Quittenmaische

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
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Tom Burns
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Quittenmaische

Beitrag von Tom Burns »

Etwa 35 kg Quitten standen zur Verfügung. Leider haben wir nicht gewogen.

Zu viert hatten wir etwa drei Stunden zu tun, die Früchte von ihrem Flaum und den Gehäusen zu befreien.
Der Flaum ließ sich mit einem Handtuch leicht entfernen.
Zum Entkernen braucht man gutes Wekzeug. Große scharfe Kochmesser reichten in unserem Fall aber aus.
Es war bei weitem nicht so schlimm wie oft beschrieben wird, was aber möglicherweise daran lag, dass die wirklich reifen Früchte nach der Ernte schon 3 Wochen in einer kühlen Scheune gelagert worden waren.

Der Obsthäcksler machte aus den so vorbereiteten Früchten dann in wenigen Minuten einen schönen Brei, fast schon Pürree, der auf zwei Gärfässer verteilt wurde.

_DSC5907.jpg

Mit Zugabe von 4 Litern Wasser und 1 kg Zucker je Fass ergaben sich 2 x ca. 21 Liter Fruchtbrei.
Der ph-Wert lag bei etwa 2,5

Weitere Zutaten (je Fass):

- 2 Esslöffel Blaukorn
- 3 zerstoßene Dragées Vitamin-B-Komplex
- Pektinase
- Kitzinger "Weinhefe trocken Neutral Universal" (Gärt nach Händlerangabe auf bis zu 15% vol. bei 15-20 °C)
Die Hefe wurde vor der Zugabe rehydriert und gestartet

Nach etwa 20 Stunden war eine recht stürmische Gärung in Gang gekommen, die durch Verlagerung der Fässer ins Freie aber gezähmt werden konnte.

Während der nächsten zwei Wochen habe ich im Abstand von 4 Tagen je Fass 3 x 1 Kg Zucker hinzugefügt.
Zusammen mit den etwa 1,5 kg Fruchtzucker sind also insgesamt 5,5 kg Zucker im Fass bzw. 220g/l, die komplett vergoren etwa 11% Alkohol ergeben sollten.

Nach drei Wochen schien die Gärung beendet, der Geruch der Maische war umwerfend fruchtig und die Quitte gut zu erkennen.

Die Messung mit gefilterter Maische per Vinometer zeigte 13% vol. an, die Mostwaage 10°Oe.
Das Vinometer misst Flüssigkeit mit Restzucker nicht exakt, meiner Erfahrung nach bekommt man aber einen guten Anhaltswert.



Ein Wort zu den Gärfässern:

Ich benutze die bekannten Kunststofffässer mit Schraubring-Deckel
IMG_0620.JPG
Den Ablasshahn verwende ich nicht, diese Öffnung ist mit dem mitgelieferten Stopfen verschlossen.

Die Öffnung im Deckel kann man wahlweise mit einem dicht schließenden oder mit einem Schraubdeckel mit Öffnung fürs Gärröhrchen versehen.
Wenn der Ablasshahn nicht montiert ist und der Deckel dicht verschlossen ist, kann man das Fass auf die Seite legen und rollen, was ich bei der dicken Quittenmaische auch täglich gemacht habe.

Damit erübrigt sich das Öffnen des Fasses zum Rühren der Maische. Auch die Zuckerzugabe kann durch die relativ kleine Öffnung im Deckel erfolgen.
Finde ich äußerst praktisch. Ist weniger anstrengend als rühren, gibt weniger Kleckerei und hält vielleicht mehr Aroma im Fass.


Zum anschließenden Doppelbrand und dem für diesen Zweck gebauten Rührwerk gibt es einen eigenen Bericht.
Zuletzt geändert von Tom Burns am 5. Jan 2021, 20:16, insgesamt 1-mal geändert.
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Alk52
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Re: Quittenmaische

Beitrag von Alk52 »

Wenn Du kein Rührwerk zum Brennen hast, solltest Du vielleicht mehr Wasser zugeben und ganz langsam aufheizen (siehe auch Quittenbrand 2020). Im ersten Brand holst Du ja eh alle Aromen heraus.

Der Obst-Schredder gefällt mir, wie groß sind die Stückchen (Streifen, Scheibchen oder Mus).
Nichts ist ohne Grund.
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Tom Burns
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Re: Quittenmaische

Beitrag von Tom Burns »

Alk52 hat geschrieben: 5. Jan 2021, 17:36 Der Obst-Schredder gefällt mir, wie groß sind die Stückchen (Streifen, Scheibchen oder Mus)
Schwer festzulegen: irgendwo zwischen Streifen und Mus. "Stampf" trifft's vielleicht noch.
Vergrößere mal das Bild, das kommt schon in der Form da raus.

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Nur für ein paar Quitten im Jahr lohnt sich die Anschaffung nicht. Das gute Stück kostet richtig ...