Rumexperimentieren 2020

Alkohol aus Zuckerrohrmelasse, Rohrzucker oder Zuckerrohrsaft
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Seleni
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Rumexperimentieren 2020

Beitrag von Seleni »

Liebe Leute

Ich habe heuer zwei 2 Maischen bereitet:
- M1: ca. 8 Liter mit Turbohefe, vergärt im Sommer bei > 30 Grad, (Alk-Gehalt weiß ich nicht)
- M2: ca. 8 Liter mit Backhefe, vergärt im September bei ca. 21 Grad (gemäß "einfachen Rum-Rezept"). Diese Maische gärte recht lange. Sie war gestern beim Kosten recht bitter und erinnerte mich an Bier, so wir Guiness.

So. Mit gestrigen Tag habe ich die Raubrände abgeschlossen und habe nun ca.2x3 Liter Raubrand. Wie geht es jetzt weiter? An Holz habe ich Weißeiche und heimische Eiche-Dauben und ich würde gerne verschiedene Möglichkeiten ausprobieren.

Jetzt kommen erstmal die Feinbrände. Die werde ich Potstill mit meiner Schmickl 2-Liter Anlage machen, und zwar je zwei pro Maische. Jetzt so ein paar Fräglein:
- Langsam feinbrennen (hab ich gelesen)?
- Vorlauf abtrennen? -so richtig Kleber ist mir aber nicht aufgefallen
- Wie weit soll ich brennen? Bis 91°C ? Oder bis 50vol% am Kühler, wie weit soll ich noch weiter sammeln
- Vor- und Nachlauf des ersten M1 Feinbrandes zum zweiten Teil von M1 geben?

Ich würde dann die beiden Feinbrände der jeweiligen Maische mischen. Schau mer mal was an Menge rauskommt, bevor ich dann wegen richtiger Verdünnung zwecks Reifung auf Holz weiterfrage.
Dann würde ich das erste mal kosten und schauen ob ich Unterschiede zwischen M1 und M2 entdecke :D

Vielen Dank fürs Lesen und eure Anregungen.
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Alk52
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Re: Rumexperimentieren 2020

Beitrag von Alk52 »

Den Vorlauf solltest Du in 3-4x 10ml Portionen sammeln, dann kannst Du einiges mitnehmen, was sonst schnell in die große Tonne gekommen wäre. Einen Tag stehen lassen und abseits der Brennerei prüfen. Den identifiziertenVorlauf würde ich persönlich nicht weiter verwenden, sondern in die Grill- oder Scheibenwischer-Tonne kippen.
Bei meinem Rum @30/32°C habe ich im Feinbrand ab 85°C gesammelt. Wenn Du nur mit 2l brennst, dann würde ich Portionen von ca. 50ml sammeln und kleine Mengen im Schapsglas (nach Gefühl und Recher) auf 40% verdünnen. Probieren, den Rest schwenken und in das 50ml Glas zurückkippen.
Abhängig von der Umgebungstemperatur, wenn Rest im leeren Glas fast kompett verdunstet ist, wirst Du den Nachlauf erkennen. Wenn es sich dann noch mit dem Geschmackstest deckt, dann hast Du den Abtrenn-Punkt gefunden.
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derwo
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Re: Rumexperimentieren 2020

Beitrag von derwo »

Wir wissen halt nicht, wie viel vol% im Kessel sein wird. Deswegen ist es schwer, irgendwelche °C der vol% zu empfehlen.
1.5l sind in der Destille jedesmal, gell? Mehr als 10ml Vorlauf wird es dann kaum sein. Ich würde einfach pauschal 10ml abtrennen. Möglichst langsam gesammelt.
Wenn du nicht weißt, wie viel vol% du im Kessel hast, solltest du recht früh mit Gläschen anfangen. Ich sammel in der Nähe des Nachlaufs 50-70ml-weise, habe aber die 8-10fache Menge im Kessel. Das bedeutet, ich müsste dir empfehlen, 10ml-Portionen zu nehmen. Aber das ist natürlich Quatsch.
Eine 2l-Destille ist halt schon ein Kompromiss. Warum machst du nicht größere Portionen und brennst alles mit der großen Destille?
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Seleni
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Re: Rumexperimentieren 2020

Beitrag von Seleni »

Grüß euch,

M1: gute 3 Liter mit ca. 21% (da habe ich es wohl übertrieben)
M2: ca. 2,7 Liter mit 35%

Ich hätte gerne die zwei Chargen auseinandergekostet. Das mit der 2 Liter Anlage ist ok für mich, ich brauche (noch) nicht mehr ;) Außerdem würde ichgerne einmal "nur kupfer" brennen, nicht dass mir noch was ins stinken anfängt :lol:
Da M1 fast zuwenig alc hat werde ich mit M2 beginnen und mit dem Nachlauf M1 aufpeppen.

Ich glaube es ist gut, alles vor 86°C und nach 90°C in kleinen Portionen zu sammeln, so kleine Gläser habe ich genug.
Die Destille fast 2 Liter, wo, also ein bisschen Spielraum habe ich.
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Seleni
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Re: Rumexperimentieren 2020

Beitrag von Seleni »

Ich bin mit den Feinbränden durch und würde so weitermachen:
Alkohol auf 62,5% verdünnen.
Sticks toasten und kohlen
... und altern (Basis: 8cmx2cmx2cm für einen Liter), einmal amerkanische und einmal europäische Eiche

Soll ich den Anteil ohne Holz auch erstmal mit 62,% lagern?
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derwo
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Re: Rumexperimentieren 2020

Beitrag von derwo »

Seleni hat geschrieben: 20. Nov 2020, 15:25 Soll ich den Anteil ohne Holz auch erstmal mit 62,% lagern?
Wenn du ihn länger lagern willst, würde ich gar nicht verdünnen oder nur wenig (zB deine 62.5vol%). Aber wenn du ihn in einem Monat trinken willst, dann verdünne ihn möglichst bald.
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Grog
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Re: Rumexperimentieren 2020

Beitrag von Grog »

Stimme dem Wo zu, kurz vor Endverdünnung würde ich dann aber schon nochmal 1 Monat auf 55% verdünnen.
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Seleni
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Re: Rumexperimentieren 2020

Beitrag von Seleni »

Soll ich den Stick eher bei 62 oder bei 55% verwenden?
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Grog
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Re: Rumexperimentieren 2020

Beitrag von Grog »

bei 62% saugst du mehr Tannine aus dem Holz, bei 55% mehr Vanilline und süßliche/fruchtige Noten. Ich glaube wir hatten da mal ein spezifisches thread auf schnapsbrennen.at.
Jedenfalls es hängt halt immer ab was als Endresultat gebrannt wurde. Riecht und schmeckt
der weiße Rum ordentlich fruchtig würde ich eine längere Lagerung bei 65% bevorzugen und dann eine Kurze Lagerung auf 55% machen. Ist der Brand eher neutral dann eher ne 50/50 Lagerung. Vieles hängt auch von deiner Geschmacksvorstellung ab und ob du noch Glycerin oder Karamell hinzufügst, sowie wie stark das Holz getoastet ist.

Ach ja, optimal wär natürlich Holz dass vorher für Borboun verwendet wurde... aber da gehen wir jetzt off-topic und man sollte das doch eher im thread Alterung weiterführen.

Kurz gesagt, viele Wege führen nach Rom, aber mit ner 62% Lagerung und ein Monat bei 52-55% liegst du nie falsch.
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derwo
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Re: Rumexperimentieren 2020

Beitrag von derwo »

Karamell ist eher wasserlöslich und Vanille eher alkohollöslich. Deswegen wird der Rum eher süß, wenn du ihn stark verdünnst, und eher vanillig, wenn du ihn nur wenig verdünnst.
Ich persönlich glaube aber nicht, daß es viel ausmacht. Zumindest nicht bei Sticks, die man ja ziemlich komplett auslaugt. Bei einem Fass kann es anders sein.
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Alk52
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Re: Rumexperimentieren 2020

Beitrag von Alk52 »

Grog hat geschrieben: 23. Nov 2020, 16:02
Jedenfalls es hängt halt immer ab was als Endresultat gebrannt wurde. Riecht und schmeckt
der weiße Rum ordentlich fruchtig würde ich eine längere Lagerung bei 65% bevorzugen und dann eine Kurze Lagerung auf 55% machen. Ist der Brand eher neutral dann eher ne 50/50 Lagerung. Vieles hängt auch von deiner Geschmacksvorstellung ab und ob du noch Glycerin oder Karamell hinzufügst, sowie wie stark das Holz getoastet ist.

Kurz gesagt, viele Wege führen nach Rom, aber mit ner 62% Lagerung und ein Monat bei 52-55% liegst du nie falsch.
Angenommen, "der weiße Rum ist ordentlich fruchtig", kannst Du quantifizieren, wie lang die "längere Lagerung bei 65%" ist?
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Grog
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Re: Rumexperimentieren 2020

Beitrag von Grog »

derwo hat geschrieben: 24. Nov 2020, 19:55 Karamell ist eher wasserlöslich und Vanille eher alkohollöslich. Deswegen wird der Rum eher süß, wenn du ihn stark verdünnst, und eher vanillig, wenn du ihn nur wenig verdünnst.
Ich persönlich glaube aber nicht, daß es viel ausmacht. Zumindest nicht bei Sticks, die man ja ziemlich komplett auslaugt. Bei einem Fass kann es anders sein.
Klar wenn man die chips verwendet ist's eh egal, aber bei etwas stärkerere Holzstücke bedarf es schon etwas Zeit um die auszulutschen :D
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Grog
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Re: Rumexperimentieren 2020

Beitrag von Grog »

Alk52 hat geschrieben: 24. Nov 2020, 20:16
Grog hat geschrieben: 23. Nov 2020, 16:02
Jedenfalls es hängt halt immer ab was als Endresultat gebrannt wurde. Riecht und schmeckt
der weiße Rum ordentlich fruchtig würde ich eine längere Lagerung bei 65% bevorzugen und dann eine Kurze Lagerung auf 55% machen. Ist der Brand eher neutral dann eher ne 50/50 Lagerung. Vieles hängt auch von deiner Geschmacksvorstellung ab und ob du noch Glycerin oder Karamell hinzufügst, sowie wie stark das Holz getoastet ist.

Kurz gesagt, viele Wege führen nach Rom, aber mit ner 62% Lagerung und ein Monat bei 52-55% liegst du nie falsch.
Angenommen, "der weiße Rum ist ordentlich fruchtig", kannst Du quantifizieren, wie lang die "längere Lagerung bei 65%" ist?
bwoah... wenn du's richtig pfuschig schnell willst geht das auch in 1 Monat mit 5g Holzchips aus der Bucht pro L Destillat und 1x/Tag rühren... alles schon probiert :? aber das Gelbe vom Ei ist das halt sicher nicht.

Ich würde eher dem Destillat Zeit geben, ob mit Chips oder Holzklötze ist dann Eigenentscheidung. Ich z.B. fahre mittlerweile mit 15g Chips (wie stark getoastet ist da auch Geschmackssache) auf 5L 65% Rum. Nach 3-4 Wochen sind die ausgelaugt, also ist da der (fake) 'Fassausbau' fertig und es bedarf nur noch die Zeit für die Reifung/Lagerung. Nach 2-3 Monaten verdünne ich auf 52% und gebe nochmals 5g Chips die zuvor für Bourbon herhielten. Das bleibt dann solange lagern bis mich mein innerer Schweinehund plagt...

p.s. falls du dir die Eichenstücke selbst toastest oder charrst könnte dies auch zwecks Aromaanpeilung von Nutzen sein:
flavor-profile-of-toasting-oak-chips-temperature-vs-time-1.jpg
falls dich der Hokuspokus interessiert. Dann gäbe es da auch noch den 70qcm/l Hinweis von den Amis... ich würde dann trotzdem besser klein anfangen und höchsten Holz nachpulvern, im Endeffekt ist es eh so dass das Destillat Zeit braucht um sich zu entwickeln.

Wir wollen ja schlussendlich nen guten Rum und nicht ein Holzbrand trinken ;)
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Alk52
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Re: Rumexperimentieren 2020

Beitrag von Alk52 »

Fangen wir mal mit dem Hokuspkus an und verschon mich mit "pfuschig schnell" - Chips kommen mir nicht ins Haus (ich habe Zeit...).

Die 70 cm²/l kommen mir in der Größenordnung sehr bekannt vor. Ich habe vor einger Zeit mal ausgerechnet, wie viel Oberfläche der Brand in einem 650 Liter-Fass sieht, es war ungefähr diese Größe.

Wo, wenn wir über Sticks mit 1,5-2 cm kurzer Kantenlänge sprechen, wann glaubst Du sind die ausgelaugt oder kann ich sie sogar mehrfach benutzen?
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derwo
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Re: Rumexperimentieren 2020

Beitrag von derwo »

Ich bin bei diesen Graphiken immer skeptisch. Es ist schlicht und einfach nicht wahr, daß man mit zB 210°C ein Holz mit sehr viel Vanillenoten bekommt. Es kommt schon auch auf die Dauer der Toastung an. Also mit 210°C kann man Holz ganz schwarz und damit acride Geschmäcker bekommen oder aber das Holz ist immer noch fast roh. Je nach Länge halt. Die Entwicklung der Aromen ist ein nacheinander passierender Prozess. Nicht 210°C = Vanille. Sondern, egal ob 200 oder 300°C, zuerst entsteht dies, dann das usw. Bei 300°C natürlich schneller als bei 200°C. Und manche Aromen brauchen generell eine hohe Temperatur zur Entstehung. In der Praxis der Herstellung von Sticks bedeutet das, 210°C ist eher zu wenig, da die Toastung zu gleichmäßig wird und manche Aromen nur wenig entstehen. Lieber heißer aber kürzer toasten, ist meine Empfehlung. Man kann testweise mal einen getoasteten Stick aufsägen. Da wird sich zeigen, wie gleichmäßig (und damit eintönig) eine 210°C-Toastung ist. Außerdem verdampfen mehr Aromen, wenn man lange und recht kühl toastet.

Ebenso skeptisch bin ich bei cm²-Angaben. Das würde bedeuten, wenn ich einen Würfel mit Kantenlänge 2cm habe (also 2x2x6=24cm² Oberfläche) und säge den so durch, daß es acht Würfel mit 1cm Kantenlänge sind (also 1x1x6x8=48cm²), daß diese acht Würfel für doppelt so viel Alkohol reichen wie der ungeteilte Würfel.
Meinetwegen ist die Oberfläche bei sehr kurzer Lagerung entscheidend. Schon nach ein paar Wochen gilt aber die Masse, nicht die Oberfläche.

Sticks sind, nachdem man damit einen typischen Bourbon oder so gemacht hat, schätzungsweise zu 70% aufgebraucht. Perfekt, um danach mit derselben Menge einen Malt Whisky zu machen. Und danach sollte man sie nicht wegwerfen, aber beim nächsten Mal braucht man halt mehr Holz.


Angenommen, es ist merkbar was dran, daß die Alkoholstärke einen hohen Einfluß auf die Aromen hat, dann kann man das ja mal durchdenken:

1. Stick mit 55vol%: Der Stick hat 80% des Karamells und 60% der Vanille verloren. Damit hätte der nächste Aufguss noch 20% des Karamells und 40% der Vanille.
2. Stick mit 65vol%: Der Stick hat 60% des Karamells und 80% der Vanille verloren. Damit hätte der nächste Aufguss noch 40% des Karamells und 20% der Vanille.

Beim zweiten Aufguss gibt es nun einen Stick mit einem Verhältnis Karamell zu Vanille 1:2 und einen mit einem Verhältnis 2:1 (verglichen mit der Originalmenge). Also aus dem merkbaren Unterschied beim ersten Aufguss werden beim zweiten nun komplett andere Grundvoraussetzungen. Der zweite Aufguss müsste also, je nachdem, welchen Stick man verwendet, geschmacklich komplett anders ausfallen. Ist das realistisch? Ich finde nicht. Also: Die Auslaugeung muss relativ unabhängig von der Alkoholstärke sein.
MerCDs
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Re: Rumexperimentieren 2020

Beitrag von MerCDs »

Hallo wo,

in einem anderen Forum hattest du dich mal hinsichtlich der Holzzugabe eindeutig für das Oberflächenmaß, also die cm² entschieden:
Ich hab irgendwo mal Fassabmessungen gefunden, an einen Zylinder angenähert und daraus die Oberfläche berechnet. Und irgendwo auf homedistiller hab ich einen ähnlichen Wert gefunden und unser Sergey Fährlich hier ist auch schon einmal auf ähnliche 100cm² gekommen.
Hier für ein 225l-Fass:
95cm hoch, sagen wir durch den Abstand oben und unten und durch die Holzdicke bleiben innen 80cm übrig. Zwischen 70 und 55cm breit, im Mittel also 62.5cm, innen dann 57cm. Also 57 x Pi x 80 = 14326. Und die beiden Deckel (55/2)² x Pi = je 2376. Also insg 19078 : 225 = 85cm²/l. Beim 200l-Fass dann vielleicht 90. Letztes Mal bin ich irgendwie auf 80 gekommen...
Was hat dich nun zur Abkehr dessen bewogen?
Inwiefern ist die Gewichtsangabe deines Erachtens nun das Mittel zum Zweck?


Gruß MerCDs
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Grog
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Re: Rumexperimentieren 2020

Beitrag von Grog »

Also der Hokuspokus ist zwar nett und jeder hat da seine Theorie.
Aber was am Ende zählt ist eigentlich die persönliche Erfahrung eines jeden von uns und auch da wird's halt geschmacklich Diskrepanzen geben.
In der Vergangenheit habe ich die 70qcm/L (2h getoastet, dann noch kurz mit Bunzenbrenner gecharrt und mit Wasser besprüt) angepeilt. Ehrlich gesagt kommt meines Erachtens mit den Chips das gleiche raus. Der eigentliche Unterschied für mich ist nur dass die Holzstick 'kontrollierbar' sind und Aromen, Gerbstoffe, sowie Farbe langsam abgeben. Also da kann mal gemütlich 1 Jahr rum sein bis man zu ein befriedigendes Resultat gelangt.
Die Chips... tja... nun kratz ich wahrscheinlich am Po einiger Personen :lol: sagen wir's so: es ist wie eine Prüfung mit Schwindelzettel zu machen. Schlussendlich ist der erschwindelte 1er gleich dem jener Person die sich den Arsch mit studieren aufgerissen hat.
Versteht mich nicht falsch, ich will die Chips absolut nicht schönreden, es ist doch toll wenn man in ein Rumkeller kommt und dort die Fässer so ein göttlichen Geruch abgeben. Das ist schon fast mystisch.
Aber da wir Hobbybrenner eh meist unsere Brände reduktiv in ein Glasbehälter ausbauen und altern lassen, diesen also manuell belüften, zählt für uns eher wieviel Aromen und Gerbstoffe wir im Rum kriegen.
Klar mit Chips vertut man sich mal schnell und die Aromenvielfalt ist eher überschaubar und eintönig. Aber da gibt es auch verschiedene Chips mit differenzierter Toasttemperaturen bzw. Aromen.
Schlussendlich wäre ich erfreut ein 225l Bourbonfass mit frisch von mir gebrannten 65%igen Rum füllen zu können... ich würde direkt dort drauf mein Schlaf verbringen :lol: Tagträume...
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derwo
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Re: Rumexperimentieren 2020

Beitrag von derwo »

Also wenn du die Sticks 2h toastest, wundert es mich nicht, daß sie sich von den Chips nicht groß unterscheiden. Nach 2h ist das meiste an Aromen verdampft und der Stick hat überall die gleiche Toastung. Übrig bleibt halt noch Süsse und Farbe.
MerCDs
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Re: Rumexperimentieren 2020

Beitrag von MerCDs »

Stimme Wo's Ansicht hinsichtlich der langen Toastungsdauer uneingeschränkt zu. Kurz und knackige Temperaturen ist das Maß der Dinge.

Unabhängig von der Ansicht, dass jeder SEINE Theorie inne hat, halte ich die Reflexion für sinnvoll, um daraus Erkenntnisse zu erlangen, so dass eben ggf. gemachte Fehler nicht erneut begangen werden. Denn, nicht jedem sagen seine auf Holz gelagerten Destillate zu, die (fast) ausschließlich nach Schrankwand-Eiche-Rustikal schmecken.

Derwo, mich würde nach wie vor deine Ansicht hinsichtlich der Diskrepanz Oberfläche zu Gewicht wie von mir oben dargestellt interessieren. Inwiefern ist die Gewichtsangabe deines Erachtens nun das Mittel zum Zweck? Und, welche Maße an Stick-Größen würde du nicht unterschreiten?
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Re: Rumexperimentieren 2020

Beitrag von derwo »

Sorry MerCDs, deinen Beitrag hatte ich übersehen.

Der Beitrag von mir ist schon sehr alt. Ich habe mich halt damals erstmal an dem gehalten, was man so liest, und es versucht nachzuvollziehen, also selber die cm² eines Fasses zu berechnen. Und das hat die cm²-Empfehlungen, die man so liest, bestätigt.
Meine ersten Sticks waren nur knapp 1cm dick, da das Holz 1cm dick war. Dann später (und auch heute noch) hatte ich 2cm dicke (da das Holz 2cm dick war) und habe mich gefragt, ob ich nun wirklich dieselbe Oberfläche nehmen soll, obwohl das ja wesentlich mehr Holz dann ist. Außerdem war mir vorher schon die vergleichsweise hohe Oberfläche von Chips aufgefallen. Mit Chips hatte ich meinen allerersten Versuch gemacht. Das ist ja vollkommen unlogisch, wenn man bei Chips weitaus mehr cm² verwendet, die Oberfläche als Maßstab also eindeutig nicht gilt, und dann aber bei Sticks egal welcher Dicke nun aber gelten soll. Und so fand ich es weitaus logischer, daß die Masse gilt, nicht die Oberfläche. Denn, zumindest was die "additive Reifung" betrifft, also das Hinzufügen von Aromen aus dem Holz in den Schnaps, ist ein Stick nichts anderes als ein gefüllter Teebeutel, nur halt ein sehr langsamer. Es ist nur eine Frage der Zeit, daß er vollständig vollgesaugt ist.