
Bei 60,5 ° C kam dann der erste nach Uhu riechende Vorlauf aus der Destille getropft.
Hier eine Übersicht zum Brennprotokoll:
Obstler.png
Die Entscheidung beim Vorlauf war diesmal gar nicht so leicht, sodass wir erst einige Stunden später nach dem Brennvorgang entschieden haben was wir als ML verwenden oder nicht. Das erste Glas roch stark nach Uhu, aber auch etwas fruchtig und haben es sicher nicht verwendet. Glas 2 und 3 wurde immer besser allerdings kam der Uhu auch beim dritten noch etwas durch. Wir sind dann letztendlich auf Nummer Sicher gegangen und haben dann erst Nummer 4 genommen und somit 40 g Destillat als Vorlauf abgetrennt.

Der Mittellauf kam mit 72 % vol ordentlich stark aus der Destille. Da ich im Vergleich zum ersten Zuckerrohrbrand etwas weniger Heizleistung verwendet habe, vermute ich dass der Rückfluss vor allem am Anfang deutlich größer war.
Interessant war, dass das Destillat bis 80 g sehr klar war und zwischen 80 g und 350 g temporär eine minimale Trübung aufgewiesen hat. Die war aber ab 350 g vollständig weg und setzte erst wieder im deutlichen Nachlaufbereich ein. Der gesamte Mittellauf wurde dadurch aber kaum beeinflusst und nur bei genauen Hinschauen in der großen 5l Glasblase erkennt man die Trübung leicht.

Diesmal wollten wir den Nachlauf früher abtrennen als bei meinen ersten Bränden (1. Brand 35 %, 2. Brand 40 % abgetrennt) und haben 3 Gläser zum Entscheiden abgetrennt. Den ersten Entscheider-Cut haben wir von 55 % bis 50 % vol aufgefangen, den zweiten von 50 % bis 45 % vol und den dritten von 45 % bis 40 % vol. Alles unter 40 % war sicher Nachlauf. Wir hatten somit 3 Proben mit
52,5 %, 47,5 % und 42,5 %. Die Entscheidung trafen wir ebenfalls erst einige Stunden nach dem brennen und konnten einen deutlichen Unterschied zwischen Probe 1 und 3 feststellen und haben die sicher 42,5 % ige dem Nachlauf zugeschrieben. Geruchsprobe erfolgte durch verreiben eines Destillattropfens zwischen den Fingern. Die 52,5 % ige war unserer Meinung nach brauchbar und hatte wertvolle Fruchtaromen. Die 47,5 %ige war solala dazwischen. Auf der einen Seite Fruchtaromen, aber im Nachgang kam etwas Säuerlichkeit. Wir haben uns dann aber dennoch entschieden diese mitzuverwenden, weil wir dachten, dass diese gewichtet mit dem restlichen Mittellauf nicht so sehr ins Gewicht fällt.

Insgesamt kamen wir dann mit Probe 1 und 2 auf eine Mittellaufausbeute von 73 % mit eine 61 % vol Alkoholgehalt des Mittellaufs.
Einen Teil davon möchte ich nächste Woche mit gerösteten Apfelholzsticks ansetzen und werde hier auch von den Ergebnissen berichten.
Geschmacksbericht des Brandes werde ich die Tage auch noch machen.

Zum Thema Anbrennen:
Ich war sehr erfreut das absolut nichts angebrannt ist. Meine Erwartungen lagen so bei 50 %, dass mir der Kessel anschmort. Das Kupfer des Annbrennschutzes und des Kessels waren nach dem Brand richtig blank und konnten mit klaren Wasser ohne Schruppen gereinigt werden. Lediglich ein paar Zwetschgenschalen haben es unter dem Annbrennschutz geschafft. Diese klebten etwas am Boden, waren aber keinesfalls angebrannt. Ich denke ohne der Kombi aus Kupferkessel und Gas wäre das vielleicht nicht so gut ausgegangen?
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derwo
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Re: Brennbericht 2020: Apfel-Birne-Zwetschge

Beitrag von derwo »

Es kam im anderen Thema schon mal zur Sprache: die 18 Brix sind wirklich ungewöhnlich. 10 würde ich erwarten. Da überlegt man dann schnell, ob dein Messgerät schlecht ist, also zB auch ob du es mal mit sauber abgewogenen Zuckerlösungen getestet hast.

Die Erwärmung der Maische ist schon linear. Aber um das zu messen, müsste das Thermometer halt im Kessel angebracht sein, nicht im Dampfraum. Der Dampfraum wird erst wärmer, wenn es Dampf gibt. Und den gibt es erst, wenn die Maische kocht. Und vorher halt nur ein bisschen durch erhöhte Verdunstung der immer wärmer werdenden Maische.

Wenn es kurz nach dem Vorlauf trüb wurde, hast du zu stark geheizt und es ist etwas Maische hochgespritzt und in den Kühler gelangt. Du hättest wahrscheinlich während des Vorlaufs runterdrehen müssen und dann während des Mittellaufs langsam wieder hoch. Du hast also, als der Kessel noch sehr voll war, zu schnell destilliert. Insgesamt ging die Destillation ja recht flott, 1h 20min der Mittellauf.
Es ist nicht einfach bzw sehr zeitraubend, einen Einfachbrand ohne Trübung hinzubekommen. Unter dem Anbrennschutz kann sich auch mal eine größere Dampfblase bilden, welche sich dann irgendwann hochdrückt und dabei spritzt. Oft bemerkt man bei solchen Bränden nach längerer Lagerung, daß sich eine Trübung abgesetzt hat oder manchmal schwimmt auch was bröseliges oben.

Später kocht die Maische nicht mehr so leicht über. Und die Trübung beim Nachlauf war aus anderen Gründen.

Die vol% wurden aus den °C ermittelt?

Ich persönlich glaube nicht daran, daß die bessere Wärmeleitfähigkeit des Kupfers irgendetwas bezüglich Anbrennen bringt. Denn es leitet die Wärme ja in alle Richtungen besser, also auch senkrecht durchs Material in die Maische. Ich bin mir nicht sicher.

Und noch allgemein:
Ein "normaler Brand" läuft so, daß man zuerst raubrennt und dann feinbrennt. Und der Mittellauf des Feinbrands wird bei ca 55vol% aktuellem Alkoholgehalt beendet. Du dagegen machst nur einen Brand und trennst erst bei 47vol% ab. Das sind zwei Punkte, welche den Brand jeder für sich nachlaufhaltiger, also vor allem saurer, machen müssten. Jeder Profibrenner schüttelt bei sowas den Kopf. Vielleicht solltest du das normale Protokoll zumindest irgendwann mal ausprobieren. Schütte mal etwas von dem Brand in ein Schnapsglas, schütte es dann wieder zurück in die Flasche oder trinke es aus und lass das Glas dann stehen, bis es trocken ist und dann riech mal daran.
DerOberfranke
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Re: Brennbericht 2020: Apfel-Birne-Zwetschge

Beitrag von DerOberfranke »

derwo hat geschrieben: 11. Okt 2020, 18:02 Es kam im anderen Thema schon mal zur Sprache: die 18 Brix sind wirklich ungewöhnlich. 10 würde ich erwarten. Da überlegt man dann schnell, ob dein Messgerät schlecht ist, also zB auch ob du es mal mit sauber abgewogenen Zuckerlösungen getestet hast.

Mir kamen die 18 % auch sehr hoch vor und habe vorhin eine Zucker-Wasser-Mischung angemacht. Exakt 164 g Wasser + 36 g Zucker. Müssten exakt 18 Brix ergeben. Mein Refraktometer hatte aufgrund der nicht optimalen Umgebungstemperatur von 24 Grad einen Offsetfehler von 0,5 Brix bei Wasser und die obige Zuckermischung gab einen Wert von 19 Brix. Sprich zeigt es 0,5 Brix zu viel an. Ich habe bis jetzt schon lange Jahre damit meine Biermaischen überprüft und Theorie und Praxis stimmten immer überein...Ich kann es mir nicht erklären woher die 18 % Brix im Obst kommen...Ich habe den Fruchtsaft ohne Fruchtkörper gemessen. Auch rein rechnerisch mit der Zuckerzugabe und der hohen Anfangsstärke des Destillats von über 70 % vol müssen die Werte ja gestimmt haben, oder habe ich einen Denkfehler?

Die Erwärmung der Maische ist schon linear. Aber um das zu messen, müsste das Thermometer halt im Kessel angebracht sein, nicht im Dampfraum. Der Dampfraum wird erst wärmer, wenn es Dampf gibt. Und den gibt es erst, wenn die Maische kocht. Und vorher halt nur ein bisschen durch erhöhte Verdunstung der immer wärmer werdenden Maische.

Ja das ist mir klar und ich habe mich ungünstig ausgedrückt. Ich habe halt festgestellt dass das aufschwimmende Obst, welches nicht von Fruchtsaft umgeben war die Temperatur sehr lange zurückgehalten hat und die Temperatur ewig hängen geblieben ist, während es bei meinen flüssigen Maischen schneller gestiegen ist

Wenn es kurz nach dem Vorlauf trüb wurde, hast du zu stark geheizt und es ist etwas Maische hochgespritzt und in den Kühler gelangt. Du hättest wahrscheinlich während des Vorlaufs runterdrehen müssen und dann während des Mittellaufs langsam wieder hoch. Du hast also, als der Kessel noch sehr voll war, zu schnell destilliert. Insgesamt ging die Destillation ja recht flott, 1h 20min der Mittellauf.
Es ist nicht einfach bzw sehr zeitraubend, einen Einfachbrand ohne Trübung hinzubekommen. Unter dem Anbrennschutz kann sich auch mal eine größere Dampfblase bilden, welche sich dann irgendwann hochdrückt und dabei spritzt. Oft bemerkt man bei solchen Bränden nach längerer Lagerung, daß sich eine Trübung abgesetzt hat oder manchmal schwimmt auch was bröseliges oben.

Das wäre eine Möglichkeit, allerdings kann ich mir das gar nicht vorstellen. Bei der 25 l Blase war noch ca. 15 cm Luft bis zur Oberkante der Brennblase und dann kam ja noch der hohe Brennhut mit 35 cm. Die Maische müsste also einen halben Meter nach oben gestiegen sein? Irgendwelche Öle in den Früchten könnten nicht die Ursache für die Trübung sein?

Die vol% wurden aus den °C ermittelt?
Ne ich habe mit Dr. Richter Spindel mit Temperaturkompensation gemessen. Der Spindel schenke ich viel vertrauen. Ich habe auch in einen relativ kleinen Messzylinder gemessen, sodass ich nicht ganz 100 ml Destillat für eine Messung brauche.

Ich persönlich glaube nicht daran, daß die bessere Wärmeleitfähigkeit des Kupfers irgendetwas bezüglich Anbrennen bringt. Denn es leitet die Wärme ja in alle Richtungen besser, also auch senkrecht durchs Material in die Maische. Ich bin mir nicht sicher.
Da hast du natürlich Recht. Dieser Effekt würde natürlich dafür sorgen dass die Wärme eher direkt in die Maische geht als über die Seitenwände. Allerdings sorgt der Gaskocher für eine bessere Rundumhitze und dadurch geht die Hitze auch schneller seitlich in die Maische wodurch die Heizoberfläche im Verhältnis zur Maische größer wird. Beim Bierbrauen habe ich z. B. einen Waschkessel mit wärmedurchflossener Doppelwand. Ich hatte noch nie Probleme mit dem Anbrennen und gelegentliches Rühren mit der Hand hat ausgereicht.
Und noch allgemein:
Ein "normaler Brand" läuft so, daß man zuerst raubrennt und dann feinbrennt. Und der Mittellauf des Feinbrands wird bei ca 55vol% aktuellem Alkoholgehalt beendet. Du dagegen machst nur einen Brand und trennst erst bei 47vol% ab. Das sind zwei Punkte, welche den Brand jeder für sich nachlaufhaltiger, also vor allem saurer, machen müssten. Jeder Profibrenner schüttelt bei sowas den Kopf. Vielleicht solltest du das normale Protokoll zumindest irgendwann mal ausprobieren. Schütte mal etwas von dem Brand in ein Schnapsglas, schütte es dann wieder zurück in die Flasche oder trinke es aus und lass das Glas dann stehen, bis es trocken ist und dann riech mal daran.
Das ist mir natürlich bewusst und plane auch fest ein zumindest in Zukunft doppelt zu brennen, auch weil mir die übertriebene Zuckerung nicht so gefällt, allerdings hat es die Maischemenge einfach nicht hergegeben.

Im Vergleich zu meinen ersten Bränden mach ich den Cut zum Nachlauf auch zunehmend früher. Ich muss einfach erst ein Gefühl dafür bekommen.
Dennoch empfinde ich den Dornfelder Brand den ich mit 40 % abgetrennt habe immernoch sehr aromatisch, wenn auch am Ende im Glas ein Hauch Säure durchkommt.
Eine andere Frage: Rein theoretisch macht es doch für die Nachlaufbetrachtung keinen Unterschied ob ich einen Einfachbrand mit hochprozentiger Maische bei 55 % abtrenne oder einen Doppelbrand nach 55 %. Die Frage bezieht sich auf die reine Nachlaufbetrachtung unabhängig davon ob ob ein Doppelbrand mit ungezuckerter Maische aromatischer ist. Der Nachlaufanteil ist ja abhängig von der aktuellen Destillatstärke und kann bei sinkender % vol immer weniger zurückgehalten werden?

Ich habe mit den Siedediagramm mal über die maximale Destillatstärke versucht den Alkohlgehalt der Maische zu bestimmen.
Bei 72 % vol Destillatstärke müsste ich ja bei 0 Rückfluss 24 % in der Maische gehabt haben. Das ist natürlich Unfug. Angenommen ich gehe davon aus dass die Maische bei 16 % lag dann müsste die Rektifikation bei ca. 0,4 liegen. Ist das plausibel?
Zuletzt geändert von DerOberfranke am 11. Okt 2020, 22:46, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Brennbericht 2020: Apfel-Birne-Zwetschge

Beitrag von DerOberfranke »

Ich habe heute eine Kostprobe gemacht und eine kleine Menge auf Trinkstärke verdünnt. Der Geruch ist leicht fruchtig und die Birne dominiert hier eindeutig. Etwas unauffälliger riecht die Zwetschge ist aber dennoch wahrnehmbar, der Apfel ist allerdings völlig untergegangen.
Geschmacklich würde ich es ähnlich beschreiben. Die Birne dominiert am Anfang, in der Mitte überlagert sich dann die Zwetschge, verschwindet aber schnell wieder. Zusätzlich kommt in der Mitte etwas ein leicht kerniger Trestergeschmack auf, ich kanns nicht wirklich beschreiben. Er erinnert mich etwas an ne leichte Grappanote. Vielleicht ist das der Bittermandelgeschmack der Zwetschgenkerne die ich dann aus Bequemlichkeit nicht mehr getrennt habe? Im Abgang bleibt aber dann über einige Minuten die Birne bestehen. Säuerlichkeit kann ich nicht schmecken, allerdings riecht etwas das leerstehende Glas.

Insgesamt finde ich das Ergebnis für einen extrem aufgezuckerten Einfachbrand nicht schlecht. Nichts besonderes aber trinktauglich. Ich werde wie gesagt einen Teil des Schnapses mit Apfelholzsticks ansetzen und lagern, vielleicht tut sich da ja noch etwas.
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derwo
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Re: Brennbericht 2020: Apfel-Birne-Zwetschge

Beitrag von derwo »

Wenn die 18 Brix stimmen, stimmen auch die 30 nach der Zuckerzugabe. Da steckt dann aber theoretisch Zucker für über 19vol% drinnen.

Schaumblasen können vereinzelt sehr groß werden. Hab mal Videos durch ein Schauglas gesehen. Wenn die dann dahin kommen, wo der Durchmesser schon etwas verengt ist, wird ja auch ein bisschen was vielleicht hochgesaugt.
An irgendwelchen Ölen kann das deswegen nicht liegen, weil das sonst vereinzelt auch bei Doppelbränden passieren würde. Das tut es aber nicht. Doppelbrände sind immer blitzeblank. Angenommen, es wären irgendwelche Öle und die gehen am Anfang des Mittellaufs ins Destillat: dann ist es sicher, daß sie auch beim Feinbrand zumindest während des Mittellaufs irgendwann ins Destillat kommen würden. Aber wie gesagt, ein Doppelbrand ist nie trüb.

Der Unterschied zwischen Einfach- und Doppelbrand ist, daß beim Doppelbrand zwischendurch der Kessel geleert wird und damit eine Menge fieser Stoffe aus dem Spiel genommen wird, bevor dann nochmal destilliert wird. Dadurch hast du dann beim Feinbrand eines Doppelbrands nur einen Bruchteil der fiesen Stoffe im Kessel wie bei einem hochprozentigen Einfachbrand.

Bei deiner relativ hohen und unisolierten Destille ist 0.4 beim Vorlauf denkbar. Hängt auch von der Geschwindigkeit ab, mit der du brennst, nicht nur von dem Aufbau der Destille. Später dann eher 0.2, glaube ich.
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Re: Brennbericht 2020: Apfel-Birne-Zwetschge

Beitrag von DerOberfranke »

derwo hat geschrieben: 12. Okt 2020, 09:26 Wenn die 18 Brix stimmen, stimmen auch die 30 nach der Zuckerzugabe. Da steckt dann aber theoretisch Zucker für über 19vol% drinnen.

Schaumblasen können vereinzelt sehr groß werden. Hab mal Videos durch ein Schauglas gesehen. Wenn die dann dahin kommen, wo der Durchmesser schon etwas verengt ist, wird ja auch ein bisschen was vielleicht hochgesaugt.
An irgendwelchen Ölen kann das deswegen nicht liegen, weil das sonst vereinzelt auch bei Doppelbränden passieren würde. Das tut es aber nicht. Doppelbrände sind immer blitzeblank. Angenommen, es wären irgendwelche Öle und die gehen am Anfang des Mittellaufs ins Destillat: dann ist es sicher, daß sie auch beim Feinbrand zumindest während des Mittellaufs irgendwann ins Destillat kommen würden. Aber wie gesagt, ein Doppelbrand ist nie trüb.

das mit dem Schäumen habe ich wohl echt unterschätzt


Der Unterschied zwischen Einfach- und Doppelbrand ist, daß beim Doppelbrand zwischendurch der Kessel geleert wird und damit eine Menge fieser Stoffe aus dem Spiel genommen wird, bevor dann nochmal destilliert wird. Dadurch hast du dann beim Feinbrand eines Doppelbrands nur einen Bruchteil der fiesen Stoffe im Kessel wie bei einem hochprozentigen Einfachbrand.

Ja das macht dann natürlich Sinn

Bei deiner relativ hohen und unisolierten Destille ist 0.4 beim Vorlauf denkbar. Hängt auch von der Geschwindigkeit ab, mit der du brennst, nicht nur von dem Aufbau der Destille. Später dann eher 0.2, glaube ich.