Die Hefe mehrmahls zu verwenden, klappt. Hab ich oft bei Getreide gemacht.
Wenn du Wasser durch Dunder ersetzt, erhöhst du das spezifische Gewicht. Und dieses Rezept ist da eh schon an der oberen Grenze. Du müsstest dann also weniger Melasse nehmen. Das bedeutet weniger Alkohol und öfter brennen, bis die 28kg aufgebraucht sind.
Daher bietet sich an, den Dunder in den Raubrand zu mischen. Dann spätestens ist aber meiner Meinung nach ein Dreifachbrandverfahren fällig. Daß du also noch einen Brand ohne Zusätze machst.
Den Dunder nach der Gärung mit in den Kessel zu nehmen, ist auch möglich. Es sind aber dann ähnliche Zustände, wie beim Brand davor. Ähnliche vol%. Also werden die Sachen, die es damals nicht ins Destillat gechafft haben, es auch diesmal eher nicht schaffen.
Damit Dunder wirklich was bringt, musst du ihn bakteriell weiterentwickeln. ZB:
Mit dem Dunder des ersten Raubrands befüllst du mehrere kleine Eimer (je 2l oder so), in denen du den Dunder zuerst verdünnst. Ich empfehle, das, was du rausgebrannt hast, durch Wasser zu ersetzen. Also wenn du 5 liter Destillat geholt hast, verdünne den Dunder mit 5l Wasser.
Ich würde auch eine kleine Menge Melasse dazutun. So für 1% Alkohol. Dann erhöhe den pH auf etwa 5.5 (mit Calciumhydroxid), das mögen die Bakterien. Leider braucht man ein elektronisches pH-Messgerät, da Melasse zu dunkel ist, um mit Stäbchen zu messen. Man kann ein billiges aus ebay China nehmen, kann es dann aber auch nach einem oder zwei großen Projekten wegwerfen.
Dann impfe die Eimer mit verschiedenen Bakterienquellen:
- Erde, eine Hand voll für 10l. Für Buttersäurebakterien (Clostridien). Das ist das typische für Rum. Es bildet sich eine wirklich gruselige Schicht ("Pellicle"). Anfangs noch weiß, irgendwann dann blau-grün.
- Hefe und lebendiger Essig (gibts im Supermarkt). Dieser Eimer sollte Melasse für 4% Alkohol haben und häufig belüftet werden. Ein Pellicle dabei zerstört werden.
- geraspelter Emmentaler (Propionbakterien). Die auch enthaltenen Milchsäurebakterien werden wahrscheinlich nicht viel zu essen finden (die mögen Stärke). Früher oder später wird dieser Eimer ähnlich wie der erste sein.
- Man könnte auch Bananenschalen oder so mal ausprobieren. Hampden verwendet sowas anscheinend.
Nun muss der pH zwischen 5 und 5.8 gehalten werden. Also immer wieder mit Calciumhydroxid angehoben werden. Zu tief, dann pausieren die Bakterien und deren Säuren veflüchtigen sich. Zu hoch, und der Eimer beginnt nach totem Tier zu stinken. Mindestens 1 Monat sollte es laufen.
Um den Erfolg zu testen, fülle ein Gläschen mit 10ml Raubrand, 5ml Dunder und 1 Tropfen Schwefelsäure, verschließ es, schüttele es, warte 1h und dann riech daran. Es sollten Fruchtnoten sein, die deinem Rum bisher fehlen.
Somit hast du dann die Auswahl, welchen und wie viel Dunder du verwenden möchtest, und welchen nicht.
Wenn du ihn dann verwendest, filter ihn direkt davor grob ab (das Pellicle muss nicht mitgebrannt werden) und gib Schwefelsäure dazu:
Über die Gefährlichkeit von Schwefelsäure muss ich glaub ich nichts sagen. Nie was auf die Säure kippen, sondern immer die Säure zu was anderem kippen. Es zischt dabei und da sie relativ schwer ist, fällt sie die Flüssigkeit herab. Bisschen wie beim Bleigießen. Handschuhe und Brille tragen. Lange Klamotten, nicht in Sandalen.
Und Calciumhydroxid ist ein sehr feines etwas schmieriges Pulver. Es hinterlässt übrigens auf geölten Holzmöbeln (Küchenarbeitsplatte) ganz schnell hässliche Flecken...
Und den infizierten Dunder sollte man natürlich nicht verkosten. Die Bakterien produzieren ja auch giftige Toxine.
Man sollte nicht mehr Schwefelsäure nehmen, als nötig. Die Schwefelsäure verbindet sich mit dem Calciumhydroxid zu Gips, welcher ausfällt und zu Boden schwebt. Solange das passiert, ist noch Calcium drinnen. Darüber hinaus sollte möglichst wenig Schwefelsäure reinkommen. Es gibt eine bei Rum verwendete Methode mit Calciumchlorid, um überschüssige Schwefelsäure aufzuspüren. Hab ich aber noch nicht ausprobiert:
H.H.Cousins hat geschrieben:Before filtration of the treated wines, it is desirable to test whether the right amount of Sulphuric Acid has been used. Draw off a clear sample or filter a cloudy one through blotting paper and put a in a test tube.
Add 2 drops of Calcium Chloride Solution, if no precipitate insufficient acid has been added and a little more Sulphuric Acid should be introduced into the wines.
Also mit Calciumchlorid fällt Gips wohl schön sichtbar aus, wenn Schwefelsäure anwesend ist. Warum das Chlorid und nicht einfach wieder das Hydroxid? Ich denke, weil das Chlorid wesentlich löslicher ist.
Der Dunder muss dann vom Gips abgezogen werden. Die Säuren sind dann wieder befreit. Und etwas überschüssige Schwefelsäure wirkt als Katalysator für die Esterifizierung.
Das gib dann direkt mit in den Kessel (so 9 Teile Raubrand und 1 Teil Dunder) zum zweiten Brand. Oder zum nächsten Raubrand. Dann aber hat er weniger Wirkung, da die vol% niedriger sind.
Es gibt auch andere Wege...
Aber mit der Kombi aus Calciumhydroxid und Schwefelsäure kann man halt mit kleinen Mengen Dunder extrem viel erreichen. Ohne braucht man sehr viel Dunder, um überhaupt was zu bemerken. Und dann hat man Probleme mit dem spezifischen Gewicht.
Man kann auch viel kaputtmachen mit sowas. Die Fehler, welche am leichtesten passieren:
- auf keinen Fall Dunder, der nach totem Tier richt, verwenden.
- die Schwefelsäuremenge am Ende wurde falsch eingeschätzt. Zu viel, dann wir das Destillat sauer sein. Lange Lagerung auf Holz ist dann nötig. Der Rum wird immer ein etwas aggressiver sein. Und einige Aromen werden zerstört. Zu wenig, dann wird der Rum zwar ok, aber die ganze Sache war ziemlich umsonst: Viele der erzeugten Säuren sind als Salze gebunden und bleiben im Kessel. Außerdem ist keine überschüssige Schwefelsäure als Katalysator vorhanden.
Es ist auch gar nichts daran falsch, einfach ohne solche Sachen Rum zu machen.