Malz räuchern

[derwo]

Admin-Edit: Ich habe folgende Diskussion aus einem anderen Thema abgespalten. Folgender Beitrag von derwo bezieht sich eigentlich auf diesen Beitrag von azeotrop.


Ich finde, wenn es um Holzgelagertes geht, dann ist Getreide immer im Vorteil. Obst auf Holz finde ich immer etwas flach auf der Zunge. Und Rum ist zumindest nicht von Natur aus so komplex, da muss man was draus machen, finde ich.
Und Getreide ist billig!

In deinem Profil steht, du räucherst Fleisch. Na dann hopphopp, selber Getreide mälzen und räuchern! Basilikumgeräucherter Buchweizenwhisky. Und dann eine ganz einfach zu bauende Räuchermaschine für uns entwickeln. Und mit cold smoking einen 200ppm Torfwhisky herstellen. Und eine Riesenbong mit Pumpe bauen, um Maischewasser zu räuchern, falls die 200ppm nicht mehr reichen.
Dann werden wir die sein, die fasziniert zuhören.

[geschmacksverderber]

Holzgelagert hat was für sich, torfbomben gehen gar nicht.
Selbst Getreide mälzen funktioniert, gibt es genügend Anleitungen auf youtube.
Normale Gerste vom Bauern ist aber in den meisten Fällen futtergerste mit hohem Eiweißgehalt und weniger Stärke, bei braugerste ist es genau umgekehrt.
Das frisch gemälzte Getreide selbst über Torf darren dürfte schon schwieriger werden.
Einfacher ist es belgisches Château malz zu kaufen, gibt es in verschiedenen ppm Stufen.

Vorsicht vor buchenrauch gedarrtem gerstenmalz, hier kommt sehr leicht ein schinkengeschmack ins Getränk.

[azeotrop]

Könnt ihr mir mal erzählen welche Menge von welchem Material in welcher Beschaffenheit wie lange bei welcher Temperatur und Luftfeuchte und mit welchem Räuchermaterial geräuchert werden soll?
Ich räuchere Fleisch, Wurst, Käse, Eier, Salz und zur Not auch Unterhosen.
Warum nicht mal was anderes.

[geschmacksverderber]

Ich räuchere auch Schinken, Wurst und Käse mit verschiedensten räuchermehlen, jedoch gemälztes Getreide über Torf zu darren ist eine Kunst für sich. Das gemälzte Getreide muss noch feucht sein und mit dem darren wird der keimvorgang unterbrochen. Jedoch auch nicht bei extrem hoher Temperatur denn dann sind die Enzyme dahin, sondern irgendwo bei 70 bis 90 Grad. Je höher die temp desto weniger Enzyme bleiben übrig. Mit dem Gartentorf soll es angeblich auch nicht wirklich funktionieren, es fehlen die "Inhaltsstoffe", schottischer Torf sei wohl in der Zusammensetzung reichhaltiger.
Und räuchermehl?, probiere es, es geht, aber das Ergebnis wird mit torfrauchmalz nichts gemeinsam haben.
Habe es schon probiert, war nix geworden.
Zu Menge, Beschaffenheit, Zeit, Luftfeuchtigkeit und dgl. beim darren kann ich nichts weiter sagen. Dazu fehlen mir dir weiterreichenden Erfahrungen um brauchbare Ergebnisse zu bringen.
Hier ist kaufen sinnvoller wie selbst machen obwohl das auch entgegen meiner Natur ist. Ich will auch immer alles selbst machen. Aber Versuch macht klug.

[azeotrop]

Ok. Darren ist was ganz anderes als Räuchern. Da muss man ganz anders ansetzen und meine Erfahrungen nutzen dabei relativ wenig. Ich bin gut im Konstruieren von Luftfeuchteregelungen, Temperaturregelung und anderem Schnickschnack. Ich bin der Meinung dass Dinge die mit Rauch in Berührung kommen sollen nicht mehr nass sein dürfen. Sonst entsteht ein unangenehm beissender Geschmack. Aber das Malz wird ja nicht gegessen. Ich denke ich kann mit technischen Ideen gut unterstützen, aber das Große und Ganze müsste von euch kommen.

[geschmacksverderber]

Ich bin der Meinung dass Dinge die mit Rauch in Berührung kommen sollen nicht mehr nass sein dürfen. Sonst entsteht ein unangenehm beissender Geschmack. Aber das Malz wird ja nicht gegessen.

Im Prinzip hast du ja recht, ist beim räuchern so. Aber versuche mal trockenes malz mit Torf zu räuchern. Da bleibt fast nix am malz dran kleben. Wenn das malz feucht ist wird der torfrauch durchs trocknen des feuchten Malzes richtig ins Korn eingesogen. Selbst das malz nur anzufeuchten bringt nichts, hab ich auch schon getestet. Hab sogar auch mit temperatursteuerung und Temperaturen um die 75 Grad gearbeitet, war leider vergebens.

[geschmacksverderber]

Hier ein interessanter link:

https://www.whisky.de/whisky/wissen/her ... elzen.html

[derwo]

Holzgelagert hat was für sich, torfbomben gehen gar nicht. Geschmackssache. Ich mag sowohl mit als auch ohne Torf.
Selbst Getreide mälzen funktioniert, gibt es genügend Anleitungen auf youtube.
Normale Gerste vom Bauern ist aber in den meisten Fällen futtergerste mit hohem Eiweißgehalt und weniger Stärke, bei braugerste ist es genau umgekehrt. Stimmt. Ist für Whisky aber nicht so schlimm wie für Bier. Wäre Gerste Rohfrucht aus einem Hobbybrauerversand keimfähig?

Was mich immer davon abgehalten hat, mal selber zu mälzen und zu torfen, ist die tagelange Geruchsbelästigung. Und ungeräucherte Malze gibt es ja in großer Auswahl zu kaufen.

Hier der Darrverlauf eines Pilsners:

Man sieht, was für niedrige Temperaturen benötigt werden, um ein so enzymstarkes Malz zu bekommen. Für ein Whiskymalz wären es dann wohl noch 5°C weniger und dafür 24h mehr, befürchte ich.

Meist wird der nasse Torf auf ein Kohlefeuer gelegt und schwelt und raucht dann vor sich hin. Diese schlechte Verbrennung erzeugt dann glaub ich diese phenolischen Gerüche. Mein Verdacht ist: der ungute/komplexe/medizinische Torfgeruch von Laphroaig ist die Folge einer schlechten, nassen Verbrennung. Der gute/unkomplexe/Lagerfeuer Torfgeruch von Ardbeg eher die Folge einer guten Verbrennung. Nur eine Vermutung.

Gekauftes getorftes Malz riecht dann nach Aschenbecher. Die Maische damit ist sehr dunkel (graubraun), obwohl das Malz genauso hell wie ein Pilsner ausschaut.

Hier noch zwei Zitate aus dem Internet:

springbank is 6 hours over the peat, and Longmorne? anything about 48h.
Fire dry peat and throw the wet peat on

The aim of adding peat to a fire, which may even be started using redundant pieces of whisky casks, is to create a consistent level of smoke, not flames. As phenols are flammable, they can be destroyed by a flame breaking through onto the surface of the peat. Controlling the fire and peat reek entails various parameters. The more fibrous top layer of peat provides more smoke, but is more reluctant to burn than darker, underlying layers which produce more heat. Very dry peat gives plenty of heat but not enough smoke, and so not much of that distinctive flavour. Adding smaller blocks of drier peat and crumbly debris — known as 'caff' or 'peat fines' — can help impede air flow and so produce more smoke.
Peating times vary from around 16 to 24 hours. This reflects the moisture level of the malt, typically 40 to 50% at the beginning of the process, with moisture promoting the absorption of smoke, essentially by the husk. As the surface of the malt begins to dry, it becomes harder to absorb smoke, until reaching the break point when the surface moisture has been driven off. Once peating is concluded, the malt (essentially the interior of the grains) needs further drying to a moisture level of around 4.5 to 5%. This entails kilning, with the kiln fired by various types of fuel, such as coke, or by using hot air, with kilning taking around 25 to 40 hours.

Ich hab mal über eine Wasserpfeife nachgedacht, um das Maischewasser zu torfen:

Scheint mir viel effizienter zu sein, als das Malz zu torfen. Im Wasser bleibt sicher viel mehr hängen. Wohl aber bin ich mir bewußt, daß das dann vielleicht auch einen ganz anderen Geschmack bringt. Besser oder schlechter wird man gar nicht sagen können vielleicht.

[geschmacksverderber]

Ich habe ganz bewusst torfbomben angesprochen,
Torfbomben die schmecken wie wenn bei uns im Dorf im Winter eine Dunstglocke über dem Ort liegt und der Rauch der brikettfeuer nicht abziehen kann.
Ich kann es nicht riechen und trinken mag ich es gar nicht.
Ganz leicht getorft, ja das geht. Aber dann reden wir irgendwo um die 5 max. aber wirklich Maximum 10 ppm.
Und ob wir sowas zu Hause herstellen können bzw. blenden können ???.
Ich gehöre ja zu der Kategorie immer alles selbst probieren, doch irgendwo sind dem ganzen Grenzen gesetzt, und hier sehe ich meine Grenzen.
Gerne möge jeder seine Grenzen ausloten.
Hier beginnt für mich der Punkt aus industrielle Produkte zurückzugreifen.
Ich würde sehr gerne mehr über eure Erfahrungen wissen und hierbei lernen. Vielleicht ergibt sich ja doch ein Weg zu selbst herstellen.

[geschmacksverderber]

Ich hab mal über eine Wasserpfeife nachgedacht, um das Maischewasser zu torfen:
Wasserpfeife.jpg

Das Wasser in Schottland ist durch den torfkontakt ja schon richtig braun und Torf angereichert, aber angeblich Soll das gar nichts bringen, ob das wirklich so ist???, es wäre doch einfach Torf im Wasser einzuweichen (vielleicht aufkochen) und dann mit dem torfwasser eine Maische anzusetzen.
Doch welchen Torf sollen wir hier nehmen?, unseren normalen "geschmacklosen" gartentorf?
Bringt das geschmacklich etwas???
Noch nie probiert.
Gerste zu bekommen ist ja kein Problem, zumindest bei uns nicht, wo es mehr oder weniger um jede hausecke eine "landhandel" gibt.

[derwo]

Wie gesagt, Geschmackssache.
Ich hab auch mal einen Octomore mit über 150ppm probiert. Vom Geruch her eigentlich ganz angenehm. Also Lagerfeuer, nicht Krankenhaus. Der Geschmack war aber einfach zu jung. Vielleicht kauf ich mir nochmal ein Sample nur zum riechen.

Eigene Erfahrung hab ich halt leider auch nicht. Ich hatte da ein bisschen die Hoffnung, azeotrop hätte Lust in die Richtung zu gehen. Aber er schreibt ja:

Da muss man ganz anders ansetzen und meine Erfahrungen nutzen dabei relativ wenig.

Und überhaupt hat er ja glaub ich noch keinen Whisky hergestellt. Da sollte er erstmal mit gekauftem Malz anfangen. Eine Fehlerquelle weniger.

Wer weiß. Irgendwann wird jemand sowas machen.

Ich hab bisher mit zwei rauchigen Malzs (oder wie ist die Mehrzahl von Malz?) gemaischt:
- das Chateau Whisky mit 30ppm
- das Minch Glenesk Peated mit 50ppm
Beides empfehlenswert.
Aber torfige Whiskies brauchen Zeit. Für mich schmecken sie jung nach Mottenkugeln. Nach zwei Jahren wird es dann langsam besser. Diesen Mottenkugelgeruch hab ich übrigens mal beim Smokehead bemerkt (stark torfiger Whisky ohne Herkunfts- und Altersangabe. Wahrscheinlich extrem jung und für die Farbe und Süsse stark nachgereift).

[derwo]

Das Wasser in Schottland ist durch den torfkontakt ja schon richtig braun und Torf angereichert, aber angeblich Soll das gar nichts bringen, ob das wirklich so ist???, es wäre doch einfach Torf im Wasser einzuweichen (vielleicht aufkochen) und dann mit dem torfwasser eine Maische anzusetzen.
Doch welchen Torf sollen wir hier nehmen?, unseren normalen "geschmacklosen" gartentorf?
Bringt das geschmacklich etwas???

Torf selber ist geschmacklos. Auch in Schottland. Daher bringt das nichts. Aber ich möchte ja Torfrauch in das Wasser leiten.

[geschmacksverderber]

Torf selber ist geschmacklos. Auch in Schottland. Daher bringt das nichts. Aber ich möchte ja Torfrauch in das Wasser leiten.

Ich würde mich freuen wenn du positive Ergebnisse und technische Vorgehensweise posten kannst.

[PuhBär]

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Das Wasser in Schottland ist durch den torfkontakt ja schon richtig braun und Torf angereichert, aber angeblich Soll das gar nichts bringen, ob das wirklich so ist???, es wäre doch einfach Torf im Wasser einzuweichen (vielleicht aufkochen) und dann mit dem torfwasser eine Maische anzusetzen.
Doch welchen Torf sollen wir hier nehmen?, unseren normalen "geschmacklosen" gartentorf?
Bringt das geschmacklich etwas???
Noch nie probiert.
Gerste zu bekommen ist ja kein Problem, zumindest bei uns nicht, wo es mehr oder weniger um jede hausecke eine "landhandel" gibt.
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Ich wohne dicht beim Torf, ja hier ist das Wasser auch Braun, er wird hier abgebaut und
dadurch enstehen Gräben die dann braunes Wasser enthalten, der Torf liegt hier
Bergeweise herum, ich meine aber auch zu wissen, das die zu dem Gartentorf etwas
dazu Mischen, könnte das Kalk sein?

Wer in Deutschland Urlaub machen will, kann auch hier hin fahren:
https://www.bad-zwischenahn-touristik.d ... echen.html
da war ich auch schon,alles voll mitTorf ganz in der nähe wurde zumindest Früher mal der
Ammerländer Löffeltrunk hergestellt, weiß nicht ob den jemand kennt.

[geschmacksverderber]

Ich wohne dicht beim Torf, ja hier ist das Wasser auch Braun, er wird hier abgebaut und
dadurch enstehen Gräben die dann braunes Wasser enthalten, der Torf liegt hier
Bergeweise herum, ich meine aber auch zu wissen, das die zu dem Gartentorf etwas
dazu Mischen, könnte das Kalk sein?

Wer in Deutschland Urlaub machen will, kann auch hier hin fahren:
https://www.bad-zwischenahn-touristik.d ... echen.html
da war ich auch schon,alles voll mitTorf ganz in der nähe wurde zumindest Früher mal der
Ammerländer Löffeltrunk hergestellt, weiß nicht ob den jemand kennt.

Mit dem Kalk hast du recht. Hier ein Auszug aus Wikipedia: https://de.m.wikipedia.org/wiki/Torf

Da Torf ein Vielfaches seines Eigengewichtes an Wasser speichern kann, wird er mit Kalk neutralisiert, mit Nährsalzen und weiteren Zuschlagstoffen wie Ton oder Sand aufgemischt und so zum Kultursubstrat weiterverarbeitet. Einige Pflanzen wie Azaleen benötigen einen sauren Boden und so dient die Beimischung von Torf üblicherweise auch zur präzisen Regelung des Säurehaushaltes des Bodens. In der Berufsgärtnerei gibt es bisher kaum Ersatzmöglichkeiten für Torf. Kritisiert wird von Naturschützern insbesondere der Einsatz von Torf im privaten Garten. Von Hobbygärtnern werden jedes Jahr zur Bodenverbesserung rund 2,3 Millionen Kubikmeter Torf ausgebracht. Ohne vorhergehendes Neutralisieren und Düngen kann dieser lediglich die Durchlüftung des Bodens verbessern, sonst jedoch durchaus die Bodenqualität verschlechtern, da Hochmoortorf extrem nährstoffarm ist und zur Bodenversauerung führt. Daher sollte der Torf vor der Ausbringung thermisch behandelt werden (zum Beispiel durch Dämpfen), um gegebenenfalls bestehende Krankheitserreger und Schädlinge sowie Unkräuter bzw. deren Samen abzutöten und blockierte Nährstoffe pflanzenverfügbar zu machen.

Aus Rinde oder Holzabfällen werden inzwischen Torfersatzstoffe hergestellt, die eine ähnliche bodenverbessernde Wirkung haben, aber kaum zur Versauerung des Bodens beitragen. In vielen Fällen ist einfacher Kompost das beste Mittel zur Bodenverbesserung.

Ammerländer löffeltrunk kenne ich nicht

[PuhBär]

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Torf selber ist geschmacklos. Auch in Schottland. Daher bringt das nichts. Aber ich möchte ja Torfrauch in das Wasser leiten.
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Torf glimmt ganz gut ( Google Moorbrand in Meppen)
Also Torf in einen Topf, Deckel mit Rohr versehen ( änhlich einer Destille)
das ganze auf einen Gasbrenner ( Elektro mag auch gehen) und das Rohr
vom Deckel in ein geschlossenes Wasserfass, fehlt nur noch die Vakumpumpe,
oder man drückt Luft in den Topf mit dem Torf ( Kompressor) und dadurch
wird der Rauch durchs Wasser gedrückt, spart wieder das geschlossene
Wasserfass.
Druck vom Kompressor sollte sehr gering sein.
siehe Bild:

[geschmacksverderber]

Im Prinzip könntest du auch einen kaltrauchgenerator anschließen, der wird mit einer aquarienpumpe betrieben.
So wie das hier:

[PuhBär]

Im Prinzip könntest du auch einen kaltrauchgenerator anschließen, der wird mit einer aquarienpumpe betrieben.
So wie das hier:

der gute Valentin frage ist, liefert es genug Rauch?, ich weiß es nicht.
Ist den kalter Rauch dasselbe wie heißer Rauch?, auch das weiß ich nicht,
gibt es Kondenswasser-Dampf beim kalten Rauch?

Übrigens schöner link den du da eingestellt hast, vom Mälzen usw.
habe ich gerne gelesen.
vielen Dank

[geschmacksverderber]

Das ist der große Nachteil am kaltrauchgenerator,
Kondenswasser
Deshalb nutze ich keinen, sondern hab fürs räuchern eine räucherschnecke.
Dann müsste ich den Rauch aus der Räucherkammer absaugen und durchs Wasser durchblasen.

[PuhBär]

Das ist der große Nachteil am kaltrauchgenerator,
Kondenswasser
Deshalb nutze ich keinen, sondern hab fürs räuchern eine räucherschnecke.
Dann müsste ich den Rauch aus der Räucherkammer absaugen und durchs Wasser durchblasen.

Du hast ja geschrieben, das du das eine oder andere Räucherst, dann kennst du doch sicher
diese schwarzen Ablagerungen an den Wänden einer zb. Räuchertonne aus Blech, bei Stein
soll es ja wieder anders ein, aber bei Blech ist es halt sehr stark, ist das so ?

Wenn ja, worum handelt es sich dabei? also was ist das schwarze?

andere Geschichte:
hin und wieder habe ich im Fernsehen gesehen, das Leute Fische in einem alten
Ölfass Räuchern, also Feuer an, Fische rein und dann legen sie einen nassen
Sack darüber, dieser Sack muss doch hinterher sehr stark nach Rauch riechen.

So was wäre wenn, man das auch macht, nur ohne Fische und den Sack alle
Nase lang im Wasser spült, schmeckt dann dieses Wasser nicht nach Rauch?

Sollte es nicht möglich sein, auf diese weise Rauch ins Wasser zu bekommen
und dabei sogar noch kontrollieren zu können wie stark der Geschmack sein
soll? also je mehr Spülvorgänge desto mehr Rauchgeschmack?
Oder viele lagen Stoff durchrauchen und dann eine Nacht ins Wasser legen?

Wäre doch cool wenn man sich den Geschmack auch noch aussuchen könnte,
sprich, Eiche -Buche oder Obstspäne zum Räuchern, auch Mischen könnte
gehen.

Rauch durchs Wasser ziehen, das müsste sehr langsam gehen, da große
Rauch-Luftblasen ja kaum in Kontakt mit dem Wasser kämmen, sie
steigen zu schnell auf.

[PuhBär]

das hier habe ich gerade zufällig gefunden:
https://blog.4betterdays.com/allgemein/ ... rt-wasser/

der Ursprung der suche enstand bei dem Gedanken wasser zu Aromatiesieren,
Geschmack zu übertragen.

[derwo]

PuhBär,
die Wasserpfeifenanlage von deinem Bild hätte den Nachteil, daß man den Inhalt der Feuerstelle nicht sieht. Also nicht sieht, ob es glimmt, brennt oder gar nichts. Und die indirekte Hitze würde zumindest mit feuchtem Räuchergut wahrscheinlich nicht reichen. Außerdem würde ich den Wassereimer schließen und einen Schlauch mit den "Abgasen" nach draußen leiten. Außerdem hätte ich die Pumpe wenn möglich lieber hinter dem Wassereimer, also eine Saugpumpe, damit eventuelle Grüche von Schmierstoffen oder Gummi aus der Pumpe nicht ins Wasser gelangen. Der letzte Punkt ist allerdings wahrscheinlich übervorsichtig.
Generell führen natürlich viele Wege zum Ziel. Kommt auch darauf an, was man an Material zu Hause hat.

Mit Kaltrauch werden die modernen, übernatürlich torfigen Octomores hergestellt. Wie genau, weiß ich nicht. Kalter Rauch hat den Vorteil, daß er das Malz nicht immer weiter erhitzt und austrocknet. Man kann also ewig lang räuchern, das heißt, den Rauchgehalt immer mehr steigern.
Kondenswasser ist glaub ich kein Problem für unsere Anwendungen.

Habt ihr mal das Wasser einer benutzten Wasserpfeife gesehen? Diese Brühe? Also da bleibt schon viel hängen. Ob es eher gutes oder eher schlechtes ist, was hängen bleibt (im Vergleich zum Torfen von Malz), ist die andere Frage. Beim Torfen von Malz geht das meiste den Schlot hoch. Bei der Idee mit dem Sack denke ich auch. Wasser fängt Rauchpartikel generell sicher besser ab als ein Getreidekorn oder ein Stoff. Aber Verbesserungspotential gibt es natürlich schon: An das Rohr, welches nach unten ins Wasser ragt, einen waagrechten Kringel mit vielen Löchern dranmchen. Oder man könnte die Wasserblasen auch zerteilen, zB ein Stück Stoff dicht auf das Rohr binden, dann hat man viele kleine Gasblasen.

[PuhBär]

Kaltrauch wäre Glimmen, Heißrauch wäre mit Flamme, so der stand meines
Wissens.

Sägespänne zum beispiel brennen nicht gut, aber bei geringer luftzufuhr
glimmen sie kommplett durch.

Google : Räucherschnecke , sehr selten Räucher ich auch ein bisschen,
da habe ich einen Kasten für die Spänne, die verglimmen auch komplett.
Wenn man ein bisschen Googelt erfährt man auch wie lange so etwas glimmt,
wahrscheinlich ist die Feuerstelle unter meinem Topf hinfällig, bei geringer
luftzufuhr wie schon gesagt, glimmt es weiter, mein Vater legte Früher
einfach ein stück glühendes Holz in den Kasten, damals haben wir ja
noch alles geräuchert.

Aber da gibt es so viele Techniken, das größte Problem wäre im Moment
für mich, wie zieht man Rauchige luft durch eine Pumpe ohne das sie
festgeht, das schwarze zeug klebt sehr gut, deswegen der Gedanke mit
den Feuchten Tüchern.

Der größte vorteil mit den Tüchern wäre auch, man kann es ausprobieren
ohne groß zu investieren.

[PuhBär]

Und die indirekte Hitze würde zumindest mit feuchtem Räuchergut wahrscheinlich nicht reichen.

Das wollte ich noch mal aufgreifen, warum feuchtes Räuchergut? trockenes Glimmt
sehr langsam, eine Handvoll könnte schon eine halbe Stunde Rauchen.

Vielleicht auch mal nach Sparbrand Googeln, ist ganz interessant. Einer wird
beworben mit diesem Satz:
Nur 85g Räuchermehl bis zu 20 Stunden Kaltrauch für bis zu 4 Kubikmeter Rauminhalt !

ist bestimmt etwas hoch gegriffen

Wenn ich mal Lachs Räucher nehme ich eine art Keksdose darin den Lachs und etwas
Räuchermehl und darunter eine kleine Flamme, die Hitze staut sich in dem Behälter
und gart gleichzeitig, das Mehl verglimmt dabei.

[geschmacksverderber]

An das Rohr, welches nach unten ins Wasser ragt, einen waagrechten Kringel mit vielen Löchern dranmchen. Oder man könnte die Wasserblasen auch zerteilen, zB ein Stück Stoff dicht auf das Rohr binden, dann hat man viele kleine Gasblasen.

man könnte einen auströmstein vom aquarium nehmen