Malt Whisky Maische

Getreide auswählen, maischen, vergären und brennen
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derwo
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Malt Whisky Maische

Beitrag von derwo »

Zusätzliches Equipment?
Man braucht irgendein System, mit dem man zwischen den Maischaufgüssen das Malz von der Flüssigkeit trennen kann. Es muss aber nicht so sauber geläutert sein wie für Bier.
Die billigste Möglichkeit ist wahrscheinlich ein Tuch aus "voile". Das ist dünner Gardinenstoff aus Polyester. Ganz ohne Basteln legt man so mindestens 50 x 50cm Tuch in einen möglichst großen Nudelsieb und plaziert diesen irgendwie stabil über einen Eimer. Dann kann man die Maische durchgießen. Wenn der Gardinennudelsieb vollläuft, mehrmals mit beiden Händen hineingreifen (wenn zu heiß, dann Winterhandschuhe mit Gummihandschuhen drüber anziehen), Malz rausholen, ihn ausdrücken und in einen anderen Eimer geben. Wenn dann wieder Platz im Sieb ist, nachschütten. Erklärt sich beim ersten Mal ausprobieren alles von selbst. Ist von der Ausbeute her kaum zu toppen, von der Klarheit der Maische aber natürlich schon, da man so die Spelzen nicht als Filter nutzt. Ist für Whisky egal. Für 3kg Malz brauche ich so 10min.

Welches Malz?
Jedes helle Gerstenmalz eignet sich. ZB Pilsner oder Pale Ale. Oder spezielles Brennmalz oder Diastasemalz. Und natürlich auch getorftes Malz. Hinweis: Geräuchertes und getorftes Malz ist etwas ganz unterschiedliches.
Wer keine Getreidemühle hat, sollte es geschrotet kaufen. Wer eine hat, sollte sie wie für Bier oder etwas feiner einstellen. Übrigens bekommt man zumindest für Whisky auch ganz gute Ergebnisse mit einem Küchenmaschinenmixer.

Rezept für 2.5kg Malz und am Ende 10l Maische. Methode mit zwei Aufgüssen
Falls man so wie oben beschrieben abläutert, beginnt man mit 6.5l Wasser. Falls man eine weniger effektive Art des Läuterns verwendet (also wo das Malz nasser bleibt), 7l Wasser. Dieses wird auf 60°C erhitzt. Dann das geschrotete Malz dazu und mindestens 5min rühren. Ob das Malz zum Wasser in einen Kochtopf kommt oder das Wasser zum Malz in einen Gäreimer oä, ist egal. Deckel drauf und alle 15 min durchrühren. Nach 1.5h oder später in etwas, wo man die liter ablesen kann, abläutern. Da man ja am Ende 10l Maische haben möchte, kann man nun ausrechnen, wie viel Wasser man beim zweiten mal braucht: 10l minus das Ergebnis des ersten Aufgusses ergibt das, was man beim zweiten Aufguss braucht. ZB 10l - 5.5l = 4.5l ist realistisch. Man erhitzt also 4.5l, diesmal mindestens auf 80°C, besser kochend, und maischt damit das Malz ein zweites mal. 5min rühren, dann kann man auch schon abläutern. Aber in einen anderen Eimer als den 1. Aufguss! Sonst gehen die Enzyme des ersten Aufgusses kaputt. Man hat nun einen Eimer mit dem relativ kalten ersten Aufguss und einen mit dem heißen zweiten Aufguss. Nun rührt man den kalten und schüttet langsam von dem heißen dazu. Man muss immer wieder die Temperatur messen. Die Temperatur darf nicht über 55°C gehen! Sonst mit dem Zusammengießen warten, bis sich die Maischen wieder etwas abgekühlt haben. Die Amylasen aus dem ersten Wasser müssen überleben. Diese sorgen dafür, daß übrige unvergärbare Zucker vergärbar gemacht werden. Wer mehr darüber wissen möchte:
"The Evolution of Dextrins During the Mashing and Fermentation of All-malt Whisky Production" von Vriesekoop, Rathband, MacKinlay und Bryce, 1.4MB

Ein Jodtest wird also nach dem Maischen durchaus noch positiv ausfallen, nach der Gärung dann negativ. Ich finde daher allgemein Jodtests für Getreidebrände unnötig.
Der bei großen Malt Whisky Brennereien übliche dritte sehr heißen Aufguss, welcher das erste Wasser der nächsten Maische werden würde, entfällt bei meinem Rezept. Würde ich nur machen, wenn ich direkt hintereinander gleich wieder maischen würde. Aber wann macht man das schon.
Den Eimer verschliessen und (ruhig über Nacht) abkühlen lassen.
Morgens eventuell etwas Calciumcarbonat (bei weichem Leitungswasser) und, wer will, auch ein bisschen Hefenährsalz dazugeben (eigentlich nicht nötig), dann Luft reinrühren und vorbereitete Hefe zugeben. ZB 1Pk Trockenbackhefe oder 1/2 Block Frischhefe.

Erwartbares Ergebnis: 10l, 58 Oe (7.5% Alk).
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geschmacksverderber
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Re: Malt Whisky Maische

Beitrag von geschmacksverderber »

Ich nutze zum läutern einen 40l lebensmittelechten plastikkübel (pp Material aus dem metzgerbedarf) in das ich ein edelstahllochblech einlege. Unten habe ich einen 3/4" auslaufhahn angeschraubt. Maischezubereitung im 40 Liter Topf auf dem Gasbrenner, Wasser Getreide Gemisch nach der Erwärmung auf das Sieb schütten, ablaufen lassen und das "Trockene" Getreide wieder in den Topf für den zweiten Aufguss. Nach dem zweiten Aufguss kommt das "trockene" Getreide in die obstkelter und wird noch ausgepresst. In einem Kilo frischen Getreideschrot bleiben ca. 600ml Wasser gebunden. Verarbeite meist 100kg Getreide für 30 l Whisky. Der treber wandert dann leider in den Müll, soviel Brot kann ich nicht backen, und kein Landwirt möchte den treber. Schade
Gruß Geschmacksverderber
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Catweazle
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Re: Malt Whisky Maische

Beitrag von Catweazle »

Ein Whisky Thread 😋 lecker!!

Meine erste Maische hab ich nach der wo’s Rezept auch über Nacht abkühlen lassen.... am nächsten Tag hab ich’s dann weggeschüttet da waren andere Bakterien schneller wie ich.
@ Geschmacksverderber wieviel Liter Maische machst du?
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
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Re: Malt Whisky Maische

Beitrag von geschmacksverderber »

Meist so um die 500 Liter für 30 bis 35 Liter Whisky
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derwo
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Re: Malt Whisky Maische

Beitrag von derwo »

Catweazle hat geschrieben: 10. Jan 2019, 18:41Meine erste Maische hab ich nach der wo’s Rezept auch über Nacht abkühlen lassen.... am nächsten Tag hab ich’s dann weggeschüttet da waren andere Bakterien schneller wie ich.
Schwerer Fehler, das wegzuschütten. Meist profitiert der Whisky von soetwas. Ich mache eigentlich gar keine Getreide- der Rummaischen mehr, ohne daß ich da Bakterien arbeiten lasse. Die meisten Malt Whisky-Brennereien sind sehr dreckig, da wächst alles mögliche in den Maischen. Gerade Whisky und Rummaischen sollte man nie verwerfen, egal was passiert ist, sondern immer brennen.
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geschmacksverderber
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Re: Malt Whisky Maische

Beitrag von geschmacksverderber »

Catweazle hat geschrieben: 10. Jan 2019, 18:41
Meine erste Maische hab ich nach der wo’s Rezept auch über Nacht abkühlen lassen.... am nächsten Tag hab ich’s dann weggeschüttet da waren andere Bakterien schneller wie ich.
Hättest die Maische auch durch einen liebigkühler schicken können um sie damit abzukühlen. Ich habe dafür ein 10 Meter langes Edelstahlwellrohr aus der solarthermie. Das wellrohr lege ich in die Maische und Pumpe kaltes Wasser mit einer umgebauten bierzapfanlage durch. Ist ein geschlossener Kreislauf mit ca 15 Liter Inhalt.
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Catweazle
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Re: Malt Whisky Maische

Beitrag von Catweazle »

Es hat echt übelgerochen und geschmeckt. Was macht ihr mit der nach untengesunkenen Hefe? Mitbrennen oder die klare Flüssigkeit abziehen? Und mal offtooic? Wie bei fruchtmaischen?
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Re: Malt Whisky Maische

Beitrag von geschmacksverderber »

Ich ziehe die Maische von der hefe ab, naja relativ. Ich nehme bei meinen 500 Litern auch gleich einen Eimer zum ausschöpfen. Da kommt je näher man dem Boden kommt halt auch immer etwas hefe mit. Ist aber nicht die Masse an hefe.
Hab auch mal probiert einen hefebrand zu machen, ist richtig schön in edelstahlkocher eingebrannt, hab 2 Tage gebraucht um die schweinerei wieder raus zu bekommen. Restmaische mit hefe kommt jetzt wieder gleich in den Gulli auf der Straße.
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derwo
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Re: Malt Whisky Maische

Beitrag von derwo »

Catweazle hat geschrieben: 10. Jan 2019, 21:42 Es hat echt übelgerochen und geschmeckt. Was macht ihr mit der nach untengesunkenen Hefe? Mitbrennen oder die klare Flüssigkeit abziehen? Und mal offtooic? Wie bei fruchtmaischen?
Darf ruhig übel riechen und schmecken. In diesem Fall ist das egal.
Bei Getreide und Rum brenne ich die Hefe meistens mit. Bei Obst auch. Dort aber nur, weil ich sie ja eh nicht wegbekomme. Nur bei dünnflüssigen Maischen kann man gut von der Hefe abziehen. Für Neutralalk brenne ich sie aber natürlich nicht mit.