Rum @40°C // 32°C

Alkohol aus Zuckerrohrmelasse, Rohrzucker oder Zuckerrohrsaft
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Alk52
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Rum @40°C // 32°C

Beitrag von Alk52 »

Ich habe vor einigen Wochen einen ersten Rum nach "derwo 2019" angesetzt und diesen 2 Wochen bei konstant 40°C und 2 weitere Wochen bei 35°C gelagert (MaischeHeizung).
Anschließend habe ich das Experiment wiederholt, aber 4 Wochen bei 32° gelagert. Anfangs haben beide sehr interessant gerochen, das habe ich am Ende vermisst, aber ich bin halt nicht im Riechen geschult...
Die Zuckerzugabe war auf ca. 12% abgestimmt, aber die Ergebnisse (berechnet aus den ersten Rauhbränden) waren bemerkenswert.

Maische 40/35°C => ca. 7%
Maische 32°C => 9,7%, aber jetzt vorher gemessen ca. 4% Maische-Volumenverlust.

Beide Maischen sind inzwischen gebrannt.
Maische 40/35°wurde 2x im Potstill-Mode bis 0% herunter gebrannt und dann im Feinbrand ab 85°C in Gläschen . Im Test war der Nachlauf ab 88°C gut zu erkennen, insbesondere nachdem die Testgläser, auf ca. 40% herunter gemischt, getrocknet waren.

Maische 32°C wurde ebenfall 2x im Potsill-Mode bis 0% herunter gebrannt. Jetzt kamen ein paar wilde Add-Ons hinzu:
a) Rum-Öl aus 2019 gem Pudgi (@ homedestiller)
b) infizierter Dunder, 3 Varianten (Kompost, Käse/Bakterien, Bananenschalen) am Ende einfach zusammen gegossen und von 10l auf 3 l heruntergebrannt.
Die Maische 32°C mit Add-Ons wurde im Feinbrand (Start 23,5%) mit 80cm SPP und nur am Anfang mit Reflux gebrant und ab 85°C in Gläschen getrennt. Der Vorlauf wurde großzügig mit 150cm³ abgetrennt, aber dann wurde es schwierig.

Ich habe eigentlich erst ab 92°C (56%) einen Hauch von Nachlauf wahrgenommen, aber nur ganz gering. Eindeutig erst ab 95°C (45%).
Da ich meiner Nase nicht traue, habe ich ab 89°C verworfen.

Kann es sein, dass der geringe passive Reflux bei 80cm SPP die Tails so weit nach hinten schiebt?
Insgesamt habe ich ca. 67% Ausbeute im Feinbrand erzielt.
Zur Info hier noch der Temperaturverlauf des letzten Feinbrandes.
hc_188.png
Ein Bild zeigt mehr, als man auf den ersten Blick sieht - nichts ist ohne Grund.
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derwo
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Re: Rum @40°C // 32°C

Beitrag von derwo »

Das wird mal wieder ein interessante Sache, die du da beginnst. Zuerst habe ich noch ein paar Fragen:

Was bedeutet "Zuckerzugabe .. 12%"? Hast du Zucker zugegeben? Oder halt mehr Melasse, als ich das bei meinem 2019er Rum gemacht habe? Oder bezieht sich das auf eine Oechslemessung? Kannst du einfach dein genaues Rezept posten?

Wie viel Volumen die erste Maische verloren hat, weißt du nicht?
Hast du offen vergärt? Oder war ein Deckel mit Gärspund drauf?
Wie war die Raumtemperatur?
Ein Pellicle war ja wahrscheinlich nicht zu sehen, oder?

Welche vol% hattest du bei den Feinbränden im Kessel?

Was ist dieses Rum-Öl? Du kannst ruhig den homedistiller-link posten.

Den Dunder hast du zuerst destilliert und dann das Destillat beim zweiten Feinbrand mitdestilliert?
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Alk52
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Re: Rum @40°C // 32°C

Beitrag von Alk52 »

Fangen wir mit dem Rezept an, beide Maischen hatten 10l=14kg Melasse, also ca. 6,5kg eigenen Zucker. Hinzugefügt habe ich jeweils 5kg weissen Zucker. Bei ca. 55l sollte es max. 12,3% werden. Statt der Eier habe ich Stickstoff zugegeben.
Gärstart bei 42-45°C und danach der Maischeheizung überlassen. Die Regelung hat nach kurzem Einschwingen die eingestellte Temperatur stabil mit +/-0,5°C gehalten. Die Raumtemperatur im Gewächshaus schwankte zwischen 18 und 42°C.

Wegen der Heizung wurde der Behälterdeckel isoliert und nur die Öffnung -ohne Gärspund- offen gelassen. Die Maische war nach 3 Tagen ausgegoren und hat sich in der Folge nicht sichtbar infiziert.
Der Volumenverlust der Maische 40/35°C lag höher als bei Maische 32°C, aus der Erinnerung geschätzt ca. 6%.

Die infzierte Dundermischung habe ich extra gebrannt und zusammen mit dem Rum-ÖL zum Mittelbrand hinzu gefügt.
Die Vol% für den Feinbrand habe ich leider nur für die Maische 32°C gemessen -> 23,5°.

Beim nächsten Rum werde ich genauer protokollieren und wieder ab 85°C (76%) Gläschen sammeln, selektieren und den Nachlauf bis 93°C (ca. 53%) verwerfen und den Rest als Rum-Öl sammeln.
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derwo
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Re: Rum @40°C // 32°C

Beitrag von derwo »

Ich denke, das spezifische Gewicht war zu hoch für die Hefe. 12.3% Zucker ist ja ok für Backhefe (oder hast du andere Hefe benutzt?), aber dann noch die anderen Stoffe in der Melasse, das ist zu vel wahrscheinlich. Ich denke, mein Rezept für 10vol% Alkohol geht schon ziemlich ans Limit.
Ich glaube also, die Hefe hat nicht trockengegärt. Und bei den 40/35°C ist vielleicht mehr Zucker übriggeblieben als bei den 32°C, da das auch für Backhefe recht heiß ist.

Die Verdunstung hängt nicht nur von der Temperatur und der Größe der Oberfläche ab, sondern auch davon, wie gut der Dunst weggeschafft wird. Also zB bei Wind verdunstet mehr als bei Windstille. In deinem Fall sorgt vielleicht der Wärmeunterschied für einen stetigen Abtransport. Der warme (wärmere) Dunst steigt nach oben. Angenommen, der ganze Raum wäre bei der erhöhten Temperatur, wäre weniger verdunstet.
Und ein Pellicle würde die Verdunstung stoppen. Das bekommt man aber nicht bei so einer schweren Maische.
4 oder 6% Volumenverlust bedeutet auch einen starken Alkoholverlust. Wenn man von einer Flüssigkeit mit 10vol% 5% der liter wegverdampft, hat man nur noch so 7.8vol% (Destillationsrechner 1: 100l 10vol%, bis 5 liter Destillat).

Vielleicht ist es eine Kombination beider Probleme? Zu hohes spezifisches Gewicht und Verdunstung?


Ironie an. Toll, daß Pugi schon 2008 weiß, was Rum-Oil ist. Ironie aus.
Also, er hat einen Begriff aufgeschnappt, fand ihn toll und hat den dann aus dem Zusammenhang gerissen und ihn irgendwie in seine Philosophie eingebaut. Auch heute weiß man noch nicht ganz genau, was Rum-Öl ist. Man weiß aber, daß es bei einer Kolonnenfraktionierung nach dem Nachlauf kommt. Das heißt aber überhaupt nicht, daß es bei einer Potstilldestillation auch so ist. Bzw es ist eher unwahrscheinlich, daß dieser Stoff im Nachlauf ist. Er ist wahrscheinlich im Vorlauf und im Mittellauf verteilt.
Aber wenn es funktioniert, also wenn dieses Abtrennen des frühen und Wiederverwenden des späten Nachlaufs ein im Vergleich besseres Ergebnis bringt als das komplette Wiederverwenden des Nachlaufs, dann ist es ok. Das solltest du aber besser selber überprüfen als Pugi zu glauben. Pugi scheint leicht vom Gefühl bzw Mythen beeinflußbar zu sein. Ich glaube nicht, daß er mal wirklich einen Vergleich gemacht hat mit verschiedenen Nachlaufmengen. Außerdem würde man nun gut 10 Jahre später eine Fraktion von 40-20vol% aktuellem Alkoholhgehalt nicht mahr als das Ende des Nachlaufs bezeichnen. Auch auf hd brennen inzwischen die meisten bis fast 0vol% runter. Freilich aber ebenfalls eher aus Gründen wie, daß "diggin deep down in the tails" halt gut klingt. Pugis Rezept ist ein Kind seiner Zeit. Und die meisten aktuellen Rezepte sind auch Kinder ihrer Zeit.


Wie sah der Dunder vor der Destillation aus? Hatte er ein Pellicle? Hattest du den Dunder verdünnt, bevor du ihn geimpft hast? Wie war die Destillation vom Dunder? Hat es stark geschäumt? War der Geruch nicht ziemlich krass?
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Alk52
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Re: Rum @40°C // 32°C

Beitrag von Alk52 »

Nur noch ein Wort zum Rum-Öl. wenn Pudi halbwegs richtig liegt und der Nachlauf unter zB. 40% weniger penetrant ist, dann könnte es doch lohnen, diese späten Frakktionen (Gläschen) für den nächsten Rum aufzuheben und für den Mittel- oder Feinbrand zu nutzen. Oder?

Der Dunder ist eine Geschichte für sich.
Zuerst habe ich es pur versucht. Hat nicht geklappt, weil vermutlich auch noch wenige % Alkohol drin waren.
Dann habe ich ihn 1:1 verdünnt und auch CalciumHydroxid zugegeben.Es hat sich auf allen 3 Varianten eine Schicht gebildet, die aber wieder verschunden ist. Vielleicht zu viel oder zu wenig CH.
Bei der Destillation hat er schon geschäumt, ist gut an der Kesselwand zu erkennen, kam ab nicht aus dem Kessel heraus.
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Alk52
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Re: Rum @40°C // 32°C

Beitrag von Alk52 »

Alk52 hat geschrieben: 19. Sep 2020, 17:16 Die Maische 32°C mit Add-Ons wurde im Feinbrand (Start 23,5%) mit 80cm SPP und nur am Anfang mit Reflux gebrannt und ab 85°C in Gläschen getrennt.
Nach der Auswertung meiner Messungen muss ich korrigieren, die 23,5% waren der Mittelbrand und beim Feinbrand waren ca. 40% im Kessel (Grafik um 17:00 mit 83,8°C).

:) Aber beinahe hätten wir es geglaubt... :D
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derwo
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Re: Rum @40°C // 32°C

Beitrag von derwo »

Also ich nutze alles vom Mittellauf-Abtrennpunkt bis 0vol% runter.
Aber ich kann nicht ausschließen, daß dieses Verwerfen des ersten Teils des Nachlaufs eine gute Idee ist. Ein paar Gedanken:
- Wenn der zweite Teil des Nachlaufs weniger schlecht riecht, muss er das aber pro Alkohol. Also wenn der erste Teil des Nachlaufs doppelt so viel Alk hat, darf er auch doppelt so schlecht riechen.
- Die Frage ist doch eigentlich genauso, wo mehr gutes drinnen ist, im ersten oder zweiten Teil.
- Und warum der erste Teil schlechter riecht. Er wird ja nochmal destilliert. Wenn er schlechter riecht, weil er viel solche Stoffe wie Buttersäure enthält, kann es aber gut sein, daß er der bessere Ausgangsstoff dann beim nächsten Brand ist, da die interessanteren Ester aus diesen Säuren entstehen.
- falls das eine gute Idee ist, muss man aber auch klären, ob die von ihm gewählten Punkte 40 und 20vol% wirklich optimal sind. Ich habe den Eindruck, die 20vol% hat er gewählt, weil es damals so üblich war, und die 40% sind halt irgendwo ganz gut in der Mitte dazwischen.

Also ich finde, ohne Ausprobieren weiß man es nicht. Und das ganze Rezept ist eher ein Kind seiner Zeit, als daß es den Eindruck macht, da wäre viel ausprobiert worden.

BTW, dasselbe, was damals mit "Rum-oil" passierte, passiert zur Zeit immer mal wieder mit "lime-salts": Es wird wild mit Schwefelsäure und CH rumgepanscht, der Gips, den man dann gewinnt, wird als "lime-salts" bezeichnet und als magisches Aromakonzentrat dem Feinbrand zugemischt.


Pur entwickelt sich der Dunder nicht, weil er eine zu hohe Dichte hat. Das bedeutet, der osmotische Druck ist zu groß für die Bakterien. Der Alkoholgehalt wird keine Rolle gespielt haben.
Das hat sich dann mit dem Verdünnen geändert. Deswegen ging es dann los. Und ds CH hat den pH in die richtige Richtung geschoben. Dann haben die Bakterien Säuren gebildet, bis der pH so sauer war, daß sie aufgehört haben. Dadurch ist das Pellicle dann wieder verschwunden. Oder du hast einen Deckel draufgegeben. Dann verschwindet das Pellicle ebenfalls.
Du hättest wahrscheinlich CH nachlegen müssen.


Zuletzt als neu markiert von derwo am 20. Sep 2020, 18:41.