Verkleisterung / Gelatinisierung

Getreide auswählen, maischen, vergären und brennen
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derwo
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Verkleisterung / Gelatinisierung

Beitrag von derwo »

Damit Stärke in Zucker umgewandelt werden kann, muss sie zuerst verkleistert bzw gelatinisiert werden. Das bedeutet, daß die Stärkekörner aufquellen und platzen und sich die Stärke dann lösen kann. Je nach Getreidesorte sind dafür unterschiedlich hohe Temperaturen nötig. Es gibt Listen mit leider sehr unterschiedlichen Angaben, die schauen aber zB so aus:

Gerstenmalz: 59-65°C
Mais: 70-105°C
Roggen: 60-65°C
Reis: 65-85°C
Weizen: 53-65°C

Es fällt auf, daß nur für Mais Temperaturen nötig sind, welche normale Maischtemperaturen überschreiten, also nur hier die Maische zusätzlich erhitzt werden muss.
Das ist auch das Schwierige beim Maischen von Mais (also zB Bourbon): Wenn man gut verkleistert, die Maische also zum Kochen oder fast zum Kochen bringt (man merkt das auch, wie die Maische dann plötzlich glitschiger wird), zerstört man die Amylasen, welche danach die Stärke in Zucker umwandeln sollen.

In der Praxis bewirkt eine mangelnde Verkleisterung zwar nicht, daß gar keine Stärke umgewandelt werden kann, aber schon, daß die Ausbeute drastisch sinkt. Beim Maischen von Schrot ist das Verkleistern Vorraussetzung, bei Mehl bekommt man auch ohne Verkleisterung einen guten Teil der Stärke gelöst.
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geschmacksverderber
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Re: Verkleisterung / Gelatinisierung

Beitrag von geschmacksverderber »

Aufgrund der hohen verkleisterungstemperatur von Mais wird dieser meist in einem druckkessel gekocht. Die Maische wird Anschliesend aufgrund der Zerstörung der Enzyme mit mindestens 10% gerstenmalz angestellt. Das gerstenmalz stellt genügend Enzyme für die Spaltung der maisstärke in Zucker bereit.
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