Quittenbrand 2020

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
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derwo
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von derwo »

Ich zweifel daran, daß du wirklich 5l holen wirst. Dann ist die Maische ja schon wirklich sehr sehr trocken. Wechsel jedenfalls häufig den Auffangbehälter, damit du dir nicht den gesamten Raubrand versaust, nur weil dir am Ende was angebrannt ist.
Gelbes klares Destillat und eventuell kalter Rauch aus dem Kühler. Sobald das passiert, ist der Raubrand beendet.
Rechne dir mal 3.5 und 4l anstelle 5l durch, ob du da am Ende auch hinkomst, wenn du entsprechend zum Beispiel die Mittelbrände verlängerst. Die finde ich in deinem Plan nämlich recht kurz. Aus 10l Raubrand kann man normalerweise schon so 6l Mittelbrand holen. Also sagen wir 55l Maische ergeben 20l Raubrand, dann 12l Mittelbrand.
DerOberfranke
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von DerOberfranke »

ich hatte vorgestern noch mal 2 kg Zucker (insgesamt 6 kg) zugegeben und habe nun rechnerisch 8,5 %ige 55 l Maische. Ich möchte die Maische noch bis Montag ruhen lassen und dann mit den Raubränden beginnen.
Da ich (noch) keine kleine Destille besitze, die mir mehr Flexibilität für Feinbrände gibt war wie gesagt mein Plan 3 Raubrände und einen Feinbrand zu machen.

Aus den 3x18 l Raubränden @8.5% möchte ich 3x6l Mittelbrand @ 26 % gewinnen, also auf 2/3 runterbrennen. Ist das eurer Erfahrung nach ausreichend, um möglichst alle Aromastoffe mitzunehmen?
Der Feinbrand würde dann, abgetrennt bei 60 % Dampfgehalt, 4,9 l@70% ergeben mit einer theoretischen ML-Ausbeute von 73 %. Natürlich nur wenn alles ideal läuft und kein Schwund vorkommt oder was anbrennt. Was haltet ihr davon?
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derwo
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von derwo »

Klingt gut. Es hängt halt sehr von den vol% der Maische ab, ob das dann wirklich diese Mittellaufmenge wird. Aber das siehst du ja nach den Raubränden.
DerOberfranke
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von DerOberfranke »

kleines Update.

Gestern habe ich den ersten Raubrand durchgeführt und mir ist glücklicherweise nichts angebrannt. Insgesamt habe ich deutlich milder geheizt als bei meinem letzten Obstler und hab nach dem Vorlauf die Gasleistung reduziert. Von den ersten Tropfen des VL bis zum Abschluss vergingen satte 4 Stunden. Mit der Aufheizphase war ich dann gute 5,5 Stunden beschäftigt :D. Insgesamt habe ich aus genau 18 kg Maische 5,8l mit 31 % rausgeholt. Ganz bis auf 0 % habe ich nicht runtergebrand da auch ich um 1 Uhr Nachts mal müde werde. Laut Spindel hatte der Dampfgehalt noch 3-4 % wobei in dem Bereich die Messungen wohl eher ungenau gehen. Die Maische muss also zwangsläufig 9-9.5 % anstatt 8.5 % Alkohol enthalten haben. Vorlauf habe ich nur 10 ml abgetrennt, da ich lediglich das übelste beim Raubrand entfernen wollte.
Das Quittenaroma war richtig intensiv. Gerade als es so mit 55-60 % vol floss duftete das leere Glas danach richtig deutlich wahrnehmbar...es ging fast in die Richtung von Rosenduft.
Ich hoffe dass die anderen Raubrände auch so gut laufen dann könnte es wirklich mein erster aromastarker Edelbrand werden.
Catweazle
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von Catweazle »

Toi toi toi mein lieber von Unterfranken noch Oberfranken ich wünsch dir gutes Gelingen 👍
Es ist ein Brauch von alters her:
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BenDunker
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von BenDunker »

Das Quittenaroma war richtig intensiv. Gerade als es so mit 55-60 % vol floss duftete das leere Glas danach richtig deutlich wahrnehmbar...es ging fast in die Richtung von Rosenduft.
Ich hoffe dass die anderen Raubrände auch so gut laufen dann könnte es wirklich mein erster aromastarker Edelbrand werden.
Quittenbrand macht eine Höllen-Arbeit, aber wenn er so wird wie bei dir ist er die Arbeit wirklich wert. Mein Quittenbrand von letztem Jahr ist wirklich einer meiner top drei Favoriten meiner Brände. Das ist einer dieser Brände von denen man sich den Abend über immer mal wieder etwas nachschenken kann, weil er so angenehm und rund schmeckt, "fast was von Rosenduft" trifft es gut. Meine Grapefruit zum Beispiel mag ich auch sehr gerne, aber mehr als ein Glas am Abend kann man davon nicht trinken, sonst wird das zu intensiv.

Gut gemacht.

Quitte würde ich gerne irgendwann wieder machen und dann vielleicht ein Teil davon auf Holz legen.
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
- Benjamin Franklin
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Alk52
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von Alk52 »

Ich bin gerade hier auf eine Aussage von derwo gestoßen
derwo hat geschrieben: 29. Okt 2020, 16:08
Tom mate hat geschrieben: 29. Okt 2020, 10:47 Mehr Alkohol zieht mehr Aroma raus vs. reiner Alkohl verdünnt die Maische.
Mehr Alkohol zieht höchstens nur mehr Aroma raus, wenn die Früchte nicht zerkleinert sind. Wasser ist zwar kein so gutes Lösungsmittel, aber die Aromen sind viel flüchtiger, je weniger Alkohol im Kessel ist. Also nach zB 1l Destillat hast du mehr Aroma, wenn Wasser im Kessel war als wenn hochprozentiger Alkohol im Kessel war.
Heißt das, dass ich beim Rauhbrand meine Maische verdünnen kann, um mehr Aroma (und vielleicht auch mehr Volumen) für Mittel- und Feinbrand zu bekommen?
Nichts ist ohne Grund.
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von DerOberfranke »

so alle Raubrände sind beendet. War echt ein Aufwand 3 Tage hintereinander jeweils 5 Stunden am Abend bis Mitternacht zu brennen :D. Angebrannt ist mir nichts trotz der eher kritischen Maische. Ich habe immer fast bis auf 0 % Alk-Dampfgehalt runtergebrannt und habe pro Brand ca. 5,6 -5,7 Liter geholt. Der Nachlaufgeruch unter 10% voll wird echt richtig ekelhaft. Nach 3 Tagen Brennen möchte man den Nachlauf nicht mehr riechen.

Insgesamt habe ich nun 16,9 Liter mit 31,5 % was eine ordentliche Basis für den Doppelbrand ist. Brennen werde ich wahrscheinlich irgendwann nächste Woche, da ich aktuell etwas erkältet bin und mein Riechrüssel noch nicht optimal geht.

20 Liter Wasser auf 33 kg Quitten hat sich als sehr angenehm erwiesen. Der Verflüssiger hat gute Arbeit geleistet und die gehäckselte Maische hat sich sehr gut mit der Hand rühren lassen. Zu flüssig war es aber keineswegs.

BenDunker hat geschrieben: 28. Okt 2020, 06:34 Quitte würde ich gerne irgendwann wieder machen und dann vielleicht ein Teil davon auf Holz legen.
gute Idee! Da werde ich zumindest mal ne Testprobe mit meinen Apfelholzsticks ansetzen.
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azeotrop
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von azeotrop »

Freut mich dass das gut geklappt hat.
Lass dir ruhig Zeit für den nächsten Brand. Ich drücke die Daumen.
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derwo
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von derwo »

Alk52 hat geschrieben: 29. Okt 2020, 16:58 Ich bin gerade hier auf eine Aussage von derwo gestoßen
derwo hat geschrieben: 29. Okt 2020, 16:08
Tom mate hat geschrieben: 29. Okt 2020, 10:47 Mehr Alkohol zieht mehr Aroma raus vs. reiner Alkohl verdünnt die Maische.
Mehr Alkohol zieht höchstens nur mehr Aroma raus, wenn die Früchte nicht zerkleinert sind. Wasser ist zwar kein so gutes Lösungsmittel, aber die Aromen sind viel flüchtiger, je weniger Alkohol im Kessel ist. Also nach zB 1l Destillat hast du mehr Aroma, wenn Wasser im Kessel war als wenn hochprozentiger Alkohol im Kessel war.
Heißt das, dass ich beim Rauhbrand meine Maische verdünnen kann, um mehr Aroma (und vielleicht auch mehr Volumen) für Mittel- und Feinbrand zu bekommen?
Tjaha, da bringst du mich ganz schön ins schleudern...

Mehr Aroma, als drinnen ist, kann man natürlich nicht rausholen. Wenn du einen tiefen Raubrand machst, holst du alles an guten und irgendwie akzeptablen Aromen raus, egal ob du verdünnst oder nicht. Wenn du verdünnt hast, wird aber der Alkoholgehalt des Destillates niedriger sein. Das hat dann Auswirkungen auf die weiteren Brände.

Bei dem Zitat geht es um die Geistherstellung. Da sind ja die typischen Nachlaufstoffe dann nicht dabei, welche das späte Destillat bei einer Maische beeinträchtigen. Bei der Geistherstellung fällt das weg, alles ist daher etwas weniger kompliziert.

Wenn du eine Maische nach der Gärung verdünnst, wird der Raubrand schwächer sein und dadurch beim Feinbrand der Nachlauf etwas früher beginnen und allgemein der Brand etwas nachlauflastiger sein (Geschmacksfrage. Und mit einer zusätzlichen Destillation könntest du dagegensteuern). Einerseits reduzierst du deine Ausbeute vielleicht, andererseits verteilen sich dann die guten Aromen vielleicht auf weniger Alkohol. Eine andere Akohlstärke im Kessel ist eine andere Situation.

Grundsätzlich würde ich eher vor der Gärung verdünnen. Dann gärt es besser. Der einzige Nachteil ist, daß die Maische dann nicht so gut lagerfähig ist. Eine Quittenmaische mit nur 3vol% Alkohol kippt sehr schnell.

Dann so lange raubrennen, bis kein gutes Aroma erkennbar ist. Und dann entscheidet sich, wie oft man brennt. Meistens weiß man es aber vorher.

Wann genau der Satz "Verdünnen verdünnt das Aroma" zutrifft und vor allem auch warum, da bin ich mir nicht sicher. Er scheint sich in der Praxis zu bestätigen. Genauso wie "Wasser ist der beste Filter", womit bei der Herstellung von Neutralalkohol das Verdünnen vor dem erneuten Destillieren empfohlen wird.

Ich könnte mir gut vorstellen, daß das Verdünnen gar nicht so schlimm ist, wie oft (auch von mir) behauptet.
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von DerOberfranke »

So Am Donnerstag war es soweit und ich habe meinen Quittenbrand mit dem Feinbrand abgeschlossen.

Die Basis waren 16,9 Liter Raubrand mit 31,5 % vol.
Im Vergleich zum Raubrand habe ich beim Feinbrand etwas schneller destilliert, sodass ich nach ca. 2,5 Stunden fertig gebrannt hatte.
Vorlauf habe ich nur 30 ml abgetrennt und bin bereits bei 77 °C zum Mittellauf übergangen. Das Aroma war einfach zu wertvoll und intensiv, um es wegzukippen. Man bedenke auch, dass ich bereits pro Raubrand 10-15 ml VL abgetrennt habe. In der Summe waren es dann also gut 70 ml Vorlauf.

Der Mittellauf kam anfangs sehr stark mit 80 % vol geflossen und hat sich wirklich sehr lange über 70 % gehalten. Mein Ziel war bei 60 % abzutrennen, allerdings stellte ich zu meinem erstaunen fest, dass bereits bei 62 % vol ein deutlicher Nachlaufgeruch und -geschmack wahrnehmbar war. Am einfachsten fällt es mir den Nachlauf zu riechen, wenn ich ein paar Tropfen des Destillates auf meinen Handrücken großflächig verreibe bis er fast verdunstet ist. Durch die große Verdunstungsoberfläche kann man den Nachlauf so sehr gut und eindeutig wahrnehmen. Im Auffanggefäß selbst hätte ich mit der Nase bei 62 % noch absolut nichts vom Nachlauf wahrnehmen können.
Leider hatte ich zuvor das letzte mal bei 70 % Destillatstärke auf Nachlauf überprüft und habe es unterschätzt, dass die Destillatstärke am Ende relativ flott abfällt. Ich gehe deshalb davon aus, dass ein Abtrennen bei ca. 64-65 % optimaler gewesen wäre. Den Nachlauf habe ich dann noch bis 15 % aufgesammelt.

Hierzu muss ich erwähnen dass ich es überhaupt nicht erwartet hätte, dass der Nachlauf beim Doppelbrand schon so früh eingesetzt hatte. Ich kann ganz sicher, sagen dass das Destillat beim Raubrand bei 50 % Dampfgehalt sensorisch definitiv weniger Nachlauf hatte als beim Doppelbrand bei 60 %. Kann das überhaupt sein?
Mir fallen da 2 Argumente ein, vielleicht kann mir da jemand eure Meinung dazu sagen was ihr davon haltet.
1. Es könnte daran liegen dass ich schneller destilliert habe als beim Raubrand und somit durch die erhöhte Dampfgeschwindigkeit mehr ungutes mitgerissen wurde? Vielleicht sollte man zumindest beim Abtrennpunkt die Heizleistung deutlich zurücknehmen?
2. Die gesammelten Raubrände als Basis für den Feinbrand enthalten natürlich 3 mal so viel Nachlauf wie der einzelne Raubrand? da man ja nicht nur den Alkohol aufkonzentriert, sondern beim weitem runterbrennen auch den Nachlauf? Kann das ein Grund sein, dass der Nachlauf früher kam?

Das Ergebnis:
5,32 Liter Feinbrand@72 % vol. Das entspricht einer Mittellaufausbeute von exakt 72 %.

Die erste Geschmacksprobe bei Verdünnung auf 42,5 % war positiv. Sowohl vom Geschmack als auch beim Geruch kann ich keinen Nachlauf wahrnehmen. Anscheinend haben sich die geschätzt 100 ml, die zu spät abgetrennt wurden, bei der Gesamtmenge nicht merklich ausgewirkt. Der Quittengeruch ist wahrnehmbar aber eher unauffällig. In der Mitte ist der Schnaps noch etwas scharf auf der Zunge was sich aber bei zunehmender Lagerung noch legen sollte. Im Abgang kommt dann deutlich das Quittenaroma durch und selbst nach einer Stunde konnte ich gefühlt noch einen Hauch Quitte wahrnehmen.
Für den ersten Doppelbrand würde ich das Ergebnis als gelungen bezeichnen. Der Aufwand war natürlich im Vergleich zum Einfachbrand enorm. Im nächsten Jahr möchte ich mir eine kleine Feinbrandestille im 5-10 Liter Bereich bauen. Dann kann ich optimal mit 20 Liter Maische und 2 mal Brennen einen Doppelbrand durchführen.
IMG_20201105_212535.jpg
Zuletzt geändert von DerOberfranke am 8. Nov 2020, 17:54, insgesamt 1-mal geändert.
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derwo
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von derwo »

Ich kann deine Erfahrungen sehr gut nachvollziehen.

Die Fuselalkohole kommen beim Raubrand schon am Anfang sehr stark. Da werden sie geruchlich aber überdeckt. Später sind dann die Fuselalkohole weg und dann kommen die Nachlaufsäuren, welche aber schwerer zu riechen sind als zu schmecken. Mit deinem Handgelenk kommst du da also nicht so weit. Beim Raubrand bemerkst du die Fuselalkohole also gar nicht, nur die Säuren.
Beim Feinbrand kommen die Fuselalkohole eher später bzw recht gleichmäßig eigentlich. Anfangs werden sie zwar wieder überdeckt, aber dann werden die anderen Gerüche weniger und die Fuselalkohole steigen noch etwas. Dann bemerkst du sie. Gleichzeitig steigen auch die Säuren.
Edit: Außerdem ist beim Raubrand allgemein der gesamte Geruch etwas stärker. Ich denke, die Nase ist etwas feiner beim Feinbrand.

Auf lange Sicht würde ich den Brand nicht in so ein Gefäß mit verchromten Hahn und Silikondichtung lagern.
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von DerOberfranke »

derwo hat geschrieben: 8. Nov 2020, 13:55 Ich kann deine Erfahrungen sehr gut nachvollziehen.

Die Fuselalkohole kommen beim Raubrand schon am Anfang sehr stark. Da werden sie geruchlich aber überdeckt. Später sind dann die Fuselalkohole weg und dann kommen die Nachlaufsäuren, welche aber schwerer zu riechen sind als zu schmecken. Mit deinem Handgelenk kommst du da also nicht so weit. Beim Raubrand bemerkst du die Fuselalkohole also gar nicht, nur die Säuren.
Beim Feinbrand kommen die Fuselalkohole eher später bzw recht gleichmäßig eigentlich. Anfangs werden sie zwar wieder überdeckt, aber dann werden die anderen Gerüche weniger und die Fuselalkohole steigen noch etwas. Dann bemerkst du sie. Gleichzeitig steigen auch die Säuren.
okey, interessant. Ich habe bis jetzt gedanklich und vielleicht auch sensorisch eher auf die Säuren bzw. auf den muffigen Geschmack geachtet als auf die Fuselöle. Ich sag mal so die Methode mit dem Handrücken schafft mir schon eine deutliche Schnüffelhilfe. Parallel probiere ich aber natürlich immer mal etwas und bei den letzten Bränden habe ich angefangen den Alkohol von der Spindel abzuschlecken :D. Zum einen bleibt man da auf Dauer nüchterner und zum anderen lähmt es nicht so stark die Geschmacksnerven, gerade wenn es hochprozentig rauskommt. Beim Abtrennen des Quittenbrand konnte ich sowohl das säuerliche riechen (Handrücken) als auch das muffige herausschmecken, der Geschmack war aber fast noch ekliger im Abgang als der Geruch.
Edit: Außerdem ist beim Raubrand allgemein der gesamte Geruch etwas stärker. Ich denke, die Nase ist etwas feiner beim Feinbrand.
das kann natürlich auch sein. Ich merke auch allgemein, dass ich zunehmend sensibler werde beim Abtrennen. Gerade beim ersten Brand war die Erwartungshaltung niedriger und die Freude über den ersten Schnaps so groß, dass man einfach noch nicht so kritisch war. Letztendlich ist es wohl Übungssache und auch persönliche Erfahrung die man lernen muss selbst zu entwickeln.
Auf lange Sicht würde ich den Brand nicht in so ein Gefäß mit verchromten Hahn und Silikondichtung lagern.
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Kareltje
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von Kareltje »

Dieses Jahr war ich Quittenweise sehr glücklich: bekam etwa 70 Kg Birnenquitten und dann eine Woche später noch etwa 16 Kg. Hatt die Chance gegriffen um eine richtige, saubere Eau de Vie zu machen, ohne Zucker.
Ich habe die Quitten geputzt um die Pelze zu wischen und dann in kleine Stückchen geschnitten. Kern und das harte, holzartige Teil entfernt.
Dann mit 25 % Wasser zu Muss gekocht, nach kühlen Pectoenzyme zugefugt und vergoren in zwei Fässer von rund 26 L.
Nach zwei oder drei Wochen destilliert: 10 L Wasser im Kessel und 10 L vergorene Muss im Beifass (Thumper). Gab ein Raubrand mit rund 10 %. Nach zwei mal hätte Ich ungefähr 7 L Raubrand und 1 L Wasser im Kessel und noch 6 L Muss im Beifass. Gab 4 L zweite Raubrand von 20 %.
Aus zwei Fässer, insgesamt rund 45 Kg Quitten, kam auf diese Weise rund 8 L von 20 %.
Beim letzendliche Feinbrand habe Ich zusätzlich 400 Gramm zerkleinerte Quitten im Helm mitgegeist.
Ausser Vor- und Nachlauf bekam Ich 1,5 L von 65 % Alkohol. Alles insgesamt 1,5 L aA (absolute Alkohol) aus rund 45 Kg Birnenquitten.

Jetzt habe Ich noch zwei Fässer verdünnter Quittenbirnen, mit 25 % Wasser und 10 % Zucker. Und ein Fass met Quittenapfel, auch mit 25 % Wasser und 10 % Zucker. Anfangs Morgen werde Ich diese verarbeiten.
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BenDunker
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von BenDunker »

Lieber Oberfranke,

Klingt nach einem feinen Tröpfchen!
Um eine Fragen zu beantworten:
1. Ich denke du hast recht mit
1. Es könnte daran liegen dass ich schneller destilliert habe als beim Raubrand und somit durch die erhöhte Dampfgeschwindigkeit mehr ungutes mitgerissen wurde

Ich selbst brenne die Raubrände immer schnell (volle Heizleistung) und die Feinbrände immer etwas langsamer (1/2 bis 3/4 Heizleistung) um eben genau das zu vermeiden. Meine Theorie ist, dass ich bei den Raubränden nicht trenne und dadurch möglichst alles an flüchtigen Aromen aus dem Kessel mit ins Destillat schaufeln will auch auf die "Gefahr" hin, dass ich dabei jedesmal auch etwas "Schmutz" mit rüberhole. Da ich inzwischen immer dreifach brenne (zwei Raubrände und ein Feinbrand) denke ich siebe ich dabei zwangsläufig trotzdem genug aus, denn jedes mal bleibt ja ein Teil im Kessel zurück. Bei dem Feinbrand trenne ich allerdings die Fraktionen und will dabei unbedingt vermeiden dass sich durch zu hohen Dampfdruck die feinen Fraktionen verschmieren.
2.
nicht nur den Alkohol aufkonzentriert, sondern beim weitem runterbrennen auch den Nachlauf
... Das glaube ich ist eher zu vernachlässigen. Viel eher ist der hohe Alkohol im Kessel dafür verantwortlich. ein niedriger Alkoholgehalt im Kessel verhält sich ja doch sehr anders als ein hoher. Der Alkohol ist natürlich sehr viel schneller flüchtig und bereit sich aus der Flüssigkeit in den Gasförmigen Zustand überzugehen je mehr / reiner der Alkohol in der Flüssigkeit vorliegt und dementsprechend sinkt die Temperatur natürlich auch in dem der Übergang stattfindet. Wasser verdampft bei ca. 100°C, Alkohol bei 78.3°C, je nachdem wieviel Alkohol und Wasser in der Mischung nun vorliegt tritt das Verdampfen nun früher oder später ein. Dementsprechend früher (bei niedrigeren Temperaturen) kommt natürlich dann auch der Nachlauf. Bei einem 31.5%igem Kesselinhalt hätte ich schon bei 75% aktuellem Destillat angefangen kleine Nachlauf-Gläschen aufzufangen, bei einem Kesselinhalt von ca.20% hätte ich vielleicht erst bei ca. 65% aktuellem Destillat damit angefangen. Es hängt also immer damit zusammen womit du beginnst.

Alles in Allem, finde ich hast du aber schon sehr gut reagiert und auch nicht zu viel wertvolles am Anfang abgetrennt. Kann sein dass sogar in den 70ml noch etwas Schönes dabei war und die 100ml vielleicht zu spät abgetrennt wirst du nicht unbedingt schmecken. Gut gemacht! Klingt schön.
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Alk52
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von Alk52 »

Mein erster Raubrand ist jetzt auch fertig.
Entgegen meiner ursprünglichen Planung habe ich die Maische angesetzt mit:
- 30 kg Quittenbrei (gewogen)
- 26 l Wasser
- 6 kg Zucker
Der Maische-Rechner hat 7,6% ergeben, erhalten habe ich aus 10l Maische genau 4 Liter mit 20%, also waren 8% in der Maische. Der Abweichung gegenüber dem Rechner liegt bei ca. 5% (Oberfranke hatte 7,5% mehr als gerechnet, hatte aber auch mehr °Oechsle gesehen).
Nichts ist ohne Grund.
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von DerOberfranke »

Kareltje hat geschrieben: 8. Nov 2020, 23:47 Dieses Jahr war ich Quittenweise sehr glücklich: bekam etwa 70 Kg Birnenquitten und dann eine Woche später noch etwa 16 Kg. Hatt die Chance gegriffen um eine richtige, saubere Eau de Vie zu machen, ohne Zucker. [...]
Jetzt habe Ich noch zwei Fässer verdünnter Quittenbirnen, mit 25 % Wasser und 10 % Zucker. Und ein Fass met Quittenapfel, auch mit 25 % Wasser und 10 % Zucker. Anfangs Morgen werde Ich diese verarbeiten.
hört sich interessant an. Ich bin auf den Geschmacksbericht gespannt.
BenDunker hat geschrieben: 9. Nov 2020, 06:29 Ich selbst brenne die Raubrände immer schnell (volle Heizleistung) und die Feinbrände immer etwas langsamer (1/2 bis 3/4 Heizleistung) um eben genau das zu vermeiden.
das werde ich beim nächsten Brand auf jeden Fall berücksichtigen und die Heizleistung reduzieren. Es sollte ja auch die Edelbrandausbeute etwas erhöhen und das Einsetzen des Nachlaufes etwas verzögern.
BenDunker hat geschrieben: 9. Nov 2020, 06:29 Dementsprechend früher (bei niedrigeren Temperaturen) kommt natürlich dann auch der Nachlauf. Bei einem 31.5%igem Kesselinhalt hätte ich schon bei 75% aktuellem Destillat angefangen kleine Nachlauf-Gläschen aufzufangen, bei einem Kesselinhalt von ca.20% hätte ich vielleicht erst bei ca. 65% aktuellem Destillat damit angefangen. Es hängt also immer damit zusammen womit du beginnst.
Okey das ist interessant und mir neu. Ich dachte immer dass der Nachlauf bei einer definierten Temperatur einsetzt und diese abhängig davon ist wie viel Nachlauf vorhanden ist und ein höherer Alkoholgehalt den Nachlauf aufgrund des niedrigeren Start-Siedepunktes länger zurückhält als bei einer schwachen Maische. Vielleicht ist es aber auch wirklich nur das andere Empfinden beim Feinbrand wie auch derwo schon behauptet hat, dass man durch den höheren Reinheitsgrad im Vergleich zum Raubrand beim Mehrfachbrennen einfach üble Aromen und Gerüche besser freistellen kann und die sensibler feststellen kann.
BenDunker hat geschrieben: 9. Nov 2020, 06:29 Alles in Allem, finde ich hast du aber schon sehr gut reagiert und auch nicht zu viel wertvolles am Anfang abgetrennt. Kann sein dass sogar in den 70ml noch etwas Schönes dabei war und die 100ml vielleicht zu spät abgetrennt wirst du nicht unbedingt schmecken. Gut gemacht! Klingt schön.

danke dir. Ich bin gespannt wie sich der Brand noch entwickelt ;)
Alk52 hat geschrieben: 13. Nov 2020, 16:39 Mein erster Raubrand ist jetzt auch fertig.
Entgegen meiner ursprünglichen Planung habe ich die Maische angesetzt mit:
- 30 kg Quittenbrei (gewogen)
- 26 l Wasser
- 6 kg Zucker
Der Maische-Rechner hat 7,6% ergeben, erhalten habe ich aus 10l Maische genau 4 Liter mit 20%, also waren 8% in der Maische. Der Abweichung gegenüber dem Rechner liegt bei ca. 5% (Oberfranke hatte 7,5% mehr als gerechnet, hatte aber auch mehr °Oechsle gesehen).
interessant, dass wir beide eine Abweichung haben, die in die gleiche Richtung geht. Ich habe das bis jetzt bei allen meiner Maischen feststellen können, dass immer etwas mehr herausgekommen ist als berechnet. Bei meinem Quittenbrand habe ich diesmal aber alles genau abgemessen und gewogen, sodass ich mir da wirklich sicher sein kann.

Interessanterweise hatte meine Maische 61.5 kg wenn man alle Zugaben mit einberechnet. Nach der Gärung hatte diese nur noch 54 kg und einen Massendefekt von 7.5 kg :D Gut sagen wir mal mir ist beim regelmäßigen Rühren immer mal etwas am Löffel hängen geblieben und etwas verdunstet aber so 6.5 bis 7 kg Gewichtsverlust ist realistisch. Laut dem Rechner "Komplette Umwandlung von Zucker in Alkohol" entsteht bei 20 Brix ca. 110 g CO2 pro kg Startgewicht. Das wäre bei 61.5 kg 6.8 kg CO2-Schwund. Zurückgerechnet über meine gewonnen Alkoholwerte komme ich allerdings laut den Maischerechner auf 16 % Start-Brix (Quittenzucker und + kg Zuckerzugabe) und dementsprechend nur ca. 5 kg CO2 . Rechne ich dann das ganze noch mal auf die Quitte zurück hatten meine tatsächlich wohl 9.5 Brix bzw. 40 Oechsle.
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Alk52
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von Alk52 »

Meine Rauhbrände, der Feinbrand und die subjektive Entscheidung bzgl. Mittellauf-Ausbeute und Nachlauf sind jetzt auch fertig.

Die Rauhbrände wurden schnell mit leerem Steigrohr (2" / 90cm) gebrannt.
Für den 2.(Mittel-) und 3.(Fein-) Brand habe ich 90cm SPP eingefüllt und zusätzlich den Refluxkühler aufgesetzt, der eigentlich nur kurz zur besseren Abtrennung des Vorlaufes dienen sollte, aber selbst abgeschaltet blieb noch eine passive Rektifikation erhalten, die insgesamt zu höheren vol% führte, als erwartet.
hc_248.png
Die Entscheidung über das Ende des (gesammelten) Mittellaufes erfolgte nach Geruchs- und Geschmackstest mit dem Ziel zuviel Säure auszuschließen.
Die letzte genutzte Fraktion hatte 79 vol% und liegt damit deutlich höher als die bisher diskutierten Startwerte für das Sammeln. Da ich im Feinbrand mit 42,9 vol% gestartet bin habe ich die Empfehlung von Ben beachtet und deutlich früher, mit 82 vol% begonnen zu sammeln, am Ende hatte ich 22 Gläschen von denen 10 genutzt wurden.

Die frische Verkostung bei ca. 40 vol% brachte einen sehr weichen Brand, der keinerlei Schärfe zeigt.

Hat es sich gelohnt?
Am Ende werden es 8 Flaschen (0,7l) sein, mindestens 12 Stunden für das Pflücken, Putzen, Schneiden, Pürrieren und Einmaischen und weitere 24 Stunden hat das Brennen inkl. Vorbereitung gedauert...
Wenn es dann besser schmeckt als ein 50,- Euro Quittenbrand und davon gehe ich aus, dann JA!
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azeotrop
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von azeotrop »

Glückwunsch zum gelungenen Brand.
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derwo
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von derwo »

Ein dreifach und hoch gebrannter Schnaps mit recht früher Abtrennung ist natürlich sehr weich. Es ist sicher toll, sowas zu Hause zu haben. Ob man immer so hoch brennen soll, ist aber eine andere Frage. Ich denke, normalerweise sollte man Rektifikation verhindern, um die % unten zu halten. Was in deinem Fall für die Rektifikation verantwortlich war, der ausgeschaltene Kühler oder die Kolonne, kann ich dir nicht beantworten.

Ich hoffe, du bist höhere Gehälter als 50€ für 36h gewohnt. :?
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von Catweazle »

Lieber Oberfranke ich gratuliere dir zu deinem quittenbrand. Der hört sich sehr lecker an. :+1:
Es ist ein Brauch von alters her:
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von BenDunker »

Lieber Oberfranke, dem schließe ich mich an. Ein scheinbar feines Tröpfchen was du da gezaubert hast.

8 Flaschen je ca. 50€ = 400€ : 36h = ca. 11€/h. Dein Brand müsste theoretisch also etwas teuerer sein als der im Laden und das lässt die Qualität sicher auch zu. ;)
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
- Benjamin Franklin
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derwo
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von derwo »

Ich gratuliere vorerst jedenfalls erstmal Alk52.
DerOberfranke
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von DerOberfranke »

@Alk52 sauberer Brand den du da gemacht hast. Mich würde "brennend" interessieren wie deiner im Vergleich zu meinem schmecken würde. Ich kann mir aber gut vorstellen dass er deutlich weicher ist. Wenn dein Schnaps so weich ist wäre es ja sogar nochmal aromatischer die Trinkstärke auf 43 % vol anzuheben, vielleicht kommt er da noch etwas intensiver und aromatischer?

Ich muss mal beobachten wie sich mein Schnaps entwickelt. Jetzt nach gut 3 Wochen würde ich sagen dass ich ihn doch lieber bei ca. 5 % höheren Dampfgehalt abgetrennt hätte. Beim Trinken kommt nach ein paar Sekunden ein minimal kerniger Geschmack durch der zwar auch wieder schnell verschwindet und nicht im Abgang hängen bleibt aber dennoch wahrnehmbar ist. Geruchlich erkenne ich nichts selbst nicht am leeren Glas. Ich muss aber auch sagen dass ich zunehmend kritischer werde. Ich werde das ganze mal beobachten wie es sich entwickelt.

Notfalls könnte ich immer noch einen Dreifachbrand daraus machen und den Nachlauf dazuschütten. Allerdings habe ich den Nachlauf nur bis ca. 15 % Dampfgehalt gesammelt. Wäre das vom Nachteil? Da kam ja größtenteils nur noch ungenießbares?

@derwo. Deine Messlatte ist eben sehr hoch auch für einen NewBurner wie mich :D
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derwo
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Re: Quittenbrand 2020

Beitrag von derwo »

DerOberfranke hat geschrieben: 30. Nov 2020, 12:13 Notfalls könnte ich immer noch einen Dreifachbrand daraus machen und den Nachlauf dazuschütten. Allerdings habe ich den Nachlauf nur bis ca. 15 % Dampfgehalt gesammelt. Wäre das vom Nachteil? Da kam ja größtenteils nur noch ungenießbares?
Ich habe das einmal probiert und es hat nicht wirklich geklappt. Also der Brand hat dabei gleichviel Gutes wie Schlechtes verloren. Daher empfehle ich dir, es so zu lassen und dich lieber dem nächsten Brand zu widmen. Da kannst du von Anfang an einen anderen Verlauf planen und hast dann zwei unterschiedliche Brennweisen zum Vergleich.