Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Spirituosen hergestellt durch Destillation von Alkohol und unvergärten Früchten oder Gewürzen
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derwo
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Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von derwo » 28. Nov 2018, 21:34

Ich habe eine Zeit lang viele Geiste gemacht und dabei auch viel mit der Alkoholstärke experimentiert. Also zB die gleichen Früchte mal mit niedrigerer und mal mit höherer Alkoholstärke vergeistet. Auch Früchte im Boiler und Früchte im Aromakorb hab ich zumindest einmal mit den gleichen Früchten verglichen.

Die wichtigste Erkenntnis war, daß man mit zu hoher Alkoholstärke leider viel kaputt machen kann. Mit den meisten Früchte wird das Destillat dann zwar aromastark, aber auch etwas adstringierend, bitter, kratzig und grob. Mit zu niedrigen Prozent allerdings kann das Aroma etwas künstlich parfümiert wirken.
Für einen ersten Versuch nehme ich daher normalerweise 12%igen Alkohol.
Diese niedrige Alkoholstärke verlangt dann aber nach mehr Früchten, wenn man dieselbe Intensität haben möchte, wie mit hohen Prozent. Und im Potstill-Einfachbrandverfahren bekommt man nur eine geringe Mittellaufausbeute. Das erste Problem ist nicht wirklich groß, da die Kosten beim Geisten ja sowieso recht überschaubar sind. Das zweite Problem lässt sich sehr gut durch Mehrfachbrennen oder mit einer Refluxdestille lösen.

Das Geisten mit Aromakorb (also mit den Früchten direkt über dem Alkohol) halte ich für merkbar frischer und klarer im Geschmack. Die Früchte sind identifizierbarer. Sind die Früchte mit im Boiler, kann es etwas verkocht schmecken.

Nun ein paar Mengenangaben. Ich hab alles davon mindestens einmal gemacht. Und schreibe hier nun nicht unbedingt, wie ich es gemacht habe, sondern wie ich es nächstes mal machen würde:

Schlehe: 130g (angequetscht) pro liter 12%.
Apfel: 250g (grob gewürfelt oder Scheiben) pro liter 10%.
Mispel: 220g (grob gewürfelt oder Scheiben) pro liter 10%.
Quitte: 180g (grob gewürfelt oder Scheiben) pro liter 10%.
Holunderbeeren: 100g angequetscht) pro liter 10%.
Orangenschalen: Schale von zwei Orangen (die Schale ohne das Weisse dahinter mit Kartoffelschäler abgeschält) pro liter 10%. Recht hohe Prozente beim Brennen anstreben, sonst wir es muffig.
Zitronenschalen: Wie Orangenschalen, aber die Schale von drei Zitronen pro liter 10%.
Banane: 280g (geschält grob gewürfelt) pro liter 12%.
Lärchen- oder Fichtentriebe: 70g pro liter 10%.
Himbeeren: 250g pro liter 12%.
Hagebutten: 180g (angequetscht) pro liter 10%.
Grüne Nüsse: 350g (unreife Walnüsse geviertelt) pro liter 18%.
Haselnüsse: 150g (ohne bittere Haut) fein mahlen, 24h in starkem Alkohol mazerieren, dann den Alkohol auf 1 liter 15% verdünnen und davon 0.5l raubrennen (Vorsicht! Es schäumt gewaltig). Unverdünnt feinbrennen, dabei viel Vorlauf abtrennen (es ist kein richtiger Vorlauf, aber es riecht schlecht) und man kann aber sehr weit in den Nachlauf runterbrennen.
Erdnüsse: Wie Haselnüsse, aber 200g pro liter 15%.
Weißdorn: Ist gescheitert. Hat richtig schlecht geschmeckt.
Holunderblüten: Ist auch gescheitert. Würde beim nächsten mal die Blüten mit Wasser auswaschen und abseihen, und dann das Wasser + Blütenstaub mit 95%igem Alk aufspritten und brennen.

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Kareltje
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Re: Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von Kareltje » 30. Nov 2018, 01:16

Danke!
Ich versuche noch einmal Buchenüsse zu geisten. Vor zwei Jahren war das kein grosse Erfolg, aber ich versuche es nochmal.

Ich verstehe das Rezeptur nicht ganz: man verdunnt auf 1 Liter Alkohol, aber brennt davon nur 0,5 Liter? Was macht man mit die andere 0,5 Liter??

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derwo
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Re: Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von derwo » 30. Nov 2018, 14:08

Ich meinte, du bedeckt die gemahlenen Nüsse in hochprozentigen Alk. Dann verdünnst du so, daß du 1l 15% hast. Dann brennst du so lange, bis du 500ml Destillat hast.

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Re: Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von Kareltje » 1. Dez 2018, 01:27

Ah, das ist klar.

Ich fand ein Rezept für Haselnüsse auf Niederländisch:
Umgezetzt:
1 kg gehackte (KEIN gemalte) und geroste Haselnüsse
1 liter neutral 96% en mindestens 6 maanden macerieren lassen. Nehm ein schöne sanfte Neutral denn das Geschmeck des Haselnüss its subtil.
1 Woche bevor brennen verdünnen nach 25%. Mit Nüssen und alles ruhig brennen in potstill modus, auf Gas kein Problem mit anbrennen.
Bisschen Vorlauf nehmen, das Geschmack der Nüssen kommt weit am Ende gut mit.
Trinkstärke circa 40%

Es gibt hier einige Unterschiede mit deine Rezept. Z. B. das hacken stat mahlen und die lange Zeit für mazerieren. Auch das geringe Vorlauf, stat das erweiterte Vorlauf.

Für das hacken statt mahlen hatt ein Mitglied ein erklärung:

"Bei das mahlen entsteht Wärme wodurch man Geschmack verliert (durch Oxidation). Weil man bei mahlen ein grosses Oberflache macht, verliert man auch viel Geschmack.
Dass ist bei backen mit Hazelnuss ein Regel : hacken nicht malen."


Brennen und backen sind sehr unterschiedene Activitäten, natürlich.

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Re: Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von derwo » 1. Dez 2018, 12:31

"Bei das mahlen entsteht Wärme wodurch man Geschmack verliert (durch Oxidation). Was jetzt,Oxidation oder Wärme? Weil man bei mahlen ein grosses Oberflache macht, verliert man auch viel Geschmack. Wegen der Oberfläche verliert man Geschmack?
Dass ist bei backen mit Hazelnuss ein Regel : hacken nicht malen. Die Wärme beim backen ist aber kein Problem?"

Ich denke eher, daß es gehackt sein muss, um Anbrennen und Überschäumen zu verhindern. Für die Trennung der Fraktionen ist aber natürlich gemahlen besser.
Wird beides schon irgendwie klappen.

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Re: Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von Kareltje » 24. Dez 2018, 23:06

Ich habe nächste Tagen etwas Mispel übrig und dachte Likör und/oder Geist zu machen.
220 Ga Mispel pro Liter 10 %, das geht schon. Aber grobgewürfelt oder in Scheiben?? Das wird nicht gehen.

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Re: Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von derwo » 26. Dez 2018, 20:23

Ich hab nochmal in meine Unterlagen geschaut. ich hab von den Mipeln die Rosetten entfernt, sie dann geviertelt und dabei die Kerne entfernt. Hab sowohl Geist als auch Maische gemacht.
Mispeln gehören leider zu diesen Früchten, die immer viel zu früh geerntet werden, weil sie sonst nicht lagerfähig sind. Die Verarbeitung ist dann sehr schwer. Ich kenne hier in der Nähe einen kleinen Mispelbaum. Bis tief in den Winter hängen da die Mispeln an den Zweigen. Die fallen einfach nicht runter. Leider müsste ich über einen Zaun in eine Pferdekoppel einbrechen, um sie zu ernten.

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Re: Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von Kareltje » 28. Dez 2018, 16:12

Du hast also die harte Mispeln genützt für die Geist. Habe ich glücklich noch ein paar.

Ich denke ich mache ein Experiment/Eksperiment: ein Geist mit harte und ein mit sanfte Mispeln.

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Re: Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von PuhBär » 31. Dez 2018, 10:18

derwo hat geschrieben:
26. Dez 2018, 20:23
Ich hab nochmal in meine Unterlagen geschaut. ich hab von den Mipeln die Rosetten entfernt, sie dann geviertelt und dabei die Kerne entfernt. Hab sowohl Geist als auch Maische gemacht.
Mispeln gehören leider zu diesen Früchten, die immer viel zu früh geerntet werden, weil sie sonst nicht lagerfähig sind. Die Verarbeitung ist dann sehr schwer. Ich kenne hier in der Nähe einen kleinen Mispelbaum. Bis tief in den Winter hängen da die Mispeln an den Zweigen. Die fallen einfach nicht runter. Leider müsste ich über einen Zaun in eine Pferdekoppel einbrechen, um sie zu ernten.
meine Erfahrung ist, fragen und man bekommt alles
wenn jemand fragt was du damit willst, du willst Marmelade kochen und von einem
kleinen teil machst du das auch, die bringst du dann zu denn Leuten und wirst dafür
ein Lebenslanges ernterecht bekommen :D
Wenn die selber keine verwendung dafür haben, dann garantiere ich dir dass das klappt.
Ich weiß, PuhBär klingt Gefährlich, mir fiel aber nichts anderes ein

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Re: Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von Kareltje » 31. Dez 2018, 23:41

Genau so habe ich das auch getan.
Die Mispeln sind in 2004 dort angepflanzt in eine kleine Studentendorf. Das Dorfblatt hat dann auch Rezepten für Mispeln (Marmelade, Likör) gegeben, aber jetzt gibt es noch kaum Bewohner der das wissen und man hat sofort ja gesagt. Einer hat mich eben gedankt für das ernten!
Wenn ich fertig bin werde ich die Bewohner etwas zu trinken bringen. (Kein Marmelade, denn sonst bringe ich sie auf Ideen.) :twisted:

(Da is etwas nicht richtig mit das Datum: hier ist es noch 31-12-2018, 23:42 pm)

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Re: Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von PuhBär » 1. Jan 2019, 14:19

Kareltje hat geschrieben:
31. Dez 2018, 23:41
(Kein Marmelade, denn sonst bringe ich sie auf Ideen.) :twisted:
Oh da hast du Recht :D
Ich weiß, PuhBär klingt Gefährlich, mir fiel aber nichts anderes ein

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Re: Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von BenDunker » 29. Aug 2019, 12:47

Lieber Derwo,
Vielen Dank für deine Rezepte, besonders das Rhabarber-Rezept hat mir gezeigt, dass ich bislang immer zu "sanft" gebrannt habe. Ich habe so sehr auf ein schonendes Brennen geachtet, dass ich oft noch all das Aroma im Brenner hatte und das Destillat sehr schwach geschmeckt und gerochen hat. Das hat mich sehr gewundert, sogar bei so starken Beeren wie schwarzen Johannisbeeren, hatte ich ein Destillat mit einem Hauch von Geruch und kein Geschmack. Durch deinen Beitrag des Rhabarber-Geist habe ich gedacht, dass kann doch nicht sein, dass der das hin bekommt und ich nicht. Also habe ich dreimal in Folge gebrannt und beim letzten Mal mit viel Feuer (Strom) und viel Druck und siehe da, das Destillat wurde sehr aromatisch. Ich halte meine Temperatur jetzt so, dass der Kühler noch hinterherkommt und ich ein sanftes aber bestimmtes Brodeln höre. Ca. 70% des Hausstroms.
Nun meine Frage:
Du schreibst: Orangenschalen: Schale von zwei Orangen (die Schale ohne das Weisse dahinter mit Kartoffelschäler abgeschält) pro liter 10%. Recht hohe Prozente beim Brennen anstreben, sonst wir es muffig.
Was meinst du mit "Recht hohe Prozente beim Brennen anstreben"?
Wie brennst du, dass du unterschiedliche Prozente anstreben kannst. Ist die Ausgangsstärke den Brennguts nicht in direkter Weise verantwortlich für die Endstärke des Destillats?
Es ist ein langerWeg ein Kenner zu werden, aber auch ein sehr schöner.

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derwo
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Re: Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von derwo » 29. Aug 2019, 16:37

Geiste hab ich meist mit meiner Refluxdestille gemacht. Da kann ich die % ja einstellen (du weißt, was eine Refluxdestille ist, gell?). Daher kommt diese Anweisung bei Orangenschalen. Inzwischen mache ich Geiste eher im Mehrfachbrennverfahren mit meiner Potstill, also erst drei Raubrände, dann einen Feinbrand. Aber bei Orangenschalen wäre Reflux (oder Dreifachbrand) vielleicht besser. Beides funktioniert sicher.

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BenDunker
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Re: Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von BenDunker » 30. Aug 2019, 09:21

vielen Dank Derwo,
gestern Nacht habe ich mich sehr durch deine Beiträge gelesen und hab viele meiner "Erkenntnisse" wiedergefunden und kann vieles nur bestätigen. Danke für deine Antwort. Ja, ich habe auch ein Reflux-Column, inzwischen benutze ich ihn nur noch für neutralen Alkohol. Ich hatte eine Zeit versucht, ein Weg zu finden wie ich eine professionelle Plate-column "imitieren" kann, indem ich das Kühlwasser für den Dephlegmator separat zum Kühlwasser des Kühl-Kondensers gesteuert habe. Dabei habe ich nur so wenig Kühlwirkung im Dephlegmator eingestellt um ein Destillat von ca. 70-72Vol. zu bekommen. Ich hatte mir erhofft, wie die Profis nur einen Brenndurchgang laufen lassen zu müssen und ein sehr feines und gleichzeitig sehr aromastarkes Destillat zu erzeugen. Wie ich das so lese, hast du das genauso gemacht nur dass du eine Boka still hast (!?) und deine Liquid management Bauweise dafür besser ausgerüstet ist als meine cooling management Bauweise (still spirit). Inzwischen brenne ich aber eigentlich alles im Potstill-Modus mit Kupfer-dome und Liebig Kondenser und nur noch die hochprozentigen reinen neutralen Alkohole im Reflux.

Ich muss eine Frage loswerden:
Immer wieder lese ich wie aromatisch und kräftig ein schwarzer Johannisbeer-Geist wird und so wie die Frucht schmeckt und riecht, kann ich mir auch durchaus vorstellen, dass der Geist kräftig und deutlich Sortenrein schmecken kann. Ich bekomme es aber auf Teufel komm raus nochmal nicht hin.
Inzwischen habe ich folgendes probiert:

-1kg gefrohrene Johannisbeeren zu Brei püriert und in 70% Vol. neutralem Alkohol angesetzt. Nach zwei Tagen den gesamten Angesetzten so wie er ist im Kessel auf 40% herabgesetzt und gebrannt (Beerenbrei in de Flüssigkeit und nicht im Aromakorb). Das Das Ergebnis riecht und schmeckt sehr fruchtig und auch nach dunkler Beere, aber das typische Johannisbeer-Aroma fehlt bzw. ist deutlich im Kessel zurückgeblieben.

-Den gesamten Kesselinhalt mit dem stark duftenden Beerensaft und Beerenmus im Kessel behalten und das eben gebrannte Destillat vom Angesetzten auch wieder zurück in den Kessel gegeben, mit ein wenig neutralem Alkohol auf ca. 20-30% erhöht, da mir der zu erwartende Gewinn zu klein schien und ich zusätzlich noch weitere Beeren in den Dampfraum geben wollte. Noch eimal mit zusätzlichen weiteren 1kg frischen (gefrorenen) Johannisbeeren im Aromakorb im Dampfraum des Kessels gebannt. Sozusagen ein Geist gebannt mit einem Basis-Alkohol der schon ein starken Johannisbeer-Charakter aber noch nicht genug Aroma hat. Dieser zweite Brennvorgang hat auch nicht mehr Konzentration des typischen schwarzen Johannisbeer-Geschmack ergeben, was ich auf mein weiteres erhöhen auf 30% Alkohol im Kessel zurückgeführt habe.

-Also vorsichtig den Deckel mit dem Aromakorb und den noch immer stark duftenden 1kg schwarze Johannisbeeren im Korb abgenommen, den Kessel gereinigt und mit ca. 7l eines neutralen Alkohol mit 11%Vol. gefüllt. Deckel mit den Beeren im Korb wieder aufgesetzt und ein weiteres Mal bei einer Heizleistung von ca. 70% gebrannt. Dabei entsteht ein ruhiges Kochen und ein zusammenhängender Fluss der gerade so noch vom Kondensator gekühlt werden kann. Meine Erfahrung hat gezeigt, wenn ich sanfter und behutsamer brenne (weniger Heizleistung), dass dann mehr Aroma im Kessel bleibt, als würde der Dampfdruck nicht reichen all die Aromen zu übertragen. Das Ergebnis sind ca. drei 250ml kleine Gläser Gewinn, das vierte war schon weit über 93°C Kopftemperatur. Es riecht fruchtig und schon auch ein wenig nach Beere, aber das typische Johannisbeer-Aroma fehlt völlig, besonders im Geschmack. Das hier ist bisher der Aroma-schwächste Johannisbeer-Geist-Versuch.

Was mache ich falsch?
Wie bekommen andere Leute ein so kräftig schmeckenden schwarzen Johannisbeer-Geist hin?

Ist Johannisbeere wohlmöglich ein Geist der besser durch mehrmaligen Brennen bzw. in einem Reflux konzentriert werden kann?
Ich werde morgen alle cuts nochmal zusammen in die Anlage geben und fein brennen. Ich ging davon aus, dass ein Roh- und weiterer Feinbrand bei Geisten nicht nötig ist, da sie eigentlich schon sauber und hochprozentig genug sind / sein sollten.

Wie kommt es, dass bei mir das Aroma fast vollständig im Kessel bleibt, obwohl ich es versuche dem Alkohol so leicht wie möglich zu machen möglichst ohne Hindernisse das Aroma vom angesetzten Alkohol durch eine weitere Aroma-Aufnahme durch den Korb mit mehr als genug Beeren so viel Geschmack wie nur möglich zu sammeln.

Danke für deine Zeit und Gedanken
Es ist ein langerWeg ein Kenner zu werden, aber auch ein sehr schöner.

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Re: Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von derwo » 30. Aug 2019, 16:12

Leider hab ich noch keinen Johannisbeergeist gemacht.
BenDunker hat geschrieben:
30. Aug 2019, 09:21
Wie ich das so lese, hast du das genauso gemacht nur dass du eine Boka still hast (!?) und deine Liquid management Bauweise dafür besser ausgerüstet ist als meine cooling management Bauweise (still spirit). Inzwischen brenne ich aber eigentlich alles im Potstill-Modus mit Kupfer-dome und Liebig Kondenser und nur noch die hochprozentigen reinen neutralen Alkohole im Reflux.
Ja, ich hab eine LM. Bisschen anders als eine Boka-LM. Aber wie du nehme ich sie nur noch für Neutralen.
BenDunker hat geschrieben:
30. Aug 2019, 09:21
-1kg gefrohrene Johannisbeeren zu Brei püriert und in 70% Vol. neutralem Alkohol angesetzt. Nach zwei Tagen den gesamten Angesetzten so wie er ist im Kessel auf 40% herabgesetzt und gebrannt (Beerenbrei in de Flüssigkeit und nicht im Aromakorb). Das Das Ergebnis riecht und schmeckt sehr fruchtig und auch nach dunkler Beere, aber das typische Johannisbeer-Aroma fehlt bzw. ist deutlich im Kessel zurückgeblieben.
Wie viel vom 70%igen? Vielleicht ist es einfach zu viel? Also zu wenig Beeren?
-Den gesamten Kesselinhalt mit dem stark duftenden Beerensaft und Beerenmus im Kessel behalten und das eben gebrannte Destillat vom Angesetzten auch wieder zurück in den Kessel gegeben, mit ein wenig neutralem Alkohol auf ca. 20-30% erhöht, Erhöht? Du hattest vorher doch 40%? da mir der zu erwartende Gewinn zu klein schien und ich zusätzlich noch weitere Beeren in den Dampfraum geben wollte. Noch eimal mit zusätzlichen weiteren 1kg frischen (gefrorenen) Johannisbeeren im Aromakorb im Dampfraum des Kessels gebannt. Sozusagen ein Geist gebannt mit einem Basis-Alkohol der schon ein starken Johannisbeer-Charakter aber noch nicht genug Aroma hat. Dieser zweite Brennvorgang hat auch nicht mehr Konzentration des typischen schwarzen Johannisbeer-Geschmack ergeben, was ich auf mein weiteres erhöhen auf 30% Alkohol im Kessel zurückgeführt habe. Du hast halt sowohl mehr Alkohol als auch mehr Beeren nun dazugegeben.

-Also vorsichtig den Deckel mit dem Aromakorb und den noch immer stark duftenden 1kg schwarze Johannisbeeren im Korb abgenommen, den Kessel gereinigt und mit ca. 7l eines neutralen Alkohol mit 11%Vol. gefüllt. Deckel mit den Beeren im Korb wieder aufgesetzt und ein weiteres Mal bei einer Heizleistung von ca. 70% gebrannt. Dabei entsteht ein ruhiges Kochen und ein zusammenhängender Fluss der gerade so noch vom Kondensator gekühlt werden kann. Meine Erfahrung hat gezeigt, wenn ich sanfter und behutsamer brenne (weniger Heizleistung), dass dann mehr Aroma im Kessel bleibt, als würde der Dampfdruck nicht reichen all die Aromen zu übertragen. Das Ergebnis sind ca. drei 250ml kleine Gläser Gewinn, das vierte war schon weit über 93°C Kopftemperatur. Wenn du so schnell im hohen Temperaturbereich bist, ist der Alkoholgehalt im Kessel niedrig. Also musst du entweder mehrmals brennen oder mit Reflux. Es riecht fruchtig und schon auch ein wenig nach Beere, aber das typische Johannisbeer-Aroma fehlt völlig, besonders im Geschmack. Das hier ist bisher der Aroma-schwächste Johannisbeer-Geist-Versuch.
Jetzt ist es irgendwie unübersichtlich. Du hast jetzt mehrmals Alk, Beeren und Wasser nachgeschüttet, oder?
Und nun hattest du ja schon Aroma und Alk rausdestilliert und nur Alk nachgefüllt. Da wundert es mich nicht, wenn nun wenig Aroma kommt.

Was mache ich falsch?
Wie bekommen andere Leute ein so kräftig schmeckenden schwarzen Johannisbeer-Geist hin?
Selber gekostet? Ich finde, Cassis ist zwar immer sehr eindeutig im Mund, aber nicht unbedingt in der Nase. Nur die flüchtigen Aromen, die auch in die Nase gelangen, gelangen in den Geist.
Ist Johannisbeere wohlmöglich ein Geist der besser durch mehrmaligen Brennen bzw. in einem Reflux konzentriert werden kann?
Ich werde morgen alle cuts nochmal zusammen in die Anlage geben und fein brennen. Dann hättest du aber von Anfang an weiter runterbrennen sollen, also einen richtigen Raubrand machen sollen.
Wenn ein Geist zu wenig Aroma hat, wäre es das naheliegendste, das Destillat nochmal mit weiteren Beeren zu destillieren.
Ich ging davon aus, dass ein Roh- und weiterer Feinbrand bei Geisten nicht nötig ist, da sie eigentlich schon sauber und hochprozentig genug sind / sein sollten.

Wie kommt es, dass bei mir das Aroma fast vollständig im Kessel bleibt riecht der Kesselinhalt auch in kaltem Zustand so viel typischer als der Geist?
In Spirituosentechnologie von Erich Kolb (Hrsg), 1931 steht, daß man halb so viel Cassis braucht, wie Alkohol. Das ist recht wenig im Vergleich zu anderen Früchten. Also scheint Cassis sehr aromastark zu sein. Also zB pro liter 40%igen Alk, dann so 200g Cassis.
Bei reku.de dagegen steht, daß man doppelt so viel Cassis wie Alk braucht. Und folgendes Beispiel:
Ansatz von 40 kg Schwarzen Johannisbeeren mit 25 l Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit einem Alkoholgehalt von 96,3 % Vol. Dieser Ansatz entspricht nicht den bisherigen Literaturangaben, die von einem deutlich geringeren Fruchteinsatz von max. 1 : 1 ausgehen. Insgesamt wurden also 23,9 l Alkohol verwendet.
Die Destillation erfolgte nach sechs Tagen ohne Verstärker, also nur mit Kühlung des Dephlegmators. Es ergab sich folgendes Ergebnis, ermittelt mit Hilfe der Tafel 2 der Amtlichen Alkoholtafeln:
> Vorlauf:
0,25 kg (0,3 l) mit 85 % Vol.: 0,3 l Alkohol
> Mittellauf:
19,0 kg (23,5 l) mit 86 % Vol.: 19,4 l Alkohol
> Nachlauf:
3,6 kg (4,5 l) mit 65 % Vol.: 2,8 l Alkohol
Alkoholausbeute bei der Destillation: 22,5 l Alkohol
Bezogen auf die ursprünglich eingesetzte Alkoholmenge entspricht dies einer Destillationsausbeute von 94 % bzw. einem Destillationsverlust von 6 %. Der Anteil des Mittellaufs beträgt dabei 86 %.
Anzumerken ist noch, dass die Brennblase mit Wasser auf 120 l aufgefüllt wurde. Laut Brennbuch betrug die Destillationszeit 6 Stunden und 10 Minuten.
Ca 20vol% waren also im Kessel nach dem Verdünnen.

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Re: Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von BenDunker » 31. Aug 2019, 02:10

Ich hatte 1kg Beeren mit 4l 70% neutralem Alkohol angesetzt und nach 2 Tagen auf 40% herabgesetzt also den gesamten 70%igen Angesetzten mit zusätzlich 3l Wasser in die Brennblase gegeben. Ich hatte somit 7l 40%igen Alkohol im Kessel plus die 1kg Beeren.
Nehme ich jetzt mal die Formel nach Eich Kolb "pro liter 40%igen Alk zu 200g Cassis", was wie du sagst eh schon echt wenig ist im Vergleich zu anderen Früchten. Liege ich mit meinem Verhältnis pro liter auf 143g Früchten sogar noch darunter!
Da liegt wohl mein Ursprung des schwachen Aroma.


rechnen wir die oben genannten Beispiele auf einen gemeinsamen Nenner runter:

Eich Kolb: 1l 40% zu 0.2kg entspricht 0.4l reiner Alkohol auf 0.2kg = 1l reiner Alkohol auf 0.5kg

jetzt das Beispiel von reku.de: 23.9l reinem Alkohol zu 40kg = 1l reiner Alkohol auf 1.67kg

Mein Fall: 4l 70% zu 1kg Beeren entsprechen 2.8l reinen Alkohol auf 1kg = 1l reiner Alkohol auf 0.36kg

Es ist also wie du sagst, Erich Kolb benutze halb soviel Cassis wie Alkohol, reku.de benutzt fast doppelt soviel UND setzt sechs Tage lang an. Ich weiss dabei nicht, ob sie die Früchte im Boiler zusätzlich mitkochen, aber ich glaube es ist unwichtig, da ziemlich sicher nach sechs Tagen in 96.3% auch nicht mehr viel Aroma in den selbst Beeren bleiben wird. Ob Erich auch angesetzt hat weiss ich nicht, glaube ich bei der Menge aber schon und wenn er mit 40% ansetzt dann wird er es wohl auch länger ziehen lassen. Nach meinen "Erfahrungen" würde die Menge an Früchten ohne Ansetzen noch nicht für einen starken Geist reichen, mit ansetzen schon eher.

Ich setzte zwar auch an aber nur zwei Tage und in "nur" 70%, allerdings behielt ich die Beeren im Brennvorgang in der Blase. Aber deine Beispiele zeigen mir deutlich wo mein Problem lag: viel zu viel Alkohol auf viel zu wenig Früchten. beim zweiten mal habe ich 1Kg mehr Beeren hinzugefügt aber auch mehr Alkohol und somit blieb das schlechte Verhältnis wohl ungefähr gleich.
Beim Dritten Versuch habe ich den Boiler geleert und sauber gemacht und mit neuen 7l 11% neutralem Alkohol gefüllt und die 1kg Beeren im Korb wiederverwendet.
Das ergibt ein neues Verhältnis von:

7l 11% zu 1kg Beeren entspricht 0.77l reiner Alkohol zu 1kg Beeren = 1l reiner Alkohol zu 1.3kg Beeren allerdings ohne Ansetzten und mit Beeren die zum zweiten Mal gekocht wurden und 0.77l sind wirklich wenig Alkohol im Brenner, ich hätte hier wohl tatsächlich refluxen oder mehr Alkohol und mehr Beeren nehmen sollen.

DANKE für die Hilfe!

Ich werde demnächst einen neuen Geist ansetzen und mich dabei an reku.de's Parameter halten. Mal sehen wie das dann wird.

Danke nochmal
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Re: Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von BenDunker » 31. Aug 2019, 02:32

Und ja, auch der kalte Kessel roch deutlich nach Cassis.

Eigentlich ist es nicht nötig einen Geist mit als Raubrand und ein gefolgten Feinbrand zu brennen, oder? Eigentlich sollte ein Feinband mit richtigem Alkohol/Früchte Verhältnis reichen. Ich denke auch, dass wenn man beim Brennen merkt dass der Geist zu schwach wird, dass man sich dann dazu zwingen sollte lange weiter runterzubrennen und einen richtigen Raubrand daraus zu machen auch wenn man an der Stelle eigentlich alles abbrechen möchte. Und dann später noch einmal fein zu brennen.
Wird dabei das Aroma deutlich verstärkt oder wird beim weiteren Feinbennen eigentlich nur der Alkohol gesäubert und bekommt daduch einen sanfteren deutlicheren Charakter?
Wenn ich jetzt mein Ergebnis noch einmal brenne wird es wohl beim schwachen Geschmack bleiben, da es eben kein richtig runtergebrannter Rauband war. Ich überlege diesen Brand zu refluxen und dann wie oben beschrieben als hochprozentigen Alkohol zum Ansetzen zu nehmen. Zu Zeit sind es 2.65l mit 54% und das scheint mir zu wenig Prozente zum "schnellen" Ansetzen und um das vorhandene Aroma ist es auch nicht zu schade, da es eh nicht so sehr vorhanden ist.
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Re: Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von derwo » 31. Aug 2019, 13:03

Bei Kolb weiß ich aber nicht, wie er es genau meint. Also meint er 1l Alkohol pro 500g Beeren? Oder 1kg Alkohol? Oder 1kg 96%igen Alkohol? Alkohol ist ja deutlich leichter als Wasser.

Die Mazerationsdauer macht meiner Erfahrung nach viel weniger aus, als man denkt.

Abfiltern tut garantiert niemand. Da geht wahnsinnig viel versteuerter Alkohol drauf.

"und 0.77l sind wirklich wenig Alkohol im Brenner, ich hätte hier wohl tatsächlich refluxen"
Du meinst wahrscheinlich, daß 11% wenig ist, nicht 0.77l.
Das mag sein Aber wie am Anfang des Themas geschrieben, finde ich niedrige Prozente im Kessel meist besser als hohe. Aber dann muss man entweder mit Reflux odr mehrmals brennen. Auch die unvergärten Früchte haben Stoffe, die schlecht schmecken und im Nachlaufbereich übergehen. Also 11% im Kessel und dann bis insgesamt Trinkstärke runterbrennen halte ich für schlecht.

Ich würde an deiner Stelle die bisherigen Destillate als Ansatzalkohol für neue Johannisbeeren verwenden.

Ich würde probieren:
-Pro kg Beeren 5l 10 oder 12%igen Neutralalk in der Potstill, darüber die etwas zermatschten Beeren (also ohne vorher zu mazerieren). Daraus 1.5-2l Destillat holen.
- Das ganze drei mal. Dann hast du 4.5-6l Raubrand.
- Feinbrand unverdünnt mit Abtrennung nach Geschmack.

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Re: Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von BenDunker » 1. Sep 2019, 09:11

Bei Kolb weiß ich aber nicht, wie er es genau meint. Also meint er 1l Alkohol pro 500g Beeren? Oder 1kg Alkohol? Oder 1kg 96%igen Alkohol? Alkohol ist ja deutlich leichter als Wasser.

Die Mazerationsdauer macht meiner Erfahrung nach viel weniger aus, als man denkt.
Da ich jetzt also den Ansatzalkohol mit leichtem Johannisbeer-Charakter habe werde ich es trotzdem noch einmal probieren, den Geist vor dem Brennen anzusetzen. Die Dauer macht wenige aus, als man denkt?
Ansonsten werd ich mich mal an den Geist machen wie du es unten beschrieben hast. Das klingt sehr vernünftig.

Abfiltern tut garantiert niemand. Da geht wahnsinnig viel versteuerter Alkohol drauf.

Das stimmt! Das wäre deutliche Verschwendung. Du hast keine Ahnung wie oft das hier in NZ gemacht wird, weil die alle diese Eigenbau-Brenner aus alten Stahl-Bierfässern mit Heizstäben benutzen und zu Recht Angst vor anbrennen haben. Ich habe auch eine direkt beheizte Brennblase mit einer Heizspirale direkt unter dem Boden montiert, aber mir dafür einen doppelten feinen Siebboden gebaut und/oder gieße ich die Maische in ein feinen Tuchbeutel und hänge ihn knapp über dem Boden in den Brennraum, damit nur die Flüssigkeit und nicht die Stücke den direkt beheizten Boden berühren. Bevor ich irgendwann einen vernünftigen Brenner habe funktioniert das so.
"und 0.77l sind wirklich wenig Alkohol im Brenner, ich hätte hier wohl tatsächlich refluxen"
Du meinst wahrscheinlich, daß 11% wenig ist, nicht 0.77l.
Im Grunde meine ich beides. Ich fand in meinem Falle die Gesamtmenge and reinem Alkohol (0.77l) als überhaupt schon sehr wenig Einsatz-"Stoff" um daraus ein Destillat zu gewinnen. Auch wenn es auf 11% verdünnt dann schon 7l ergeben, bleibt ja die eigentliche eingesetzte "Stoff"-Menge 0,77l. Da ich einen Brenner habe de 25l fassen kann, würde ich wohl besser gleich 25l 11%Vol. benutzen um dann eine Einsatz-Menge von 2.75l reinen Alkohol im Brenner zu haben (auf 11%vol. verdünnt). Dadurch muss ich dann zwar die Früchtemenge auch entsprechend anpassen, aber ich würde auch nach einem Rauband eine vernünftig brennbare Menge für einen Feinbrand bekommen. Ich wollte halt im kleinen Masstab mal probieren ob ich ein Johannisbeergeist überhaupt schön hinbekomme, aber wenn der kleine Brenner mit 7l 11%Vol (also 0.77l reinem Alkohol) nur so wenig ausspuckt dass ich mehrere solche Brände sammeln muss, um dann einen Feinband machen zu können und um dann erst sehen zu können, ob ich das schön hinbekomme.... dann kann ich auch gleich groß anfangen und mir die Arbeit und den Aufwand von mehrere kleinen Bränden sparen. Um die zu verbrauchende Menge an Beeren werde ich in keinem Falle herumkommen.
Das mag sein Aber wie am Anfang des Themas geschrieben, finde ich niedrige Prozente im Kessel meist besser als hohe. Aber dann muss man entweder mit Reflux oder mehrmals brennen. Auch die unvergärten Früchte haben Stoffe, die schlecht schmecken und im Nachlaufbereich übergehen. Also 11% im Kessel und dann bis insgesamt Trinkstärke runterbrennen halte ich für schlecht.
Aha! Du empfiehlst also generell auch einen Geist erst einmal als Rauband und dann noch einmal als Feinband zu brennen um in jedem Fall die schlecht schmeckenden Stoffe heraus zu bekommen!?
Also 11% im Kessel und dann bis insgesamt Trinkstärke runterbrennen halte ich für schlecht
Das leuchtet ein! Ich wollte nu nicht den Angesetzten so weit runter verdünnen um dann auf 11% Vol. im Kessel zu kommen. Dann macht ein Mazeration und deren Dauer vorher wirklich kaum noch Sinn.
Ich würde an deiner Stelle die bisherigen Destillate als Ansatzalkohol für neue Johannisbeeren verwenden.
Das werde ich auch machen, entweder noch einmal höherprozentig brennen um dann weniger lange ansetzen zu müssen oder ihn so nehmen wie er ist und zwar länge ansetzen (weil nur 54%Vol.) aber dafür eventuell fast unverdünnt (40%) in den Brenner geben.
Ich würde probieren:
-Pro kg Beeren 5l 10 oder 12%igen Neutralalk in der Potstill, darüber die etwas zermatschten Beeren (also ohne vorher zu mazerieren). Daraus 1.5-2l Destillat holen.
- Das ganze drei mal. Dann hast du 4.5-6l Raubrand.
- Feinbrand unverdünnt mit Abtrennung nach Geschmack.
Das werde ich definitiv auch machen und dann berichten welchen Geist ich besser finde.

Danke für die Anregung
Es ist ein langerWeg ein Kenner zu werden, aber auch ein sehr schöner.

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Re: Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von BenDunker » 6. Sep 2019, 22:40

Würdet ihr beim Feinbrand auch wieder Früchte in den Aromakorb geben?

um vielleicht den leichten Aromaverlust beim zweiten mal brennen etwas entgegenzuwirken?

oder ist ein weiteres Geisten durch den höhere Alkoholgehalt und die höhere Alkoholmenge im Kessel (da wir ja zwei Rohbränden gemacht haben, deren Ergebnisse zusammengefasst haben und gemeinsam noch einmal brennen) eher hinderlich?

Wenn ja, würdet ihr die doppelte Menge an Geistgut nehmen, da wir ja jetzt mehr Liter Alkohol und mit ca.25-30% Vol. brennen?
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Re: Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von derwo » 7. Sep 2019, 11:46

Ich würde nicht nachlegen.
- Erstens, weil der Alkoholgehalt bei den nachgelegten Früchten dann hoch ist. Und bei den meisten Früchten ist ein niedriger Alkoholgehalt beim Geisten (trotz der dann höheren Temperatur) besser.
- Zweitens, weil die nachgelegten Früchte dann wieder die Substanzen mitbringen, welche besser zwei Destillationen benötigen, um sie loszuwerden. Auch wegen der niedrigen Alkoholstärke werden diese Substanzen flüchtig.

Man landet dann nach der ersten Destillation auch nicht unbedingt über 40vol%. Zumindest wenn der Raubrand lang genug destilliert wird.

Geiste kann man allgemein sehr aromastark machen. Auch wenn die günstigen käuflichen Geiste meist sehr schwach aromatisiert sind. Es ist ja eine Kostenfrage. Man braucht halt einfach genug Früchte.
Wenn du Angst vor zu wenig Aroma hast, solltest du mehr Früchte schon bei der ersten Destillation verwenden.

Das alles ist aber meine Meinung, andere Brennen können durchaus zu anderen Schlussfolgerungen gelangen.

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Re: Wie viel Geistgut und wie viel Alkohol?

Beitrag von BenDunker » 8. Sep 2019, 06:56

Sehr gut, Derwo!
Ich bin ja erst sehr frisch bei euch, aber von dem was ich hier lese, lege ich großen Wert auf deine Meinung. Du hast mir jetzt schon sehr geholfen viel bessere Geiste herzustellen und ein paar Handhabungen zu vereinfachen.

vielen Dank, es ist sehr schlüssig was du schreibst.
Es ist ein langerWeg ein Kenner zu werden, aber auch ein sehr schöner.

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