Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 921
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von derwo » 30. Okt 2018, 22:18

Das Ziel ist, in einem Stück Holz verschieden dunkel getoastete Schichten zu haben. Dafür muss das Holz:
- eine gewisse Dicke haben. Daher braucht man Sticks, nicht Chips.
- sehr heiß getoastet werden. Sonst hat das Holz innen dieselbe Farbe wie außen. Dadurch hätte das Hoz dann ein einseitiges statt komplexes Geschmacksprofil. Außerdem verdampft bei langem und dafür nicht so heißem Toasten mehr Aroma als bei kurzem und heißem.

Daher bietet sich an, Holz von ehemaligen Fässern zurechtzuschneiden und im Backofen auf der höchsten Stufe zu toasten.

Warum von ehemaligen Fässern?
Weil dieses Holz zumindest ursprünglich mal lebensmittelecht war. Also keine Fungizide oder so enthält. Und da es dem Wetter ausgesetzt mindestens viele Monate, zum Teil sogar mehrere Jahre gelagert wurde und dabei unerwünschte Substanzen ausgewaschen wurden. Wer also im Baumarkt Holz kauft, weiß nicht wie es behandelt und gelagert wurde und wer aus dem Garten oder Wald Holz holt, sollte es dann erst mal eine Weile bzw möglichst lange lagern.
Außerdem ist die übliche Dicke der Fassdauben von gut 2cm ganz passend.

Welches Holz genau?
Traditionell werden amerikanische Weißeiche oder europäische Eiche verwendet. Andere Holzarten, zB viele Obstbäumen oder Ahorn, sind aber auch möglich. Es gibt aber natürlich auch viele schlecht schmeckende und giftige Holzarten.
- amerikanische Weißeiche: hoher Anteil an Vanille, sehr süss.
- europäische Eiche: würziger, weniger süss.
Wenn ich nun auf ebay "Fassdaube" eingebe, sehe ich viele rötliche: die sind von Weinfässern aus europäischer Eiche. Und welche mit einer schwarzen Kohleschicht: die sind von Bourbonfässern aus amerikanischer Weißeiche.

Zurechtschneiden:
Die Maßerung ist längs. Daher sollte man die Daube erstmal quer zB mit einer Stichsäge zerteilen. Am besten in verschieden große (lange) Stücke, dann hat man später verschieden lange Sticks. Meine sind alle so zwischen 6 und 10cm lang. Ganz passend für meine 1l-Flaschen. Es spricht aber nichts gegen andere Längen.
Und dann spalte ich mit einem Beil die Daubenstücke längs in ca 2cm dicke Sticks.
Da die Dauben außen sehr dreckig sind, ist gründliches Abschleifen notwendig. Ich mache das immer mit einer Schleifmaschine rundherum und runde dabei auch die Kanten ab.

Toasten:
Soll der Stick nach dem Toasten noch eine Kohleschicht bekommen, empfiehlt sich meiner Meinung nach ein sehr heller Toast. Bei meinem Backofen auf höchster Stufe (vorgeheizt, 270°C?) reichen da 7min. Ein Toast für ohne Kohleschicht so 9min.
Grundsätzlich muss der Toast nicht unbedingt sichtbar sein. Von der Vorstellung, daß sehr dunkel getoastetes Holz irgendwie "mehr" Aroma gibt, rate ich dringend ab. Der Geschmack wird verbrannt bitter. Zumindest bei Destillaten. Bei Wein mag das anders sein.

Kohleschicht:
Einerseits erzeugt eine Kohleschicht Geschmack, andererseits filtert sie aber auch Geschmack. Bourbonfässer haben traditionell eine, Weinfässer nicht. Schottische Whiskies werden mehrheitlich in ehemaligen Bourbonfässern gelagert.
Für die Kohleschicht braucht man einen Gasbrenner oder einen Gasherd. Die Flamme sollte blau sein. Wenn man den Stick mit einer Zange hält und rundherum eine dünne aber durchgehend schwarze Schicht draufgebrannt hat, ist das schon genug. Man kann auch etwas mehr draufbrennen, sollte aber vorsichtig sein. Eine zu starke Kohleschicht ist ein sehr häufiger Fehler.

Nachbehandlung:
Den Stick sollte man nach der Wärmebehandlung etwas abwaschen und wässern. Also ihn nach der Wärmebehandlung gleich in Wasser geben, zumindest bis er halbwegs abgekühlt ist. Vor allem, wenn er eine Kohleschicht bekommen hat. Asche und Rauchpartikel trüben sonst das Destillat und fügen ihm eine bittere Lagerfeuernote dazu. Wobei das natürlich auch Geschmackssache sein kann. ZB der Bourbon von Bulleit hat ganz klar so eine bittere Rauchnote. Ist aber der einzige, wo ich das bemerkt habe. Mit rauchigem schottischem Whisky hat diese Lagefeuernote aber übrigens nichts zu tun.

Wie viel Holz und welche Alkoholstärke:
Für einen ersten Versuch empfehle ich als Ausgangspunkt einen 8cm langen Stick pro liter. Man kann aber jederzeit natürlich Holz nachlegen oder rausnehmen. Eine übliche Lagerstärke ist 62.5%. Weniger % wird etwas süsser, höhere % etwas würziger, da die würzigen Stoffe eher alkohollöslich und die süssen Stoffe eher wasserlöslich sind.

Welche Behälter:
Man braucht einen alkoholverträglichen Behälter mit relativ breiter Öffnung. Und eine angenehme Größe sollte er haben. Und auch der Verschluss sollte alkoholverträglich sein.
Ich verwende:
https://www.glaeserundflaschen.de/Flasc ... 12746.html
zusammen mit diesen weichmacherfreien (erkennbar an der blauen Dichtung) Verschlüssen:
https://www.glaeserundflaschen.de/Versc ... 10668.html
Zusätzlich lege ich aber noch eine Schicht Teflonfolie (Stärke 0.3mm) in den Deckel. Dann denke ich kann der Schnaps ohne Beeinträchtigung auch ein Jahrzehnt drin lagern.

Wiederverwendung:
Viele Brände werden in gebrauchten Fässern gelagert. Und das hat einen typischen Geschmack, der auch nur auf diese Weise zu bekommen ist. Wenn man einen typischen Malt Whisky haben möchte, muss der Stick aus verkohlter amerikanichen Weißeiche vorher schon viele Monate, besser Jahre, benutzt worden sein, sonst wird das Ergebnis charakterlich zu süss. Daß die Dauben, aus denen die Sticks gemacht sind, schon mal in Betrieb waren, ändert daran leider nicht viel. Sie sind ja nur auf einer von vier Seiten ausgelaugt. Also ist es nicht gut, wenn der erste selbstgemachte holzgelagerte Schnaps ein Malt Whisky sein soll. Leider. Da Malt Whisky am einfachsten ist.

Was können diese Sticks und was können sie nicht:
Sie können:
- dem Schnaps genau dieselben Aromen wie ein Fass hinzufügen.
- besser als ein Fass dosiert werden. Im Gegensatz zu einem Minifass ist auch längere Holzlagerung möglich, ohne daß der Brand zu dunkel wird.
- Man macht alles selber, hat also volle Kontrolle, zB über die Art der Wärmebehandlung.
Sie können nicht:
- reales Alter ersetzen. Dadurch daß mit entsprechend viel Holz sehr schnell eine gute Farbe und damit auch die typischen Holzaromen erreicht werden können, kann ein Neuling aber trotzdem sehr schnell zufrieden sein. Ein wesentlicher Punkt für das Altern ist der "angel's share", also der Verlust im Fass durch Verdunstung und Permeation. Dieser kann imitiert werden, indem man in den Deckel ein ganz kleines Löchlein macht und ein paar rund ausgeschnittene Schichten Kaffeefilter in den Deckel legt. Je langsamer verdunstet, desto besser. Also den Schnaps eher kühl lagern. Schon eine geringe Verdunstung hat einen starken Effekt. Wesentlich stärker als der angel's share in einem Fass. Wenn der Brand auf Trinkstärke verdünnt dann arm an Fruchtaromen ist (und es vor der Lagerung nicht war), hat man es übertrieben. Wenn man etwas Verdunsten lassen möchte, ist es sinnvoll, beim Brennen nur geringste Mengen an Vorlauf abzutrennen. Ich hab es zwar nie ausprobiert, aber denke, daß dann sogar eigentlich keinerlei Vorlaufabtrennung nötig ist.
Trotzdem: Alter ist nicht ersetzbar. Eine ganz wichtiger Tipp für Anfänger: Viel produzieren. Dann kann ein großer Teil sehr lange auf Holz lagern. Die ersten Brände haben vielleicht Fehler. Trotzdem werden sie auch Qualitäten haben, welche die späteren ohne Fehler erstmal nicht haben.

Benutzeravatar
PuhBär
Beiträge: 562
Registriert: 20. Okt 2018, 15:57

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von PuhBär » 31. Okt 2018, 09:40

Irgendwo habe ich mal Einmachgläser mit 5 Litern und Drahtbügelverschluss gelesen,
leicht zu reinigen und man könnte den Glasdeckel durch einen selbstgedrechselten
Holzdeckel ersetzen, zwecks Atmung usw.
Ich weiß, PuhBär klingt Gefährlich, mir fiel aber nichts anderes ein

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 921
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von derwo » 31. Okt 2018, 16:11

Eure Lösungen klingen für mich nach relativ viel Verdunstung. Hängt natürlich von der geplanten Lagerungsdauer ab. Wer weiß, wenn man wirklich 5 Jahre oder so wartet, braucht man vielleicht gar nichts machen, da ja kein Verschluss wirklich 100% dicht ist.

Benutzeravatar
PuhBär
Beiträge: 562
Registriert: 20. Okt 2018, 15:57

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von PuhBär » 31. Okt 2018, 16:45

DrknMonkey hat geschrieben:
31. Okt 2018, 14:23
Kennt ihr die Einmachgläser aus DDR Zeiten mit dem Glasdeckel (google)?
Ob das ausreicht zum lüften wenn man den Glasdeckel einfach nur auflegt bzw. noch ein Stück Küchentuch oder was auch immer dazwischen.
Ich denke es könnte sogar optimal sein im Sinne von nicht zu wenig aber auch nicht zuviel ;) .
Dazu gibt es noch die Klammern...
ja die Gläser sind nicht schlecht, irgendwo habe ich mal ein Video
gesehen wo sich einer Holzdeckel dafür Gedrechselt hat, mal sehen,
wenn ich es wiederfinde, aber vielleicht kennt es einer von euch.

an wo
sind wir denn nicht daran interessiert, das ein teil verdunstet?
ich habe das schon ein paar mal gemacht nur mit einem Tuch,
ich fand das so 14 tage schon etwas gebracht haben, mag auch
einbildung sein, ich meine aber das zumindest die schärfe
abgenommen hat.
Ich weiß, PuhBär klingt Gefährlich, mir fiel aber nichts anderes ein

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 921
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von derwo » 31. Okt 2018, 17:03

PuhBär hat geschrieben:
31. Okt 2018, 16:45
sind wir denn nicht daran interessiert, das ein teil verdunstet?
ich habe das schon ein paar mal gemacht nur mit einem Tuch,
ich fand das so 14 tage schon etwas gebracht haben, mag auch
einbildung sein, ich meine aber das zumindest die schärfe
abgenommen hat.
Eben. Wenn es nach 14 Tagen schon was gebracht hat, dann ist das zu viel Verdunstung für mehrere Jahre.

Benutzeravatar
PuhBär
Beiträge: 562
Registriert: 20. Okt 2018, 15:57

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von PuhBär » 31. Okt 2018, 17:12

[/quote]
Eben. Wenn es nach 14 Tagen schon was gebracht hat, dann ist das zu viel Verdunstung für mehrere Jahre.
[/quote]

aber wie gesagt, es lag nur ein Tempo drauf, ich denke mit Holzdeckel würde
es anders aussehen.

als beispiel: chips ins glas, holzdeckel oben drauf, abdichten muss man sehen,
wäre das nicht die einfachste Fassnachahmung ?
Ich weiß, PuhBär klingt Gefährlich, mir fiel aber nichts anderes ein

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 921
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von derwo » 31. Okt 2018, 17:20

Du bist nicht der erste mit dieser Idee.
Es darf natürlich keine Dehnspannung aufs Glas wirken. Also der Deckel darf nicht reingeklemmt oder geschraubt werden. Und wenn sich das Holz mit der Zeit verzieht, hast du auch ein Problem.
Ich hab ein paar Links dazu, poste ich morgen.

Benutzeravatar
PuhBär
Beiträge: 562
Registriert: 20. Okt 2018, 15:57

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von PuhBär » 31. Okt 2018, 17:37

derwo hat geschrieben:
31. Okt 2018, 17:20
Du bist nicht der erste mit dieser Idee.
Es darf natürlich keine Dehnspannung aufs Glas wirken. Also der Deckel darf nicht reingeklemmt oder geschraubt werden. Und wenn sich das Holz mit der Zeit verzieht, hast du auch ein Problem.
Ich hab ein paar Links dazu, poste ich morgen.
ja meine idee ist das ja nicht :( ich habs nur mal gesehen das jemand das
gemacht hat, bin gespannt auf deine links, ich sah das in einem Video
glaube ich.
Es wäre halt eine sehr günstige sache im vergleich zu einem Fass, dem verzug
von Holz kann man entgegenwirken.
Ich weiß, PuhBär klingt Gefährlich, mir fiel aber nichts anderes ein

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 921
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von derwo » 1. Nov 2018, 12:04

Wenn es egal ist, wie schnell der angel's share geschieht, kann man eine offene Flasche mit dem Destillat auch einen Tag auf die Heizung stellen.
Mir geht es darum, daß ich die lange Zeit, welche ich meinen Bränden zum lagern gebe, optimal nutze. Also daß permanent ein ganz kleiner angel's share vorhanden ist und permanent etwas Sauerstoff zugefügt wird (Oxidation). Wenn der Schnaps 5 Jahre lagern soll, wäre es mir am liebsten, der (mini-)angel's share dauert auch 5 Jahre.

Messen kann man den angel's share mit einer Waage. Aber natürlich muss man sensorisch entscheiden. 10% Verlust auf diese Weise ist nicht dasselbe wie 10% Verlust durch ein Fass.


Hier die versprochenen links:

http://www.fassstark.de/t3311f20-Vorste ... l#msg52096
http://www.fassstark.de/t2735f176-Homed ... l#msg33712
Leider sind die Bilder nicht mehr sichtbar. Interessanter Ansatz, aber leider vom Abdichten her nicht optimal.

https://homedistiller.org/forum/viewtop ... =4&t=44034
Ist im Endeffekt gescheitert, da auf Dauer nicht dicht.

https://homedistiller.org/forum/viewtop ... =4&t=60032
Absolut brauchbar und mit entsprechendem Werkzeug machbar.
Was mich an dem Thread damals gestört hat, war, daß vorher nicht versucht wurde, zu klären, ob sich das überhaupt lohnt. Im Endeffekt haben Mitglieder, welche unzufrieden waren, zB mit Jack Daniels Chips (also die Chips aus der Tüte ungewaschen und ungetoastet direkt in den Rohbrand...), das dann gebaut, ohne vorher den deutlich einfacheren Weg mit Sticks auszuprobieren. Das gilt auch für den Erfinder.
Ich könnte mir aber vorstellen, das ist was für PuhBär. :D

Benutzeravatar
PuhBär
Beiträge: 562
Registriert: 20. Okt 2018, 15:57

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von PuhBär » 1. Nov 2018, 15:08

Ja so ein Deckel könnte der eine oder andere bestimmt hinkriegen, erfordert
eine menge Geschick , Holz gegen Holz dicht zu kriegen wird kein großes
Problem sein, aber Holz gegen Metall, wäre schade drum wenn es nicht klappt.

Ich hatte ja eine andere Vorstellung, mein Holzdeckel sollte nur dazu dienen,
das etwas raus kann, der Holzkontakt sollte über Chips erfolgen, wobei das
bei 5 Jahre ja nur eine sehr geringe menge sein wird was da rein muss, in
einem andren Forum wurde da schon mal herum gerechnet wie viel Holz ein
Fass zum Inhalt hat.

Ein Fass ist doch auch nie ganz voll, oder? und diese Fläche sollte mein
Holzdeckel bilden, der sollte gar nicht mit dem Destillat in Berührung
kommen.

Ein Glas kann schon einen sehr hohen druck vertragen, wenn er denn
von oben und gleichmäßig verteilt kommt, bewiesen wurde das, in einer
Wetten Dass Sendung, da hat man einen LKW auf Biergläser gestellt. :o

Ich denke man Könnte so einen Deckel fest aufspannen, sehr fest und
das ganze dann mit in Mehlpampe getränktem Baumwollstoff abdichten.

Dann sollte es ja auch noch so sein, das nahezu jeder das machen kann,
unabhängig vom Geld oder Geschick, wenn es gar nicht anders geht,
dann muss man sich ein Fass kaufen. :D
Ich weiß, PuhBär klingt Gefährlich, mir fiel aber nichts anderes ein

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 921
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von derwo » 1. Nov 2018, 17:59

Den Deckel für den angel's share und Chips für die Aromen klappt sicher. Chips sind allerdings nach 4 Wochen ausgelaugt, fügen dem Brand also nur noch indirekt vielleicht durch Interaktion mit dem Brand noch Aromen hinzu. Außerdem sind sie (siehe Eingangspost) nicht optimal.
ZB für Rum werden oft uralte, ausgelaugte Fässer genommen, in welche dann Sticks gelegt werden. Das ist dasselbe Prinzip. Von Appleton hab ich das gelesen. Darf dann auch 12 Jahre genannt werden, wenn er 12 Jahre im Fass war. Egal wo die Holzaromen herkommen.
Andererseits für uns ist der Aufwand mit dem Holzdeckel dann vielleicht unnötig, da man anders leichter einen angel's share herbeiführen kann.

Benutzeravatar
azeotrop
Beiträge: 519
Registriert: 26. Okt 2018, 21:17

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von azeotrop » 1. Nov 2018, 22:07

Hallo derwo

Kann es sein dass der Alkoholverlust selbst gar keinen eigenen positiven Effekt hat, sondern nur der Preis dafür ist dass man einen Sauerstoffzutritt zulässt?
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Nixon & McCaw)

Benutzeravatar
PuhBär
Beiträge: 562
Registriert: 20. Okt 2018, 15:57

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von PuhBär » 2. Nov 2018, 07:29

Ich will mal meine Meinung kundtun :D

Der Alkoholverlust muss in Kauf genommen werden, da mit dem Alkohol auch
Stoffe oder Geschmäcker entweichen die entweichen sollen, zb. die schärfe
eines frisch gebrannten.
Kann man leicht selber testen in dem man einfach mal ein Glas frisch gebrannten
nur mit einem Tuch abgedeckt eine weile stehen läßt, es verändert sich doch
recht schnell etwas, zumindest habe ich das für mich so fesgestellt.

Aus der Sicht hat der Alkoholverlust selber keinen Positiven Effekt, ich meine
man lagert mit ca.60% ein, am ende bleiben dann 40-45% , ist schon ein teurer
Verlust.
In Deutschland wird auch warscheinlich das Versteuert was aus der Destille
kommt, ungeachtet dessen das noch mal ca. 15% verschwinden.

man möge mich berichtigen und im Notfall Löschen, da wie oben erwähnt
das ganze nur meine Meinung ist.
Ich weiß, PuhBär klingt Gefährlich, mir fiel aber nichts anderes ein

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 921
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von derwo » 2. Nov 2018, 11:22

azeotrop hat geschrieben:
1. Nov 2018, 22:07
Kann es sein dass der Alkoholverlust selbst gar keinen eigenen positiven Effekt hat, sondern nur der Preis dafür ist dass man einen Sauerstoffzutritt zulässt?
Was da alles während der Lagerzeit passiert, kann wohl niemand komplett beantworten. Aber der angel's share spielt auf jeden Fall auch eine qualitative Rolle. Die Verdunstung ist ja bei den bei Lagerstärke stark flüchtigen Substanzen höher als bei den weniger flüchtigen. Dadurch findet also eine prozentuale Veränderung der Zusammensetzung statt, nicht nur ein Verlust. Aber der angel's share in einem Fass besteht ja nur sekundär aus Verdunstung. Ersteinmal muss der Whisky (oder was auch immer) ja durchs Holz und erst dann verdunstet er. Und welche Substanzen in welcher Menge durchs Holz gelangen, ist ja auch unterschiedlich. Das ist der große Unterschied zur "Fasslagerung" mit Sticks und künstlicher Verdunstung, welchen allerdings noch niemand wirklich erforscht hat.
PuhBär hat geschrieben:
2. Nov 2018, 07:29
ich meine
man lagert mit ca.60% ein, am ende bleiben dann 40-45%
von 60 auf 40-45%, das passiert so schnell nicht. Man verliert vor allem Menge, nicht Alkoholstärke. Sowohl bei Fasslagerung als auch bei künstlicher Verdunstung.

Benutzeravatar
PuhBär
Beiträge: 562
Registriert: 20. Okt 2018, 15:57

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von PuhBär » 2. Nov 2018, 12:51

[/quote]
von 60 auf 40-45%, das passiert so schnell nicht. Man verliert vor allem Menge, nicht Alkoholstärke. Sowohl bei Fasslagerung als auch bei künstlicher Verdunstung.
[/quote]

ja ich hatte das mal irgendwo gesehen oder gelesen, wenn ich das Google,
komme ich zu dem hier:
https://www.borco.com/marken-kategorien/k/whiskey/

das war jetzt nur so auf die schnelle,auf der Seite bitte den Button :Canadian Whisky
suchen und lesen, dort steht: Eingelagert wird Canadian Whisky aber nicht mit mehr
als 62,5% Vol. Alkoholgehalt. und weiter unten : Wichtig ist abschließend noch, dass
der Canadian Whisky nicht mit weniger als 40% Vol. Alkoholgehalt abgefüllt werden darf.
Die rechts abgebildeten sorten haben zwischen 40 und 43 % Alkohol.

Das ist so in etwa das,was ich wie schon gesagt, mal irgendwo gesehen habe, mit mehr zeit
ließe sich sicher genaueres herausfinden, da ich aber heute Morgen beim Tüv war,
habe ich jetzt gar keine zeit mehr :(
Ich weiß, PuhBär klingt Gefährlich, mir fiel aber nichts anderes ein

hefezelle
Beiträge: 53
Registriert: 22. Okt 2018, 09:30
Wohnort: Wien

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von hefezelle » 2. Nov 2018, 18:34

Leicht off topic (sorry!), aber weil ich das gesehen hab, und ein paar Worte dazu sagen kann:
PuhBär hat geschrieben:
1. Nov 2018, 15:08
Ein Glas kann schon einen sehr hohen druck vertragen, wenn er denn
von oben und gleichmäßig verteilt kommt, bewiesen wurde das, in einer
Wetten Dass Sendung, da hat man einen LKW auf Biergläser gestellt. :o
Glas kann hervorragend Druck widerstehen, solange es Kompressionsdruck ist, also das Glas zusammengedrückt wird. Gegen ziehende Spannung ist es mehrere hundert mal empfindlicher. Ich kann mit gut vorstellen, dass quellendes Holz einen eng anliegenden Flaschenhals sprengt. Wird kein Zufall sein, dass wir seit Jahrhunderten Kork verwenden, anstelle von viel leichter verfügbarem Holz.
Man muß die Dinge so einfach wie möglich machen. Aber nicht einfacher.

Benutzeravatar
PuhBär
Beiträge: 562
Registriert: 20. Okt 2018, 15:57

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von PuhBär » 2. Nov 2018, 19:16

[/quote]

Glas kann hervorragend Druck widerstehen, solange es Kompressionsdruck ist, also das Glas zusammengedrückt wird. Gegen ziehende Spannung ist es mehrere hundert mal empfindlicher. Ich kann mit gut vorstellen, dass quellendes Holz einen eng anliegenden Flaschenhals sprengt. Wird kein Zufall sein, dass wir seit Jahrhunderten Kork verwenden, anstelle von viel leichter verfügbarem Holz.
[/quote]

Hefezelle ich gebe dir 100% Recht, ich denke auch das ein Holzkorken nicht funktionieren würde,
ich sah mal frisch verlegtes Hirnholzarkett auseinander gehen, gestern verlegt und am nächsten
Morgen waren mehrere Leute nur damit beschäftigt irgendwie die Dehnungsfuge zur Wand wieder
zu vergrössern, man hatte Angst das die Wände nachgeben oder aber das Parkett in der mitte
hochkommt, das müssen gewaltige kräfte sein.

Meine version wäre die des Kompressionsdruck gewesen, also nichts in das Glas sondern oben
drauf, zb. oben eine Platte als Deckel und unten eine Platte und diese beiden mit einander
verbinden, zb, Gewindestangen, oder bei Weckgläsern ( Einmachgläser) versuchen das ganze
mit den Klammern zu machen, es gibt da ja verschiedene möglichkeiten .

Lg.
Ich weiß, PuhBär klingt Gefährlich, mir fiel aber nichts anderes ein

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 921
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von derwo » 2. Nov 2018, 21:25

PuhBär,
der Whisky wird halt verdünnt, bevor er in die Flaschen kommt. Deswegen ist er auf 40% runter, nicht wegen dem angel's share.

Benutzeravatar
PuhBär
Beiträge: 562
Registriert: 20. Okt 2018, 15:57

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von PuhBär » 3. Nov 2018, 09:11

derwo hat geschrieben:
2. Nov 2018, 21:25
PuhBär,
der Whisky wird halt verdünnt, bevor er in die Flaschen kommt. Deswegen ist er auf 40% runter, nicht wegen dem angel's share.
Echt? :shock: das hätte ich jetzt nicht erwartet, aber gut, so sei es :D
Ich weiß, PuhBär klingt Gefährlich, mir fiel aber nichts anderes ein

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 921
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von derwo » 21. Okt 2019, 15:16

Folgendes hab ich auf schnapsbrennen.at vor zwei drei Jahren geschrieben:

Bei früheren Versuchen mit Eichensticks habe ich bemerkt, daß ungetoastete nur gecharrte Eiche nicht das Optimum ist, obwohl ja das Holz von Bourbonfässern eigentlich genauso aussieht, ungetoastet, aber gecharrt. Ich bin dann Empfehlungen gefolgt, Sticks vor dem Charren 1.5h bei 190°C im Backofen zu toasten, und musste zugeben, daß das Ergebnis im direkten Vergleich klar für sich spricht. Interessant auch, weil man 1.5h bei 190°C dem Holz kaum ansieht, also man höchstens von einem "extra light toast" sprechen kann, welcher aber überraschenderweise geschmacklich einen großen Unterschied macht. Die Braunfärbung des Holzes hängt nicht direkt zusammen mit der Entwicklung der Aromastoffe hab ich den Eindruck, sondern entsteht erst danach. Auch den Vergleich mit wirklich sichtbar getoastetem Holz gewann der "extra light toast" deutlich.

Wie lange und welche Temperatur braucht es, um was für Aromastoffe in großer Menge zu entwickeln?

Uuund darüber gibt es doch tatsächlich eine Studie! Mit Temperaturen zwischen 175 und 225°C. Und Toastungdauer bis 1h. Nur 1h? Schade, Toasten dauert doch länger? Die Studie zeigt aber, daß Aromastoffe sehr früh durch Hitze wieder abgebaut werden oder verdampfen:

"Real-Time Mass Spectrometry Monitoring of Oak Wood Toasting: Elucidating Aroma Development Relevant to Oak-aged Wine Quality"
https://bibliothek.hobbybrennen.ch/file ... ometry.pdf

20x5x1cm große Eichenholzstücke wurden bei entweder 175°C, 200°C oder 225°C eine Stunde lang getoastet und die Abluft dabei permanent mit einem Massenspektrometer auf Aromen untersucht. Dabei entsteht je eine Kurve (bzw 4 Kurven, da je 4 Holzstücke untersucht wurden, weil jedes Stück Holz ja sehr unterschiedlich sein kann). Anfangs gibt es keine Aromen, dann mehr und mehr und irgendwann, je nach Aromastoff früher oder später, gehen diese wieder zurück.
Wie gesagt, nicht die Aromen im Holz werden gemessen (das ist zumindest kontinuierlich leider nicht möglich), sondern die Aromen, welche aus dem Holz dampfen.

- Vor allem der Zeitpunkt, ab dem der Aromastoff geringer gemessen wird ist äußerst interessant, da er anzeigt, wann dieser Stoff im Holz geringer wird, weil mehr verdampft oder in etwas anderes umgewandelt wird, als neu gebildet wird. Das ist der Zeitpunkt, ab dem weiteres Toasten schädlich ist, wenn es einem speziell auf dieses Aroma ankommt. Und diese Zeitpunkte sind schneller erreicht als man denkt.

- Daß bei höherer Temperatur wesentlich mehr gemessen wird, ist nicht überraschend. Klar, daß bei hoher Temperatur die Aromastoffe schneller entstehen und auch schneller verdampfen. Aber interessant ist, wenn bei höherer Temperatur nicht nur mehr sondern auch länger ein Ansteigen gemessen wird, daß also obwohl viel mehr verdampft die Kurve erst später abfällt. Dann hat die höhere Temperatur das Potential mehr von dem Armomastoff zu erzeugen.

- Wenn in den ersten 5-10min schon etwas wesentliches gemessen wird, bedeutet das, daß dieses schon im ungetoasteten Holz vorhanden sein muss, da die ersten 5-10min das Holz nur trocknen, noch nicht toasten.

Ich habe mich eher auf die Ergebnisse von amerikanischer Weißeiche konzentriert. Die von französischer Eiche sind aber ähnlich, zwar unterscheidet sich die Menge der verschiedenen Stoffe stark, aber die Zeitpunkte des Entstehens und Verschwindens dieser Stoffe sind ähnlich.

- Lactone: Kokos- und Holzaroma
- Eugenol: Zimt- und Nelkenaroma
- HMF (5-Hydroxymethylfurfural) / Maltol: Karamell, Toffee, Tabak und Heu
- Furfural: Karamell und Mandel
- 5FM (5-Methylfurfural): Karamell, Nuss und Ahorn
- Vanillin: Vanille
- Guaiacol: Rauch (Lagerfeuerrauch)

Wenn man sich die Graphen auf S. 5 nun anschaut, fällt auf:
- daß die meisten Aromastoffe schon recht früh wieder geringer werden, viele schon nach 30min, ein längeres Toasten würde dieses Aroma also reduzieren.
- die Ausnahme ist das Guaiacol. Was aber klar ist, da es Holzfeuerraucharoma ist. Klar, daß der Holzfeuerrauch immer mehr wird mit der Zeit. Aber dominieren sollte er den Whisky nicht. Also liegt hier kein Grund, länger zu toasten, höchstens ein Grund, warum langes Toasten rauchig verbrannt schmecken könnte.
- eine halbe Ausnahme ist das Vanillin, welches ja gerade für amerikanische Whiskies sehr wichtig ist. Nur bei den 225°C ist ein Höhepunkt der Kurve nach einer knappen Stunde erkennbar. Bei den niedrigeren Temperaturen wäre der Höhepunkt erst später.
- daß manche Aromastoffe Hitze brauchen, um sich zu entwickeln. ZB Lactone sind zwar zT von Anfang an im Holz vorhanden, daher verdampfen sie sogar schon in den ersten Minuten, aber neue entstehen nur bei 225°C. Hier liegt ein Grund, vielleicht möglichst heiß (aber dafür kurz) zu toasten.


Mein Fazit:
Ich möchte nicht behaupten, daß sich mit diesen Daten ein Holzstick mit Aromaeigenschaften genau nach Maß zurechtschneidern lässt. Aber die sich aus den Messwerten ergebenden generell ziemlich kurzen Toastungszeiten (mit keinerlei Auswirkung auf die Färbung des Holzes selbst bei den wahrscheinlich vorteilhaften 225°C) sollten denen zu denken geben, welche instinktiv meinen, ein dunkler Toast hätte "mehr Aroma". Auch ich habe damals, als ich das erste Mal meinen Schnaps mit Holz veredeln wollte, zu dunkel gerösteten Chips gegriffen. Und die ersten selbstgemachten Sticks bekamen selbstverständlich einen "alligator char" verpasst. Inzwischen bin ich beim Gegenteil gelandet, extra light toast + light char... vor allem bei kurzer Lagerzeit bis 6 Monaten.


Hier ist die ganze Diskussion von damals:
https://www.schnapsbrennen.at/discussio ... 2-01-19-01

Inzwischen drehe ich den Backofen immer voll auf, 270°C hat das dann vielleicht, und lasse die Sticks im Schnitt so 8min drinnen. Danach bekommen sie noch eine Kohleschicht. Die, welche keine Kohleschicht bekommen, bleiben im Schnitt so 10min im Backofen.

Benutzeravatar
BenDunker
Beiträge: 221
Registriert: 29. Aug 2019, 12:22
Wohnort: Neuseeland

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von BenDunker » 23. Okt 2019, 02:34

nicht dass ich irgendwelche Ambitionen hätte mir sowas zu bauen, aber ich dachte das gehört hier hin und ich fand die Umsetzung eigentlich sehr gelungen, außer vom viel zu tiefen verkohlen (wie wir ja inzwischen wissen!) und dem Dichtungsgummi, aber ich denke da findet sich sicher auch eine PFTE Dichtung.
Dateianhänge
Untitled copy.jpg
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
- Benjamin Franklin

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 921
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von derwo » 23. Okt 2019, 14:57

Ich denke, bei dieser Lösung findet die Verdunstung bei einer harten Dichtung wie Teflon dann nicht durchs Holz sondern zwischen der Dichtung und dem Glas statt.
Vor allem auch bei einer Lösung ohne Dichtung, wie diese Edelstahlbehälter, in die ein Holzdeckel reingepresst wird oder auch die Einmachgläser, wo der Deckel ebenfalls reingepresst wird (und welche auch zerplatzen können irgendwann...).
Irgendwo hab ich mal eine schöne Lösung gesehen (ich glaube auf eine Whiskyseite, keiner Brennerseite), wo jemand das Holz senkrecht in das Einmachglas gestellt und dann durch ein Loch im Metalldeckel gesteckt hat, sodaß die Verdunstung wirklich durchs Holz geschieht. Rundherum mit Bienenwachs abgedichtet. Aber die Deckeldichtung natürlich trotzdem nicht nur Plastik, sondern sogar weichmacherhaltig. Das bedeutet für mich, daß mit allen diesen Methoden keine wirklich lange Lagerung möglich ist. Und wenn man nicht lange lagert, wird es nicht wirklich gut. Und bei langer Lagerung in normalen Glasflaschen, verdunstet übrigens von alleine genug. Wo ich diese Flaschen lagere, riecht man das sehr gut.

Benutzeravatar
PuhBär
Beiträge: 562
Registriert: 20. Okt 2018, 15:57

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von PuhBär » 23. Okt 2019, 15:29

Vielleicht nicht das Thema, aber ich sah ein interessantes Glas:
irgenwie klappte das mit dem Link nicht, egal,
Google: zweiteilige Schraubdeckel

das soll nur ein beispiel sein, ich wusste gar nicht das es so etwas gibt und zwar
besteht der Deckel aus zwei teilen, einmal der Deckel als Platte und dann der
schraubring um denn Deckel zu halten, diese deckelplatte könnte also
durch anderes Material zb. Kupfer eventuell dünnes Holz ersetzt werden.

Vor kurzen sah ich auch eine Bedienungsanleitung für normale Schaubgläser,
darin hieß es, nicht geeignet für Alkoholhaltige Getränke über 50% das
war eigentlich das erste mal, das ich in der beziehung so etwas gelesen habe,
ich gehe davon aus, das man sich hierbei auf das verwendetete Dichtungsmaterial
bezogen hat, da der Deckel von innen komplett damit überzogen war.
Ich weiß, PuhBär klingt Gefährlich, mir fiel aber nichts anderes ein

Benutzeravatar
azeotrop
Beiträge: 519
Registriert: 26. Okt 2018, 21:17

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von azeotrop » 9. Dez 2019, 21:18

Wie lange braucht eigentlich ein klares Destillat bis ein Eichenstick eine nennenswerte Farbänderung hervorruft?
Ich habe da keine Vorstellung. Sind das Wochen, Monate oder Jahre?

Wie ist das mit dem geschmacklichen Einfluss? Geht das zeitlich parallel mit der Farbe?
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Nixon & McCaw)

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 921
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von derwo » 9. Dez 2019, 21:43

Man sieht schon nach einem Tag was. Vor allem, wenn der Stick nur getoastet ist, also keine Kohleschicht hat. Nach drei Monaten ist man begeistert, was sich alles getan hat, nach sechs Monaten ist man enttäuscht, weil es immer noch harsch schmeckt, nach einem Jahr wird es langsam runder.
Also die Farbe und viele der Holzaromen kommen sehr schnell, nach einem halben Jahr wird es kaum noch dunkler, der Rest dauert.
Das erste Jahr ist ein bisschen Achterbahn, wobei das vielleicht Einbildung wegen der unterschiedlichen Entwicklung ist. Also je mehr Holzaromen da sind, desto enttäuschter ist man, wenn es nicht rund schmeckt.