Malz räuchern

Getreide auswählen, maischen, vergären und brennen
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geschmacksverderber
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Re: Malz räuchern

Beitrag von geschmacksverderber »

PuhBär hat geschrieben: 30. Jan 2019, 13:34
geschmacksverderber hat geschrieben: 29. Jan 2019, 21:25 Das ist der große Nachteil am kaltrauchgenerator,
Kondenswasser
Deshalb nutze ich keinen, sondern hab fürs räuchern eine räucherschnecke.
Dann müsste ich den Rauch aus der Räucherkammer absaugen und durchs Wasser durchblasen.
Du hast ja geschrieben, das du das eine oder andere Räucherst, dann kennst du doch sicher
diese schwarzen Ablagerungen an den Wänden einer zb. Räuchertonne aus Blech, bei Stein
soll es ja wieder anders ein, aber bei Blech ist es halt sehr stark, ist das so ?

Wenn ja, worum handelt es sich dabei? also was ist das schwarze?

andere Geschichte:
hin und wieder habe ich im Fernsehen gesehen, das Leute Fische in einem alten
Ölfass Räuchern, also Feuer an, Fische rein und dann legen sie einen nassen
Sack darüber, dieser Sack muss doch hinterher sehr stark nach Rauch riechen.

So was wäre wenn, man das auch macht, nur ohne Fische und den Sack alle
Nase lang im Wasser spült, schmeckt dann dieses Wasser nicht nach Rauch?

Sollte es nicht möglich sein, auf diese weise Rauch ins Wasser zu bekommen
und dabei sogar noch kontrollieren zu können wie stark der Geschmack sein
soll? also je mehr Spülvorgänge desto mehr Rauchgeschmack?
Oder viele lagen Stoff durchrauchen und dann eine Nacht ins Wasser legen?

Wäre doch cool wenn man sich den Geschmack auch noch aussuchen könnte,
sprich, Eiche -Buche oder Obstspäne zum Räuchern, auch Mischen könnte
gehen.

Rauch durchs Wasser ziehen, das müsste sehr langsam gehen, da große
Rauch-Luftblasen ja kaum in Kontakt mit dem Wasser kämmen, sie
steigen zu schnell auf.
ich habe einen räucherofen aus holz, da ist an den wänden so gut wie fast gar nichts von dem schwarzen "schmodder", der kommt aber von der unvollständigen verbrennung. das gleiche problem gibt es wenn holz feucht ist oder mit zu wenig luft im kamin verbrennt. glaube das es holzteer ist.

die idee mit dem sack über der räucherstelle kann funktionieren, nur der kamineffekt muss aber bleiben sonst erstickt selbst das glimmende räuchermehl.

den rauchanteil bekommt man aus dem sack ins wasser, keine frage, aber ob der im wasser gelöste rauch dann ins malz übergeht???
und auch hier zu den rauch-luftblasen würde ich wiederum auf einen aquarium ausströmstein zurückgreifen, der macht schöne feinperlige luftblasen.
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geschmacksverderber
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Re: Malz räuchern

Beitrag von geschmacksverderber »

PuhBär hat geschrieben: 30. Jan 2019, 18:54
derwo hat geschrieben: 30. Jan 2019, 13:59 Und die indirekte Hitze würde zumindest mit feuchtem Räuchergut wahrscheinlich nicht reichen.
Das wollte ich noch mal aufgreifen, warum feuchtes Räuchergut? trockenes Glimmt
sehr langsam, eine Handvoll könnte schon eine halbe Stunde Rauchen.

Vielleicht auch mal nach Sparbrand Googeln, ist ganz interessant. Einer wird
beworben mit diesem Satz:
Nur 85g Räuchermehl bis zu 20 Stunden Kaltrauch für bis zu 4 Kubikmeter Rauminhalt !

ist bestimmt etwas hoch gegriffen ;)

Wenn ich mal Lachs Räucher nehme ich eine art Keksdose darin den Lachs und etwas
Räuchermehl und darunter eine kleine Flamme, die Hitze staut sich in dem Behälter
und gart gleichzeitig, das Mehl verglimmt dabei.
wer nimmt feuchtes räuchermehl?
ich will jetzt nicht aufs fische räuchern abschweifen,
kalträuchern geht bis max 30 grad, wenn ich einen blechkasten nehme und mache ein feuerchen drunter komme ich definitiv drüber, das nennt sich heißräuchern, aber das nur so nebenbei.
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azeotrop
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Re: Malz räuchern

Beitrag von azeotrop »

Die althergebrachte Methode durch ein Feuer und/oder durch glimmendes Räuchermehl gleichzeitig eine definierte Rauchmenge und Zusammensetzung sowie auch eine definierte Temperatur zu erzeugen klappt nur unter bestimmten Umständen gut.
Die Anpassung an andere Materialien ist schwierig.

Bei allen meinen Räucherschränken für Fleisch habe ich die Heizung strikt von der Raucherzeugung getrennt.
Den Durchzug erzeuge ich durch den Kamineffekt des Abluftrohrs.
Rauch erzeuge ich als Kalt- oder Warmrauch, oft sogar mit einem abgesetzten Raucherzeuger der über ein Kühl-Rohr den Rauch in die temperaturgeregelte Rauchkammer speist. Die Rauchkammer ist isoliert um von Schwankungen der Umgebungstemperatur unabhängig zu sein. Die Temperatur erzeuge ich durch eine geregelte Elektroheizung.
Solange die Temperatur der Rauchkammer und des Malzes über der Taupunkttemperatur liegt, gibt es keine Kondensation.

Keine Ahnung ob diese Dinge bei Malz was helfen würden.
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derwo
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Re: Malz räuchern

Beitrag von derwo »

PuhBär,
zumindest wenn es um klassisches Torfen geht, ist der Torf mehr oder weniger feucht. Mit trockenem Holz bekommt man Schinkenaroma, mit feuchtem Torf etwas ganz anderes. Es geht nicht darum, daß es gut brennt, sondern es muss je nach gewünschtem Aroma glaube ich schlecht brennen. Daß geschmacksverderber von "Holzteer" durch schlechte feuchte Verbrennung schreibt, bestätigt mich in meiner Vermutung.

Daß die Pumpe verdreckt werden kann, ist ein Argument für deine Lösung. Große Partikel bleiben bei meinem Aufbau zwar im Wasser, aber auf lange Sicht geht die Pumpe vielleicht trotzdem recht schnell kaputt oder muss auseinandergebaut und gereinigt werden.
Wie aber auch der Aquarienstein, den geschmacksverderber vorschlägt. Ein Tuch kann man jedesmal auswaschen. Ob man den Aquarienstein sauber bekommt, ist mehr als fraglich.

geschmacksverderber,
warum soll das Aroma ins Malz übergehen? Ich würde das getorfte Wasser zum Maischen nehmen. Da wäre es sogar besser, wenn das Malz nichts davon aufnimmt. Weil dann wäre es nach dem Abläutern ja weg.


Edit:

5:00-6:00. Er sagt, sie nehmen trockenen Torf fürs Feuer und werfen dann nassen Torf drauf. Wegen der phenolischen Aromen. Man sieht den nassen Torf.
7:15. Man sieht den Ofen und den trockenen Torf. Schaut aus wie Steine.
Zuletzt geändert von derwo am 31. Jan 2019, 15:30, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Malz räuchern

Beitrag von geschmacksverderber »

derwo hat geschrieben: 30. Jan 2019, 21:01

geschmacksverderber,
warum soll das Aroma ins Malz übergehen? Ich würde das getorfte Wasser zum Maischen nehmen. Da wäre es sogar besser, wenn das Malz nichts davon aufnimmt. Weil dann wäre es nach dem Abläutern ja weg.
irgendwo habe ich mal in einem video gesehen dass es nichts bringt getorftes wasser zum maischen zu nehmen, sonst würden es die schotten ja selbst nehmen. machen sie aber nicht, sie nehmen sauberes quellwasser.

ja und mit dem aquarienstein hast du recht, der wird schnell zugesetzt sein.
also müsste sowas her wie ihr in dem einem anderen thread die kolonne beschrieben habt.
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derwo
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Re: Malz räuchern

Beitrag von derwo »

geschmacksverderber hat geschrieben: 30. Jan 2019, 21:19irgendwo habe ich mal in einem video gesehen dass es nichts bringt getorftes wasser zum maischen zu nehmen, sonst würden es die schotten ja selbst nehmen. machen sie aber nicht, sie nehmen sauberes quellwasser.
In dem Zusammenhang ist aber glaube ich torfiges Wasser gemeint, also Wasser aus dem Torfmoor. Da Torf kein Aroma hat (nur säuerlich schmeckt wahrscheinlich), hat das Wasser dann auch nicht viel. Ich meine aber ja torfrauchiges Wasser. Das Wasser mit Rauch zu torfen ist (wenn es überhaupt schmeckt) ein Shortcut, den die Verbraucher niemals akzeptieren würden. Also wenn Laphroaig jetzt verkünden würde, daß sie nur noch das Wasser rauchig machen, wiel das billiger ist, dann würde das eher nicht positiv aufgenommen werden. Ein Fressen für die Konkurrenz.

Auf whisky.de wird da immer wieder drauf hingewiesen: Torf hat kein Aroma. Whisky ist nicht torfig sondern rauchig. Wobei rauchig je nachdem natürlich aber sehr verschieden sein kann.

Also es geht mir nicht darum, meine Idee da durchzusetzen. Wie gesagt, keine Ahnung, ob das schmeckt. Daß es schmeckbar ist, davon bin ich überzeugt. Und ich glaube, daß es ziemlich krass sein kann mit dieser Methode. Krasser als 50ppm. Ich find es sehr gewinnbringend, das mit euch auf Plausibilität abzuklopfen.
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Re: Malz räuchern

Beitrag von geschmacksverderber »

Ich werde mir mal Gedanken darum machen und vielleicht die nächsten Tage einen Versuch in meiner Räucherkammer machen. Werde mal ein altes Handtuch in die Räucherkammer hängen und dieses räuchern und dann anschließend etwas Maische damit ansetzen.
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azeotrop
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Re: Malz räuchern

Beitrag von azeotrop »

Ich bewege mich auf dünnem Eis, möchte aber einen Hinweis wagen.
Ich denke es gibt keine feuchte Verbrennung (zumindest nicht bei unserem Thema).
Solange Wasser im Torf ist, kann die Temperatur nicht über den Siedepunkt steigen.
Während dieser Zeit wird gekocht/gedämpft. Inhaltsstoffe werden vom Wasserdampf mitgerissen.
Wenn der Torf in den Randbereichen trocken ist, beginnt er zu glimmen und es entsteht dichter Rauch.
Von innen kommt immer noch Wasserdampf, was die ganze Sache verzögert / vermischt.
Es braucht zusätzlich externe Hitze von Holzfeuer oder von brennendem trockenen Torf, diese unterhält den Prozess.
Das Verdampfen braucht viel Energie.

Während der Koch/Dämpfzeit wird die Luftfeuchte extrem hoch sein und das Malz feucht bleiben.
Ich vermute es überwiegen anfangs die flüchtigen Torfbestandteile die im Dampf mitgeführt werden.
Der Anteil des Torfes der hinreichen trocken ist wird dann auch (weniger feuchten) Rauch beitragen.
Die Mischung aus Dampf und Rauch, sowie die niedrige Glimmtemperatur ist vermutlich das Geheimnis.
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PuhBär
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Re: Malz räuchern

Beitrag von PuhBär »

[/quote]
wer nimmt feuchtes räuchermehl?
ich will jetzt nicht aufs fische räuchern abschweifen,
kalträuchern geht bis max 30 grad, wenn ich einen blechkasten nehme und mache ein feuerchen drunter komme ich definitiv drüber, das nennt sich heißräuchern, aber das nur so nebenbei.
[/quote]
Geschmacksverderber
Natürlich ist das Teer, wusste man schon in der Steinzeit zu gewinnen, Birkenholz hat
glaube ich am meisten Teer, vielleicht auch nur die Rinde, auf jeden fall glaubt man
das in der Steinzeit daraus eine art Kleber hergestellt wurde.
Du hast keinen Teer, weißt du warum?
Es ist ganz einfach, das Holz isoliert deinen Räucherofen, es schlägt sich nichts
nieder, lese mal über Blechtonnen, Wärmetauscher kennst du?, ein Wärmetauscher
benutzt man um zu verhindern das sich etwas niederschlägt, würdest du zb. eine
Spirale über ein Feuer permanent mit kaltem wasser , also wie ein Durchlauferhitzer
betreiben, müsstest du sie oft reinigen, sie wird immer dicker durch Teer.

Feuchtes Räuchermehl benutzt man aus einem ganz einfachen grund, trockenes brennt
zu schnell und dadurch zu heiß, leute deren Ofen nicht so gut funktioniert, weil zb. zu
viel zug da ist, feuchten das Mehl an, Rauchen wird es aber erst wenn es durch die wärme
wieder getrocknet ist, durch die Wärme steigt dann eben noch zusätzlich Wasserdampf
auf.

Kaminefekt, brauchst du eher nicht, Google „Moorbrand“ allgemein, es glimmt unter
der Erde immer weiter, es braucht nur sehr wenig Sauerstoff, wenn die ihre Fische
mit dem nassen Sack Räuchern sieht man auch wie der Rauch durch den Stoff zieht,
die nässe würde hier auch helfen das sich eben alles absatzt, ob man das will ist
natürlich was anderes.

Zum Lachs Räuchern schrieb ich ja: „die Hitze staut sich in dem Behälter und gart
gleichzeitig
, das Mehl verglimmt dabei“, ja das ist Heißräuchern.

Interessantes Thema
Lg.
Zuletzt geändert von PuhBär am 31. Jan 2019, 08:45, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Malz räuchern

Beitrag von PuhBär »

azeotrop hat geschrieben: 30. Jan 2019, 23:17 Ich bewege mich auf dünnem Eis, möchte aber einen Hinweis wagen.
Ich denke es gibt keine feuchte Verbrennung (zumindest nicht bei unserem Thema).
Solange Wasser im Torf ist, kann die Temperatur nicht über den Siedepunkt steigen.
Während dieser Zeit wird gekocht/gedämpft. Inhaltsstoffe werden vom Wasserdampf mitgerissen.
Wenn der Torf in den Randbereichen trocken ist, beginnt er zu glimmen und es entsteht dichter Rauch.
Von innen kommt immer noch Wasserdampf, was die ganze Sache verzögert / vermischt.
Es braucht zusätzlich externe Hitze von Holzfeuer oder von brennendem trockenen Torf, diese unterhält den Prozess.
Das Verdampfen braucht viel Energie.

Während der Koch/Dämpfzeit wird die Luftfeuchte extrem hoch sein und das Malz feucht bleiben.
Ich vermute es überwiegen anfangs die flüchtigen Torfbestandteile die im Dampf mitgeführt werden.
Der Anteil des Torfes der hinreichen trocken ist wird dann auch (weniger feuchten) Rauch beitragen.
Die Mischung aus Dampf und Rauch, sowie die niedrige Glimmtemperatur ist vermutlich das Geheimnis.
Kein dünnes Eis Azetrop, ich denke du liegst genau richtig.
Lg.
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Re: Malz räuchern

Beitrag von PuhBär »

derwo hat geschrieben: 30. Jan 2019, 21:01 Edit:

5:00-6:00. Er sagt, sie nehmen trockenen Torf fürs Feuer und werfen dann nassen Torf drauf. Wegen der phenolischen Aromen. Man sieht den nassen Torf.
7:15. Man sieht den Ofen und den trockenen Torf. Schaut aus wie Steine.
Ich denke mit Feuchtem Torf Raucht es einfach nur länger und entwickelt keine große Hitze.

in dem Video sieht das sehr nach Presstorf aus, der ist knochentrocken, da kann man auch wenn
der sehr schlecht brennt feuchtes Material drüber legen.

Früher haben wir unter anderem mit Presstorf geheitzt, den Torf selber kannst du ohne Holz nicht
anzünden, also Torf in gepresster Form war nur als zusatz zu verwenden, der Glühte so vor sich
hin, ähnlich wie Kohle, je nach zug sehr wenige kleine Flammen, dafür hielt er natürlich länger
und war gut zum Kochen usw.

Lg.
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Re: Malz räuchern

Beitrag von PuhBär »

Das einfachste wäre ausprobieren, Blecheimer oder Tonne, ein paar luftlöcher unten
rein, die sollte man je nach bedarf schliessen oder öffnen können, nasses Tuch
drüber und dann sehen das man es am glimmen hält, notfalls mit Hitze von unten
dazu.

Ist eigentlich wie Destillieren oder? man erhitzt etwas und fängt das gelöste
mittels einer Kondenstion wieder auf, das Malz selber wird durch die Feuchtigkeit
auch sehr schnell Geschmack aufnehmen, schnelles als wenn es Trocken wäre.

Um noch mal zur Wurst zu kommen, Räuchert man sie trocken oder feucht?

So viel wie ich weiß, muss Wurst-Fisch usw. vor dem Räuchern getrocknet werden,
also die oberfläche soll nicht feucht sein, das läßt eigentlich nur einen schluss zu,
man möchte das nur bestimmte sachen in die Lebensmittel gehen und der schwarze
Teer gehört bestimmt nicht dazu.

hier noch ein Video, man sieht das es mit Hitze von unten geht und kein zug
vorhanden ist:
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PuhBär
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Re: Malz räuchern

Beitrag von PuhBär »

Man könnte vielleicht auch, letztendlich um große verluste zu vermeiden,
sich eine Flasche Liquid Smoke, Flüssigrauch oder flüssigen Rauch
besorgen, damit Wasser Aromatiesieren, das dann mal Probieren zu
schmecken, nur damit man mal einen anhaltspunkt bekommt wie es
sich auswirkt.
Das wird nicht gut schmecken, aber Torfrauchwasser wird noch weniger
schmecken, da Torfrauch etwas ganz anderes ist wie Holzrauch, der
ist sehr beissend scharf.
Wenn man das Wasser dann womöglich noch Destilliert sieht man
oder schmeckt man ob überhaupt etwas übergeht.

Wäre das eine möglichkeit, es ist ja für Lebensmittel kann also
nicht so schlimm sein.
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derwo
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Re: Malz räuchern

Beitrag von derwo »

Es gibt keine feuchte Verbrennung, klar. Man kann feuchten Torf nicht anzünden. Aber ob man Torf im Kochtopf dünstet oder auf glühende Kohlen oder glühenden, trockenen Torf legt, ist denke ich schon was anderes.
Nur trockenen Torf zu verbrennen ist natürlich heißer. Das bedeutet aber nicht, daß das nicht gehen würde, weil ja dann das Malz verbrennt. Nein, man müsste den räumlichen der zeitlichen Abstand zum Malz vergrößern, dann ist der Rauch kälter. So wird das ja auch gemacht. Das meiste Malz ist ja ungetorft. Da wird Kohle, Öl oder Gas verfeuert.
Wenn ich der Manager einer Brennerei wäre und es geschmcklich keinen Unterschied macht, ob das Torf trocken oder nass ist, würde ich natürlich trockenen nehmen.

Einer der Sätze aus dem Video:
"All those fantastic falvors come from the wet peat in particular".

Hier von Laphroaig:

Bei 8:00 fässt er in den Rauch, um zu zeigen, daß er nicht sehr heiß ist. Und er sagt, das Trocknen und das Torfen sind zwei verschiedene Prozesse. Wie bei Springbank (1.Video) übrigens auch. Erst wird das noch nasse Malz mit nassem Tof geräuchert und dann wird die Flamme heißer (ohne Torf oder mit trockenem Torf) und das Malz trocknet.
Das ist ja auch der normale Prozess beim Trocknen von Malz für Bier. So lange das Malz nass ist, wird die Temperatur niedrig gehalten (denn die Enyme halten hohe Temperaturen nur bei Trockenheit aus). Erst wenn eine gewisse Trockenheit erreicht ist, kann die Temperatur hochgefahren werden. Siehe auch die Graphik vom PIlsner-Malz hier auf S.1.

Hier mal wieder Ralfy:

7:00 The aim of the kiln master is that there are no flames in the kiln but only smoke coming from the peat. As soon as flames appear the smoke dissappears, the temperature rises and the malt dries too quickly. So you have to keep it smoking, not flaming.

Liquid smoke ist kein Rauch von nassem Torf sondern von trockenem Holz. Daher hat liquid smoke das Aroma von geräuchertem Schinken, was aber nichts zu tun hat mit dem Aroma von rauchigem Whisky.
Zuletzt geändert von derwo am 31. Jan 2019, 15:31, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Malz räuchern

Beitrag von azeotrop »

Puhbär schrieb:
Um noch mal zur Wurst zu kommen, Räuchert man sie trocken oder feucht?
Dinge die man nach dem Kalträuchern essen will, müssen trocken in den Rauch. Sonst wird es ungeniessbar.
Aber genau diese ungeniessbaren Bestandteile des Rauchs scheinen für Malz wichtig zu sein.
Es ist unabdingbar sich an den althergebrachten Profiverfahren zu orientieren statt das Rad ein zweites Mal zu erfinden.
Man kann aber sicher das Ganze für Hobbyanwendung skalieren und einzelne Funktionen trennen.
Ich habe keine Ahnung worin sich frischer Torf aus Schottland von frischem Torf aus deutschen Mooren unterscheidet.
Torf aus dem Gartencenter scheidet ganz sicher aus. An frischen Torf komme ich nicht ran.
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PuhBär
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Re: Malz räuchern

Beitrag von PuhBär »

wir müssen aber ja unterscheiden, du willst Rauch ins Wasser, stimmt doch?

dir verbrennt also kein Malz, Flammen wird es auch nicht geben, dazu braucht es
Sauerstoff, zuviel Hitze wird höchstens das Tuch eher trocknen, dann machst du
es wieder nass.
Die zünden ja auch vorweg Holz an um das überhaupt in gang zu kriegen, das
Raucht auch erst und wenn Flammen kommen wird der Rauch weniger.

Auch der Trockene Torf wird nicht viel Hitze abgeben, die menge ist zu gering
und es findet eigentlich gar kein verbrennungsprozeß statt, es verkohlt eher,
darum ist der Rauch auch kalt.

man sieht im Video kleine Flammenexplosionen, wie viel Holz mag in Torf sein?
ein Moor besteht ja eher aus grünzeugs, könnten das abflammende Holzgase
sein?

Liquid smoke ist von Holz, das ist richtig, es sollte nur dazu dienen erfahrungen
zu sammeln, wobei ja ein fass auch denn verkohlten Geschmack von Holz mit
abgeben würde?

Ich sehe es gibt sogar Räuchertorf , sollte das doch schmecken?
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Re: Malz räuchern

Beitrag von azeotrop »

Bericht zum Thema Räuchertorf. https://www.grillsportverein.de/forum/t ... ert.91784/

Kannte ich noch nicht. Danke Puhbär
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Re: Malz räuchern

Beitrag von derwo »

azeotrop hat geschrieben: 31. Jan 2019, 11:55Torf aus dem Gartencenter scheidet ganz sicher aus. Warum? Also, kann schon sein, daß es damit nicht geht. Aber warum?
PuhBär hat geschrieben: 31. Jan 2019, 12:01 Die zünden ja auch vorweg Holz an um das überhaupt in gang zu kriegen, das
Raucht auch erst und wenn Flammen kommen wird der Rauch weniger. weil Torf schlecht anzuzünden ist,oder?

Auch der Trockene Torf wird nicht viel Hitze abgeben, die menge ist zu gering
und es findet eigentlich gar kein verbrennungsprozeß statt, es verkohlt eher,
darum ist der Rauch auch kalt. ich dachte schon, daß trockener Torf gut brennt.

man sieht im Video kleine Flammenexplosionen, wie viel Holz mag in Torf sein? ich denke, nur zum Anzünden. So hab ich es in dem Springbank-Video verstanden.
ein Moor besteht ja eher aus grünzeugs, könnten das abflammende Holzgase
sein? Es besteht aus Torfmoos. Die oberste Schicht wird aber nicht verwendet für Whisky. Wohl kann man verschiedene Schichten nehmen, welche mit noch vielen Wurzeln oder tiefere, die schon eine homogene Masse sind.
Und


Liquid smoke ist von Holz, das ist richtig, es sollte nur dazu dienen erfahrungen
zu sammeln, wobei ja ein fass auch denn verkohlten Geschmack von Holz mit
abgeben würde? Ich glaube, die erste Erfahrung solte man einfach mit gekauftem getorften Malz machen. Ich weiß nicht, ob man viel von der Verwendung liquid smoke lernen könnte. Dann hat man soundsoviel genommen, es schmeckt nun nach Schinken, und was dann?
Zuletzt geändert von derwo am 31. Jan 2019, 15:33, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Malz räuchern

Beitrag von PuhBär »

Aber nicht nur Moos, es ist auch eine gewisse menge holz darin, ich weiß
nur nicht wie viel.
Hier wurde früher immer geschimpft über Torf weill er sehr schlecht brennt,
man wollte ja auch Heizen damit, vor Jahren hat sich ein bekannter ein
paar Meter gekauft, der war auch nicht zufrieden, ist wieder bei Holz,
ohne Holz kannst du Torf nicht anzünden, es sei denn du schießt eine
Rakete hinein, das soll gehen, haben die in Meppen probiert, glimmt
vielleicht immer noch.
Ein Lagerfeuer brauchst du damit aber nicht machen, auch der Rauch ist
kaum zu ertragen.

Aber Schinkengeschmack müsste man dann auch bei den gekohlten Fässern
haben.

Das mit dem gekauften Malz sehe ich genau so, ich dachte nur wir wären
dabei Rauch ins Wasser zu bekommen?
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Re: Malz räuchern

Beitrag von azeotrop »

Hier ist etwas Info über Torf allgemein.
https://www.chiemseemoor.de/fileadmin/c ... itel-4.pdf
Der Gartencentertorf ist maschinell getrocknet und nimmt auch beim wässern nur sehr schwer wieder Wasser auf.
Beim Trocknungsprozess sind vermutlich viele flüchtige Bestandteile entfernt worden.
Zuletzt geändert von azeotrop am 31. Jan 2019, 12:47, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Malz räuchern

Beitrag von PuhBär »

vielleicht noch interessant zum Holz in Torf:

Google: Moor in Russland Birken und dann nur Bilder anklicken, bei uns
sieht das eigentlich auch so aus, aber wir haben das ursprüngliche ja nicht mehr, aber
Birken und Moor gehören zusammen, wenn man dann überlegt wie lange es dauert bis
ein Moor so aussieht wie wir es kennen, da wird schon eine gewissen menge an Holz
drin sein.
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Re: Malz räuchern

Beitrag von derwo »

Die Kohleschicht in Fässern hat keinerlei Geruch. Sie filtert den Geschmack nur. Aber: Wenn man stark verkohlt, bildet sich hinter der Kohleschicht eine konzentrierte süsse Schicht, der "red layer". Der hat Einfluß auf den Geschmack. Aber nicht in Richtung rauchig oder Schinken oder Torf. Nach der Verkohlung werden die Fässer beim Ablöschen ausgewaschen, weil der Whisky sonst beißend schmecken würde (vielleicht auch rauchig).
Und das Toasten hat ja zuwenig Temperatur, das ist klar.

Ja, ok, wir sind dabei Rauch ins Wasser zu bekommen. Aber wenn du dann liquid smoke reingetan hast, was willst du dann mit der Erfahrung anfangen? Wie viel ml liquid smoke ergeben wie viel Torf oder was auch immer bei welcher Feuchtigkeit und Flamme?

Ich erinnere mich, es gab auch bei schnapsbrennen.at mal einen ähnlichen Thread:
https://www.schnapsbrennen.at/discussio ... 0102027-01
Habe das Raucharoma von Buchenholz erhalten und getestet:
Geruch stark nach geräucherten... wobei es eher ein Selchgeruch ist...
Geschmack im Vergleich zum Geruch eher gering.
Mein selbst gebrannter war mir dann doch zu schade und ich habe eine alte Flasche J.B. Whisky für Versuche verwendet.
4cl J.B Whisky mit 3 Tropfen Rauch Aroma ergeben einen ziemlich rauchigen Geruch.
Geschmacklich ändert sich jedoch wenig. Ganz leicht kann ein Raucharoma geschmeckt werden.
Wobei der Rauchgeschmack eher nach Geselchtes schmeckt.... und nicht wie der typische Torf, Rauch Geschmack.
Essig und Öl sind übrigens nicht im Aroma enthalten sondern tatsächlich nur Wasser.
Fazit: Wer nach Buchenholz Aroma sucht bekommt auch dieses.

azeotrop hat geschrieben: 31. Jan 2019, 12:45 Der Gartencentertorf ist maschinell getrocknet und nimmt auch beim wässern nur sehr schwer wieder Wasser auf.
Beim Trocknungsprozess sind vermutlich viele flüchtige Bestandteile entfernt worden.
Die flüchtigen Bestandteile (zB Phenole) entstehen aber erst beim Verbrennen oder zuindest bei so großer Hitze, daß der Torf raucht.
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Re: Malz räuchern

Beitrag von PuhBär »

azeotrop hat geschrieben: 31. Jan 2019, 11:55 An frischen Torf komme ich nicht ran.
Google mal: Torfsoden als Deko

so heißen die wenn sie gestochen wurden, die kannst du kaufen, hier fassen
die Leute ihre Beete damit ein, kostet fast nichts, aber so kommt natürlich
Handel und Versand dazu, ist eben auch eine frage von, wie viel brauche ich?
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Re: Malz räuchern

Beitrag von derwo »


7:00-9:00 Zuerst wird gesagt, wie dermaßen heiß ein Torffeuer sein kann. Bei vollständiger guter Verbrennung. Dann, daß der Feuchtigkeitsgehalt und die damit unvollständige Verbrennung für die Art der Phenole und damit für den Geschmack verantwortlich ist.

Also ich denke, es ist klar, es geht um Phenole. Und Phenole gibt es nicht ohne starke Hitze, oder? Ich jedenfalls kann mir nicht vorstellen, daß Torf nur durch Kochen (also ohne Verbrennung) solche Gerüche abgibt.



So 2:00-4:30 ist interessant.


Aber stimmt schon: Was für einen Geruch ein Stüch frisch gestochener Torf beim Kochen abgeben würde, wäre in jedem Fall interessant auszuprobieren. Und vielleicht kann man das mit dem maschinell getrockneten Torf vom Gartencenter wirklich nicht nachmachen. Ich bin mir bei all dem nicht sicher.
Zuletzt geändert von derwo am 31. Jan 2019, 15:34, insgesamt 1-mal geändert.
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PuhBär
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Re: Malz räuchern

Beitrag von PuhBär »

Ja mit der Hitze,es wundert mich schon, weil wie gesagt kenne ich nur unzufriedene
leute was heizen mit Torf angeht, dieser Presstorf ist ja so hart, da geht kein Nagel
rein, er bricht auch sehr leicht durch seine Härte, sägt man ihn ist die schnittfläche
wie Glas.
Der Vergleich hier in diesem Thema hinkt vielleicht auch ein bissen, ich rede von einer
handvoll Torfkrümmel in einen Topf erhitzen, damit es Raucht, dabei müssten sich
doch eigentlich die Gewünschten Geschmacksstoffe bilden? und durch das Glimmen
kaum Hitze enstehen?

Der im Video gezeigte Torf ist nicht gepresst, lose struktur aussen, liese sich vielleicht
mit einem feuerzeug anzünden, glaube aber nicht das er ganz abbrennen würde,
wenn du aber einen Haufen hast der Glüht, dann kannst du natürlich mit der Schaufel
dazu geben, wie Kohle ja auch, brennt auch nicht mal eben so.

Da wir uns hier beide ja in der Theorie befinden, kann ich nur empfehlen Torf besorgen,
egal woher ( keine Blummenerde!, Torf ist in diesen sehr großen Säcken oder Ballen)
eine alte Konservendose und los gehts mit versuchen, ich denke man wird brauchbare
ergebnisse bekommen.

Das Rauchzeugs ins Wasser könnte beim abdestillieren einen eindruck verschaffen,
wie ungefähr Geruch-Geschmack sein müsste damit überhaupt etwas übergeht,
aber das war eh nur so ein Gedanke, aber dabei wäre es egal ob Schinken oder
sonst ein Geschmack.

Ich kenne ja keinen Obst, ihr wisst am besten wie etwas vorher schmeckt ( schmeckt
es überhaupt ? ) und wie es hinterher schmeckt, wenn es also heißt, "der Geschmack
kommt durch", heißt das er kann auch mal nicht durchkommen? und wie hat es vorher
geschmeckt?
Ich weiß, PuhBär klingt Gefährlich, mir fiel aber nichts anderes ein