"Schotten-Maische" vs. "Bierbrau-Maische"

Getreide auswählen, maischen, vergären und brennen
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Glen
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"Schotten-Maische" vs. "Bierbrau-Maische"

Beitrag von Glen »

Hallo Whisky-Freunde
Aufgrund einiger Regentage bin ich mal dazugekommen, meine zwei ersten Whisky Erfahrungen abzuschliessen und zusammenzufassen. Ich habe zwei verschiedene Maischeverfahren getestet, einmal ansatzweise wie die Schotten einmaischen und einmal ähnlich wie Bierbrauer.

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"Schotten-Maische"
3kg Whisky Malz (10ppm)

9l Wasser auf 65°C erwärmt, Malz zugeben in Gärbehälter, danach noch ca. 58°C Maischetemperatur, 2h Rast danach ca. 48°C Maischetemperatur, Filtern ergab ca 6.5l Würze

5l Wasser auf 78°C erwärmt, 30min Rast, danach intensiver Filtern ergab ca. 5.5l Würze

Total ca. 12l Würze über Nacht abkühlen lassen (Ich hatte danach einen feinen Schaum oben auf der Maische).

Messung Spindel Tag 0: ca. 56 OE bei 28°C → 58 OE bei 20°C
PH-Messung: ~4, Jodtest: dunklbraun

6g Fermentis Malt M1 Hefe mit 100ml Wasser bei 30° C ca. 30min re-hydriert. 100ml Maische für 30min dazu und danach alles in Maische.

Gärung
Messung Spindel Tag 2: ca. 8 OE bei 26°C → 10 OE bei 20°C, Jodtest: braun
Messung Spindel Tag 3: ca. 6 OE bei 26°C → 8 OE bei 20°C, JodTest: braun-hellbraun
Messung Spindel Tag 4: ca. 4 OE bei 26°C → 6 OE bei 20°C, JodTest: hellbraun-orange
Messung Spindel Tag 5: ca. 4 OE bei 26°C → 6 OE bei 20°C, JodTest: hellbraun-gelb
Delta 52 OE → ~ 7% Alkohol

Destillation
6L Topfdestille mit Liebigkühler (ausgeliehen :-) ).
Raubrand 3x ca. 4l bis 10% Alkohol -> Resultat ca. 1.8l à 27% Alkohol.

Feinbrand von 1.8l à 27%
Ca 15ml Vorlauf abgetrennt
Glas 1 300ml à 74%
Glas 2 ?? à 72%
Glas 3 ?? à 70%
Glas 4 ?? à 66%
Glas 5 ca. 200ml à 34%

Am nächsten Tag
Glas 1-4 zusammen verdünnen auf ca. 0.6l à 65%
Glas 5 Nachlauf

Lagerung
Mit ca. 0.5g Sherry-Fass-Chips in Flasche mit Watte abgeschlossen

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"Bierbrau-Maische"
2kg Wiener Malz
6l Wasser

Wasser erwärmt bis 50°C. Malz dazu und umrühren bis es klumpen-frei ist.
Wieder erwärmt bis 50°C. Topf von heisser Platte, 30 Minuten Eiweissrast.
Erwärmt bis 62°C. Topf von heisser Platte, 60 Minuten Maltoserast. Nach 30 Minuten von 58°C wieder auf 62°C erwärmt.
Erwärmt bis 72°C. 30 Minuten Verzuckerungsrast.
Jodtest → braun-hellbraun.
Erwärmen auf 78°C.
Filtern ~ 4.5l Würze
Messung mit Spindel: ca. 92 OE bei 30°C → 95 OE bei 20°C
PH Wert ~5
Hefe: 3g Fermentis Malt M1 mit 100ml Maische gestartet

Gärung
Gärende nach ca. 5 Tagen, Messung Maische:
ca. 22 OE bei 26°C → 24 OE bei 20° C → Delta 71 OE → 71 * 0.139 = 9.86% Alkohol

Destillation
6L Topfdestille mit Liebigkühler (ausgeliehen :-) ).
Raubrand 2x ca. 2.25L bis 10% Alkohol -> Resultat ca. 0.9l à 36% Alkohol.

Feinbrand von 1.1l à 35.6% (Nachlauf Glas 5 aus 1.Whisky Feinbrand 200ml à 34% zum Raubrand dazu geleert)
Ca 16ml Vorlauf abgetrennt
Glas 1 ca. 350ml à 74%
Glas 2 ca. 50ml à 70%
Glas 3 ca. 50ml à 68%
Glas 4 ca. 50ml à 62%
Glas 5 ca. 50ml à 58%
Glas 6 ca. 100ml à 28%

Am nächsten Tag
Glas 1-3 Mittellauf ca. 0.45l à 73%
Glas 4-6 Nachlauf
Verdünnen mit 60ml auf ca. 0.5l à 65%

Lagerung
Mit ca. 0.5g Sherry-Fass-Chips in Flasche mit Watte abgeschlossen

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Fazit
  • Pro 1kg Malz gab es
    -> in der Schotten-Maische 280ml Alkohol (berechnet aus Delta der Spindel) und 162ml Alkohol effektiv in Raubrand
    -> in der Bierbrau-Maische 222ml Alkohol (berechnet aus Delta der Spindel) und 162ml Alkohol effektiv in Raubrand
    Der exakt gleiche effektive Wert ist wahrscheinlich mit Vorsicht zu geniessen, weil wohl viele weitere Parameter das Endresultat beeinflusst haben. Beide Malze waren jedoch vom gleichen Lieferant mit gleicher Schrotung.
  • Die Gärung der Schotten-Maische ging mit 4 OE viel näher zu 0 OE als die Bierbrau-Maische (Gärende bei 24 OE, ev habe ich zuwenig lange gewartet?)
  • 10ppm im Malz sind etwas wenig, um den Torfgeschmack im Destillat nach zweimal brennen klar wahrzunehmen. Aus diesem Grund habe ich den Nachlauf des Torfwhisky's in den Raubrand des zweiten Whisky's mit Wiener Malz gekippt. Ein stärkeres Torfmalz ist bereits bestellt :D
  • Ich bin mir nicht sicher in welchem Bereich und wie genau die Temperaturkompensation des ATC Refraktometer ist. Bei kühlen Temperaturen (z.B auf dem Balkon) scheinen mir die Messungen tendenziell zu hoch und bei warmen Temperaturen (z.B. in der Küche) tendenziell eher zu tief.
Ich frage mich was die Vor-/Nachteile der beiden Getreide-Einmaisch-Methoden sind?
Was sind mögliche Gründe, dass bei der Bierbrau-Maische die Gärung nur bis 24 OE runterging?

Geschmackliches Feedback gibt so ca. in 3 Jahren, oder ev. auch schon etwas früher nach der ersten Verkostung, wenn ich nicht solange warten kann ;)
geHeimBrenner
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Re: "Schotten-Maische" vs. "Bierbrau-Maische"

Beitrag von geHeimBrenner »

Glen hat geschrieben: 9. Jun 2020, 22:58 Der exakt gleiche effektive Wert ist wahrscheinlich mit Vorsicht zu geniessen, weil wohl viele weitere Parameter das Endresultat beeinflusst haben. Beide Malze waren jedoch vom gleichen Lieferant mit gleicher Schrotung.
Genau hier liegt auch gleich einer der größten systematischen Fehler in dem Versuch. Zwei verschiedene Malze, noch dazu unterschiedliche Mengen (auch wenn das Verhältnis gleich ist).
Interessant wäre was passiert, wenn man die beiden Verfahren mit dem selben Malz (aus dem selben Sack) nochmal durchführt. Das Verfahren an sich hast du ja gut und ausführlich beschrieben, sollte also kein Problem sein nochmal zwei Maischen auf diese Art nachzubasteln.

Bezüglich des Endvergärungsgrades: bei der Biermaische zerstörst du beim Abmaischen (78 Grad) so gut wie alle Enzyme. Bei der Schottenmaische hast du im Gegensatz dazu aus der ersten Fraktion (58 Grad) fast die komplette Enzymaktivität in den Gärbehälter gerettet - die Enzyme arbeiten dort dann auch während der Gärung weiter und spalten immer noch Stärke und langkettige Dextrine auf.

Hmmm, es ist ja ab morgen langes Wochenende ... und zwei kleine Gärbehälter sind auch gerade frei. Mal sehen was passiert.
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derwo
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Re: "Schotten-Maische" vs. "Bierbrau-Maische"

Beitrag von derwo »

Deine Biermaische ist sowohl von den Oechsle vor als auch nach der Gärung mit einem Doppelbock vergleichbar. Mit einem normalen angepeilten Bieralkoholgehalt wärst du mit Wiener Malz so bei 15 Oe nach der Gärung gelandet. Mit einem Pilsner Malz bei 10. Du hast halt einfach eine Biermaische mit 95 Oe gemacht und folgerichtig ein entsprechendes Bier rausbekommen.

Deine schottische Maische hatte vor der Gärung höhere Oe als normale Biere. Irgendwas zwischen normalem Bier und Bockbier. Da erwartet man beim Bierbrauen dann nach der Gärung so 15 Oechsle. Daß du bei 6 Oechsle gelandet bist, hast du dem anderen Maischverfahren zu verdanken.

Wie geheimbrenner schon schreibt, gehen beim Biermaischen die Enzyme kaputt und die Zerkleinerung kann deswegen nicht fortgesetzt werden. In meinem Malt Whisky -Rezept habe ich eine pdf verlinkt, die vielleicht interessant für dich ist.
Ich hätte das erste Wasser 5°C kälter genommen und etwas weniger Wasser. Beim zweiten heißeres Wasser. Dann hättest du eine etwas höhere Alkoholstärke und wahrscheinlich auch noch einen bisschen besseren Endvergärungsgrad.
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Glen
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Re: "Schotten-Maische" vs. "Bierbrau-Maische"

Beitrag von Glen »

Vielen Dank für eure prompten Rückmeldungen.
geHeimBrenner hat geschrieben: 10. Jun 2020, 07:05 Interessant wäre was passiert, wenn man die beiden Verfahren mit dem selben Malz (aus dem selben Sack) nochmal durchführt.
Das wäre sicher besser zum Vergleichen. Es waren meine ersten Malt-Versuche. Ein Vergleich war nicht vorher geplant. Ich habe bloss im nachhinein ein wenig die gesammelten Zahlen analysiert und versucht zu vergleichen.
geHeimBrenner hat geschrieben: 10. Jun 2020, 07:05 Bezüglich des Endvergärungsgrades: bei der Biermaische zerstörst du beim Abmaischen (78 Grad) so gut wie alle Enzyme. Bei der Schottenmaische hast du im Gegensatz dazu aus der ersten Fraktion (58 Grad) fast die komplette Enzymaktivität in den Gärbehälter gerettet - die Enzyme arbeiten dort dann auch während der Gärung weiter und spalten immer noch Stärke und langkettige Dextrine auf.
OK, vielen Dank für die Erklärung, klingt einleuchtend. Die Stärke welche noch in der Maische ist und nicht vergärbar ist, trägt natürlich auch zum spezifischen Gewicht bei und somit zu den gemessenen 24 OE bei Gärende.


derwo hat geschrieben: 10. Jun 2020, 09:56 In meinem Malt Whisky -Rezept habe ich eine pdf verlinkt, die vielleicht interessant für dich ist.
Vielen Dank, ich habe den Link gesehen. Ich glaube ich brauche mal einige ruhige Stunden, um das genauer anzuschauen ;-).
derwo hat geschrieben: 10. Jun 2020, 09:56 Ich hätte das erste Wasser 5°C kälter genommen und etwas weniger Wasser. Beim zweiten heißeres Wasser. Dann hättest du eine etwas höhere Alkoholstärke und wahrscheinlich auch noch einen bisschen besseren Endvergärungsgrad
OK, werde das beim nächsten Mal so ausprobieren.

Zur Info: Die Bierbrau Methode für Malt-Whisky habe ich aus zwei Büchern zusammengetragen (Whisky selbst gemacht/Peter Jäger, Handbuch für Whiskybrenner/Dirk Gasser).
Im weiteren wird dort eine Methode mit zwei Maischen für Grain-Whisky erklärt. Wobei das Malz dort ähnlich als Enzymspender in einer separaten Maische bei 45°C benutzt wird, welche in einem temperatur-fallenden Verfahren in zwei Chargen, 1/3 bei 77°C und 2/3 bei 60°C zur Grain-Maische dazugegeben wird. Die erste Zugabe erfolgt also klar in einer Temperatur, bei der die Enzyme absterben :thinking: .
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Re: "Schotten-Maische" vs. "Bierbrau-Maische"

Beitrag von geHeimBrenner »

Glen hat geschrieben: 10. Jun 2020, 23:51 Zur Info: Die Bierbrau Methode für Malt-Whisky habe ich aus zwei Büchern zusammengetragen (Whisky selbst gemacht/Peter Jäger, Handbuch für Whiskybrenner/Dirk Gasser).
Im weiteren wird dort eine Methode mit zwei Maischen für Grain-Whisky erklärt. Wobei das Malz dort ähnlich als Enzymspender in einer separaten Maische bei 45°C benutzt wird, welche in einem temperatur-fallenden Verfahren in zwei Chargen, 1/3 bei 77°C und 2/3 bei 60°C zur Grain-Maische dazugegeben wird. Die erste Zugabe erfolgt also klar in einer Temperatur, bei der die Enzyme absterben :thinking: .
Dieses Verfahren ist bei den Bierbrauern unter Anderem als "absteigende Infusion" bekannt. Der Sinn dahinter ist, dass man zuerst die Beta-Amylase arbeiten lässt (direkte Abspaltung von Maltose, es sollten keine längerkettigen Moleküle entstehen - somit hohe Verzuckerungsrate und viel vergärbarer Extrakt; allerdings langsamer als wenn zuerst die Alpha-Amylase gearbeitet hätte). Da bei der hohen Temperatur aber die Alpha-Amylase schon denaturiert muß danach (also wenn die Temperatur gefallen ist) nochmal neues Malz zugegeben werden.

Die 77 Grad sind die Einmaischtemperatur des Wassers. Nach der Zugabe vom Malz fällt die Temperatur normalerweise auf "angenehme" ~70-72 Grad (auch bekannt als Verzuckerungsrast) und somit genau in das Optimum der Beta-Amylase. Die Alpha-Amylase geht hier wie gesagt schon zugrunde.
Wenn die Temperatur weit genug gefallen ist - in deinem Beispiel 60 Grad, ich würde hier aber wegen der Reduzierung bei Malzzugabe sogar noch etwas höher ansetzen - kommt nochmal frisches Malz und damit frische Alpha-Amylase. Inzwischen sind wir bei deren Optimum (60-65 Grad) angelangt.
Im Endergebnis haben wir auch hier wieder eine Würze mit beiden noch aktiven und nicht denaturierten Amylasen.

Beim Brauen ist dieses Verfahren deshalb interessant, weil man mit nur einmal Aufheizen auskommt. Im Grunde wurde die absteigende Infusion aber mittlerweile großteils von der Kombirast abgelöst: einmaischen bei etwa 68 Grad, 60-90 Minuten Rast bei den nach Malzzugabe erreichten 62-64 Grad, abläutern, fertig.

Ich kann mir schon vorstellen, dass man mit absteigender Infusion oder Kombirast auf ähnliche Ergebnisse kommen kann wie mit einer "klassischen" Schottenmaische. Vorausgesetzt, man gibt den Amylasen genug Zeit zum Arbeiten.
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derwo
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Re: "Schotten-Maische" vs. "Bierbrau-Maische"

Beitrag von derwo »

Soweit ich weiß, sind in Dirk Gassers Buch ursprünglich nur Biermaischerezepte. Das "Maischen wie die Schotten" macht er zum ersten mal in einem youtube-Video vom Dezember 2015. Vielleicht gab es bei späteren Auflagen des Buchs Erweiterungen. Auch das mit den mehreren Malzzugaben ist glaube ich in alten Ausgaben nicht drinnen. Es gab da bei schnapsbrennen.at mal was darüber. Er hatte selber dort was geschrieben. Ich habe es leider nicht wiedergefunden.

Das Verfahren mit den mehreren Afgüssen ist bei abgeläuterten Maischen das effizienteste. Denn man bewahrt einen Teil der Enzyme und man wäscht das Malz mehrmals aus.
Wenn man absteigend maischt, dann aber abläutert und nicht nochmal ausspült, verliert man Zucker.
Das absteigende Verfahren eignet sich daher vor allem, wenn man vor der Vergärung nicht abläutern möchte, und wenn man Getreide maischt, welches zum Gelatinisieren der Stärke eine hohe Temperatur braucht. Also zB für Bourbon. Das ist ja das Grundproblem: Die groben Arbeiten brauchen hohe Temperaturen, aber die hohen Temperaturern zerstören die Werkzeuge für die nachfolgende Feinarbeit.
In meinem Bourbon-Rezept verwende ich diese Technik: Ich opfere eine Kleinmenge Malz, um den Mais vorzuverflüssigen, dann wird der Maisbrei aufgekocht. Dabei gehen alle Enzyme kaputt, aber ich habe dann eine schon recht dünnflüssige Maische. "Premashing" nennt man das auf Englisch. Dann beim Abkühlen gebe ich an zwei Punkten Malz dazu, einmal eine Kleinmenge bei 75°C und dann das meiste bei 58°C.
Diese Temperaturen sind anders, als wenn man dieses System bei Bier verwendet. Denn bei Bier muss man ein bestimmtes Verhältnis aus vergärbaren und unvergärbaren Zuckern anpeilen, bei Whisky dagegen einfach möglichst viel vergärbaren Zucker.

geheimbrenners Beitrag bezieht sich stark aufs Bierbrauen und ist nicht ganz korrekt: Man lässt zuerst die alphaamylase arbeiten, welche die Stärke grob zerhackt, nicht " zuerst die Beta-Amylase arbeiten lässt (direkte Abspaltung von Maltose, es sollten keine längerkettigen Moleküle entstehen - somit hohe Verzuckerungsrate und viel vergärbarer Extrakt;" Auch ist es die betaamylase, welche dabei denaturiert, nicht "Da bei der hohen Temperatur aber die Alpha-Amylase schon denaturiert". Er verwechselt alpha mit beta. Aber die Grundgedanken sind richtig. Es schaut daher für mich ein bisschen nach schnell hingeschrieben aus.
Die Temperaturen, welche er angibt, beziehen sich aufs Biermaischen. Auch wenn man das überall liest, ist es meiner Meinung nach allgemein nicht gut, von "optimalen Temperaturen" für ein Enzym zu sprechen. Denn diese Temperaturangabe bezieht sich immer auch auf eine Zeit. Also zB ist die "optimale" Temperatur der betaamylase wesentlich niedriger, wenn man in 2h möglichst viel Zucker haben möchte, als wenn man in 30min möglichst viel Zucker haben möchte. Schau dir mal hier die Graphiken an: viewtopic.php?f=19&t=239
geHeimBrenner
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Re: "Schotten-Maische" vs. "Bierbrau-Maische"

Beitrag von geHeimBrenner »

derwo hat geschrieben: 11. Jun 2020, 10:29 geheimbrenners Beitrag bezieht sich stark aufs Bierbrauen und ist nicht ganz korrekt: Man lässt zuerst die alphaamylase arbeiten, welche die Stärke grob zerhackt, nicht " zuerst die Beta-Amylase arbeiten lässt (direkte Abspaltung von Maltose, es sollten keine längerkettigen Moleküle entstehen - somit hohe Verzuckerungsrate und viel vergärbarer Extrakt;" Auch ist es die betaamylase, welche dabei denaturiert, nicht "Da bei der hohen Temperatur aber die Alpha-Amylase schon denaturiert". Er verwechselt alpha mit beta. Aber die Grundgedanken sind richtig. Es schaut daher für mich ein bisschen nach schnell hingeschrieben aus.
Nein, das war explizit auf das Verfahren der absteigenden Infusion bezogen. Dort wird ja absichtlich in umgekehrter Reihenfolge (zuerst heiß, dann kühler) gemaischt wodurch sich eben auch die Amylasetätigkeit umkehrt.
Bei der "normalen" Maischarbeit (= aufsteigende Infusion) stimmt wiederum deine Ausage, zuerst Alpha, dann Beta.
So zumindest mein Wissensstand. Alpha hat eine niedrigere Temperaturtoleranz als Beta. Falls sich das verkehrt in meinen Kopf eingebrannt hat bitte ich um Entschuldigung für die Verwirrung.
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derwo
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Re: "Schotten-Maische" vs. "Bierbrau-Maische"

Beitrag von derwo »

geHeimBrenner hat geschrieben: 11. Jun 2020, 11:18 Nein, das war explizit auf das Verfahren der absteigenden Infusion bezogen. Dort wird ja absichtlich in umgekehrter Reihenfolge (zuerst heiß, dann kühler) gemaischt wodurch sich eben auch die Amylasetätigkeit umkehrt. Aber wie man es auch macht, man macht es falsch: Maischt man aufwärts, poliert man den Zahn zuerst und dann bohrt man ihn, maischt man abwärts, bohrt man ihn zuerst und kann ihn dann aber nicht mehr polieren. Daher diese komplizierten Vorgänge mit mehreren Aufgüssen oder mehreren Malzzugaben, um das hinzutricksen. Oder man gibt die Enzyme einzeln aus der Flasche dazu. Dann kann man abwärts maischen, ohne daß man Enzyme zerstört. Wobei sich da aber zumindest bei Mais auch ein Premashing lohnen kann. Denn das Verkleistern (Gelatinisieren) klappt dann besser.
Bei der "normalen" Maischarbeit (= aufsteigende Infusion) stimmt wiederum deine Ausage, zuerst Alpha, dann Beta.
So zumindest mein Wissensstand. Alpha hat eine niedrigere Temperaturtoleranz als Beta. Falls sich das verkehrt in meinen Kopf eingebrannt hat bitte ich um Entschuldigung für die Verwirrung. Das hat sich wohl verkehrt eingebrannt. http://hobbybrauer-kompendium.de/a/amyl ... lasen.html
Die α-Amylase, sorgt für die notwendige vollständige Auflösung der Stärke. Sie wirkt optimal bei 70 bis 74°C und wird bei 80°C bald zerstört. Diese Aufspaltung führt vorwiegend zu längerkettigen Zuckermolekülen (Dextrinen), die der Hefe nicht zugänglich sind und daher als unvergärbarer Extrakt im Bier verbleiben. Mehr Dextrin ergibt ein Bier mit einer gewissen Restsüße, wie z.B. ein Festbier.
β-Amylasen spaltet die Stärke zu Maltose, den vergärbaren Zucker. Sie wirkt optimal bei 62°C (58 bis 65°C) und ist sehr empfindlich gegenüber höheren Temperaturen; schon bei 65°C wird sie bereits nach relativ kurzer Zeit inaktiviert.
Diese Temperaturempfehlungen gelten aber fürs Bierbrauen. β-Amylase geht bei 58°C kaputt, aber erledigt vorher die Arbeit, welche für ein Bier (nicht für eine Whiskymaische) getan werden muss. Siehe die Graphiken in dem oben verlinkten Beitrag von mir.
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Glen
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Re: "Schotten-Maische" vs. "Bierbrau-Maische"

Beitrag von Glen »

Nochmals vielen Dank für eure Antworten.
derwo hat geschrieben: 11. Jun 2020, 10:29 Soweit ich weiß, sind in Dirk Gassers Buch ursprünglich nur Biermaischerezepte. Das "Maischen wie die Schotten" macht er zum ersten mal in einem youtube-Video vom Dezember 2015. Vielleicht gab es bei späteren Auflagen des Buchs Erweiterungen.
Ja genau, das ist korrekt.

Das temperatur-fallende Verfahren für Grain Whiskey ist vom Buch "Whisky selbst gemacht/Peter Jäger,2016" im Kapitel "Fallendes Maischeverfahren" Seite 87. Soweit ich unterdessen verstehe, nimmt man dort absichtlich in Kauf, dass bei der ersten Malz-Zugabe bei 77-78°C die β-Amylasen zerstört werden und nur die α-Amylasen arbeiten.

Ich habe nun auch den verlinkten Artikel gelesen. Das hätte ich wohl schon früher machen sollen :doh: . Es brauchte etwas Zeit und ein wenig Recherche im Netz, um die wesentlichsten Zusammenhänge zu sehen, weil meine Chemiekenntnisse aus der Gymnasium Zeit wohl nicht ganz ausreichend sind. Danach habe ich nochmals die verschiedenen Themen im Getreide Forum angeschaut und einiges wurde mir klarer. Ich glaube die vorgestellten Maischeverfahren in den beiden Büchern sind nicht optimal für Single Malt.

Beim Versuch im Artikel wurde bei der Brauermaische jedoch bei 110°C alles "sterilisiert". D.h. bei meiner Biermaische könnten zwar einige α-Amylasen die 78°C überlebt haben. Das hat aber während der Gärung lediglich zu weiterer Abspaltung von nicht vergärbaren längerkettigen Dextrinen geführt.
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derwo
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Re: "Schotten-Maische" vs. "Bierbrau-Maische"

Beitrag von derwo »

Glen hat geschrieben: 17. Jun 2020, 19:27 D.h. bei meiner Biermaische könnten zwar einige α-Amylasen die 78°C überlebt haben. Das hat aber während der Gärung lediglich zu weiterer Abspaltung von nicht vergärbaren längerkettigen Dextrinen geführt.
Theoretisch kann die alpha-Amylase auch vergärbare Zucker herstellen. Aber nach 60min 62°C waren vielleicht noch 75% und dann nach 30min 72°C vielleicht noch 15% der Amylasen übrig. Und bei 78°C, da halbiert sich deren Anzahl so alle 5-10min. Und dann die vergleichsweise niedrige Temperatur beim Gären und der niedrige pH-Wert, da arbeiten die restlichen Amylasen halt sehr langsam. Wesentlich langsamer als die Hefe.