Invertzucker und seine Herstellung

Spirituosen hergestellt durch in Alkohol mazerierte Früchte oder Gewürze oder durch andere aromatische Zusätze
Antworten
Benutzeravatar
aragones
Beiträge: 188
Registriert: 23. Okt 2018, 07:16

Invertzucker und seine Herstellung

Beitrag von aragones » 8. Mai 2019, 09:51

Hallo Zusammen,
Zum süssen von Ansätzen und bzw. zu Likören wird Läuterzucker oder Invertzucker empfohlen.
Ich hab da mal im Netz ein Rezept gefunden nach welchem ich selber schon öfters meine Ansetzten herabgesetzt habe- ich möchte euch das nicht vorenthalten
Da ich die Quelle bzw den link nicht mehr parat habe, hab ich den Text als Zitat gekennzeichent.
Invertzucker besteht aus Fruchtzucker und Traubenzucker, der durch eine chemische Reaktion durch Umwandlung von Kristallzucker (Sacharose) entstanden ist.
Um diese chemische Reaktion hervor zu rufen, ist Kristallzucker mit Zitronensäure und Wasser über eine Zeitspanne zu erhitzen und danach mit Natron zu neutralisieren. Nach Abschluss der „Kochzeit“ und Abkühlung, hält man eine zähflüssige, honigartige Substanz in Händen. Die Süßkraft des Invertzuckers beträgt gegenüber dem Kristallzucker nur noch etwa 50% bis 60% !
Sie süßen Ihren Likör jetzt mit der doppelten Menge des empfohlenen Zuckerzusatzes, um die geforderte Süße zu erzielen. Außerdem wird Ihr Likör etwas eingedickt, was durchaus gewünscht ist.
Zutaten:
500 g Kristallzucker = 2 Teile Zucker
250 ml Wasser = 1 Teil Wasser
½ TL Zitronensäure = anteilig zur obigen Menge (von Schlecker 375 g - ca. 2,50 €)
½ TL Doppelt saures Natron = anteilig zur obigen Menge (in guter Drogerie 50 g - ca. 1,50 €)
Topf mit doppelter Größe der Einfüllmenge wählen.
Einmachthermometer (-110°C)
Rezept:
Obige Mengen oder entsprechende Anteile auf 70°C – 90°C erwärmen und über 1 ½ bis 2 Stunden auf Temperatur halten. Ohne Deckel köcheln, damit Wasser verdunsten kann. Die Flüssigkeit nimmt mit der Zeit eine honigartige Farbe an und dickt erst nach Abkühlung ein.
Zum Ablauf der „Kochzeit“ geben Sie das Natron hinzu. Es kommt zu einer gewaltigen Schaumbildung, die sich aber bald auflöst, deshalb einen großen Topf wählen. Das Natron neutralisiert den sauren Geschmack, hervorgerufen durch die Zitronensäure.
Der Invertzucker ist lange haltbar und kristallisiert nicht, trotz der übersättigten Lösung.
Weiter interessante Rezepte finden Sie unter www.webkoch.de
© Hartmut
Als Faustregel hab ich für mich ermittelt (für Ansätze ohne eigenen Zucker also Kaffee oder Orangen/ Zitronen)
ca. 500 ml Ansatz mit ca. 40 % ( abgefiltert ohne Früchte etc.)
ca. 150 ml Läuterzucker nach obigen Rezept
ca. 150 ml Wasser
ergeben 800 ml Likör" mit ca 25% Alkohol.
Für Ansätze mit süßen Früchten ggf etwas weniger Zuckerverwenden
Je nach Geschmack, gewünschter Süsse und Stärke könne diese Mengen natürlich beliebig variiert werden.
Per Definition enthält Likör mindestens 100g Zucker pro Liter. Somit sollte mit 300 ml /Liter dieser Wert erreicht bzw ggf sogar über schritten werden

Gruss Aragones
Habe die Ehre Herr Geheimbrannt!

Antworten