Backset

Getreide auswählen, maischen, vergären und brennen
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PuhBär
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Backset

Beitrag von PuhBär »

Im Glosar steht:
Backset --- Ausgelaugte Flüssigkeit in der Brennblase nach einer Whisky- oder Whiskeydestillation.

welche Bestandteile muss die Maische haben, damit sie hinterher als Backset genommen werden
kann ?
Ich weiß, PuhBär klingt Gefährlich, mir fiel aber nichts anderes ein
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derwo
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Re: Backset

Beitrag von derwo »

"als Backset genommen"? Du meinst, du willst Backset nehmen, um damit die nächste Maische anzusetzen? Naja. Halt die Bestandteile, woraus eine Whisk(e)ymaische so besteht: Getreide, Wasser und Hefe. Ich glaube, ich verstehe nicht ganz.
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azeotrop
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Re: Backset

Beitrag von azeotrop »

Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Nixon & McCaw)
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PuhBär
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Re: Backset

Beitrag von PuhBär »

In der Tat ist es so, als ich das erste mal von Backset las habe ich das bei den Bäckern gesucht :(

Ich stelle die frage mal anders,
habe ich Backset bei einer ausgelaugten Turbo Zuckermaische?
oder bei einer ausgelaugten Obstmaische?

Oder habe ich nur dann Backset, wenn meine Maische dazu gedacht war Whisky zu Brennen, wo
sich mir wieder die frage stellt, wann habe ich eine Whisky Maische?
was sind die bestandteile einer Maische , damit es eine Whisky Maische ist?

dazu noch mal:
Im Glosar steht:
Backset --- Ausgelaugte Flüssigkeit in der Brennblase nach einer Whisky- oder Whiskeydestillation.
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aragones
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Re: Backset

Beitrag von aragones »

.... puh ... mal runter vom Schlauch ... backset ist englisch und heißt Rückstand.( back und set ).. also die schlempe einer Whisky Maische...( Die Maische wurde vorher geläutert und auch abgepresst. ist also flüssig . Dies Schlempe wird eben beim nächsten Maischen wieder verwendet statt Wasser ....
Gruß aragones
Habe die Ehre Herr Geheimbrannt!
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Hügelwilli
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Re: Backset

Beitrag von Hügelwilli »

Das Glossar ist halt noch nicht fertig...

Backset, Dunder und Schlempe sind dasselbe. Aber der erste Begriff wird halt bei Whiskey, der zweite bei Rum und der dritte bei Obst verwendet.
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Kareltje
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Re: Backset

Beitrag von Kareltje »

Auf Niederländisch nennen wir es spoeling (Spülung).
Es ist eigentlich nicht mehr als lang erhitzte Wein oder Bier ohne Alkohol. (Die Alkohol hat man eben abdistilliert!!)
Es enthalt natürlich noch viele Schmackstoffe, einige Nährungsmittel und Säure. Daher kann man es nützen für eine nächste Gärung, statt Zitronensaft oder sonstige Säuren. Aber nicht mehr als ein Drittel von das gesamte Volumen.
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derwo
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Re: Backset

Beitrag von derwo »

Da man bei der Verwendung von Schlempe fremde Aromen verstärkt, also die von der Hefe erzeugten zB, nicht die von zB den Früchten, ist das für Obstbrände eher ungeeignet. Für abstrakte Brände wie Bourbon oder Rum aber schon.
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PuhBär
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Re: Backset

Beitrag von PuhBär »

sehr interessant, vielen Dank für die zahlreichen Antworten, besonders auch
an Kareltje, der ja gar kein Deutsch kann :D aber es trotzdem super
erklärt hat, finde ich gut :D
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Kareltje
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Re: Backset

Beitrag von Kareltje »

Selbstverständlich.

Es gibt viele Rezepte für das benützen von Schlempe in Getreidetränken. Auf English heisst die erste Gärung mit frische Getreide sweet wash, die zweite und spätere Gärungen mit ein Vier- oder Drittel Schlempe statt Wasser nennt man sour wash, da die Schlempe sauer ist.
Über Dunder in Rum gibt es sehr schreckliche Erzählungen, mit tote Tieren und Schwammen usw!!

Ich habe auch ein Mal gelesen das jemandem ein paar Tröpchen Schlempe ins Distillat bracht. (?)

Wie Derwo sagt, ist es für Obst eigentlich ungeëignet, aber ein Freund hat mich einmal ein Fass vergärte Mispeln gegeben zu branden. Das war offensichtlich ohne extra Zucker vergoren! Ich konnte das nur mit Wasser im Kessel und die fast feste Mispelmasse im Thumper machen. Eher Dampfextraktion als brennen.
Die distillierte Masse hab Ich dan wieder mit Zucker vergoren, weil es immer noch sehr lecker riechte. Das bekam ein leicht nach Mispeln duftende Distillat.
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derwo
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Re: Backset

Beitrag von derwo »

Der schlechte Geruch von Schlempe/Dunder/Backset kommt vor allem von Säuren. ZB Essigsäure und Buttersäure. Diese sind relativ schwach flüchtig, schliesslich haben sie es während der ganzen Destillation nicht geschafft zu verdampfen. Sowohl am Anfang mit viel Alkohl im Kessel, als auch am Ende, ohne Alkohol.
Wenn man nun den Backset wiederverwendet und also nochmal destilliert, werden sie wahrschenlich wieder nicht ins Destillat kommen. Grundsätzlich ist Backset daher also relativ neutral. Allerdings haben die Säuren während der Gärung und der Destillation die Chance, mit Alkoholen Ester zu bilden, zB aus Buttersäure und Ethanol entsteht Buttersäureethylester (Ananasaroma). Und diese Ester sind dann flüchtig. Für einen Rum ist das interessant, für einen Williams eher nicht.
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azeotrop
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Re: Backset

Beitrag von azeotrop »

derwo

Danke für die Erklärung. Wusste ich noch nicht.
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derwo
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Re: Backset

Beitrag von derwo »

Außerdem wäre bei einer Obstmaische das Hinzufügen von Schlempe ja eine Verdünnung der aromstarken Früchte mit ausgeluschten Früchten, da ja meist kein oder kaum Wasserzusatz nötig ist, die Schlempe also keinen Wasserzusatz ersetzt. Bei Getreidemaischen oder Rum dagegen ersetzt der Backset/Dunder ja (geschmackloses) Wasser.
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derwo
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Re: Backset

Beitrag von derwo »

Die Schlempe hat schon einen starken Geruch, aber die Maische davor mehr. Es verdampfen immer zuerst die flüchtigsten Substanzen. Das heißt aber nicht, daß am Ende der Destillation der Rest nicht auch irgendwie flüchtig ist.
So lecker ist Buttersäureethylester für sich alleine nicht. Es ist ein extrem künstlicher Fruchtgeruch und schon in geringsten Mengen sehr intensiv. Charakterlich wie Red Bull oder Kinderkaugummi.
Die Säuren werden während der Gärung produziert. Ein Teil davon verestert während der Gärung und davon ein Teil verschwindet aber gleich auch wieder aus dem Gäspund. Durch die Hitze bei der Destillaton wird zusätzlich nochmal verestert (im Kessel). Veresterung ist abhängig von der Menge der Säuren, dem pH-Wert (je niedriger desto mehr), der Temperatur und eventuell zugegebenen Katalysatoren (Schwefelsäure zB. Google mal Fischer-Speier-Veresterung).

Das folgende gilt vor allem für high ester Rum:
Wenn man nun "interessante" Ester haben möchte, nicht nur den Uhu-Geruch (Ethylacetat, Ester aus Essisäure und Ethanol), muss man dafür sorgen, daß es viel andere Alkohole als Ethanol (also Fuselalkohole) und viel andere Säuren als Essigsäure gibt. Andere Alkohole bekommt man durch Fütterung der Hefe anstelle mit mineralischem Stickstoff mit organischem Sickstoff (Proteine, Aminosäuren) und durch hohe Gärtemperatur. Andere Säuren vor allem durch Infektionen mit Bakterien. Trotzdem wird Ethylacetat immer der häufigste Ester sein. Allerdings lässt er sich besser im Vorlauf konzentrieren und damit loswerden als die anderen Ester. Und er riecht schwächer als die anderen Ester. Also schon geringe Mengen "interessante" Ester reichen aus, um den Uhu-Geruch zu überdecken.
Der Uhu-Geruch ist aber auch für solche esterlastigen Rums ein bisschen notwendig, sonst sind die anderen Ester zu künstlich-fruchtig. Der Uhu ist quasi das Saure in einem süss-sauren asiatischen Gericht. Nicht selten wird deswegen Rummaischen vor dem Destillieren übrigens einfach Zuckerrohressig zugegeben. Hab ich auch schon gemacht.