Ausbeute bei Getreide

Getreide auswählen, maischen, vergären und brennen
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derwo
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Ausbeute bei Getreide

Beitrag von derwo »

Eine Möglichkeit zur Berechnung, wie viel Zucker man aus Getreide bekommt, bietet folgende Formel:


Oe = Faktor x kg : liter (Gesamtvolumen nach dem Maischen)


Der Faktor ist getreidespezifisch und ist bei...

Maismehl oder -Gries oder Polenta: 282
Bruchmais: 250
Gerste: 246
Malz (helles Malz aus der bei uns üblichen zweireihigen Gerste): 270
Sechsreihiges Gerstenmalz (bei uns aber kaum erhältlich): 263
Roggen: 231
Roggenmalz: 251
Weizen: 235
Weizenmalz: 255
Hafer: 231
Haferflocken: 243
Dinkel: 231
Reis vollkorn: 285
Kartoffeln: 58
Zucker: 385

Die Werte der Faktoren ergeben sich aus ihrem Kohlenhydrategehalt. ZB der Roggen, welchen ich verwende, hat 60% Kohlenhydrate. Daher ist der Faktor 385 x 0.6 = 231. 385 ist der Wert für reinen Zucker.
Ich hab nicht alle diese Getreidesorten gemaischt, aber die Praxis hat immer recht genau mit der Berechnung übereingestimmt.
Wenn man weiß, wie viel Kohlenhydrate das Getreide hat, welches man maischen möchte, es steht ja oft dabei, sollte man sich nicht auf den hier angegebenen Faktor verlassen, sondern ihn selber berechnen.

Ein paar Beispiele:

ZB 2.5kg Malz eingemaischt auf 10l kommen auf 270 x 2.5 : 10 = 67.5 Oe.

Oder 2.5kg Getreide mit 68% Kohlenhydraten eingemaischt auf 10l kommen auf 0.68 x 385 x 2.5 : 10 = 65.5 Oe.

Man kann auch Kombinationen berechnen: ZB 3kg Polenta, 1kg Malz und 1kg Zucker auf 20l:
(282 x 3 + 270 x 1 + 385 x 1) : 20 = 75 Oe

Es ist recht einfach, diese Werte beim Maischen zu erreichen, da unvergärbar gebliebene Stärke das Messergebnis ähnlich beeinflusst wie vergärbarer Zucker. Die wirkliche Ausbeute zeigt sich also erst nach der Gärung, nämlich wie weit die Oechsle nach unten gegangen sind, also wie viel Alkohol aus der Stärke entstanden ist.

Wenn man vor der Gärung abläutert, verliert man natürlich einen Teil. Überhaupt, bei Malt Whisky, wo man normalerweise grob geschrotetes Malz maischt, welches vor der Gärung abgeläutert wird, hängt vieles von der Qualität der Schrotung (einerseits schön gequetscht, damit sich die Stärke leicht löst, andereseits die Spelzen nicht zerissen, damit sich verlustarm abläutern lässt), der Bewegung der Maische (ständig laufendes Rührgerät oder nur alle 15min kurz durchrühren), wie vollständig man am Ende die Flüssigkeit vom aufgebrauchten Malz trennt (zB durch Abpressen) und wie viele Aufgüsse man mit wie viel Wasser macht (wie süss also das im Malz verbleibende Wasser ist), ab.


Wieviel vol% ergeben sich aus diesen Oechsle?

Allgemein gilt (zumindest für Messungen mit einer Spindel):
vol% = (Anfangsoechsle - Endoechsle) x 0.135

Beim Vergären von Obst oder Haushaltszucker gehen die Oechsle ins Minus hinunter.
ZB eine reine Zuckerwassermaische erreicht daher oft:
vol% = Oe x 0.15

Realistisch bei Getreidemaischen dagegen, da der Oechslewert meist nur auf 0 runtergeht:
vol% = Oe x 0.135
Also bekommt man mit zB 75 Oe: 75 x 0.135 = 10vol%

Ob man das schafft, hängt von den Details ab. Also vom Maischprozess mit den Malzzugaben bei welchen Temperaturen usw. Und aber auch vom Getreide: ZB reine Malzmaischen sind einfach. Überhaupt, je größer der Malzanteil, desto einfacher ist alles. Und Mais gelingt nur gut, wenn er genügend verkleistert worden ist, das hängt aber auch von seinem Mahlgrad ab. Und Roggen behindert allgemein das Maischen, da er klebt. Dunkle Spezialmalze haben kaum umwandelbare Stärke. Usw. Es gibt viele Faktoren, welche die Ausbeute verringern können. Diese Berechnung zeigt einen Idealfall. Aber einen durchaus realistischen.
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Hügelwilli
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Re: Ausbeute bei Getreide

Beitrag von Hügelwilli »

Im Rechner befinden sich nun Tools für diese Berechnungen.