der pH beim Getreidemaischen

Getreide auswählen, maischen, vergären und brennen
Antworten
Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 745
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

der pH beim Getreidemaischen

Beitrag von derwo » 7. Mär 2019, 21:14

Der pH hat einen großen Einfluß auf die Amylasen, welche ja die unvergärbare Stärke in vergärbaren Zucker umwandeln.
Wenn man relativ hartes Wasser hat, ergibt sich ein für die Amylasen angenehmer pH (ca 5.5) allerdings von alleine.
Ein richtiges Problem beginnt erst, wenn man mit Backset maischen möchte, oder bei solchen Ideen, wie Sauerteig zu maischen. Da muss man dann gegensteuern. Ein pH-Puffer wie Calciumcarbonat reicht da meistens nicht, da er sich nur bei sehr niedrigem pH löst und man daher zumindest auf die Schnelle keinen pH über ca 4.5 hinbekommt.

Bei Verwendung von zugefügten Enzymen hat man andere Möglichkeiten: Die Glucoamylase (auch Amyloglucosidase genannt), welche die beta-Amylase des Malzes ersetzen oder ergänzen soll, hat eine sehr hohe Toleranz gegenüber niedrigem pH. Daher bietet sich an, den Backset erst nach Verflüssigung der Maische zuzugeben. Man maischt also ohne Backset ganz normal mit Malz oder mit zugefügter Alpha-Amylase, und wenn die Verflüssigung dann getan ist, gibt man den Backset und dann die Glucoamylase zur Verzuckerung hinzu.

Alle den pH betreffenden zugegebenen Stoffe haben Einfluß auf Prozesse bis zur Destillation und auf das Aroma des Destillats:
der pH bei der Gärung
der pH beim Destillieren und der Säuregehalt im Destillat

John Barleycorn
Beiträge: 3
Registriert: 11. Aug 2019, 15:51

Re: der pH beim Getreidemaischen

Beitrag von John Barleycorn » 11. Aug 2019, 16:01

Hi derwo, du gibst Backset in die Maische? Nicht in die Destille? Wie hoch ist der Anteil von Backset?

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 745
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: der pH beim Getreidemaischen

Beitrag von derwo » 11. Aug 2019, 20:50

Könntest du bei einer Blindverkostung sagen, ob ein Bourbon sour mash ist oder nicht? Ich jedenfalls nicht. Ich finde nicht, daß Backset großartig schmeckbar ist. Aber man bekommt etwas mehr Alkohol, da im Backset immer noch unvergärter Zucker und Stärke ist, welche dann das nächste Mal vergärt werden.
So 10% und 90% Wasser einzumaischen ist immer problemlos. Je nachdem, wie viel Kalk der Backset hat, auch 25%. Wenn du mehr nehmen willst, musst du den pH heben, sonst arbeitet das Malz nicht gut. Wenn du allerdings Enzyme zugibst, wird es besser klappen.
Backset direkt vor dem Brennen mit in den Kessel zu geben, verdünnt den Alkohol. Hat mehr schlechte Effekte als gute, finde ich.

Mit "sour mash" ist übrigens nicht unbedingt Backset gemeint, sondern das, was im Doubler zurückbleibt. Da ist so 60% Alkohol drinnen. Natürlich wird das nicht weggeschüttet. Also fast jeder Bourbon wird ja kontinuierlich in einer hohen Kolonne destilliert. Und hinter der Kolonne kommt noch der "Doubler". Sowas wie ein Thumper. Der läuft natürlich mit der Zeit voll und daher führt ein Rohr entweder zurück in die Kolonne oder in die ausgegärte Maische kurz vor der Destillation.

Backset ist ja das, was es nicht ins Destillat geschafft hat. Warum soll er es denn dann das nächste mal schaffen? Das ist das Problem. Ich verwende daher Backset inzwischen -wenn überhaupt- nur noch fermentiert, also nachdem er von Bakterien bearbeitet wurde. Dann sind da Sachen drin, die vorher nicht drin waren.
Oder ich mache gerne Vodka draus. Also wenn ich zB 100l Getreidemaische hatte, daraus 30l Raubrand geholt habe, hab ich 70l Backset. Die fülle ich mit Zucker für 10vol% und Wasser (und etwas Kalk) auf 100l auf, lasse das ausgären und brenne dann Vodka draus.


Edit: Hier ging es schonmal über Backset.

Antworten