der pH beim Getreidemaischen

Getreide auswählen, maischen, vergären und brennen
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derwo
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der pH beim Getreidemaischen

Beitrag von derwo » 7. Mär 2019, 21:14

Der pH hat einen großen Einfluß auf die Amylasen, welche ja die unvergärbare Stärke in vergärbaren Zucker umwandeln.
Wenn man relativ hartes Wasser hat, ergibt sich ein für die Amylasen angenehmer pH (ca 5.5) allerdings von alleine.
Ein richtiges Problem beginnt erst, wenn man mit Backset maischen möchte, oder bei solchen Ideen, wie Sauerteig zu maischen. Da muss man dann gegensteuern. Ein pH-Puffer wie Calciumcarbonat reicht da meistens nicht, da er sich nur bei sehr niedrigem pH löst und man daher zumindest auf die Schnelle keinen pH über ca 4.5 hinbekommt.

Bei Verwendung von zugefügten Enzymen hat man andere Möglichkeiten: Die Glucoamylase (auch Amyloglucosidase genannt), welche die beta-Amylase des Malzes ersetzen oder ergänzen soll, hat eine sehr hohe Toleranz gegenüber niedrigem pH. Daher bietet sich an, den Backset erst nach Verflüssigung der Maische zuzugeben. Man maischt also ohne Backset ganz normal mit Malz oder mit zugefügter Alpha-Amylase, und wenn die Verflüssigung dann getan ist, gibt man den Backset und dann die Glucoamylase zur Verzuckerung hinzu.

Alle den pH betreffenden zugegebenen Stoffe haben Einfluß auf Prozesse bis zur Destillation und auf das Aroma des Destillats:
der pH bei der Gärung
der pH beim Destillieren und der Säuregehalt im Destillat

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