Spezialmalz-Whisky

Getreide auswählen, maischen, vergären und brennen
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derwo
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Spezialmalz-Whisky

Beitrag von derwo »

Beim Bierbrauen werden oft kleinere Mengen Spezialmalze verwendet. Im Bereich 5% der Gesamtmalzmenge. Das ergibt dann eine dunkle Farbe und vor allem entsprechende Schokolade- und Röstaromen. Auch sehr bittere Aromen, deswegen werden diese Biere oft etwas süsser angelegt. Die bitteren Aromen begrenzen aber in der Praxis dann doch die mögliche Menge an Spezialmalz.
Diese Aromen sind aber nicht flüchtig. Daher können wir Whisky auch aus 100% Spezialmalz herstellen.
Beim Rösten des Malzes gehen allerdings nicht nur die Enzyme kaputt sondern auch die Stärke. Also auch wenn man künstliche Enzyme zusetzt, bekommt man weniger vergärbaren Zucker. Man muss also zumindest bei sehr dunklen Malzsorten Zucker zugeben. Und ob man das dann noch Whisky nennen darf, dies soll jeder selber entscheiden. Jedenfalls schmecken diese Destillate ziemlich genial.

Ich habe zwei Malze ausprobiert:
Zuerst das Weyermann Spezial W. Dieses hat 280-300 EBC und hat mit flüssigen Enzymen gemaischt immerhin 3/4 an vergärbarem Zucker im Vergleich zu normalem Malz gebracht.
Dann das Carafa Typ 2. Dieses hat 1100-1200 EBC und hat nur 1/4 an Zucker gebracht. Diese Maische habe ich dann aufgezuckert.

Da man geschmacklich nicht wirklich einen Malt-Whisky anstrebt, kann man auf jede erdenkliche Weise maischen. Mann kann zB auch das Malzschrot mitvergären und, wenn man ein Rührwerk hat, auch mit den Schrot brennen. Da das Abläutern bei Malz aber so einfach ist, beschreibe hier nur das Herstellen von abgeläuterten Maischen.

Generell würde ich das Malz etwas grober schroten, je dunkler das Malz ist, da die Spelzen beim Rösten ziemlich leiden und bröselig werden und das Korninnere sich eh sehr gut löst. Das ist aber kein wichtiges Detail. Also man kann das auch mit schon gekauft geschrotetem Malz machen.


Zwei Rezepte für 10l Maische:

1. Maischen mit Enzymen, also mit Verwertung der Stärke:
6l Wasser auf 55°C erhitzen. Herdplatte ausschalten. Glucoamylase (Menge nach Packungsbeilage) und 2.5kg geschrotetes Spezialmalz einrühren. Der Topf sollte isoliert sein. 1.5h warten, alle 15min rühren. Dann zB mit einem BIAB abläutern.
Da man ja am Ende 10l Maische haben möchte, kann man nun ausrechnen, wie viel Wasser man beim zweiten mal braucht: 10l minus das Ergebnis des ersten Aufgusses ergibt das, was man beim zweiten Aufguss braucht. ZB 10l - 5l = 5l ist realistisch. Von diesen 5l muss aber noch das Volumen der späteren Zuckerzugabe abgezogen werden. Dazu schreibe ich weiter unten noch was. Man erhitzt also 5l (minus Zuckervolumen) auf die Temperatur, welche die alpha-Amylase verträgt. Bei Hochtemperaturalphaamylase kann man fast kochendes Wasser nehmen. Bei normaler ist es eher so 80°C. Nun eben die alpha-Amylase und das nasse Malz dazu und wieder 1.5h warten. Nun in einen anderen Eimer abläutern.
Die beiden Maischen werden nun vereint, indem die heiße zur kälteren gegossen wird. Dabei muss gerührt werden, damit es keine Hotspots gibt. Wenn die Temperatur 50°C übersteigt, muss mit dem weiteren Zusamenschütten gewartet werden, sonst geht die Glucoamylase kaputt und weniger Zucker wird vergärbar.
Um nun die nötige Zuckerzugabe zu ermitteln, gibt es zwei Möglichkeiten:
a) Man lässt erst mal den Zucker aus dem Malz gären und zuckert dann nach. Dafür sollte man vor dem Vergären die Oechsle messen. Und sobald die Gärung stoppt, misst man nochmal. Aus diesen beiden Oechslewerten kann man mit diesem Rechner nun relativ genau den Alkoholgehalt berechnen. Dann entscheidet man, wie viel man nachzuckert. So 7.5vol% Alkohol würde ich anpeilen.
b) Oder man schätzt aus den EBC des Malzes die Menge an vergärbarem Zucker. Oben habe ich ja zwei Anhaltspunkte gegeben, wie viel man erwarten kann. Aus 1kg normalem Malz bekommt man normalerweise 700g Zucker. Wenn man nun zB 2.5kg Malz nimmt und schätzt, daß man aus diesem Malz 1/3 an Zucker wie normalerweise rausbekommt, muss man also 2.5 x 70% x 2/3 = 1.2kg Zucker zugeben.
Jedes kg Zucker erhöht das Volumen der Maische um ca. 620ml. Man sollte das bei der Gesamtmenge berücksichtigen. Also beim zweiten Maischaufguss pro kg Zucker, was man wahrscheinlich zugeben wird, 620ml weniger Wasser nehmen.

2. Maischen ohne Verwertung der Stärke:
Das ist natürlich viel einfacher. Und zumindest bei ganz dunklem Malz lohnt es sich auch nicht wirklich, das bisschen Stärke zu verzuckern. 6l Wasser erhitzen. Die Temperatur ist zweitrangig. Herdplatte ausschalten. 2.5kg geschrotetes Spezialmalz einrühren. 30min warten, immer mal rühren. Dann zB mit einem BIAB abläutern.
Da man ja am Ende 10l Maische haben möchte, kann man nun ausrechnen, wie viel Wasser man beim zweiten mal braucht: 10l minus das Ergebnis des ersten Aufgusses ergibt das, was man beim zweiten Aufguss braucht. ZB 10l - 5l = 5l ist realistisch. Da man am Ende aber 1.75kg Zucker dazugeben wird und dieser ein Volumen von 1.1l hat, nimmt man nur 5 - 1.1 = 3.9l Wasser. Man erhitzt also 3.9l (die Temperatur ist hier ebenfalls relativ egal), rührt das Malz wieder rein, und kann dann nach 5min auch schon wieder abläutern. Ruhig in denselben Eimer.
Nun die 1.75kg Zucker dazu.

Dann auf eine zur Hefe passenden Temperatur abkühlen, Hefe dazu und vergären. Das Vergären macht Spaß. Es kann zB wie Schwarzwälder Kirschtorte riechen. Sollte 7.5vol% erreichen.

Das Brennen:
Bei sowas bietet sich ein Dreifachbrand an. Erstens weil Spezialmalzbrände etwas mehr nachlaufgefärdet sind und zweitens, weil man bei so einer Aromabombe ruhig einen Aromaverlust riskieren kann. Ich habe das zwar damals mit der Kolonne einfachgebrannt. Weil es ein Experiment war, eine Kleinmenge, war es auch ok so. Aber so würde ich das nun machen:
Rabrand von 7.5vol% auf 25vol%. Mittelbrand auf 55vol%. Dann unverdünnt den Feinbrand. Also ich empfehle etwas höhere Prozente, als ich sonst bei Dreifachbränden empfehle. Beim Feinbrand wie immer Abtrennung nach Geschmack. Ich empfehle, nur wenig Vorlauf abzutrennen. Denn die Fruchttöne, welche da dabei sind, sind ziemlich einzigartig bei Getreidebränden. Also Kirschen, getrocknete Orangen, dunkle Beeren zB. Weiter im Nachlauf wird es überraschend wenig schokoladig, vor allem ganz dunkles Malz eher ziemlich seltsam nach getrockneten Kräutern, Weihrauch, pfeffrig und etwas muffig verbrannt schmecken. Ganz dunkles Malz hat auch nichts malziges mehr. Diese selsamen Aromen ändern sich aber gewaltig mit der Holzlagerung. Durch die Süsse vom Holz wird dieses Kräuterige wieder zu Schokoladenaromen. Anscheinend braucht es eine gewisse Menge an Süsse, um Schokolade zu identifizieren. Am Ende ist der Whisky ziemlich gefällig aber komplex. Man sollte diesem Whisky etwas Zeit und nicht zu wenig Holz geben.
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azeotrop
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Re: Spezialmalz-Whisky

Beitrag von azeotrop »

Was ist ein BIAB?
Es grüßt Azeotrop
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derwo
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Re: Spezialmalz-Whisky

Beitrag von derwo »

"Brew In A Bag"
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Glen
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Re: Spezialmalz-Whisky

Beitrag von Glen »

Also auch wenn man künstliche Enzyme zusetzt, bekommt man weniger vergärbaren Zucker. Man muss also zumindest bei sehr dunklen Malzsorten Zucker zugeben. Und ob man das dann noch Whisky nennen darf, dies soll jeder selber entscheiden. Jedenfalls schmecken diese Destillate ziemlich genial.
Interessant, ich hatte mir einige Tage vor diesem Post ein Karamelmalz des Types "BIO Caramünch Typ 1, EBC 80-100" bestellt, also ein eher helleres, um etwas zu experimentieren (bin jedoch noch nicht dazugekommen). Mein Plan war eigentlich das Karamelmalz mit einem Resten Wienermalz in einer Maische zu kombinieren, nur um etwas spezielleren weiteren Geschmack reinzubringen. Ich hatte nicht gedacht, dass dies allenfalls noch eine Zuckerzugabe benötigt. Hat die Zugabe von Zucker auch einen geschmacklichen Einfluss im Destillat?
"Brew In A Bag"
Habe ich mal getestet. Meine Erfahrung war, dass es zwar einfacher ist das Malz sauber von der Würze zu trennen, aber viel schwieriger ist, genügend gut auszupressen. Man hat einfach einen riesigen Klumpen gewässertes heisses Malz, dass dann schwierig ist mit den Händen zu komprimieren. Ein einfaches Sieb, wo man kleinere Mengen sequenziell einfüllt und danach durch Druck mit z.B. einem Deckel auspresst, ist zwar anstregender, gab bei mir aber eine grössere Würze-Ausbeute.
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derwo
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Re: Spezialmalz-Whisky

Beitrag von derwo »

Glen hat geschrieben: 9. Jun 2020, 23:21 Interessant, ich hatte mir einige Tage vor diesem Post ein Karamelmalz des Types "BIO Caramünch Typ 1, EBC 80-100" bestellt, also ein eher helleres, um etwas zu experimentieren (bin jedoch noch nicht dazugekommen). Mein Plan war eigentlich das Karamelmalz mit einem Resten Wienermalz in einer Maische zu kombinieren, nur um etwas spezielleren weiteren Geschmack reinzubringen. Im Karamellmalz sind keine Enzyme mehr drinnen. Es hängt also vom Mischungsverhältnis ab, ob das ohne zugegebene Enzyme gut klappen kann. Eine ewig lange Rast des ersten Wassers bei relativ niedriger Temperatur mit viel Rühren kann helfen.Ich hatte nicht gedacht, dass dies allenfalls noch eine Zuckerzugabe benötigt. Hat die Zugabe von Zucker auch einen geschmacklichen Einfluss im Destillat? Auch das hängt natürlich von der Menge ab, ob du die verbrannte Stärke duch Zucker ersetzen willst. Zucker an sich hat keinen geschmacklichen Einfluss meiner Meinung nach. Aber die Maischestärke schon. Also indirekt hat er schon einen Einfluss. Daß Saccharose (Haushaltszucker) etwas schlechter gärt als Maltose und Glucose (Getreidemaische) stimmt zwar, aber viel macht das nicht aus.
"Brew In A Bag"
Habe ich mal getestet. Meine Erfahrung war, dass es zwar einfacher ist das Malz sauber von der Würze zu trennen, aber viel schwieriger ist, genügend gut auszupressen. Man hat einfach einen riesigen Klumpen gewässertes heisses Malz, dass dann schwierig ist mit den Händen zu komprimieren. Ja. Bei mir ist das erste Wasser nicht so heiß. Deswegen kann ich das Malz einfach mit den Händen auspressen. Über einem mit BIAB-Stoff ausgelegtem Sieb. Sehr effizient. Aber trüb wird die Maische. Einem Bierbrauer würde das nicht gefallen. Beim heißen zweiten Wasser habe ich dabei dicke Handschuhe an. Entweder mit Plastiktüten drüber oder Einweghandschuhen.
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geschmacksverderber
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Re: Spezialmalz-Whisky

Beitrag von geschmacksverderber »

Selbst wenn in Karamell Malz keine Enzyme mehr sind macht das gar nichts.
Große Whisky Brennereien nehmen zu 90% ungemälztes Getreide und nur zu 10% Malz. Ist halt ein Kostenfaktor. Einfach länger die Maische warm halten.
Und ja zuckerzugabe ändert den Geschmack, die alkoholausbeute wird höher und somit steigt das volumen bei gleichen geschmacksanteilen.
mit Bacon schmeckt alles besser, nur der Whisky nicht
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derwo
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Re: Spezialmalz-Whisky

Beitrag von derwo »

geschmacksverderber hat geschrieben: 10. Jun 2020, 20:57Große Whisky Brennereien nehmen zu 90% ungemälztes Getreide und nur zu 10% Malz. Ist halt ein Kostenfaktor. Einfach länger die Maische warm halten.
Hast du das mal probiert? Ist nicht ganz das gleiche, aber ich habe eine Zeit lang ein paar Bourbons versucht, mit möglichst wenig Malz zu maischen. Mit jedem % weniger Malz wird es schwerer, eine guten Endvergärungsgrad zu bekommen. Unter 20% wird es verdammt schwer. Gut, daß bei Bourbon Enzyme zugesetzt werden, ist kein Geheimnis. Ob es bei Grain Whisky erlaubt ist, weiß ich gar nicht. Und das Getreide und das Malz für Grain Whisky wird wahrscheinlich fein gemahlen, da man für einen Brand in einer kontinuierlichen Kolonne nicht abläutern muss. Das macht die Enzyme auch verfügbarer. Jedenfalls, wenn Enzyme erlaubt sind, nimmt man welche im kommerziellen Bereich. Diese Enzyme sind den malzeigenen nunmal hochhaus überlegen. Auch den Brennmalzen/Diastasemalzen/Gibbmalts. Auch Vodka wird normalerweise mit zugesetzten Enzymen hergestellt.
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Glen
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Re: Spezialmalz-Whisky

Beitrag von Glen »

derwo hat geschrieben: 10. Jun 2020, 10:14 Ja. Bei mir ist das erste Wasser nicht so heiß. Deswegen kann ich das Malz einfach mit den Händen auspressen. Über einem mit BIAB-Stoff ausgelegtem Sieb. Sehr effizient. Aber trüb wird die Maische. Einem Bierbrauer würde das nicht gefallen. Beim heißen zweiten Wasser habe ich dabei dicke Handschuhe an. Entweder mit Plastiktüten drüber oder Einweghandschuhen.
Vielen Dank für den Tipp!

Eventuell gleicht sich ja die "Geschmacksverdünnung" durch Zuckerzugabe etwas aus durch den intensiveren Geschmack des Karamelmalz's :D
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geschmacksverderber
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Re: Spezialmalz-Whisky

Beitrag von geschmacksverderber »

derwo hat geschrieben: 10. Jun 2020, 21:47
geschmacksverderber hat geschrieben: 10. Jun 2020, 20:57Große Whisky Brennereien nehmen zu 90% ungemälztes Getreide und nur zu 10% Malz. Ist halt ein Kostenfaktor. Einfach länger die Maische warm halten.
Hast du das mal probiert? Ist nicht ganz das gleiche, aber ich habe eine Zeit lang ein paar Bourbons versucht, mit möglichst wenig Malz zu maischen. Mit jedem % weniger Malz wird es schwerer, eine guten Endvergärungsgrad zu bekommen. Unter 20% wird es verdammt schwer. Gut, daß bei Bourbon Enzyme zugesetzt werden, ist kein Geheimnis. Ob es bei Grain Whisky erlaubt ist, weiß ich gar nicht. Und das Getreide und das Malz für Grain Whisky wird wahrscheinlich fein gemahlen, da man für einen Brand in einer kontinuierlichen Kolonne nicht abläutern muss. Das macht die Enzyme auch verfügbarer. Jedenfalls, wenn Enzyme erlaubt sind, nimmt man welche im kommerziellen Bereich. Diese Enzyme sind den malzeigenen nunmal hochhaus überlegen. Auch den Brennmalzen/Diastasemalzen/Gibbmalts. Auch Vodka wird normalerweise mit zugesetzten Enzymen hergestellt.
Ich habe es mal mit 50% Malz und 50% Maisschrot probiert, auch für Bourbon, bei dem mischungsverhältnis ging es prima. Hatte auch schon 50% Malz und 50% ungemälztes triticale Getreide. Ging auch problemlos. Weiter runter unter 50% bin ich jedoch nie gegangen.
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derwo
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Re: Spezialmalz-Whisky

Beitrag von derwo »

Falls du gemessen hast, "ging prima" heißt wie viel Oechsle vor und nach der Gärung?
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geschmacksverderber
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Re: Spezialmalz-Whisky

Beitrag von geschmacksverderber »

derwo hat geschrieben: 11. Jun 2020, 22:19 Falls du gemessen hast, "ging prima" heißt wie viel Oechsle vor und nach der Gärung?
Ist schon über 2 Jahre her, am Anfang meist zwischen 55 und 60 vielleicht auch 65, und zum Schluss so lange gewartet bis es sauer und trocken war (15 Oe).
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derwo
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Re: Spezialmalz-Whisky

Beitrag von derwo »

Prima finde ich 15 Oe am Ende halt nicht. Das ist halt dann ein Bier vom Endvergärungsgrad. Da fehlen 2vol%.
Schön aber jedenfalls, daß du so ehrlich bist. Du hättest ja auch einfach behaupten können, die Maische wäre auf 0 Oechsle runtergegangen.