Aroma-Extraktion durch Wasser-Destillation

Antworten
Benutzeravatar
BenDunker
Beiträge: 146
Registriert: 29. Aug 2019, 12:22
Wohnort: Neuseeland

Aroma-Extraktion durch Wasser-Destillation

Beitrag von BenDunker » 19. Okt 2019, 23:12

Liebe Admins, ich habe mich ein wenig schwer getan die richtige Themen-Kategorie für dieses Thema zu finden. Es geht um Fruchtaroma möglichst unverfälscht aus den Früchten zu bekommen und die Idee dafür Wasser anstelle Alkohol zu verwenden. Der Alkohol wird dann später zugesetzt und nochmal gebrannt. Ich könnte mir vorstellen, es könnte auch in die Kategorie "Geist" gehören.


So, Freunde der Destillation. Ich bin soweit und würde gerne Derwo's Idee wieder aufgreifen und die Wasser-Destillation zur möglichst unverfälschten Fruchtaroma-Gewinnung ausprobieren. Wir hatten das Thema mal beim Mohngeist bereits angesprochen, wobei ich der Meinung bin dass sich der Mohn so deutlich und sauber brennen lässt, dass man ruhig bei herkömmlichen Methoden bleiben kann.
Ich denke die Wassermethode ist interessant für sanftere und sehr komplexe Aromen bzw. zarte Pflanzenteile wie Blüten von Rosen oder Flieder, aber sie könnte auch sehr gut für sehr wasserhaltige Früchte funktionieren, die sich eigentlich nicht so für Aromabrände eignen, wie zum Beispiel: Wassermelone, Erdbeeren, Kiwis ect. und vielleicht auch meine persönliche Achilles-Ferse die Brombeere.

Wie macht man so eine Fruchtextraktion in Wasser nun und wie bekommt man daraus am Ende einen Brand?

Derwo hat mal geschrieben:
Ich möchte irgendwann demnächst mal einen Geistraubrand ganz ohne Alk machen. Also mit Wasser. Und das Destillat dann mit 95%igem mischen und feinbrennen. Vielleicht nehme ich Mohn dafür. Oder eine Kesselfüllung angesetzt mit 40%igem Alk, eine mit Wasser, den Feinbrand dann gemeinsam. Mal schaun.
Eine Mazeration vor der Destillation erübrigt sich meines Erachtens bei Wasser, alles was Wasser aus der Frucht lösen kann, wird es genauso bei der Destillation tun und bei steigender Hitze eh viel besser.
Also, ich werde mit 2kg Frucht auf 7l Wassermenge beginnen (5l ist für meinen Boiler nur Halbvoll und 1kg auf 5l scheint mir eh ein bisschen wenig nach meinen Erfahrungen bei den Fruchtgeisten, also 1kg pro 3,5l scheint mir besser).
2kg Frucht + 7l Wasser in den Kessel, langsam erhitzen und dann bei voller Hitze, brennen. Ich würde auf jeden Fall bis 5l sammeln, danach dürfte das Geistgut erschöpft sein. Diese 5l nun mit 95% mischen um a) möglichst wenig Aroma zu verdünnen und b) möglichst wenig anderes im Alkohol gelöstes Aroma mit einzubringen.
Wieviel 95%?
ziehen lassen?
dann feinbrennen. bin gespannt und werde berichten.
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
- Benjamin Franklin

Benutzeravatar
azeotrop
Beiträge: 411
Registriert: 26. Okt 2018, 21:17

Re: Aroma-Extraktion durch Wasser-Destillation

Beitrag von azeotrop » 20. Okt 2019, 09:46

Das wird spannend.
Ich habe noch einen freien Platz in der ersten Reihe ergattert.
Hab mit eine Tüte Chips und ein Bierchen zur Seite gestellt und warte nun auf die Show.
Viel Glück!
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Nixon & McCaw)

TheCK
Beiträge: 29
Registriert: 24. Sep 2019, 16:16

Re: Aroma-Extraktion durch Wasser-Destillation

Beitrag von TheCK » 20. Okt 2019, 11:16

Interessantes Experiment, aber ich befürchte, dass du vom Ergebnis enttäuscht sein wirst.

Bei der Wasserdampf-Destillation geht es ja in erster Linie darum, wasser-unlösliche Stoffe (hier: ätherische Öle) mittels Wasserdampf aus dem Pflanzenmaterial zu "saugen" und mit dem Dampf durch den Kühler zu katapultieren.
Im Wasser selbst wird absolut nichts gelöst, ist rein chemisch hier gar nicht möglich. OK, stimmt nicht ganz, mikroskopisch kleine Ölpartikel befinden sich trotz Allem im sogenannten Hydrolat. Die setzen sich aber nach entsprechend langer Wartezeit auch wieder ab. Zurück bleiben die zwei Phasen Öl und Wasser.

Das Problem an deinem Vorhaben ist jetzt, dass die meisten Früchte überhaupt kein ätherisches Öl beinhalten, die Armomen also durch andere Verbindungen gebildet werden. Diese sind mitunter in Alkohol löslich, durch Wasserdampf-Destillation aber nicht extrahierbar. Ein gutes Beispiel ist die Kokosnuss. Wenn du die mit Wasser destillierst kommt am Ende eine ziemlich eigenwillig riechende Flüssigkeit zustande, ganz ohne die geringste Spur von Kokos.
Auch Beeren lassen sich auf diese Art nicht von ihrem Aroma trennen. Es gibt zwar im Handel auch "Beeren-Öle", die sind aber synthetisch erzeugt oder es wurde mit Lösungsmitteln gearbeitet. Genaugenommen ist ja die Mazeration von z.B. Himbeeren in Alkohol auch nichts Anderes als eine Lösungsmittel-Extraktion.

Bei Zitrusfrüchten und den klassischen Gewürzen (Kümmel, Anis, Wacholder, Mohn, ...) sieht die Sache schon wieder anders aus, hier sind in den entsprechenden Pflanzenteilen große Mengen an Ölen enthalten und die lassen sich auch entsprechend gewinnen. Und ja, sie eignen sich auch dazu, hochprozentigen Alkohol zu aromatisieren ;)

Sorry, wollte jetzt nicht gleich mit einem meienr ersten Postings hier der Spielverderber sein. Probier es gern mal aus, aber erwarte dir eben von den meisten Fruchtarten nicht zu viel.

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 755
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Aroma-Extraktion durch Wasser-Destillation

Beitrag von derwo » 20. Okt 2019, 15:35

TheCK,
wenn die Fruchtaromen ohne Alkohol nicht flüchtig wären, wären die Früchte geruchlos und würden erst bei Zugabe von Alkohol plötzlich zu duften beginnen.

Ich habe nur wenig Ahnung von der Destillation ätherischer Öle, aber so weit ich weiß nimmt man nicht Wasser anstelle Ethanol, weil nur Wasser die Öle mitschleppt, sondern weil das Öl sich dann vom Destillat abscheiden lässt. Mit Ethanol bekommt man die ätherischen Öle denke ich viel leichter ins Destillat, aber dann sind sie im Destillat aufgelöst, kann sie also nicht von der Oberfläche absammeln.
Außerdem, nur weil man Wasserdestllation bei ätherischen Ölen nimmt, bedeutet das nicht, daß es nicht auch bei anderen Aromen funktioniert.
Diese sind mitunter in Alkohol löslich, durch Wasserdampf-Destillation aber nicht extrahierbar.
Die ätherischen Öle sind auch nicht wasserlöslich, aber sehr wohl gehen sie über bei der Wasserdestillation.


Es stimmt aber schon, daß auch ich nicht weiß, ob das klappen wird.

TheCK
Beiträge: 29
Registriert: 24. Sep 2019, 16:16

Re: Aroma-Extraktion durch Wasser-Destillation

Beitrag von TheCK » 20. Okt 2019, 17:06

derwo hat geschrieben:
20. Okt 2019, 15:35
TheCK,
wenn die Fruchtaromen ohne Alkohol nicht flüchtig wären, wären die Früchte geruchlos und würden erst bei Zugabe von Alkohol plötzlich zu duften beginnen.
Sorry für den Klugschiss, aber wo habe ich erwähnt, dass die Duftstoffe nicht flüchtig wären?
derwo hat geschrieben:
20. Okt 2019, 15:35
Ich habe nur wenig Ahnung von der Destillation ätherischer Öle, aber so weit ich weiß nimmt man nicht Wasser anstelle Ethanol, weil nur Wasser die Öle mitschleppt, sondern weil das Öl sich dann vom Destillat abscheiden lässt. Mit Ethanol bekommt man die ätherischen Öle denke ich viel leichter ins Destillat, aber dann sind sie im Destillat aufgelöst, kann sie also nicht von der Oberfläche absammeln.
Außerdem, nur weil man Wasserdestllation bei ätherischen Ölen nimmt, bedeutet das nicht, daß es nicht auch bei anderen Aromen funktioniert.
Ich werfe hier 1,5 Jahre an Erfahrung mit Wasserdampf-Desstillation ins Rennen - und in der Zeit habe ich schon viele verschiedene Dinge ausprobiert.
Richtig, man nutzt diese Methode, um Wasser-unlösliche Stoffe zu extrahieren und abtrennen zu können. Würde man mit Alkohol arbeiten, wäre die Trennung nicht möglich, da die Stoffe sich im Alkohol lösen und somit ein Gemisch entsteht. Das Gemisch selsbt riecht dann natürlich auch entsprechend - das wird bei der Geistherstellung ausgenutzt und schon seit Jahrhunderten so praktiziert.

Bei der oben angeführten Fragestellung sollte es aber darum gehen, konzentriertes Aroma zu erzeugen, welches dann mit dem Alkohol gemischt werden kann. Damit das funktioniert muß aber auch gegeben sein, dass das Ausgangsmaterial solche Wasser-unlöslichen Stoffe enthält.
Ja, man kann auch wasserlösliche Stoffe extrahieren, aber was wäre der Sinn dahinter? Da gibt es einfachere Verfahren, beispielsweise schlicht und einfach Auskochen des Aromaträgers. Die Dampfdestillation ist mit Wasser nicht wirklich schonender als das Kochen, in beiden Fällen wird bei 100 Grad (+/- Höhenabweichung) gearbeitet. Und ob man jetzt eine Frucht auskocht und dann mit Alkohol mischt oder die Frucht gleich im Alkohol-Dampfweg platziert - ja, wo ist da der Mehrwert?
derwo hat geschrieben:
20. Okt 2019, 15:35
Diese sind mitunter in Alkohol löslich, durch Wasserdampf-Destillation aber nicht extrahierbar.
Die ätherischen Öle sind auch nicht wasserlöslich, aber sehr wohl gehen sie über bei der Wasserdestillation.
Bitte nochmal genau lesen. Hier steht "unter Umständen in Alkohol löslich, aber mit Wasserdampf nicht extrahierbar". Und das bedeutet, dass es bei manchen (vielen) Pflanzen mit Wasserdampf ganz sicher nicht funktioniert (auch das habe ich im Laufe der Zeit ausprobiert ...), aber mit Alkohol trotzdem ein akzeptables Aroma-Ergebnis erzielt werden kann. Es sind eben andere Verbindungen im Spiel, die in Alkohol löslich sind, sich aber vom Wasser nicht mittragen lassen.

Nochmal, es steht jedem frei, hier selbst zu experimentieren! Das Themengebiet ist ziemlcih spannend und kann zu sehr intensiven Aromen führen. Ich wollte nur vor unrealistischen Erwartungen warnen. Wasserdampf-Destillation hat eben ihre Limitierungen und ist was das Aroma betrifft mit der Alkohol-Destillation nicht direkt vergleichbar.

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 755
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Aroma-Extraktion durch Wasser-Destillation

Beitrag von derwo » 20. Okt 2019, 21:59

Ok, vielleicht schreibe ich teilweise an dir vorbei, tut mir leid.
Ich probiere es aber weiter: :D

Ein Erhitzen der Frucht alleine erhöht deren Geruch. Also die Aromen entweichen schneller. Aber es sind doch irgendwie dieselben Aromen.

Ein Erhitzen der Frucht mit zugegebenem Wasser ist ziemlich dasselbe, nur verdünnt, damit nichts anbrennt, bis das Aroma entwichen ist. Man kann also schon so ziemlich die originalen Aromen erwarten.

Ein Erhitzen der Frucht mit zugegebenem Alkohol ist aber was anderes. Erstens ändern sich die Flüchtigkeiten, manche Aromen entweichen nun schneller, andere langsamer, zweitens -und ich vermute entscheidender- wirkt kochender Alkohol wahrscheinlich substanzverändernder als kochendes Wasser. Zumindest scheint meine Erfahrung mit höherer und tieferer Alkoholstärke beim Geisten im Dampfraum darauf hinzudeuten.

Bei der oben angeführten Fragestellung sollte es aber darum gehen, konzentriertes Aroma zu erzeugen, welches dann mit dem Alkohol gemischt werden kann. Damit das funktioniert muß aber auch gegeben sein, dass das Ausgangsmaterial solche Wasser-unlöslichen Stoffe enthält.
Warum müssen die Aromen wasserunlöslich sein? Weil dadurch die Flüchtigkeit bei Wasserdestillation erhöht ist? Nun gut, aber die meisten Aromastoffe sind ja auch eher alkohol- als wasserlöslich. Also Ester, Aldehyde und höhere Alkohole zB. Ich denke aber, es ist kein Muss, Alkohol vermindert zwar deren Flüchtigkeit, hebt sie aber nicht auf.

Benutzeravatar
azeotrop
Beiträge: 411
Registriert: 26. Okt 2018, 21:17

Re: Aroma-Extraktion durch Wasser-Destillation

Beitrag von azeotrop » 20. Okt 2019, 22:36

TheCK

Ich hab mal ne Frage.
Hast du schon mal solche Früchte mit Wasserdampfdestillation behandelt, das enstandene Öl abgezogen und weggeschüttet und das destillierte Wasser mit den restlichen Inhaltsstoffen mit Alkohol vermischt und gekostet?
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Nixon & McCaw)

TheCK
Beiträge: 29
Registriert: 24. Sep 2019, 16:16

Re: Aroma-Extraktion durch Wasser-Destillation

Beitrag von TheCK » 20. Okt 2019, 23:05

derwo hat geschrieben:
20. Okt 2019, 21:59
Bei der oben angeführten Fragestellung sollte es aber darum gehen, konzentriertes Aroma zu erzeugen, welches dann mit dem Alkohol gemischt werden kann. Damit das funktioniert muß aber auch gegeben sein, dass das Ausgangsmaterial solche Wasser-unlöslichen Stoffe enthält.
Warum müssen die Aromen wasserunlöslich sein? Weil dadurch die Flüchtigkeit bei Wasserdestillation erhöht ist? Nun gut, aber die meisten Aromastoffe sind ja auch eher alkohol- als wasserlöslich. Also Ester, Aldehyde und höhere Alkohole zB. Ich denke aber, es ist kein Muss, Alkohol vermindert zwar deren Flüchtigkeit, hebt sie aber nicht auf.
Da hast du natürlich Recht. Wenn die Inhaltsstoffe aber wasserlöslich sind - warum dann überhaupt mit Dampf behandeln? Dann würde es eine Mazeration mit Wasser ja auch tun. Hitzeeinwirkung ist (in den meisten Fällen) nicht gerade förderlich für die Aromen, je temperaturärmer, desto besser kann gearbeitet werden. Theoretisch kann man solche Stoffe schon mit Dampf destillieren, ich sehe nur (persönliche Meinung) keinen tieferen Sinn dahinter weil sie sich auch anders lösen lassen.
Am Ende hat man dann eventuell aromatisiertes Wasser, welches aber vom Aromagehalt ähnlich zu sehen ist wie ein Fruchtgeist. Dieses Aroma wird dann noch zusätzlich durch die Alkohol-Zugabe "verwässert". Hier sehe ich eben einfach den Vorteil der Dampfdestillation mit Wasser nicht bzw. bin der Meinung, dass man da auch gleich mit Alkohol destillieren kann.

Es kann durchaus sein, dass ich da einen gewaltigen Denkfehler habe und das Vorgehen eigentlich ganz anders gemeint und geplant ist. Aber Alkohol nur durch Wasser zu ersetzen, um genau die selben Aromen herauszulösen wie wenn man direkt mit Alkohol brennt - ja, ergibt für mich einfach keinen Sinn. Das Ergebnis der Wasser-Destillation sollte ja dann schon ein konzentrierteres Aroma sein - Stichwort hier auch Aroma-Sättig des Alkoholdampfes - um mit weniger Gesamtaufwand zu mehr/besserem Ergebnis zu kommen.
azeotrop hat geschrieben:
20. Okt 2019, 22:36
TheCK

Ich hab mal ne Frage.
Hast du schon mal solche Früchte mit Wasserdampfdestillation behandelt, das enstandene Öl abgezogen und weggeschüttet und das destillierte Wasser mit den restlichen Inhaltsstoffen mit Alkohol vermischt und gekostet?
In dieser Form noch nicht, weil ich bisher auch noch nicht mit Alkohol im Allgemeinen experimentiert habe. Ein ähnliches Setup gab es aber beim Backen. Hier habe ich mit Orangen-Öl im Vergleich zu Orangen-Hydrolat gearbeitet. Selbe Teigmenge, aber im Verhältnis um 50% weniger Öl als Hydrolat (in Menge: 250ml Hydrolat zu 1ml Öl, entspricht beim Hydrolat dem Gesamtergebnis der Destillation und beim Öl der Hälfte der Ausbeute des Durchlaufs) benötigt um einen sogar noch intensiveren Orangengeschmack im Endprodukt zu erhalten.

Nochmal, bitte versucht es mal und berichtet vom Ergebnis! Ich werde demnächst - angeregt durch diesen Thread - auch mal mit einer Portion Beeren arbeiten und es selbst auch ausprobieren. Wovor ich hier nur warnen wollte ist, dass eventuell falsche Hoffnungen über das zu erreichende Ergebnis entstehen.

Benutzeravatar
azeotrop
Beiträge: 411
Registriert: 26. Okt 2018, 21:17

Re: Aroma-Extraktion durch Wasser-Destillation

Beitrag von azeotrop » 20. Okt 2019, 23:11

TheCK

Versteh das nicht falsch. Dein Input ist sehr wertvoll für mich. Ich denke nur dass hier gerade was läuft, das auch du noch nicht getestet hattest.
Das kann grandios in die Hose gehen, oder auch nicht.
Ich nehme dich überhaupt nicht als Spielverderber wahr, sondern als jemand der viel Erfahrung hat. Ich bin froh dass wir dich im Forum haben.
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Nixon & McCaw)

TheCK
Beiträge: 29
Registriert: 24. Sep 2019, 16:16

Re: Aroma-Extraktion durch Wasser-Destillation

Beitrag von TheCK » 21. Okt 2019, 00:17

Hallo azeotrop!

Genau deshalb habe ich vorhin auch geschrieben, probiert es gern mal aus. Nonverbale Kommunikation kommt eben über ein Forum nicht allzu toll rüber ...
Ich finde es super, wenn Dinge versucht werden und neue Erkenntnisse entstehen. Fühle mich durch die Kommentare auch auf keinen Fall irgendwie angegriffen oder so. Wird sicher eine interessante Angelegenheit und wenn es klappt auch eine Option für die Zukunft, wenn noch mehr verboten werden sollte.

Mir fehlt momentan einfach nur das Verständnis daür, warum so eine Vorgehensweise gewählt werden sollte. Wenn es nur um die Reduzierung der Fruchtmasse geht könnte man nämlich neben den bereits genannten Methoden auch einfach nur Saft pressen, das sind ebenfalls konzentrierte Aromen und es geht dann auch ganz sicher nichts verloren. Die Fixierung auf die Wasserdampf-Methode ist es, die ich einfach hier nicht sehe.

Der Thread hat mich auf jeden Fall gerade dazu verleitet, für morgen eine Einkaufsliste zusammenzustellen. 1kg Zwetschgen sind ja schnell besorgt und durchdestilliert. Hier steht auch noch ein Ansatz-Schnaps (2l 40% gemischt mit 1kg Zwetschgen) der als Vergleich herhalten kann. Ist eigentlich als Weihnachtslikör mit Zimt und Gewürznelke gedacht, aber ein Schluck kann ruhig abgezweigt werden. Die Gewürze sind ohnehin noch nicht drin, müsste also momentan nur reines Zwetschgen-Aroma sein.
Das sollte dann im Vergleich zwar nicht wissenschaftlich representativ, aber doch ein bisschen aussagekräftig sein.

Benutzeravatar
BenDunker
Beiträge: 146
Registriert: 29. Aug 2019, 12:22
Wohnort: Neuseeland

Re: Aroma-Extraktion durch Wasser-Destillation

Beitrag von BenDunker » 21. Okt 2019, 04:25

Also:
Diese "neue" Herangehensweise ist für mich aus meiner Konversation mit Derwo entstanden, in der ich mich etwas beklagt habe nicht auf ein Sortentypisches Aroma meines Brombeergeistes und meines Rhabarbergeistes zu kommen und woran das liegen könnte. Ein Fehler war die zu geringe Fruchtmenge. Was derwo allerdings schon herausgefunden hatte und ich nur bestätigen kann, ist dass ein Geist mit den Früchten im Aromakorb viel frischer und typischer schmeckt als ein Geist in dem die Früchte in der Kesselflüssigkeit kochen oder sogar ein Angesetzten zu brennen. Die Prozente des neutralen Alkohol spielen eine gravierende Rolle bei der Geistbrennerei (Gründe lasse ich an der Stelle erstmal weg) und bei vielen leicht Aromatischen Früchten sollte man um die 11% im Kessel bleiben um ein möglichst deutliches Aroma zu bekommen. Der Angesetzte hat den Vorteil, dass er den Mazerations-Vorsprung hat, in dem sich die Aroma-Molekühle an den Alkohol binden können, aber es sind dann eben auch weit mehr als 11% im Kessel, was wiederum den Geschmack über die längere Destillation im resultierenden Destillat ziemlich herabsetzt.
Aus den Erkenntnissen, dass Früchte im Dampfraum frischer schmecken und dass auch nur eine kleine Menge Alkohol (dementsprechend 89% Wasser!) einen besseren Geschmack bringt, verfolge ich nun diese Richtung auf diese Weise.

So für dieses Thema sind folgende Begriffe sehr wichtig:
- Sortentypisches Aroma (darum geht es hier und dafür suche ich gerade andere Wege Aromen aus Früchten zu extrahieren um ein möglichst Sortentypisches Aroma in meinem finalen Destillat zu bekommen).
- Deutliches Aroma, bzw. Aromaintensität. Dafür mache ich nicht diesen Umweg über die Wasserdestillation, denn dafür haben wir ja "herausgefunden", dass einfach mehr Früchte bzw. die Fruchtmenge entscheidend ist.
- Aromamenge. Die Menge ist nur in der Hinsicht für mich entscheidend wie deutlich sich der Geschmack im Mund entfaltet und vor allem bleibt. Durch die Wasser-Destillation erhoffe ich mir nicht unbedingt MEHR Aroma und bin auch nicht auf der Suche nach einem besonders starken Destillat, was sich auch sehr penetrant niederschlagen kann. Außerdem lässt sich im schlimmsten Fall durch Neutralalkohol die eine zu hohe Aromamenge verlängern. Das habe ich einmal bei einem Zitrusbrand gemacht. Nach der Destillation hat der Geist ziemlich heftig geschmeckt und beim verlängern wurde er sanfter und mundgerechter. Diese Aromamenge kann man aber besser durch komprimierte Heads und eine speziellere Destillation viel geschickter lösen.

Der Grund für den Versuch meine Brombeeren oder sensible Blüten wie Flieder/ Rosen ect oder sehr wasserhaltige Früchte wie Erdbeeren, Kiwis oder Wassermelone mit Wasser zu Destillieren ist genau aus dem Grund den Derwo so gut beschrieben hat... Um Früchte die sich durch ihren hohen Wassergehalt, ihre sensiblen Aromen oder durch Aromen die sich scheinbar durch Einfluss von Alkohol sehr verändern Sortentypischer zu Extrahieren und am Ende einen Geist von ihnen zu bekommen der wirklich so schmeckt wie wir alle die spezielle Frucht wahrnehmen.

Wir bleiben dran... und demnächst werde ich weiter meine Brombeeren auf klassische Weise fertig brennen und dann ein Wasser-Batch machen. Mal sehen.
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
- Benjamin Franklin

TheCK
Beiträge: 29
Registriert: 24. Sep 2019, 16:16

Re: Aroma-Extraktion durch Wasser-Destillation

Beitrag von TheCK » 21. Okt 2019, 07:44

OK, so langsam beginnt sich der Knoten in meinem Hirn zu lösen.
Du willst also nicht mehr/intensiveres Aroma, sondern weniger "Nebengeräusche"?
Das könnte mit Wasserdampf tatsächlich funktionieren, da Wasser ja im Allgemeinen ein schlechteres Lösungsmittel ist als Alkohol. Genau hier liegt dann allerdings (vermutlich, aus den bisherigen Erfahrungen heraus) auch die Einschränkung, weil die "guten" Aromen auch schlechter gelöst und damit in geringerer Konzentration übergehen werden.

Um bei den Brombeeren zu bleiben: vielleicht kannst du deinen Versuch auch zweiteilen. Gerade bei Beeren wird immer wieder die Dampf-Entsaftung als schonende Alternative zur Pressung erwähnt. Hat wenn mich nicht alles täuscht mit den Bitterstoffen aus den winzigen Kernen zu tun, welche beim Pressen irgendwie negativ durchkommen. Bei diesem Verfahren wird allerdings nicht der Dampf kondensiert, sondern die Flüssigkeit aus den geplatzten Zellen aufgefangen und verwertet.
Falls deine Anlage eine Möglichkeit dafür hat wäre es vielleicht auch interessant, nur die Hälfte der Kesselfüllung durchzubrennen und dann einen direkten Vergleich zwischen dem kondensierten Dampf und der "Schlempe" oder wie auch immer man hier dann den Kesselinhalt nennt zu machen.
Aromatechnisch müsste ja auch schon vor dem Alkoholzusatz erkennbar sein, wohin die Reise geht.

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 755
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Aroma-Extraktion durch Wasser-Destillation

Beitrag von derwo » 21. Okt 2019, 15:41

TheCK,
nur zu mazerieren ist dann ja natürlich was ganz anderes als ein Geist. Man muss schon destillieren, um zB den Zucker, die Fruchtsäuren und die Bitterstoffe loszuwerden. Also erhitzt werden muss auf jeden Fall (außer mit Vakuumdestille...).
TheCK hat geschrieben:
21. Okt 2019, 07:44
Du willst also nicht mehr/intensiveres Aroma, sondern weniger "Nebengeräusche"? Genau darum geht es.
Das könnte mit Wasserdampf tatsächlich funktionieren, da Wasser ja im Allgemeinen ein schlechteres Lösungsmittel ist als Alkohol. Genau hier liegt dann allerdings (vermutlich, aus den bisherigen Erfahrungen heraus) auch die Einschränkung, weil die "guten" Aromen auch schlechter gelöst und damit in geringerer Konzentration übergehen werden. Wenn man lange genug destilliert, denke ich, gehen auch genug Aromen über. Mit Alkohol sind sie halt vor allem im ersten Teil des Destillats, mit Wasser verteilt es sich. Und wenn nicht, muss man mehr Früchte nehmen. Die Geistherstellung ist von den Fruchtkosten ja eh viel billiger als ein Obstbrand. Mir ist es daher in diesem Fall wurscht, wenn ich den Obsteinsatz verdoppeln muss.

TheCK
Beiträge: 29
Registriert: 24. Sep 2019, 16:16

Re: Aroma-Extraktion durch Wasser-Destillation

Beitrag von TheCK » 28. Nov 2019, 22:04

Guten Abend allerseits!

Das Thema hat mich irgendwie nicht losgelassen und da heute ein paar Stunden Zeit waren wurde einfach mal ein Versuch gestartet.
In meiner Kleindestille mit Kolonne wurden Himbeeren 1:1 (500g Beeren in der Kolonne, 500ml Wasser im Kessel) durch Wasserdampf von ihrem Aroma getrennt.
Gesamt wurden 500ml Destillat gesammelt. Die Überlegung war, dass die Beeren ja Flüssigkeit verlieren und deshalb keine Gefahr besteht, dass der Kessel trockenläuft. Trotzdem sollte die größtmögliche (gefahrlos erreichbare) Menge an Ergebnis aufgefangen werden.

Vom Endergebnis bin ich sehr überrascht! Das Wasser riecht intensiv nach Himbeere, fast schon ZU intensiv und leicht künstlich. Erinnert irgendwie an diese Himbeer-Sirup-Varianten.
Geschmacklich ist die Flüssigkeit sehr sanft und unauffällig. Wenn man den Schluck etwas länger im Mund behält breitet sich langsam ein subtiles Himbeer-Aroma aus. Auch nach dem Schlucken bleibt es noch längere Zeit erhalten. Weit dezenter und angenehmer aber als der Sirup, da hatte ich erst ernste Bedenken diesbezüglich.
Von der Bittere aus den Kernen habe ich nichts bemerkt. Entweder bin ich da schon zu sehr abgestumpft oder die Wasserdampf-Destillation ist hier wirklich schonender. Oder könnte es sein, dass dieser "Fehlton" beim Geist schno bei der Mazeration entsteht?

Damit bin ich jetzt auch davon überzeugt, dass die Methode grundsätzlich mal funktionieren könnte. Habe allerdings keinerlei Erfahrung mit der Geistherstellung und weiß deshalb auch nicht, wie intensiv das geschmacklich wahrgenommene Aroma sein muß um bei Trinkstärke noch gut durchzukommen. Hier wäre eventuell ein direkter Vergleichstest (althergebrachte Geist-Herstellungsmethode gegenüber Verdünnen mit aromatisiertem Wasser) aussagekräftiger.

Ach ja, für die Statistik: zusätzlich zu den 500ml Destillat ergaben sich auch noch 200ml an "Schlempe" bzw. Frucht-Wasser-Pampe im Kessel. Hier wäre es durchaus möglich gewesen, auch noch etwas aggressiver vorzugehen und mehr durchzubrennen. Geruchlich ist dieser Überrest keine Offenbahrung, aber das hat ja vorerst noch nichts zu bedeuten. Dafür müsste sich dieser Rest super als Färbemittel einsetzen lassen. Hat etwas von Blut, sowohl von der Farbe als auch von der Konsistenz her.

Und falls zufällig mal jemand in der Gegend (bzw. an einem unverfänglichen, anonymen Treffpunkt) sein sollte und das Himbeerwasser haben will: einfach melden, ich selbst habe vorerst keine Verwendung dafür.

LG
Chris

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 755
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Aroma-Extraktion durch Wasser-Destillation

Beitrag von derwo » 28. Nov 2019, 22:30

Aaaah, super Experiment!

Hast du das Himbeerwasser auch mit Alkohol gemischt? Also das ist ja das Ziel irgendwo. Das Himbeerwasser wird auch vergammeln, wenn du es nicht aufsprittest.
Also zur Vollständgkeit des Experiments fehlt das. Vorallem auch würde mich interessieren, ob du das Aroma immer noch als künstlich bezeichnest, wenn der Alk dabei ist. Muffig ist nichts?

TheCK
Beiträge: 29
Registriert: 24. Sep 2019, 16:16

Re: Aroma-Extraktion durch Wasser-Destillation

Beitrag von TheCK » 28. Nov 2019, 23:01

Nein bisher ist es nur Himbeerwasser. Ich habe aktuell weder hochprozentigen Alkohol lagernd noch einen Vergleichs-Geist.
Eventuell schaffe ich es am Wochenende noch einen Liter 80% zu organisieren, dann wird 50:50 verschnitten und getestet.
Nein, kein Muff sondern nur klares Himbeer-Aroma. Wie gesagt vielleicht zu dünn um im Endresultat dann noch ordentlich durchzukommen, aber anscheinend wirklich ohne gröbere Fehltöne.

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 755
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Aroma-Extraktion durch Wasser-Destillation

Beitrag von derwo » 29. Nov 2019, 11:55

Wenn du keinen organisieren kannst, 2cl Vodka und 2cl Himbeerwasser gemischt wäre zumindest besser als gar nichts.
Oder frier das Himbeerwasser ein.

TheCK
Beiträge: 29
Registriert: 24. Sep 2019, 16:16

Re: Aroma-Extraktion durch Wasser-Destillation

Beitrag von TheCK » 29. Nov 2019, 17:11

Ich habe mir gerade eine Flasche Ansatz-Korn (80%) besorgt und mal einen Schluck zusammengemischt. 5ml Schnaps und 5ml Himbeer-Wasser.
Sollte ja rechnerisch um die 40% und damit knapp Trinkstärke ergeben.

Geruch ist unauffällig bis so gut wie gar nicht vorhanden, das kann aber auch daran liegen dass der Alkohol momentan alles überdeckt. In der Flasche und mit einiger Lagerzeit kann das sicher spannend werden!
Geschmacklich kommt die Himbeere gut durch, hätte ich ehrlich gesagt überhaupt nicht erwartet. Gemischt mit dem Alkohol ist das Aroma sogar noch etwas intensiver als das reine Himbeer-Wasser. Bleibt zwar nicht so lange im Mund erhalten, ist aber im Antrunk weit intensiver.
Ich habe (noch) keine Vergleichswerte, wie Himbeergeist in bewährter Herstellung zu riechen und zu schmecken hat. Als Alternative bzw. Sicherheits-Variante für Leute, die nicht mit Alkohol destillieren und nur "panschen" wollen finde ich das Himbeer-Wasser auf jeden Fall gut.

Naja, jetzt stehen noch 995ml Ansatz-Schnaps hier rum. Vielleicht verirrt sich ja ein Liter auf 12% runterverdünnt noch unter 500g Himbeeren ... alles für die Wissenschaft :lol:

Ich bin hier aber wirklich extrem überrascht bezüglich des Ergebnisses. Hätte ehrlich gesagt nicht erwartet dass das funktioniert.

Benutzeravatar
BenDunker
Beiträge: 146
Registriert: 29. Aug 2019, 12:22
Wohnort: Neuseeland

Re: Aroma-Extraktion durch Wasser-Destillation

Beitrag von BenDunker » 30. Nov 2019, 01:36

meine Erfahrungen mit Himbeeren sind eigentlich immer gut gewesen, auch in meinen Anfängen hab ich da schon einen schönen Geist mit hinbekommen. Himbeeren scheinen mir also generell ein sehr leichtes und verzeihliches Geistgut zu sein, ganz im Gegensatz zu Brombeeren, die sehr sehr schüchtern sind. Ich warte und hoffe immernoch, dass sich in meinem Destillat noch ein Brombeer-Aroma entwickelt.

Wenn die Brombeeren im Moment bei uns nicht so irre teuer wären, würde ich hier mal ein Wasser-Destillier-Test damit machen. Dein Ablauf klingt sehr gut und hochinteressant, TheCK!!

Wenn man sich nicht lumpen lassen möchte und mal Geld keine Rolle spielen sollte, könnte man mal einen ÜBER-Himbeergeit machen: Himbeeren wie sonst vergeisten und dann mit Himbeer-Wasser-Destillat auf Trinkstärke runterbringen. Das wäre dann wohl bei der Himbeere fast ein zu überwältigendes Aroma... Aber für eine Brombeere vielleicht genau die Lösung!

Wir bleiben dran! Danke für all die Ideen!
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
- Benjamin Franklin

Benutzeravatar
PuhBär
Beiträge: 522
Registriert: 20. Okt 2018, 15:57

Re: Aroma-Extraktion durch Wasser-Destillation

Beitrag von PuhBär » 30. Nov 2019, 08:57

TheCK hat geschrieben:
29. Nov 2019, 17:11
Als Alternative bzw. Sicherheits-Variante für Leute, die nicht mit Alkohol destillieren und nur "panschen" wollen finde ich das Himbeer-Wasser auf jeden Fall gut.
Ich sehe das nicht als Panschen, du erzeugst das ganze ja selbst, kannst wenn du willst
hochwertige Produkte verwenden, der Aufwand ist auch nicht gering und absolut kein
vergleich zu einem Gekauftem Aroma, wo keiner weiß was drin ist, also durchaus
wert weiter erforscht zu werden.
Danke für deine Mühen :)
Ich weiß, PuhBär klingt Gefährlich, mir fiel aber nichts anderes ein

Antworten