Schärfe in Gin Destillat veringern

Spirituosen hergestellt durch Destillation von Alkohol und unvergorenen Früchten oder Gewürzen
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Dante
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Schärfe in Gin Destillat veringern

Beitrag von Dante »

Hallo Zusammen.

Vorab wünsche ich Allen gleich mal ein gutes und erfolgreiches neues Jahr :)

Ein Freund und ich brennen seit ein paar Monaten Gin.
Bis jetzt haben wir es schon geschafft einige gut fruchtige Rezepturen zu finden, allerdings haben wir das Problem, dass unserer Gin im Vergleich zu manchen Premium Gin herstellern etwas scharf ist.
Beispielweise rinnt ein Brockmans Gin runter wie Wasser.

Hat vielleicht jemand eine Idee woran das liegen kann?

Unser Brennvorgang:
Das Mazerat setzen wir mit Agraralkohol an, den wir auf 60% herabsetzen.
Nach zwei Tagen geht es dann ans brennen. Hierfür fügen dem Mazerat noch etwas Zucker hinzu, da wir das Gefühl hatten, dass durch den Zucker die fruchtige Note im Destillat etwas mehr rauskommt (Placeboeffekt oder kann das wirklich sein?)
Für die Destillation setzen wir unser Mazerat mit Quellwasser auf 30-40% herab und destillieren mit ca. 80°. Das lässt sich bei unserer kleinen Destille leider nicht genau sagen, auf jeden Fall ist es die mittlere Stufe auf der Herdplatte.
Das fertige Destillat lassen wir dann für zwei Wochen reifen bevor wir es mit destilliertem Wasser auf 40% Trinkstärke herabsetzen.

Wir wäre über jeden Tipp Dankbar, wie wir unseren Gin etwas verfeinern können und vor Allem die Schärfe raus bekommen.

Danke schon mal im voraus.

Liebe Grüße,
Andy
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derwo
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Re: Schärfe in Gin Destillat veringern

Beitrag von derwo »

Damit ein gebrannter Schnaps weniger im Hals kratzt, muss der Mittellauf früher beendet werden und/oder der Brennvorgang mit mehr Reflux durchgeführt werden und/oder mehrfach gebrannt werden. Auch könnte man das Mazerat weiter verdünnen vor dem Brennen, was dann aber Rektifikation oder Mehrfachbrennen nötig macht.
Wenn es eher um ein Stechen in der Nase geht, liegt es eher am Vorlauf. Das ist bei Gin aber nicht der Fall. Wohl aber soll laut Brennern, die mehr Erfahrung mit Gin haben als ich, bei Gin Vorlauf entfernt werden, da ganz am Anfang bittere Öle kommen. Vielleicht ist es auch das, was kratzt.

"destillieren mit 80°": Daraus können wir nicht schließen, wie schnell ihr brennt. Es kann gut sein, daß ihr zu schnell brennt. Der Brennvorgang sollte auch bei einer solchen Kleindestille nicht in einer Stunde oder so beendet sein. Vor allem, wenn es eine Potstill mit nur kurzem Steigrohr ist.

Brockmanns Gin kenne ich nicht. Es kann natürlich auch sein, daß er mit Mitteln wie Glycerin nach dem Brennen geschmeidig gemacht wurde. Vielleicht seid ihr daran gewöhnt. Wisst ihr, wie deren Destille ausschaut?

Zucker kann direkt keinen Einfluß haben, auch nicht über den pH-Wert. Aber vielleicht schäumt der Destilleninhalt mehr oder vielleicht karamellisiert was ein bisschen. Ich weiß es nicht. Restzucker bei Getreidemaischen ist jedenfalls meiner Meinung nach etwas, was den Brand geschmacklich etwas unsauber macht. Es gibt aber auch andere Meinungen.

Meine Empfehlung nach dem wenigen, was ich von euch weiß, ist Mehrfachbrennen und beim zweiten Brand früher den Mittellauf beenden.
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Dante
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Re: Schärfe in Gin Destillat veringern

Beitrag von Dante »

Vielen Dank für die ausführliche Antwort.

Wir trennen ansich den Vor- und Nachlauf immer sauber ab. Vorlauf bei ca. 70% eher mehr sogar um sicher zu gehen. Den Destillationsvorgang beenden wir dann spätestens bei 40%. Wir wollen das nächste mal zum test aber mal nur das Kernstück des Mittellaufs auf Trinkstärker herabsetzen um es zu vergleichen.

Von der Destilliergeschwindigkeit sind wir schon recht langsam unterwegs.
Wir brennen mit einer 2L Pot-Destille (Tisch-Destille) mit relativ kurzem Steigrohr, geschätzt ca. 30cm. Durchmesser weiß ich leider nicht.
Für das destillieren eines 1 - 1,2 Liter Matzerats brauchen wir ungefähr 2 - 2,5 Stunden und erhalten dadurch ungefähr 0,4L - 70%igen Gin, den wir dann für zwei Wochen in einer Glasflasche dunkel reifen lassen.

Da du auch ein eventuellen Schäumen und Karamellisieren ansprichst.
Ich hab gehört, dass man bei manchen Bränden und Likören wie zB. Haselnuss-Schnaps einen Schaumhemmer hinzufügt.
Vom gefühl her würde ich als Anfänger mal denken, dass das bei Fruchtbränden weniger Sinn macht, oder wäre das eine Option, die wir in betracht ziehen sollten?

Glycerin würden wollen wir eigentlich nicht hinzufügen, da man bei London Dry, bzw. Dry Gin keine Zusatzstoffe nach destillieren mehr hinzufügen darf.
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azeotrop
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Re: Schärfe in Gin Destillat veringern

Beitrag von azeotrop »

Mal eine vielleicht blöde Zwischenfrage. Du verwendest doch sauberen gekauften Ansatzalkohol.
Wenn du diesen verdünnst und wieder brennst gibt es weder Vorlauf noch Nachlauf.
Wie schmeckt denn dieser Alkohol wenn du ihn direkt verdünnst? Wenn der schlecht schmeckt solltest du ihn nicht direkt zum mazerieren verwenden.
Hast du schon gekostet?
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Nixon & McCaw)
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derwo
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Re: Schärfe in Gin Destillat veringern

Beitrag von derwo »

Und ist der Brockmans ein London Dry?

Wenn ihr bei 40vol% aktuellem Alkohol abtrennt, beendet ihr, ausgehend von 35vol% anfangs im Kessel, den Mittellauf erst, wenn höchstens noch 10% des Gesamtalkohols im Kessel ist. Das wäre auch bei einem Mehrfachbrand oder Refluxbrand eine sehr hohe, also geizige Ausbeute. Bei einem Potstilleinfachbrand umso mehr. Ihr wollt ja wahrscheinlich eher die duftigen hellen Noten der Botanicals, als die Aromen, die nach 2h Kochen noch übrig sind.

Die industriellen Gins werden recht hoch gebrannt. Mit einer Potstill bekommt man das nicht hin. Oder nur mit vielen Brenvorgängen. "Craft Gins", da gibt es wahrscheinlich auch welche mit Potstill-Einmalbrennen. Die entsprechen dann aber auch nicht dem Geschmacksideal der traditionellen Gins. Wenn ihr einen Gin haben wollt, der einen traditionell schlanken hellen Duft hat, müsst ihr eure Brennweise verändern. Wenn ihr ein Aromamonster haben wollt, meinetwegen. Aber Aromamonster bekommt man nicht einfach ohne Nachteile. Schlanke Aromamonster bekommt man nur, indem man extrem viel Aroma reinsteckt und viel dann wieder wegdestilliert.

Eine Zusatzidee wäre noch Kühlfiltern. Das würde ich bei einem Gin auf jeden Fall machen.
Und an einer Kleinmenge solltet ihr auch mal Leitungswasser anstelle destilliertem Wasser zum Verdünnen probieren. Ist eigentlich milder.

Und ich frage mich auch manchmal, ob man die Qualität des gekauften Agraralkohols nicht mit Aktivkohle deutlich verbessern kann und ob das nicht auch gemacht wird und gemacht werden darf von Ginherstellern oder auch für Obstgeiste. Auf dieses Werkzeug wird nämlich verzichtet bei der Herstellung für Ansatzalkohol.
Aber der erste Schritt wäre, wie azeotrop schreibt, verdünnt mal den Ansatzalkohol und verkostet ihn.

Ja, Nüsse schäumen gewaltig... bei Gin braucht ihr euch keine Gedanken machen, auch, weil ihr ja doch recht gemütlich brennt.
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Dante
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Re: Schärfe in Gin Destillat veringern

Beitrag von Dante »

azeotrop hat geschrieben: 2. Jan 2021, 18:09 Mal eine vielleicht blöde Zwischenfrage. Du verwendest doch sauberen gekauften Ansatzalkohol.
Wenn du diesen verdünnst und wieder brennst gibt es weder Vorlauf noch Nachlauf.
Wie schmeckt denn dieser Alkohol wenn du ihn direkt verdünnst? Wenn der schlecht schmeckt solltest du ihn nicht direkt zum mazerieren verwenden.
Hast du schon gekostet?
Genau, wir verwenden reinen 96%igen Agraralkohol von einem Großhersteller.
Direkt verdünnt haben wir ihn tatsächlich noch nicht. Das werden wir auf jeden Fall beim nächsten mal ausprobieren.
derwo hat geschrieben: 2. Jan 2021, 18:49 Und ist der Brockmans ein London Dry?

Wenn ihr bei 40vol% aktuellem Alkohol abtrennt, beendet ihr, ausgehend von 35vol% anfangs im Kessel, den Mittellauf erst, wenn höchstens noch 10% des Gesamtalkohols im Kessel ist. Das wäre auch bei einem Mehrfachbrand oder Refluxbrand eine sehr hohe, also geizige Ausbeute. Bei einem Potstilleinfachbrand umso mehr. Ihr wollt ja wahrscheinlich eher die duftigen hellen Noten der Botanicals, als die Aromen, die nach 2h Kochen noch übrig sind.
.....
Wow, das ist ein sehr interessanter Input. Vielen Dank!

Wir haben unser Wissen bis jetzt aus diversen Artikeln, Websites und YouTube Tutorials bezogen, werden uns aber demnächst Fachliteratur zu dem Thema zulegen.
Bei unserem derzeitigen Recherchestand hat es immer geheißen, dass man bei 40% abtrennen soll um keine muffigen Aromen zu bekommen. Auch bei kleinmengen in einer Tischdestille.
Daher bin ich schon mal sehr neugierig auf den Outcome, wenn wir erst bei 10% abtrennen. Danke für den Tip.
Würdest du dann empfehlen schneller, also mit höheren Temperaturen zu destillieren um das Matzerat nicht zu zerkochen, oder sollten wir besser bei dem langsamen vorgehen bleiben?
Zugegeben hätten wir gerne besagtes Aromamonster :lol:
Die meisten unserer bis jetzt probierten Rezepte stark auf der fruchtigen Seite.

Wir haben Kühlspirale im Wasserbad. Meinst du das mit Kühlfilter, oder gäbe es da noch etwas zu adaptieren?
Unsere Destille sieht ungefähr so aus:
https://www.destillatio.eu/tischdestill ... _1426_2103


Die Idee mit Aktivkohle vorzufiltrieren klingt sehr interessant.
Das werden wir definitiv auch mal probieren. Werd dann vom Ergebnis berichten.

Achja und Brockmans ist vermutlich kein Dry Gin. In einem Online Shop wird er so bezeichnet, aber weder in anderen Shops, auf der Flasche, noch auf der eigenen Seite. Kann schon sein, dass da getrickst wird
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derwo
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Re: Schärfe in Gin Destillat veringern

Beitrag von derwo »

derwo hat geschrieben: 2. Jan 2021, 18:49 Wenn ihr bei 40vol% aktuellem Alkohol abtrennt, beendet ihr, ausgehend von 35vol% anfangs im Kessel, den Mittellauf erst, wenn höchstens noch 10% des Gesamtalkohols im Kessel ist. Das wäre auch bei einem Mehrfachbrand oder Refluxbrand eine sehr hohe, also geizige Ausbeute. Bei einem Potstilleinfachbrand umso mehr. Ihr wollt ja wahrscheinlich eher die duftigen hellen Noten der Botanicals, als die Aromen, die nach 2h Kochen noch übrig sind.
Wow, das ist ein sehr interessanter Input. Vielen Dank!

Wir haben unser Wissen bis jetzt aus diversen Artikeln, Websites und YouTube Tutorials bezogen, werden uns aber demnächst Fachliteratur zu dem Thema zulegen.
Bei unserem derzeitigen Recherchestand hat es immer geheißen, dass man bei 40% abtrennen soll um keine muffigen Aromen zu bekommen. Auch bei kleinmengen in einer Tischdestille.
Daher bin ich schon mal sehr neugierig auf den Outcome, wenn wir erst bei 10% abtrennen. Danke für den Tip. Das habe ich ganz anders gemeint. Wenn ihr erst bei 40vol% abtrennt, habt ihr nur noch 10% des Alkohols im Kessel. Also nicht 10vol% sondern zum Beispiel von 1l reinem Alkohol noch 100ml. Ihr müsst im Gegenteil viel früher abtrennen. 40vol% ist normalerweise viel zu spät. Ein normaler Obst-Doppelbrand wird zum Beispiel bei ca 60vol% abgetrennt.
Würdest du dann empfehlen schneller, also mit höheren Temperaturen zu destillieren um das Matzerat nicht zu zerkochen, oder sollten wir besser bei dem langsamen vorgehen bleiben? Die Temperatur wird vom Alkoholgehalt bestimmt, nicht von der Heizleistung. Ich weiß nicht, ob ihr das schon kapiert habt. Mit der Heizleistung erhöht man nur die Destillationsgeschwindigkeit, nicht die Temperatur.
Zugegeben hätten wir gerne besagtes Aromamonster :lol: Dann müssen (zu) viel Aromen rein, damit man um der Sauberkeit willen auch viel rausschmeißen kann (früh abtrennen).

Wir haben Kühlspirale im Wasserbad. Meinst du das mit Kühlfilter, oder gäbe es da noch etwas zu adaptieren? Das Destillat ins Gefrierfach und dann durch Kaffeefilter gießen.

Die Idee mit Aktivkohle vorzufiltrieren klingt sehr interessant. Ist aber ein ziemlicher Aufwand.
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Dante
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Re: Schärfe in Gin Destillat veringern

Beitrag von Dante »

derwo hat geschrieben: 4. Jan 2021, 11:08
derwo hat geschrieben: 2. Jan 2021, 18:49 Wenn ihr bei 40vol% aktuellem Alkohol abtrennt, beendet ihr, ausgehend von 35vol% anfangs im Kessel, den Mittellauf erst, wenn höchstens noch 10% des Gesamtalkohols im Kessel ist. Das wäre auch bei einem Mehrfachbrand oder Refluxbrand eine sehr hohe, also geizige Ausbeute. Bei einem Potstilleinfachbrand umso mehr. Ihr wollt ja wahrscheinlich eher die duftigen hellen Noten der Botanicals, als die Aromen, die nach 2h Kochen noch übrig sind.
Das habe ich ganz anders gemeint. Wenn ihr erst bei 40vol% abtrennt, habt ihr nur noch 10% des Alkohols im Kessel. Also nicht 10vol% sondern zum Beispiel von 1l reinem Alkohol noch 100ml. Ihr müsst im Gegenteil viel früher abtrennen. 40vol% ist normalerweise viel zu spät. Ein normaler Obst-Doppelbrand wird zum Beispiel bei ca 60vol% abgetrennt.

Oh okay, das war dann ein Missverständnis. Hab mich schon ein bisschen gewundert.
Dann werden wir das Gegenteil probieren und früher abtrennen.


Die Temperatur wird vom Alkoholgehalt bestimmt, nicht von der Heizleistung. Ich weiß nicht, ob ihr das schon kapiert habt. Mit der Heizleistung erhöht man nur die Destillationsgeschwindigkeit, nicht die Temperatur.


Ich meinte da eigentlich die Destillationsgeschwindigkeit. Ist es ein Vorteil, wenn wir diese reduzieren um langsamer und schonender zu destilliert, oder "zerkocht" da das Matzerat eher, weils zu lange vor sich hin köchlt?


Das Destillat ins Gefrierfach und dann durch Kaffeefilter gießen.

Alles klar, werden wir dann auch mal testen :)


Die Idee mit Aktivkohle vorzufiltrieren klingt sehr interessant. Ist aber ein ziemlicher Aufwand.

Das kann ich mir vorstellen, aber ein bisschen experimentieren kann ja nicht schaden :)

Achja bzgl. der Verdünnung mit Quellwasser.
Wir hatten das Problem, dass das Destillat bei Quellwasser trüb wird.
Was ich jetzt so gelesen habe liegt es scheinbar am zu späten abtrennen und der Vermischung mit Fuselölen und Fuselalkoholen..

Auf jeden Fall nochmals vielen Dank für deine Ausführliche Hilfe für uns Anfänger. Das hilft uns gerade sehr.
Zuletzt geändert von Dante am 4. Jan 2021, 15:24, insgesamt 4-mal geändert.
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Dante
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Re: Schärfe in Gin Destillat veringern

Beitrag von Dante »

Ich lese mir gerade deinen Artikel über Vor-, Mittel- und Nachlauf durch.
Wirklich sehr interessant :study:
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derwo
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Re: Schärfe in Gin Destillat veringern

Beitrag von derwo »

Ein "Zerkochen" gibt es nicht beim Destillieren. Jedenfalls nicht, wie man es sich vorstellt. In der Küche ist ein zerkochter Geruch der, der übrigbleibt, wenn die guten Aromen verdampft sind. Beim Kochen sind sie dann weg. Bei uns aber sind sie im Destillat.
Mit einer Potstill ist langsam Destillieren allgemein besser. Aber es mag Grenzen geben, wo es sich nicht lohnt, noch langsamer zu gehen. Dabei geht es hauptsächlich um "entrainment", was "Mitschleppung" bedeutet. Daß also Stoffe vom Dampf mitgerissen werden, die eigentlich im Kessel bleiben müssten und sollten. Und es geht zumindest bei den Schnitten auch um passiven Reflux. Daß man also die Trennleistung der Destille kurzzeitig erhöht, um genauer schneiden zu können.

Meiner Meinung nach hat aber der Alkoholgehalt einen negativen Einfluss auf den Geschmack. Vielleicht nicht auf die Aromen selber, sondern eher allgemein auf die Grundstoffe, also bei Gin die Botanicals. Voluminös aber kratzig/muffig wird es mit sehr hohem Alkohgolgehalt, fein aber körperlos bei sehr niedrigem. Deswegen wird oft mit sehr niedrigem Alkoholgehalt gegeistet, aber dann entweder mit Reflux oder im Mehrfachbrennverfahren. Und es gibt hier sogar ein paar Versuche, zum Beispiel Blüten ganz ohne Alkohol zu geisten, dann aufzuspritten und nochmal zu brennen.

Ihr verdünnt mit Quellwassser? Das kann natürlich sehr unterschiedlich sein. Grundsätzlich sollte das Verdünnungswasser kalkfrei oder kalkarm sein. Sonst fällt Kalk aus und trübt das Destillat. Ich nehme Osmosewasser. Geht aber auch sicher anders. Die Trübung kann aber auch so wie du schreibst vom Nachlauf kommen. Oder bei Gin auch vom Vorlauf, aber den habt ihr ja anscheinend großzügig abgetrennt.