Rum schmeckt sehr scharf im Abgang

Alkohol aus Zuckerrohrmelasse, Rohrzucker oder Zuckerrohrsaft
fhihu
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Rum schmeckt sehr scharf im Abgang

Beitrag von fhihu »

Hallo miteinander,

ich habe mich in letzter Zeit damit versucht neutralen Alkohol aus Zucker und Turbohefe herzustellen. Das Produkt habe ich dann weiter zu Gin veredelt. Und ich muss sagen das Produkt war besser als ich gedacht habe. Also eigentlich perfekt.

Dann habe ich mir gedacht ich könnte auch mal Rum machen und habe dazu
5 Liter Melasse ungefähr 40 % Zucker
3 Kilo brauner Zucker
Und nach einiger Zeit nochmals 2 Kilo brauner Zucker hinzugegeben
Also insgesamt ca 7,5 kilo Zucker.

Das ganze habe ich vergärt mit einer Sekthefe, wobei das ganze bestimmt 2 Monate gegärt hat von Ende Dezember bis Anfang Mörz.

Nun habe ich das ganze destilliert und habe Vorlauf und Nachlauf grosszügig abgetrennt sodass ich 3,5 Liter ca 80-81% Alkohol erhalten habe. Das hat mich sehr erstaunt weil ich mit der Turbohefe und 9 kg normalem Zucker immer etwas über 4 Liter 76% Alkohol erhalten habe und die Sekthefe laut Packungsbeilage nur 15% Alkohol schafft.
Die Rum Maische hatte sogar noch etwas Restzucker. Also super Ausbeute.

Aber jetzt kommt’s: Der fertig gebrannte Rum riecht wunderbar, viel besser als ein von mir gekaufter hochwertiger Rum im Handel.
Leider riecht er nur sehr gut. Aber wenn man ihn probiert (verdünnt halb halb also ca 40%) brennt das Zeug brutal im Hals wie der billigste Fusel vom Discounter.
Mir ist bei der Destillation aufgefallen, dass nach dem Vorlauf viel Destillat heraus kommt dass sehr stark vom Geruch an dieses künstliche Rum Aroma vom Handel erinnert. Da es so stark war habe ich auch einen Teil von diesem Mittellauf verworfen.

Also ich habe jetzt die Vermutung, dass es mit diesem Zeug (Ethyformiat) zusammenhängt?
Bei der Destillation von Zuckermaische hat immer alles perfekt funktioniert der Alkohol schmeckt sehr klar, leicht süsslich und brennt überhaupt nicht im Hals.
Diesmal beim Rum habe ich noch langsamer destilliert. Es könnte natürlich auch an der Sekthefe liegen, diese produziert angeblich viel Glycerin. Das ist für Sekt gut aber beim destillieren?

Ich verwende eine Pot Still Destillationsapparatur und brenne immer doppelt.

Ich habe mir nun ein paar Proben des Destillats mich Eichenspäne angereichert, aber ich vermute dieser Fehler lässt sich nicht mehr beheben.

Hat jemand einen Tipp an was das liegen könnte? Habe ich zuviel Aroma erwischt? Beim ersten Gin hatte ich auch viel zu viele Botanicals drinnen sodass ich so viel Öl herausdestilliert habe dass der Gin schon bei einer Verdünnung auf 54 % milchig wurde. Jetzt verwende ich nur noch ein Drittel der Botanicals und habe den gleichen Geschmack.
Beim Rum könnte ich auch Zuviel Melasse erwischt haben.

Vielen Dank im Voraus für eure Beiträge
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derwo
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Re: Rum schmeckt sehr scharf im Abgang

Beitrag von derwo »

Wie viel liter Maische waren es denn?
Wie viel liter mit wie viel Prozent hattest du nach dem ersten Brand?
Wie viel ml Vorlauf hast du abgetrennt?
Wie hast du die 80-81vol% gemessen?
fhihu
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Re: Rum schmeckt sehr scharf im Abgang

Beitrag von fhihu »

Hallo vielen Dank für die Antwort

Es waren ungefähr 25 Liter Maische,

ich habe das mit meiner 4 Liter Destille 7 mal brennen müssen und habe jeweils 30ml Vorlauf abgetrennt.
Das hat in etwa bisschen mehr als 6 Liter ergeben, Alkoholgehalt habe ich nicht gemessen leider.
Dann habe ich diese beiden Behälter nochmals gebrannt und jeweils ca 40 ml Vorlauf abgetrennt, wobei ich den Nachlauf vom ersten Behälter beim zweiten wieder hinzugegeben habe.
Gemessen habe ich dann am Ende mit einem Ärometer wobei das eine Gefäss 81% angezeigt hat und das andere 80% hatte.

Liebe Grüsse
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derwo
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Re: Rum schmeckt sehr scharf im Abgang

Beitrag von derwo »

5 liter Melasse und 5kg Zucker auf 25l wird selbst mit Turbohefe nicht gut gären. Denn die Dichte von Melasse ist ähnlich hoch wie die von Zucker, obwohl ja nur 40% Zucker drinnensteckt. Also die Dichte der Maiche ist eher so, als hättest du insgesamt 10kg Zucker in den 25l.

Du hast es dann zudem mit Champagnerhefe probiert. Noch dazu ohne Hefenährstoffe (zumindest schreibst du nichts davon). Bei Turbohefe wäre diese ja dabei gewesen im Päckchen.
Toll, daß sie überhaupt gegärt hat. 4.4 liter reiner Alkohol wäre bei vollständiger Vergärung erreicht worden, du hast am Ende 2.8 liter Alkohol im Mittellauf. Das ist gar nicht so wenig. Hängt halt davon ab, wie viel Alkohol wirklich entstanden ist. Hast du die Maische nach der Gärung mal gekostet?

Ich denke:
- Katastrophale Gärung durch den hohen Zuckergehalt und die hohe Dichte und den Stickstoffmangel.
- Restzucker in der Maische nach der Gärung.

Welche schlimmen Aromen dadurch genau entstanden sind, weiß ich aber auch nicht. Ester wie Ethylformiat werden es nichts sein. Die hast du sicher im Vorlauf entsorgt. Es wird entweder was eher zum Nachlauf gehöriges sein oder etwas, was sich über den gesamten Brand verteilt. Falls eher wenig Alkohol entstanden ist und du also fast den gesamten Alkohol in den Vor- und Mittellauf gebracht hast, sind es Säuren. Dann hättest du früher den Mittellauf beenden sollen. Das passt zumindest zu deiner Geschmacks- und Geruchsbeschreibung.


Edit: Welche Melasse hast du genommen?
fhihu
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Re: Rum schmeckt sehr scharf im Abgang

Beitrag von fhihu »

Hey vielen Dank für die Antwort.

Hast natürlich Recht. Ist mein Fehler, habe den ganzen Prozess zu wenig genau beschrieben.

Ich habe einen halben Kilo Rohrucker in einem Gefäss mit warmen Wasser (ca 2 Liter Gesamtflüssigkeit) aufgelöst und ein Wenig Hefenahrung dazu gegeben (1 Gehäuften Esselöffel). Als es bei ca 30 Grad war habe ich die Hefe ca. 3 Esslöffel dazu getan und über Nacht stehen lassen.

Hefe
https://www.preziso.at/preziso-hefe-sek ... Amc29ydD0w

Hefenahrung
https://lagerhaus.at/shop/p/BaseProduct_1056204/674192

Am nächsten Tag habe ich 5 Liter Melasse aufgekocht in Wasser und danach auch den Rest vom Zuckerpaket (0,5Kg) und noch 2 Pakete. Alles in mein Gärfass. Ich verwende das von Speidel 30 Liter.

Melasse habe ich diese benutzt.

https://www.greenist.de/multikraft-zuck ... 97&adcref=

https://shop.speidels-braumeister.de/de ... gQQAvD_BwE

Dann habe ich gewartet bis Gärstarter und Gärfassinhalt in etwa die gleiche Temperatur hatten und dann beides gemischt und bis zur Unterseite des dritten Rings des Fasses aufgefüllt. Dann habe ich noch etwas Nährsalz dazu getan und das hat Mal so ca. 3 Wochen gegärt. Nach etwa 3 Tagen war die Gärung dann voll am Laufen und hat bis Ende der zweiten Woche angehalten. In der dritten Woche ist es langsamer geworden und dann in der vierten ist es fast zum Erliegen gekommen.
Ich habe die Maische dann probiert und sie hat eher trocken geschmeckt. Deshalb habe ich dann noch 3 Kilo Zucker aufgelöst und in das Gärfass getan. Wieder etwas Nährsalz dazu und gerührt. Ich habe schon viel Nährsalz benutzt sicher in etwa das halbe Päckchen also in etwa 50 Gramm. Plus die Hefe war vom Volumen wie ein Paket Turbohefe (130 Gramm). Aber ich weiß nicht wie die Zusammensetzung in der Turbohefe ist, also wieviel Anteile Hefe und wieviel Hefenahrung. Aber da ich im Internet gelesen hatte, dass die Turbohefe so einen schlechten Eigengeschmack hat, habe ich eben zur Sekthefe gegriffen.

Ich habe das ganz immer bei ca 18 Grad gehalten wobei mir aufgefallen ist, dass an Tagen als es wärmer geworden ist (über 20 Grad) die Hefe langsamer gegärt hat. Also mir wäre schon vorgekommen, dass umso kälter umso schneller hat sie gegärt. Die Hefe sollte zwischen 12 -28 Grad gären. So sind mir 18 ideal vorgekommen.

Das ganze hat dann in etwas wieder 3 Wochen gegärt und am Ende der vierten Wochen hat sich fast nichts mehr getan. Aber mir ist dort auch aufgefallen, dass es in der Nacht besser gegärt hat, da die Temperaturen niedriger waren. Dann ist zwar immer noch etwas Gas ausgetreten, welches sehr fruchtig Gerochen hat. Ich hab das Ganze dann noch etwa 3 Wochen stehen gelassen und dann in der dritten Märzwoche gebrannt (Rohbrand) und jetzt letztes Woche den Feinbrand. Es war natürlich extrem viel Kohlensäuren drinnen, ganz anders wie bei der Turbohefe.

Die Maische war dann nach der zweiten Teilgärung noch leicht süß also Restzucker. Deshalb war ich so erstaunt, dass soviel Alkohol daraus entstanden ist. Ich habe jetzt Mal die Reste aus dem Brennkessel wieder in Gärfass getan und einiges brauner Zucker dazu und vergäre es nun mit Turbohefe zum Vergleich.

Es könnte jedenfalls schon was mit der Säure zum tun haben, denn die Maische welche ich nach dem brennen abgelassen habe war schon recht sauer.
Aber ich habe gedacht, das sei gut für die Hefe, deswegen habe ich es in den neuen Ansatz getan.

Ich habe jetzt das Destillat gemessen mit PH Stäbchen und es zeigt mir ca PH 5 an. Gegentest mit Leitungswasser PH 7 aber das Destillat aus Zuckermaische hat auch einen PH von 5. Vielleicht muss ich die Lösung puffern um den richtigen PH zu ermitteln.

Ich habe beim Feinbrand 2 Gefässe ca halb voll erhalten (es sind so 3,4 Liter Einmachgläser) und die hatten schon einen bisschen anderen Geschmack und Geruch. Also beim einen habe ich den Vorlauf nicht so stark abgetrennt.

Ich tu Vorlauf immer weg. Selbst bei gekauftem Korn zum Ansetzen reinige ich diesen und habe den Eindruck dass man da Pro Flasche (1 Liter) ca 20 ml Vorlauf weg tun kann.

Also wäre wohl am besten den Rohbrand neutralisieren auf PH 7 und dann erst zu brennen?

Liebe Grüsse
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derwo
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Re: Rum schmeckt sehr scharf im Abgang

Beitrag von derwo »

Ok, also Stickstoff war zumindest dabei.

Ein Gärstarter hat normalerweise eine viel niedrigere Zuckerkonzentration, maximal 100g pro liter, also hättest du maximal 200g Zucker nehmen sollen für die 2l. Besser 150g. Ein Gärstarter soll die Hefe vorbereiten, nicht abhärten.

Mit Sekthefe kenne ich mich nicht aus. Daß sie bei Kälte schneller gärt, ist sehr merkwürdig. Aber ich sehe nicht, daß das irgendwie mit dem Problem zusammenhängt.

Eine pH-Messung des Destillats hat nicht viel zu bedeuten, da ein Destillat ungepuffert ist. Es geht mir um folgendes:
Je geringer der Alkoholgehalt im Kessel, desto mehr gehen von den Säuren ins Destillat. Das bedeutet, je mehr Mittellauf du sammelst, desto saurer wird das Destillat. Da wir aber nicht wissen, wie viel Alkohol beim Feinbrand im Kessel war, kann man nicht abschätzen, ob du zu viel Mittellauf gesammelt hast.

Den dunder aus diesem missglückten Versuch weiterzuverwenden, halte ich für riskant.

Den pH des Raubrands anzuheben, bewirkt zwar eine Reduzierung der Säuren im Destillat, es reduziert aber auch Ester. Deswegen ist das eher nur für Neutralalkohol zu empfehlen.

Ich empfehle dir, einfach viel weniger Zucker zu nehmen. Oder gar keinen (nur Melasse).
fhihu
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Re: Rum schmeckt sehr scharf im Abgang

Beitrag von fhihu »

Ok super vielen Dank das werde ich probieren.

Wieviel der Raubrand hatte kann ich leider nicht sagen da ich ihn nicht gemessen habe. Das war auch deshalb ein Problem, da es beim Rohbrand etwas über gegangen ist und ich Maische im Fertigen destillat hatte. Ich habe beim Rauhbrand bei 94 Grad Celsius die Destillation abgebrochen und beim Feinbrand bei 90 Grad Celsius.
Bei der Zuckermaische schalte ich den Feinbrand bei 91 Grad Celsius ab.
Ich habe allerdings auch beim ersten feinbrand den Nachlauf bis 92 Grad Celsius gesammelt und beim zweiten Feinen brenndurchgang zugegeben.
Aber auch beim zweiten habe ich die Destillation bei 90 gestoppt.
Ich muss den Rohbrand mal messen. Ich muss aber noch dazu sagen dass ich den Rohbrand nicht nochmals verdünne sonder so wie er ist brenne. Damit kein Geschmack verloren geht.

Lieben Gruss
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derwo
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Re: Rum schmeckt sehr scharf im Abgang

Beitrag von derwo »

Die letzte Sache ist halt noch die Frage, was du erwartest. Die meisten erwarten bei Rum sowas wie die Supermarktflaschen von Bacardi, Cap. Morgan oder Havanna Club. Oder gelagert dann sowas wie Zacapa, Botucal, Don PapaSolche Rums bekommt man aber nur mit einer Rektifikationsdestille, welche den Rum auf deutlich über 90vol% brennt. Und es werden dem Rum dann noch extrem viele Zusätze wie Glycerin und Zucker zugegeben. Das machen die natürlich nicht, weil die es nicht besser wissen, sondern weil es ganz klar dem Normalkonsumenten so besser schmeckt. Ein nicht rektifizierter und nicht mit Zusätzen aufgepeppter Rum ist sicher schwerer auf der Zunge als solch einer. Einen Rum aus der Potstill und ohne Zusätze gibt es erst ab 50€ weiß und 80€ holzgelagert pro Flasche. Der ist dann unter anderem aber auch sauerer als der billige. Allgemein reduziert man Säuren ohne Verlust der Ester entweder durch rektifizieren oder (aufwändiger aber besser) durch öfter brennen. Also wenn du in zwei kurzen Brenngängen am Ende bei 80vol% angelangst ist das saurer als wenn du mit drei längeren Brenngängen bei 80vol% angelangst.