Mein erster Rum - nach derwo

Alkohol aus Zuckerrohrmelasse, Rohrzucker oder Zuckerrohrsaft
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derwo
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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von derwo » 8. Jul 2019, 21:55

Andersherum: 34% bei 21.3°C entsprechen 33.4% bei 20°C. Also wenn die 21.3°C stimmen, kannst du schonmal 0.6vol% von deinen Werten abziehen.

Ich glaube nicht, daß die immer die gleiche Melasse haben. Deswegen steht ja auch "Typical analisis" drüber. Mal ist mehr, mal weniger Zucker drin. Auch die anderen Stoffe können variieren.

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azeotrop
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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von azeotrop » 8. Jul 2019, 22:40

derwo hat geschrieben:
8. Jul 2019, 21:55
Andersherum: 34% bei 21.3°C entsprechen 33.4% bei 20°C. Also wenn die 21.3°C stimmen, kannst du schonmal 0.6vol% von deinen Werten abziehen.
Ich meine es wäre anders herum.
Bei höheren Temperaturen zeigt eine Spindel zuviel an, und man muss was von der Anzeige abziehen.
Bei höherer Temperatur sinkt die Dichte des Destillats, das Gewicht der Spindel bleibt gleich.
Also sinkt sie tiefer und zeigt zu viel an.

Mit den Daten auf meinem Melasseaufkleber hast du vollkommen recht.
Das ist immer der selbe Aufkleber, egal wie die Melasse grad in den Abfallkübel läuft.
Ich könnte ja mal 100ml bei 20 Grad wiegen. Reicht das SG für unsere Frage nach dem Zucker?
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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von derwo » 8. Jul 2019, 23:37

Ich hatte den Eindruck, du verstehst das mit der Temperaturkorrektur falsch herum. Egal.

Die Dichte zu messen, hat nur wenig Sinn. Das ist das besondere bei Melasse. Es sind außer dem Zucker noch so viel andere schwere Sachen drin. Eine höhere Dichte bedeutet nicht unbedingt mehr Zucker.

Die Rechnung mit der Differenz vor und nach der Gärung ist aber trotzdem sehr genau. Also beim nächsten mal könntest du ja die Werte mal notieren und mit dem Ergebnis vom Raubrand vergleichen. Just for shit & giggles.

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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von Seleni » 9. Jul 2019, 09:49

derwo hat geschrieben:
8. Jul 2019, 17:57
Jedenfalls bei 30 bzw 34% hättest du noch die Möglichkeit, doppelt brennen auszuprobieren. Wenn du beim Dreifachbrand bleibst, versuche die nächsten Läufe noch etwas weiter runterzubrennen. 10l kannst du beim Mittel- und Feinbrand ruhig im Kessel haben.
Vielleicht einmal doppelt und einmal dreifach zwecks Unterschied feststellen.
Bitte weiter berichten, ist sehr spannend (habe auch noch eine Melasse im Keller)

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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von azeotrop » 9. Jul 2019, 20:18

Gestern Nachmittag habe ich nochmal 2 x 12,5 Liter Maische angesetzt.

Grundlage waren 2 x 2l vergorene Maische die nicht mehr in den Brennkessel gepasst hatte und zu wenig für einen eigenen Rauhbrand in meinem 12l Kessel war.

Dazu kamen pro 12,5 Portion 4,2 kg ( 3l ) Melasse, 55g Blaukorn flüssig 8-8-5 mit Spurennährstoffen, 1 Pille Vitamin B1 (11mg) und 6 g Butter.

Da ja noch lebende Hefe in der vergorenen Maische erwartet wurde habe ich kein kochendes Wasser aufgegossen, sondern direkt mit 45 Grad warmem Wasser auf die Menge von 11,5l aufgefüllt.
Die Endtemperatur war 37,5 Grad. Dann wurde die Maische noch mit einer Aquarienpumpe und einem Sprudlerstein gut belüftet und über Nacht bei 25 Grad Raumtemperatur warm gestellt.
Ihr hättet das Gesicht meiner Frau sehen sollen, als ich die Heizung eingeschaltet habe :-1:

Heute (nach 24h) hatte noch keine Gärung begonnen. Ich habe dann pro 12,5 l Maische 1,5 Würfel frische Backhefe rehydriert und in drei Teilen Langsam die Hefe mit der Maische angefüttert und an den Restalkohol gewöhnt.
Sie sprudelt schon ganz munter und ich habe sie soeben zur Maische gegeben.

Wenn die Sonne stark scheint werde ich die Maische in die pralle Sonne stellen, ansonsten nutze ich einen auf 25 Grad aufgeheizten Kellerraum.

Mal sehen wie es klappt.
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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von azeotrop » 10. Jul 2019, 14:47

Frage zum Dunder. Habe ein paar Töpfe angesetzt. Details später. PH liegt bei 4,5. Brauche ich unbedingt gelöschten Kalk oder kann ich Waschsoda nehmen um den PH Wert zu erhöhen?
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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von derwo » 10. Jul 2019, 15:11

Mit Soda oä bildet die Schwefelsäure dann ein lösliches Salz. Es fällt also nicht aus.
Und dein Gartenkalk geht nicht, da er sich im schwach sauren Milieu nicht gut löst.

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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von azeotrop » 10. Jul 2019, 16:09

Wieder was gelernt.
Ist bestellt.
Ich habe heute die ersten 3 Dunder Versuche gestartet. Jeweils 2 Liter und eine Handvoll der Zutaten
1) mit Gartenerde, etwas Kompost und etwas Pflanzerde vom Gartenmarkt
2) Die Rinde von überreifem Limburger
3) Den fast trockenen Kesselrest vom Rauhbrand meiner Schlehenmaische inkl. Kerne plus eine zerrupfte Scheibe altes Weißbrot.
Nächster Plan
4) angeschimmelte Apfelreste und Bananenschalen
5) angeschimmeltes Brot mit Marmelade

Noch Ideen? Ich hätte noch noch Lust auf Experimente.
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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von derwo » 10. Jul 2019, 18:40

- Emmentaler. Oder ein anderer Käse mit Löchern. Die Löcher sind von Propionbakterien, welche Propionsäure herstellen. Allgemein denke ich, mit verschiedenen Käsesorten kann man auch verschiedene Aromen bekommen. Es sind aber freilich immer Laktosebakterien dabei. Also bekommt man viele Milchsäureester, welche aber eigentlich eher bei Whisky und nicht bei Rum zuhause sind.
- Joghurt oder ähnliches. Kefir zB. Hier sind es dann aber natürlich auch vor allem Milchsäureester.
- Kartoffelschalen. Darauf sind auch Clostridien (Buttersäureproduzenten). Wahrscheinlich einfach deswegen, weil sie ja in der Erde gewachsen sind.

Verdünnt hast du den Dunder, gell?

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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von azeotrop » 10. Jul 2019, 19:19

Ja, ich habe verdünnt.

OK, nun hab ich es begriffen mit der Propionsäure.
Das mit den Kartoffelschalen gefällt mir auch. Die werfe ich noch zur Erde dazu

Dann sind meine Varianten:
1) mit Gartenerde, etwas Kompost und etwas Pflanzerde vom Gartenmarkt plus Kartoffelschalen
2) Die Rinde von überreifem Limburger
3) Den fast trockenen Kesselrest vom Rauhbrand meiner Schlehenmaische inkl. Kerne plus eine zerrupfte Scheibe altes Weißbrot.
4) Emmentaler gerieben

Ob 2 und 3 verwendet werden weiß ich noch nicht. Mich reizt einfach die Spielerei mit den ekligen Sachen :shifty:

Die Gärung der beiden 12,5l Portionen läuft langsam an. Man sieht auf der Oberfläche noch keine Bläschen, aber wenn ich die Nase in die Tonne stecke, rieche ich den fast stechenden Geruch der Kohlensäure.
Wenn ich das Ohr an die Tonne halte, höre ich deutlich ein Knistern und Rauschen.
Da es draussen kühl ist, bleibt die Maische bei 25Grad im Keller stehen und die Heizung bleibt an.
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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von azeotrop » 10. Jul 2019, 21:32

Was hältst du davon?
https://www.homebrewshop.be/de/zuivel-m ... ur-v-500-l
Natürlich werde ich den einfacheren Weg über den Löcher-Käse nehmen. Aber rin aus Interesse...
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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von derwo » 10. Jul 2019, 21:52

Eine reine Propionkultur wäre schon mal interessant. Es ist eine der Ideen für meinen nächsten Rum.
Viel weniger, dürfte aber locker reichen, bisschen billiger:
https://www.ebay.de/itm/Propionsaure-Ku ... SwB0hcZa9e

In der Bibliothek ist übrigens eine pdf über Isobutyl propinate.
Man muss aber sagen, es gibt verschiedene Meinungen (und pdfs), welche Aromastoffe wie wichtig sind.

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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von azeotrop » 10. Jul 2019, 22:08

Ok, hab ich bestellt. :idea:
Ich hab zwar nicht viel Ahnung, bin aber seeeeehr neugierig. :study:
Verschiedene Meinungen sind toll, ausprobieren aber auch.
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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von azeotrop » 10. Jul 2019, 23:29

Übrigens, die Fassdauben aus angekokelter amerikanischer Weißeiche sind gekommen.
Die werde ich schon mal nach deiner Anleitung vorbereiten, bis irgendwann der dritte Brand fertig ist.
IMG_4936.jpeg
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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von azeotrop » 11. Jul 2019, 20:59

Die Gärung verläuft bei 25 Grad ganz anders als die erste Runde bei bis zu 38 Grad.
Viel ruhiger und dauert auch länger. Ich habe heute mal gekostet, es schmeckt noch nicht trocken und die Gärung dümpelt vor sich hin. Man hört es aber deutlich wenn man das Ohr an den Behälter legt.

Heute habe ich die Maische nochmal kräftig belüftet um die Hefe zum Wachstum anzuregen.
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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von azeotrop » 22. Jul 2019, 20:28

Die Gärung der zweiten Charge ist nun schon einige Zeit rum, ich lass die Maische aber noch rumstehen.

Heute hab ich mal die Destille gereinigt. Mich hat fast der Schlag getroffen.
Alles voller Kalk.
Ich hatte schon gelesen dass Melasse Maische beim Brennen gerne für Verkalkung sorgt.
Aber dass nach den ersten 20l Maische die Rohre innen weiß gekalkt sind, hat mich doch überrascht.

Mit Zitronensäure war das Kupfer schnell wieder blank. Wieder was gelernt.
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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von derwo » 23. Jul 2019, 09:34

Der Kessel ist aber nur oberhalb des Dunders weiß, oder? Also eigentlich nur ein Ring. Beginnend beim Füllstand vor dem Destillieren und endend beim Füllstand danach. Oberhalb, also zB im Steigrohr hatte ich nie groß Kalkablagerungen. Kalk und seine Salze verdampfen ja nicht. Nur wenn Kesselinhalt hochspritzt, kann sich dann der Kalk am Steigrohr absetzen. Viel davon sollte das saure Destillat des Nachlaufs eigentlich aber wieder auflösen. Du kannst vielleicht daran aber erkennen, wie weit der Kesselinhalt hochgespritzt ist.

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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von azeotrop » 23. Jul 2019, 13:49

Bei mir war alles inkl. Steigrohr, Geistrohr bis rein in den Liebig weiss überzogen. Die Schicht konnte ich mit dem Finger abwischen (eher wie Kreide). Ein leichter Belag blieb und musste mit Zitronensäure entfernt werden.

Du hast schon recht. Das kann nicht über den Dampf transportiert worden sein.
Mysteriös! :thinking: Das muss ich mir irgendwann vorher beim Reinigen eingefangen haben.
Ich werde das mal beobachten.
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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von azeotrop » 26. Jul 2019, 23:19

Heute habe ich nach einer halben Woche Gärung bei 25 Grad (war gerade etwas kühleres Sommerwetter) und 2 Wochen Rum-stehen einen Rauhbrand eines Drittels der zweiten Charge Maische gemacht.

In den 24l Maische befanden sich 4 fertig vergorene Maische von der ersten Charge.
Ich hatte anfangs keine Hefe zugesetzt und gehofft, die Gärung würde wieder Starten.
Nach 24h war noch keine Gärung feststellbar und ich wurde ungeduldig. Deshalb hatte ich rehydrierte und angefütterte Bäckerhefe nach Rezept zugegeben. Die Gärung startete alsbald, aber natürlich bei 25°C langsamer als bei der ersten Charge bei deutlich höheren Temperaturen.

Als ich die Maische vor dem Brennen verkostete war ich überrascht. Zucker konnte ich keinen mehr schmecken, aber es schmeckte sehr sehr sauer. Das war bei der ersten Charge nicht so sauer, eigentlich gar nicht sauer. Nur trocken.

Ich begann mit 8l (in meinem 12 l Topf) und machte einen schnellen Rauhbrand bis 2% im aktuellen Destillat.
Aus 8 l Maische erhielt ich 2,75l mit 33%vol. Die Maische hatte also ungefähr 11,3%vol. Das deckt sich mit den beiden Rauhbränden aus der ersten Charge.
Trotzdem schmeckte dieser Rauhbrand viel saurer als der aus der ersten Charge.

Ich werde baldmöglichst die restlichen 2 x 8l Maische rauhbrennen.

Hat jemand eine Idee warum die zweite Charge so sauer schmeckt? Ich schmecke keinen Essig sondern etwas unbekanntes Saures. (Hab halt keine Erfahrung). Mit 11,3 %vol war eigentlich genug von dem erwartenden Alkohol entstanden, statt in Essig umgewandelt zu werden. Grübel......

Ich werde den Raubrand der zweiten Charge mal separat sammeln und vorläufig nicht mit dem der ersten Charge vermischen. Ich bin etwas ratlos. :dontknow:
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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von azeotrop » 26. Jul 2019, 23:42

Hier ist mal ein Zwischenbericht über meine Versuche mit Dunder.
Aus der Schlempe des Raubrands der ersten Charge, Wasserzugabe, Zugabe von etwas Melasse und Korrektur des pH- Wertes mit Calziumhydroxid sah der Dunder so aus:

1) Chlostridienzucht mit Gartenerde, Kompost und Kartoffelschalen
IMG_5033.jpeg
2) Propionibakterienzucht mit Emmentaler und (warum auch immer) der Rinde vom Limburger.
IMG_5037.jpeg
3) Fantasieversuch mit Schlehenschlempe inkl. Steinen und Weissbrot
IMG_5035.jpeg
Zusätzlich hatte ich noch Melasseschlempe mit Wasserzugabe, Zugabe von etwas Melasse und Korrektur des pH- Wertes mit Calziumhydroxid behandelt, aber nur offen Rum-stehen lassen. Auch hier hat sich was gebildet, keine Ahnung was.
IMG_5032.jpeg
Ich frage mich nun wie ich am Besten weitermachen könnte.
Ich habe nun:
5,7 l Raubrand aus der ersten Charge (nicht sauer) mit 32%vol
2,75 l Raubrand aus der zweiten Charge (sauer) mit 33%vol
2 x 8l fertig vergorene (saure) Maische der zweiten Charge mit vermutlich um die 10%vol.

Über Hilfestellung würde ich mich sehr freuen.
Zuletzt geändert von azeotrop am 28. Jul 2019, 19:59, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von derwo » 27. Jul 2019, 09:48

Die erste Charge hast du...
- nicht solange stehen lassen.
- nicht mit alter Hefe und anderen Organismen im Bodensatz geimpft.
- schneller starten lassen.
Daher ist die zweite Charge saurer. Und es wäre äußerst ungewöhnlich, wenn es nicht primär Essigsäure ist. Egal ob Grappa aus vergammeltem Trester, Whisky aus verschimmelten Washbacks oder Rum mit Dunder Pits, die vorherrschende Säure ist immer Essigsäure und der vorherrschende Ester immer Ethylacetat.
Du hast allerdings richtig bemerkt, daß das gar nicht so erkennbar ist. Dafür ist anscheinend die Menge Essigsäure zu wenig und die anderen Aromen zu überdeckend.

Es ist jetzt nicht so "Hilfe, meine Maische wird zu Essig, schnell brennen!", dafür hat sie zu viel Alkohol. Es ist auch nicht so, daß der etwas saure Raubrand nun den Rum gefährden würde. Es ist ja genau das passiert, was du wolltest. Du wolltest Säuren produzieren und sie selbstverständlich auch in den Raubrand bringen.

Ich würde die restliche Maische demnächst mal brennen. Dann überlegen, wie du weitermachst. Ob du interessenhalber die sauren von den nicht-sauren getrennt hältst zB. Aber dann wird es zu kompliziert. Du möchtest ja auch mit den Dundern experimentieren. Vielleicht solltest du erstmal die verschiedenen Dunder austesten, ob da zB was weg kann oder vielleicht irgendwas absolut überzeugt. Sie schauen ja alle recht ähnlich aus. Riechen sie auch ähnlich? Also vom Charakter? Wie genau? Alles außer "totem Tier" sollte verwendbar sein. Wenn der pH immer unter 6 war, sollten alle ok sein. Dann machst du mit jedem am besten kleine Tests. ZB 10ml entweder Raubrand oder Neutralalk + 5ml Dunder + 1 Topfen Schwefelsäure, verschließen, schütteln, nach 24h öffnen und riechen. Der Geruch ist dann schnell weg übrigens. Kann sein, daß ein Tropfen Schwefelsäure nicht genug ist. Hängt davon ab, wie viel Calciumhydroxid inzwischen in den Dunder gewandert ist.

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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von azeotrop » 27. Jul 2019, 23:07

derwo

Vielen Dank für deine hilfreiche Antwort. Dein Bourbon 2019 Bericht hat mich auf eine Idee gebracht. :idea:
Ich könnte ja die ziemlich flüssige, saure Schlempe noch einmal brennen.
Eigentlich sollte dann doch der Siedepunkt über dem von Wasser ansteigen, wenn der Alkohol mal weg ist und die Säuren und hohen Alkohole kommen.
Ich könnte auch etwas Schwefelsäure zu kalten Schlempe geben, unmittelbar vor dem "Säurebrand".

Ist das sinnvoll oder sinnlos?
Wie würde man das entstehende Produkt nennen?
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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von azeotrop » 27. Jul 2019, 23:17

derwo hat geschrieben:
27. Jul 2019, 09:48
Vielleicht solltest du erstmal die verschiedenen Dunder austesten, ob da zB was weg kann oder vielleicht irgendwas absolut überzeugt. Sie schauen ja alle recht ähnlich aus. Riechen sie auch ähnlich? Also vom Charakter? Wie genau? Alles außer "totem Tier" sollte verwendbar sein. Wenn der pH immer unter 6 war, sollten alle ok sein. Dann machst du mit jedem am besten kleine Tests. ZB 10ml entweder Raubrand oder Neutralalk + 5ml Dunder + 1 Tropfen Schwefelsäure, verschließen, schütteln, nach 24h öffnen und riechen. Der Geruch ist dann schnell weg übrigens. Kann sein, daß ein Tropfen Schwefelsäure nicht genug ist. Hängt davon ab, wie viel Calciumhydroxid inzwischen in den Dunder gewandert ist.
Ich habe nun alle bestellten Werkzeuge, inkl. konzentrierte H2SO4, parat und werde den "Dunder" mal testen. Mal vorher pur riechen und dann nach der Schwefelsäure Geschichte. Die sensorische Prüfung mit der Zunge erspare ich mir bei allen Varianten. Obwohl die Limburger / Emmentalervariante ja eigentlich ungefährlich erscheint. Und kosten bedeutet ja nicht schlucken. :doh: :uärgs: :angel: Mal abwarten. :crazy:
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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von derwo » 28. Jul 2019, 10:47

azeotrop hat geschrieben:
27. Jul 2019, 23:07
Ich könnte ja die ziemlich flüssige, saure Schlempe noch einmal brennen.
Eigentlich sollte dann doch der Siedepunkt über dem von Wasser ansteigen, wenn der Alkohol mal weg ist und die Säuren und hohen Alkohole kommen.
Ich könnte auch etwas Schwefelsäure zu kalten Schlempe geben, unmittelbar vor dem "Säurebrand".

Ist das sinnvoll oder sinnlos?
Wie würde man das entstehende Produkt nennen?
So ähnlich werde ich sicher bei meinem aktuellen Rum experimentieren.
Das löst das Problem, daß man, wenn man den ja stark gepufferten infizierten Dunder zur Maische oder zum Raubrand gibt, diese riesige Menge an Puffer erstmal loswerden muss. Mit Schwefelsäure also zu Gips ausfällen. Und das, ohne etwas zu zerstören.
Auch Cousins hatte diese Idee:
https://www.bostonapothecary.com/confid ... sins-1906/
4. Improved High Flavoured Process.
A. Setup a good, clean fermentation at 16 to 17 Brix, 24 to 26 Jamaica Sacharometer. Keep dunder, etc, clean and do not admit the flavouring materials into the alcoholic process. Also ganz normale Maische
B. Have 1/10 of the fermenting space reserved for making vinegar. Set up sweets only at 8 to 10 Brix (12 to 15 Saccharometer). After attentuation, let them pass through the “quick vinegar” process previously described. 3% of volatile acidity should be obtained in 10 days in this way. Zusätzliche Essigmaische.
C. Set up Butyric system, sweets, fresh skimmings or molasses, set up weak in a vessel with a little earth at bottom and the liquid filled with cane trash. Add 20 lbs. chalk or good marl to every 100 gallons. After 6 weeks, add 16 lbs. of Sulphuric Acid. Stir thoroughly.
Zusätzliche Buttersäuremaische.
D. Putrefactive or Flavour System. Collect all the dunder muck, dead-wash bottoms, etc., with trash and allow to putrefy. This is a slow process and a large stock should be prepared ahead of crop. Plus vergammelten Dunder.
E. Distill a blend of B,C and D with some dunder to obtain the volatile acids. When the still has run fairly low, fill up again with water and evaporate again to get a good yield of the heavy acids collect the distillate and lees from retorts. Also eine Destillation ohne Alkohol aus den drei zusätzliche Maischen. Lime and evaporate down. Aus dem Destillat werden die einfachen Säuren verdampft und die komplexen als Salze gesammelt.
Introduce into High Wines. Er gibt diese Salze dann in die zweite Retorte (Thumper) zu den high wines vom letzen Lauf. (im ersten Thumper sind die low wines. Im Kessel die ausgegärte Maische.)
Charge still with A as usual
This gives in outline a system of working that the writer believes would enable an estate to make either common, clean or High-Ether rum at will and without involving the serious alteration in fermentation resulting from the adoption of the ordinary process of making high-flavoured rum.

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Re: Mein erster Rum - nach derwo

Beitrag von azeotrop » 28. Jul 2019, 18:20

Ich bin noch nicht dazu gekommen meinen Dunder zu testen.
Kommt aber bald.

Damit ich den Überblick behalte schreibe ich mal zusammen was ich derzeit zur Verfügung habe:

Ca. 12l verschiedene Dunder aus der Schlempe des ersten Raubrands
5,7 l Raubrand 32% aus erster Maische
10,3 l Raubrand 34% aus zweiter saurer Maische, sehr sauer
24 l Schlempe vom zweiten Raubrand, sehr sauer (13,7 l Schlempe mit 10,3 l Wasser aufgefüllt)

Das weitere Vorgehen hängt von den Dunder-Tests ab.
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