offene Lagerung?

Alle Möglichkeiten der Nachbehandlung von Destillaten
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BenDunker
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offene Lagerung?

Beitrag von BenDunker »

Die berühmte Schnaps-Brennerei Rochelt wirbt mitunter damit, dass sie ihre Eau de vie's angeblich über Jahre hinweg in „offenen“ Glasbehältern altern lassen, bevor sie in Flaschen abgefüllt werden. Sind die Ballonflaschen oder was auch immer für Behälter die zur Lagerung haben tatsächlich offen? also nur mit Stoff geschützt und wirklich ohne Deckel, Kork ? Ich hatte nie gedacht, dass ein Destillat mit einer jahrelanger offener Sauerstoffversorgung gut zurechtkommt, aber deren feinen Tröpfchen scheint von der Oxidation (!?) stark zu profitieren....
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Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
- Benjamin Franklin
geHeimBrenner
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Re: offene Lagerung?

Beitrag von geHeimBrenner »

Wäre mal interessant bei welcher Stärke hier gelagert wird.
Mehrere Jahre stelle ich mir gerade im Bezug auf Verdampfung/Schwund in solchen Behältern schon mutig vor.
Oder ist das so ein Premiumsegment-Produkt wo es dann pro Brenndurchgang gerade noch für ein paar 50ml-Fläschchen zu Apothekerpreisen reicht?

Sieht aber zugegeben schon SEHR schön aus dieser Regalwald mit Glasballons!
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BenDunker
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Re: offene Lagerung?

Beitrag von BenDunker »

na das Verdunsten glaube ich ist bei einer regulierten kühlen Temperatur UND vor allem einer richtig eingestellten Luftfeuchtigkeit nicht so sehr ein Thema. Wenn ich nicht völlig falsch liege müsste es so sein, dass wenn der Raum trocken gehalten wird, eher das Wasser verdunstet und die Abv steigt, aber wenn es feucht gehalten wird, verdunstet stattdessen der Alkohol und die Abv sinkt ... In einem dicht verschlossenen kleinen Raum wie diesem finden die Rochelts sicher einen Sweet Spot, in dem die Schnäpse relativ stabil bleiben. Denk auch daran, dass der Schnaps dort nicht in Holzfässer gelagert wird. Verdunstung ist also nur durch die relativ kleine offene Oberseite möglich. Es sind keine porösen Dauben beteiligt, die die Reaktionsoberfläche vergrößern.

Was mich aber wundert ist die chemische Reaktion mit dem Sauerstoff, besonders über so lange Zeit, die meiner Meinung nach nicht Vorteilhaft für die Aromen sind / sein können.
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azeotrop
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Re: offene Lagerung?

Beitrag von azeotrop »

BenDunker hat geschrieben: 30. Nov 2020, 08:45 Was mich aber wundert ist die chemische Reaktion mit dem Sauerstoff, besonders über so lange Zeit, die meiner Meinung nach nicht Vorteilhaft für die Aromen sind / sein können.
Wenn sich der Hals der Flaschen mit verdunstendem Alkohol und Wasserdampf füllt, wird viel von der Luft verdrängt und der Kontakt mit Sauerstoff ist sicher geringer als in einem Holzfass. Allerdings muss es in dem Raum feucht genug sein. Denn feuchte Luft ist leichter als trockenen Luft.
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
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derwo
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Re: offene Lagerung?

Beitrag von derwo »

Ich hatte das mal ausprobiert. Ich dachte mir, die guten Whiskies verlieren soundsoviel % während ihren 12 Jahren, mal schaun, wie es wird, wenn ich auch so viel verliere, aber halt innerhalb von ein oder zwei Jahren. Hatte ein kleines Loch in den Deckel von ein paar Flaschen gebohrt und ein paar Schichten Kaffeefilter druntergelegt und bei normaler Raumtemperatur gelagert. Nur holzgelagerte Brände. Ohne Holz habe ich es nicht ausprobiert.
Ich fand am Ende, daß die Brände an Geruch verloren haben. Vor allem das, was beim Öffnen einer Flasche einem sofort in die Nase steigt, war komplett weg. Experiment eher misslungen. Nun stellte sich die Frage, was beim Fass anders ist. Ich denke: Ein Fass ist ziemlich gasdicht. Der Verlust passiert beim Fass nicht oder nur wenig durch Verdunstung sondern vor allem durch Permeation durchs Holz. Welche Stoffe dabei nach außen verlorengehen, hat mehr mit deren Fähigkeit zu tun, die nassen Fasswände zu durchdringen als mit deren Flüchtigkeit.

Ich halte es für eine gute Idee, anstelle den Vorlauf komplett, nur einen ganz kleinen Teil abzutrennen, und den Rest kühle offene Lagerung erledigen zu lassen. Habe ich sicher auch ein paar mal hier schon erwähnt. Wahrscheinlich in dem Zusammenhang, daß Vorlauf abzutrennen sehr leicht ist, weil man zu wenig Abtrennen im Nachhinein mmer noch korrigieren kann.
Wie lange das bei vielleicht nur 10°C in einem windstillen Keller dauern würde, weiß ich nicht. Normale Flaschen-Drehverschlüsse sind aber übrigens eh nicht ganz gasdicht. Das ist deutlich zu riechen, wenn man einen Keller mit ganz vielen solchen Flaschen hat. :D
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BenDunker
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Re: offene Lagerung?

Beitrag von BenDunker »

Ich erinnere mich, von deinem Versuch gelesen zu haben und vielleicht hab ich auch daher im Kopf, dass eine offene Lagerung eher nix ist. Daher wundert mich ja auch diese Methode hier so sehr. Besonders bei Rochelt, weil die ja einen sehr weiten Ruf haben, bei weitem die konzentrierteste Nase eines Eau de vie zu haben. Es soll so ziemlich wie ein Parfüm sein was die herstellen...

Dafür müsste man doch aber eher die Flaschen geschlossen halten, oder sie trennen eben auch keinen Vorlauf ab und lassen die ganz flüchtigen Stoffe über die Zeit verdunsten, behalten dafür aber all die frühen Fruchtaromen.. sehr interessant.
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Catweazle
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Re: offene Lagerung?

Beitrag von Catweazle »

Der rochelt vergärt auch seine Maische nicht selbst. Und ob die Obstbauern eine reinzucht Hefe verwenden oder natürlich spontan vergären bleibt auch im Dunkeln. Interessante Ansätze.... die glasballons sind auf alle Fälle immer nur mit einem Tuch abgedeckt.
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
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derwo
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Re: offene Lagerung?

Beitrag von derwo »

Wo hast du das her, daß die nicht selber vergären?

Ich habe auf deren Seite noch ein interessantes Bild gesehen:
Screenshot (10).png
Ist da nur ein Tuch drüber oder ist da ein Stoffpropfen drinnen?
Catweazle
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Re: offene Lagerung?

Beitrag von Catweazle »

Hallo wo,

Das röchelt nicht selbst vergärt steht bei den Obstsorten.
Z.b. Hier:

https://www.rochelt.com/mobil/gravensteiner-apfel.html
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
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derwo
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Re: offene Lagerung?

Beitrag von derwo »

Hatte ich nicht gefunden. Danke. Einiges Vergären die selber, anderes nicht. Hätte ich nicht gedacht bei so hochpreisigen Bränden.