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Re: Doppelt Brennen

Verfasst: 3. Dez 2018, 22:51
von derwo
aragones hat geschrieben:
3. Dez 2018, 15:34
Neue Frage:
hab hochgradig Kirschenmaische gebrannt Einfachgebrannt? und nun 2x 5l ca 65% und ca 10 Liter „Nachlauf mit ca. 33...36%. .......( ergibt sich zufällig da ich in 5 Liter Ballons das Destillat auffange bekomme ich bis ca. 91.. grad ca. einen Ballon voll mit 5 lLiter). Ich hab nun noch ca 15 Liter Maische ( den Teil mit Frucht und Kernen ... wobei ich einen Teil der Kerne schon rausgefischt habe. Ziel war 3 Raubrände und einen Feinbrand mit diesen 15 litern oder auch mit dem davor?. Macht es Sinn zu dem 3. Raubrand die 10 Liter „Nachlauf“ zu geben ( dann wäre der Kessel voll) oder besser nur die 15 Liter Maische brennen und dann Erst alles im Feinbrand zu destillieren. Also jetzt kommt noch ein Raubrand. Dh zwei hast du schon?
Ich denke Es schadet nix wenn der Nachlauf schon mal „einen Reinigungsbrand“dazwischen Erfahren hat. Frage ist nur ob ich dadurch nicht unnötig Aroma verliere.
Feinbrand steht aber so oder so auf dem Programm.
Gruß Aragones
Sorry. Ich stell mich wirklich nicht absichtlich blöd, ich kapier es nicht.

Re: Doppelt Brennen

Verfasst: 3. Dez 2018, 22:54
von derwo
hefezelle hat geschrieben:
3. Dez 2018, 19:48
Bei der Gelegenheit: Wie stellt ihr fest, ab wann es sich nicht mehr lohnt noch weiterzubrennen? Mal angenommen man will ziemlich allen Alk rausquetschen, weil man dann den Nachlauf noch filtert. Wie erkennt man in dem sauren, widerlichen, verwasserten tails-Abschnitt, wann kein Alk mehr da ist? Geht das sensorisch, ohne Hydrometer?
Sensorisch mache ich das nicht. Es schmeckt halt nicht gut. Und dieser Geschmack bleibt auf der Zunge kleben.
Einfach nach Dampftemperatur oder nach Vorlage. Ab wann es sich nicht mehr lohnt, ist aber natürlich subjektiv.

Re: Doppelt Brennen

Verfasst: 4. Dez 2018, 09:20
von aragones
@ DerWo

"Sorry. Ich stell mich wirklich nicht absichtlich blöd, ich kapier es nicht."
.. zugegeben wa etwas verwirrend geschrieben .. kommt davon wenn Mann am Handy solche langen pPassagen tippt..
OK also nochmal..( am Rechner)
Bereits gemacht :
2 Raubrände:
Ergebnis jeweils 5 Liter mit ca 65% ( Vorlauf abgetrennt, bis 91Grad DT gebrannt dann war Gefäss voll) Dies würde beim Einmalbrand ja dem Mittellauf entsprechend. Und dann kamen nochmal jeweils ca 5 Liter mit ca 30-35% ( von 91 Grad DT bis ca 97,5 Grad- entspräche ja dann dem Nachlauf)

Steht noch an: der 3. Raubrand. Ich habe noch 15 Liter Maische mit hohem Fruchtanteil und Kernen übrig. Den flüssigeren Teil hatte ich ja für die ersten beiden Raubrände verwendet. Kerne würde ich soweit es geht noch raus sortieren.
Die Frage war nun was ergibt mehr Sinn:
a) zu den 15 Litern Maische noch die 2x 5 Liter mit ca 30% ( Nachlaufanteil) dazu zugeben und diese mit zubrennen ( hat ja noch Platz im Kessel) oder
b) besser nur die 15 l Maische alleine zu destillieren.
Hinterher kommt alles noch mal in den Kessel zum Feinbrand.
Meine Idee war es zum Einen die etwas zähere Maische zu verdünnen und zum Anderen wäre dann der " Nachlaufanteil" aus den beiden ersten Raubränden schon ein mal mehr gebrannt und gereinigt.
Hätte dann aber beim nachfolgenden Feinbrand in der Summe einen deutlich höheren % Anteil im Kessel
bei a) 2x(5l 65%)+ ca. 10l 65% + 3l 30%
bei b) 2x(5l 65%+5l 30%)+ ca. 3l 65% + 3l 30%
Gebrannt wird jeweils im Potstillmode.

Hoffe nun habe ich mich etwas verständlicher ausgedrückt. Danke für deine Meinung !
Aragones

Nachtrag... hab mich für a) entschieden! Hab nun 2x 5l 65% 1x 5l ca75% und 4l ca 40% für den Feinbrand.... mal sehn was es gibt

Würde aber dennoch eure Meinung dazu hören ...

Re: Doppelt Brennen

Verfasst: 4. Dez 2018, 18:47
von derwo
Ok,
ich hätte eher b) gemacht, damit die % nicht ganz so hoch sind dann beim Feinbrand. Ist aber nicht so wichtig denke ich.

Ein Raubrand sollte normalerweise weiter als bis 97°C gehen. Bzw weiter in die niedrigen %. Aber da es eine Turbomaische war, müsstest du ja extrem lange dann brennen, und wer weiß, vielleicht wäre es dir angebrannt.

Re: Doppelt Brennen

Verfasst: 4. Dez 2018, 19:18
von aragones
... wolle auch erst b) machen aber mach dem absieben der Kerne sah dann die restliche Maische etwas verloren aus im Kessel...dann hab ich doch noch die 10 l „Nachlauf“ dazu... bei mir siedet Wasser bei ca 98 grad) 45 üNN da geht nicht viel mehr ... fahre meist so bis 97,5...98 je nach Lust und Geduld... irgendwann sind mir die letzten paar ml egal .. Angebrannt ist nix dank Rührwerk und Öl im Kessel. War erstaunt wie weit sich die Kirschen zersetzt hatten .. war fast nichts festes mehr außer Kerne und ein paar Schalen ...
Brauch aber noch einen Motors und ein Passendes Netzteil fürs Rührwerk....leider gibts deinen nicht mehr...

Re: Doppelt Brennen

Verfasst: 2. Jan 2019, 09:04
von Seleni
Aragones, wie lief dein Feinbrand? Nenn mal die Parameter dazu, DT und vol%.

Monthy, hast du schon Ergebnisse?

Ich lese diesen Faden jetzt schon sicher 5 mal. Ich hoffe ich hab es nun auf verstanden. Schließlich habe ich noch einige hochgradige Maischen herumstehen:
Hochgradige wie normale Maischen brennen. Ich sollte den Raubrand länger durchführen, damit für den Feinbrand der Ausgangs-Alk% nicht zu hoch ist?

Wenn ich mehrere Raubrände durchführe, so könnte ich ja einen nur einmal wie gewohnt brennen und den Rest wie oben geschrieben und dann vergleichen. Dann könnte ich den Unterschied feststellen?

Re: Doppelt Brennen

Verfasst: 2. Jan 2019, 13:50
von aragones
Seleni,
Ja der Feinbrand ist durch Hab leider nicht mitgeschrieben beim brennen sonst hätte ich die Daten 1:1 Hier eingestellt . Es waren ca. 19 Liter mit ca60% im Kessel. Ich hätte ja beim 3. Raubrand die „Nachläufe“ der ersten beiden Raubrände schon mitgebrannt.
Nach dem Vorlauf ca. 150 ml ( hatte bei den Raubränden auch schon Vorlauf angtremnz.) begann mit ca. 80,5 Grad Dt der Mittellauf mit ca. 85%. DT blieb sehr lange auf diesem Wert und stieg nur sehr sehr langsam.
Ausbeute war
5l mit ca. 85% ca80...81 Grad Dt
5l mit ca. 80 %. Ca 81...83grad Dt
Ca 3 l mit ca. 66% ca 83..91
Bei 90,5 grad 3 x ca 100ml Nl abgetrennt bis ca . 92,5 Grad
Und dann noch Nachlauf ca 1..2 Liter ( hab ich nicht gemessen sondern einfach in die angefangene Nl Flasche laufen lassen.
Das ganze warten aber noch auf Finale Nl Abtrennung und vermischen und verdünnen.
Ich werde vermutlich alles zusammen schüten aber vorher lese Fraktionen einzelnen Verkosten (lassen) ich selber schmecke leider keine Unterschiede auch noch beim Nl abtrennen.
Ich hab vergessen von den ML der Raubrände Proben zu Nehmen als Vergleich.
Würde es dir aber Empfehlen.. dann kannst du direkt Vergleichen.

Grundsätzlich finde ich das Doppelt Brennen mit der Potstill deutlichsten entspannter als das Brennen mit meiner Cm Reflux.. dorPotstill läuft bei mir fast von alleine... muss kaum Nachregeln und nur ab und an mal kontrollieren ob alles noch passt. Mit der Reflux gab es bisher immer mir Überraschungen...
Außerdem hab ich nun angefangen meine kleine Potstill parallel mitlaufen zu lassen. Somit kann ich in der großen Den Raubrand machen und in der kleinen dann den Feinbrand vom letzten Raubrand.Somit ist das Doppelt Brennen nicht mehr gleichzeitig dopple Zeit.
Werde die Reflux vermutlich künftig primär für Zuckermaische und Neutralem verwenden. Aber dann auch hier erst mdl Raubrand mit der Pot und dann erst mit Reflux...

Re: Doppelt Brennen

Verfasst: 2. Jan 2019, 19:11
von PuhBär
Ich habe da mal eine frage dazu :oops:

19 liter mit 60% im Kessel, ich verdünne immer auf 12-15% Prozent weil
ich glaube das der Reinigungseffekt größer ist, ist das falsch?
Danke
Lg.

Re: Doppelt Brennen

Verfasst: 2. Jan 2019, 20:28
von aragones
...es war Raubrand von hochgradige Kirschen drum hab ich es nicht verdünnt um das Aroma nicht noch weiter zu strecken. Zuckermaische hätte ich ggf auch weiter runter verdünnt aber nicht ganz so tief, vielleicht nur bis ca 30% wegen der Reinigung ....

Re: Doppelt Brennen

Verfasst: 2. Jan 2019, 21:05
von derwo
Wenn man aromastarke Brände haben möchte, sollte man nie verdünnen. Von Anfang bis Ende. Möglichst wenig Wasser beim Maischen, also möglichst hohe %, und nicht verdünnen zwischen den Bränden.

Re: Doppelt Brennen

Verfasst: 19. Jun 2019, 16:48
von Seleni
Ich habe noch eine Frage zum doppelt Brennen (ich hoff die Überlegung wurde noch nicht angestellt):
Macht es Sinn, das Mittelstück des Raubrandes (also sagen wir mal 84-88°C Dampftemperatur) zu separieren und nicht doppelt zu brennen? Dann ginge mir von den enthaltenen Aromen so wenig wie möglich verloren. Bei Turbomaischen sehe ich den zusätzlichen Vorteil dass das Raubrand-Ergebnis weniger vol% hat und ich letztendlich weniger mit Wasser verdünnen muss.
Der Rest wird zusammengeschüttet und feingebrannt wie gehabt.

Re: Doppelt Brennen

Verfasst: 19. Jun 2019, 22:10
von derwo
Aromen gehen nicht verloren. Entweder sie verdampfen und gehen ins Destillat über, oder sie bleiben im Kessel.
Aber prinzipiell kann das schon sinnvoll sein. Zumindest wenn wirklich hohe Prozente erreicht worden sind und wenn man wegen Anbrenngefahr den Raubrand nicht uferlos weit runterbrennen kann. Vor allem wenn die Alternative verdünnen heißt. Das Ziel sollte sein, gar nicht zu verdünnen. Außer bei der Herstellung von Neutralalk oder Vodka.

Re: Doppelt Brennen

Verfasst: 8. Aug 2019, 15:01
von Seleni
derwo hat geschrieben:
19. Jun 2019, 22:10
Das Ziel sollte sein, gar nicht zu verdünnen.
Ich habe jetzt von einer Schnapsbrennerei in Tirol gelesen, dass die angeblich das Destillat offen stehen lassen und gar nicht verdünnen. so quasi verdampft der Alk bis Trinkstärke erreicht wird (wenn ich das richtig verstanden hab :geek: )

Re: Doppelt Brennen

Verfasst: 8. Aug 2019, 19:20
von derwo
Glaub ich nicht. Hast du den link?
Meiner Erfahrung nach sinkt der Pegel sehr viel schneller als der Alkoholehalt. Es verdunstet ja auch Wasser. Meiner Schätzung nach wäre, wenn man zB von 75 auf 45% verdunsten lässt, vielleicht maximal noch 1/4 des Alkohols vorhanden. Trotzdem müssten die verdunsteten 3/4 übrigens versteuert werden. Vielleicht brennen sie ja bis auf insgesamt 40.5vol% runter :uärgs: und lassen dann auf 40% verdunsten. :lol:

Re: Doppelt Brennen

Verfasst: 9. Aug 2019, 09:37
von Seleni
Ach, :oops: da habe ich was interpretiert.

Hier steht nur "Die jahrelange Reife ersetzt auch die Zugabe von unnötig viel Wasser".

Du meinst also es verdunstet in der Regel mehr Wasser als Alk? Müssten dann nicht die Schnäpse stärker werden? Bzw. was ist dann mit dem Angels share?

Re: Doppelt Brennen

Verfasst: 9. Aug 2019, 12:56
von derwo
Brennerei Rochelt hat geschrieben: Die Kunst des Wartens. Wir geben unseren Schnäpsen Zeit. Viel Zeit! Weil wir wissen, dass Gutes so noch besser werden kann. Im Glasballon reifen die Destillate bis zu zehn Jahre lang, die Aromen verbinden sich perfekt mit dem Alkohol und gelangen zu einer köstlichen Harmonie. Wir kontrollieren diesen Prozess regelmäßig und freuen uns daran, den Schnaps über die Jahre bei seiner Vollendung zu begleiten.

Der sogenannte „Engelsanteil“, also jener Teil an Alkohol, der während des Lagerns verdunstet der aber im gut verschlossenen Glasballon wahrscheinlich nicht hoch ist. Sie schreiben zwar später, daß der Glasballon mit einem Tuch verschlossen wird. Aber ob das für die ganze Zeit so ist?, trägt dazu bei, dass unsere Schnäpse zu dem werden, was sie sind: stark, aromaintensiv und mild zugleich. Die lange Ruhezeit nimmt dem Schnaps trotz seines höheren Alkoholgehalts die Schärfe und macht ihn angenehm zu trinken. Kraft und Geschmeidigkeit sind so bei uns kein Gegensatz.

Die jahrelange Reife ersetzt auch die Zugabe von unnötig viel Wasser Eben weil er durch die lange Lagerung milder wird, kann man ihn auch mit 45 anstelle 40% trinken. Man braucht also weniger Wasser– darum bleiben unsere Brände von Natur aus glasklar und voller Frucht und je stärker desto weniger trüb ist er dann, an deren sortentypischem Nachklang sich der Gaumen noch lange erfreut. Unsere Schnäpse müssen – wie es die Tiroler Schnapstradition seit jeher verlangt – nicht filtriert werden. Er muss also so lange lagern, daß man ihn mit hoher Alkoholstärke genießen kann, man ihn also weniger verdünnen muss und er daher nicht trüb wird. Ein Vorgang, der die Qualität eines Spitzenbrandes unzulässig mindern würde und deshalb für uns nicht in Frage kommt.
In Fässern kann der Alkoholgehalt auch steigen während der Lagerung. Also man verliert mehr Wasser als Alkohol. Dies ist bei Lagerung in trocken-heißen Gegenden der Fall. Aber hier geht es ja um Lagerung in Glasballons.

Edit: Und die Frage ist auch, bei welcher Temperatur die Glasballons gelagert werden.

Re: Doppelt Brennen

Verfasst: 19. Jan 2020, 20:15
von Seleni
Ich möchte meine Idee von oben nochmals aufgreifen und das Mittelstück des Raubrandes vom doppelten Brennen aussparen. Anbei meine Fraktionen. Was würdet ihr als Mittelstück wegnehmen?
In Spalte 2 habe ich die Start Dampftemoeraturen.
In Spalte 3 die Menge und die alc%.
20200119_181557.jpg

Re: Doppelt Brennen

Verfasst: 20. Jan 2020, 10:01
von derwo
Generell fände ich es besser, alles doppelt zu brennen. Aber das ist ja nicht deine Frage. Ich würde die Fraktion 87-88°C nehmen. Die Fraktion 89°C vielleicht auch. Schade daß du die nicht kleiner aufgeteilt hast. Musst du ein Stamperl verdünnen und verkosten. Ein Geruchstest am leeren Glas dann am nächsten Morgen könnte auch interessant sein. Lass dir Zeit mit den Entscheidungen.

Re: Doppelt Brennen

Verfasst: 21. Jan 2020, 08:04
von Seleni
derwo hat geschrieben:
20. Jan 2020, 10:01
Generell fände ich es besser, alles doppelt zu brennen.
Hat das einen techn. Grund oder einfach Gefühl?

Re: Doppelt Brennen

Verfasst: 21. Jan 2020, 10:06
von derwo
Eine Mischung aus beidem. Ich habe die Erfahrung gemacht, daß es für aromastarke Sachen besser ist, mehrmals zu brennen, ohne dabei am Ende aber unbedingt wesentlich höhere Alkoholstärken zu bekommen. Und daß es immer besser ist, zuerst mal einen Raubrand zu machen. Selbst wenn man es mit einer Refluxdestille vermeiden kann, also auch unaufgezuckertes Obst direkt feinbrennen kann. Der Brand ist ohne Aromaverlust sauberer.
Meine Erklärung dafür ist, daß das Entleeren des Kessels zwischen den Bränden den Unterschied macht. Weil man da Stoffe mit schlechtem Aroma endgültig rauswirft. Bei einem Einfachbrand, egal ob ein kompletter Einfachbrand mit einer Refluxdestille oder auch nur das Herausziehen eines kleinen Herzstücks bei einem Potstillbrand (also was du machen möchtest), blubbern diese Stoffe unten die ganze Zeit mit und ein kleiner Teil kommt nach oben. Nicht nur je nach Dampfalkoholstärke sondern auch abhängig von der absoluten Menge dieser Stoffe. Da diese Stoffe bei einem Einfachbrand immer noch in kompletter Anzahl im Kessel sind, müssen die Alkoholstärken im Dampf höher sein, als bei einem Doppelbrand, damit diese Stoffe im Kessel bleiben. Das bedeutet, das genug nachlauffreie Herzstück ist in einem Bereich, wo vielleicht noch Verlauf da ist, oder es gibt vielleicht auch gar kein wirklich tolles Stück, zumindest bei sehr niedrigprozentigen Maischen ist das wahrscheinlich, also der Vorlauf geht wegen der niedrigen Alkoholstärke und weil von den üblen Aromen noch alle da sind (weil nie der Kessel geleert wurde) direkt über in den Nachlauf.

Also, meine Vorbehalte gegen das Rausziehen eines kleinen Mittellaufs beim ersten Brand sind eigentlich dieselben wie meine Vorbehalte gegen das Einfachbrennen. Lieber von 10 auf 30 auf 60% destillieren als von 10% direkt auf 60%.

Das Gegenargument ist, daß beim Doppelbrand mehr Aromen verkochen könnten. Das widerspricht aber der Erfahrung und ist genauer betrachtet auch unlogisch, denn die Aromen verkochen nicht, sondern verdampfen ins Destillat. Eine verkochte Zwiebelsauce ist eine, die ihre flüchtigen Komponenten durch langes Kochen komplett verdampft hat, und was übrig bleibt, riecht halt wie eingeschlafene Füße. Beim Destillieren hat man die verdampfte Aromen dann im Destillat und die eingeschlafenen Füße bleiben im Kessel.