Honigbrand

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derwo
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Honigbrand

Beitrag von derwo » 24. Jan 2020, 12:34

Ich wollte diesen Winter unbedingt noch was kaltvergärtes machen. Eigentlich Obst. Ich habe mich aber dann für Honig entschieden. Dafür habe ich 12.5kg Sommerblütenhonig im Internet gekauft. Die erste Geruchsprobe zeigt, daß die Bienen wohl viel in Holunderbüschen unterwegs waren. Eigentlich sehr guter Geruch, aber Holunderblütenbrand hab ich schon. Aber mal schaun. Ich habe bisher keine Erfahrung mit der Vergärung von Honig.

Zuerst habe ich 20g Kaltgärtrockenhefe in 500ml 35°C warmem Wasser aufgelöst, aber schon bald in den Keller gestellt, um sie langsam auf die kalte Temperatur vorzubereiten.
Dann habe ich 5El Calciumcarbonat, 2El Blaudünger, 2El Kalkammonsalpeter, bisschen Kupfersulfat, 150g Weizenvollkornmehl und 1Tl Olivenöl in 1l kochendes Wasser aufgelöst. Dann, mit kaltem Wasser etwas abgekühlt, noch 4 Vitamin-B-Komplex-Tabletten dazu.

Das zusammen mit 12.3kg Honig (200g habe ich mir aufbewahrt, denn vielleicht mag ich zumindest einen kleinen Teil des Honigbrands etwas süssen damit) in die Gärtonne und dann auf 55l mit 16°C aufgefüllt.

Die Hefe löffelweise mit Maische angefüttert und dann zur Maische gegeben.

Da sich der Honig trotz Maischepaddel+Akkuschrauber nur teilweise aufgelöst hat, habe ich keine Oechsle gemessen. Ich war mir sicher, er löst sich halt irgendwann während der Gärung.

Gärungsstart bei 16.3°C. Später auf bis zu 14°C runter. Hat 24h gebraucht, bis es richtig losging. Wahrscheinlich war die Vorbereitung der Hefe zu schnell. Ich hätte den Starter langsamer und weiter abkühlen lassen müssen.

Das Lösen des Honigs ging dann doch nicht ganz ohne Nachhelfen. Nach 5 Tagen habe ich noch ein paar Nährstoffe nachgegeben (1El Blaudünger, 1El Kalkammonsalpeter und zwei Vitamin-B-Tabletten) und beim Rühren habe ich das dann bemerkt. Auch nach dem Rühren mit Maischepaddel und Akkuschrauber ist noch nicht alles gelöst. Aber ich denke, das passt schon. Selbst wenn am Ende ein bisschen Honig unaufgelöst bleiben sollte: die Maische mit heißem Wasser zu machen und dann vor der Hefezugabe erstmal lange runterkühlen lassen oder sogar warm die Gärung zu starten, wäre jedenfalls keine gute Alternative gewesen.

Riecht nach Honig und Apfel zur Zeit.

Fortsetzung folgt.

TheCK
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Re: Honigbrand

Beitrag von TheCK » 24. Jan 2020, 12:50

Dieses Experiment werde ich gespannt verfolgen!
Habe schon mehrfach Honigwein angesetzt, gebrannt allerdings noch nicht. Hält das Aroma die Temperaturen beim Brennvorgang überhaupt durch? Honig ist ja recht flüchtig und auch ein trockener Met kann nach kurzer Zeit schon ausrauchen. Der "gängige" Honigschnaps wird ja wenn mich nicht alles täuscht eher in Richtung Likör hergestellt indem man Honig in Neutralem löst.
Berichte bitte unbedingt über das Ergebnis! Danke!

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azeotrop
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Re: Honigbrand

Beitrag von azeotrop » 24. Jan 2020, 15:59

Da bin ich auch sehr gespannt welche Aromen dabei entstehen. Klingt sehr interessant
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
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derwo
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Re: Honigbrand

Beitrag von derwo » 24. Jan 2020, 18:28

TheCK hat geschrieben:
24. Jan 2020, 12:50
Hält das Aroma die Temperaturen beim Brennvorgang überhaupt durch? Honig ist ja recht flüchtig und auch ein trockener Met kann nach kurzer Zeit schon ausrauchen. Das ist doch schön, wenn die Aromen flüchtig sind. Dann landen sie ja im Destillat :D. Der "gängige" Honigschnaps wird ja wenn mich nicht alles täuscht eher in Richtung Likör hergestellt indem man Honig in Neutralem löst. Ist halt die Frage, warum es keine Honigbrandtradition gibt. Im Endeffekt werden traditionell fast nur Sachen zu Schnaps gebrannt, welche verderblich oder Abfallprodukte sind. Also Obst, welches zu wenig Zucker hat, um haltbar wie Traubenwein zu sein. Und Melasse zum Beispiel. Oder billige Sachen, wie Getreide. Aber Honig ist halt einfach schon immer eher teuer gewesen, denke ich, sodaß sich keine "Veredelung" lohnt.
Oder es schmeckt halt nicht besonders. Kann auch sein. Aber abwarten. Ich kann mir vorstellen, daß dann florale Aromen vorherrschen. Vielleicht auch irgendwas kräuteriges. Dann natürlich irgendwas fruchtiges von der Hefe. Ich bin mir nicht sicher, ob man Honig leicht identifizieren können wird. Auf Holz gelagert dann aber vielleicht schon? Ich denke, es wird schon was werden. Es ist ja auch nicht so, daß es keine Honigbrände zu kaufen gäbe.

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azeotrop
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Re: Honigbrand

Beitrag von azeotrop » 24. Jan 2020, 20:13

Ja, Honigbrand gibts zu kaufen. Z.B. für 74 EUR / 0,35 L

https://brusworld.com/food-drinks/shyra ... onigbrand/
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Re: Honigbrand

Beitrag von derwo » 24. Jan 2020, 22:16

Bei dem link fällt mir auf, daß ich auch überlegt hatte, Waldhonig zu verwenden. Ich hatte aber befürchtet, daß das zu malzig wird, also irgendwo dann zwischen Malt Whisky und Fichtennadelgeist landen wird. Die typischen Honigaromen, also die, die man nur in Honig findet, finden sich doch eher in Blütenhonigen. Und diese Aromen interessieren mich. Also wie die im Destillat wirken.

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Re: Honigbrand

Beitrag von BenDunker » 25. Jan 2020, 09:39

Hier "um die Ecke" macht einer Honig-Whiskey, hier der link:

https://kiwispiritdistillery.co.nz/coll ... nuka-honey

ABER: der macht normalen Malt Whiskey und lagert ihn dann in Honig-Mead-Weinfässern. Mir gefällt sein Whiskey nicht so besonders, er schmeckt zu kräftig nach Honig und ein wenig muffig, also ich denke dass deine Version besser und feiner wird. Gutes Gelingen.

Ist der Salpeter, das Mehl und das Öl zusätzliche Hefe-Nahrung?
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
- Benjamin Franklin

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Re: Honigbrand

Beitrag von derwo » 25. Jan 2020, 11:14

Kleine Brennereien haben es schwer. Sie müssen ihren Whisky schon nach drei oder vier Jahren verkaufen. Und um mit den großen Brennereien mit deren alten Whiskies konkurrieren zu können, müssen sie halt dann was besonderes machen. Ist halt die Frage, ob zB der dreijährige Malt Whisky aus buchengeräuchertem schwäbischem Dinkelmalz, gelagert zuerst in frischen Minifässern aus europäischer Eiche und dann nachgelagert in first fill Metfässern wirklich besser ist als der 21jährige Glenfarclas für denselben Preis.

Mehl ist Nähr- und Schwebstoff. Kalkammonsalpeter ist Stickstoff (KAS27 heißt das auch, da es 27% Stickstoff hat, einer der Grundstoffe für Dünger). Das Olivenöl wird zur Zeit überall empfohlen, vor allem von Bierbrauern, da es den Bedarf an Sauerstoff reduziert. Also man muss die Maische nicht so stark belüften.

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Re: Honigbrand

Beitrag von Catweazle » 26. Jan 2020, 10:23

Interessanten Projekt... wenn ich es mal schaffe mit Karamell, wär das auch was....
👍
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872

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Re: Honigbrand

Beitrag von Catweazle » 9. Feb 2020, 10:39

Wie geht es deiner honigmaische wo?
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872

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Re: Honigbrand

Beitrag von derwo » 9. Feb 2020, 17:08

Ich habe inzwischen die gesamte Maische gebrannt. Aber nur die Raubrände. Vier Raubrände. Es soll ein Dreifachbrand werden.

Ich wollte mich eigentlich erst nach den Mitelbänden wieder melden, da ich erst dann genau weiß, wie viel Alkohol die Maische hatte, denn für die Alkoholstärke der Raubrände hab ich kein gutes Alkoholmeter. Aber gut, das kann ich ja nachreichen.

Die Gärung war nach 11 Tagen beendet. 0 Oechsle hat die Maische erreicht. Also sie ist nicht ganz trocken geworden. Der Apfelgeruch war weg und dafür das Holunderblütenaroma wieder da. Ich habe noch ein paar Tage gewartet, es hat sich aber nichts mehr getan, und dann habe ich raugebrannt. Aus 51.8l Maische habe ich 20.2l Destillat geholt. Höhenkorrigiert habe ich bis 100.8°C gebrannt. Der Alkohol war etwa nach der Hälfte des Destillats durch. Die zweite Hälfte habe ich nur wegen dem Geschmack gesammelt.
Da ich keinen Oechslewert von vor der Gärung habe, weiß ich nicht, wie viel Alkohol die Maische hatte. Der Temperaturverlauf der Destillation schaute aber eher nach nicht so viel Alkohol aus. Also die Temperatur ist beim Brennen halt recht schnell gestiegen.

Die Raubrände waren sehr interessant: Anfangs kam so was medizinisches, aber anders medizinisch als Vorlauf, bisschen Mottenkugeln (was ich sonst bisher nur von getorftem Whisky kenne). Dann das florale, also Holunderblüten vor allem, und dann aber ein sehr klares und starkes Honigaroma, welches aber recht bald mehr und mehr müffelig wurde. Aber bis zum Schluß war dieses Honigaroma da.
Also das Ziel ist erstmal, das Müffelige loszuwerden. Das wird einfach. Das Mottenkugelige wahrscheinlich schwerer. Das Medizinische mischt sich glaube ich gut in die Honigaromen, darf also bleiben. In gewisser Weise hat Honig ja oft ein etwas medizinisches Aroma, finde ich. (Wenn man Lindenhonig googelt, bekommt man so Beschreibungen wie "medizinisch-minzig, mentholartig". Vielleicht ist mein Honig ja teilweise Lindenhonig.) Und dann mal schaun, was vom Floralen und was vom Honigaroma übrig bleibt.
Ich habe den Eindruck, es wird keine Aromabombe, aber schon ein guter, interessanter Brand mit sofort erkennbarem Honigaroma, der gar nicht unbedingt auf Holz muss.

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Re: Honigbrand

Beitrag von Seleni » 10. Feb 2020, 09:44

Spannende Geschichte.
Sehe ich das richtig du hast etwa 10kg reinen Zucker in den 55 Liter. Das wären dann ca. 180g/Liter oder ca. 9%vol alc.

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Re: Honigbrand

Beitrag von derwo » 10. Feb 2020, 10:21

So hatte ich mir das gedacht. Aber ich denke, es ist weniger Alkohol. Der zweite Brand wird es zeigen.

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Re: Honigbrand

Beitrag von derwo » 19. Feb 2020, 11:08

Ich hab nun beide Mittelbrände gemacht. Aus je 10.1l hab ich je 6l mit 45.2vol% geholt. Also hatten die Raubrände 26.9vol% und die Maische 10.5vol%. Hatte ich mich also getäuscht, die Ausbeute ist höher als gedacht.

Beim zweiten Mittelbrand hatte ich als Versuch eine kleine Menge NaOH mit in den Kessel getan, laut Billiglöffelwaage nur 0.2g. Da ein Destillat aber ja keinen Puffer hat, hab ich mir schon einen Einfluß versprochen. Also daß flüchtige Säuren gebunden werden, das Destillat also weicher ist. Beim Brennen gab es dann auch schon einen interessanten Unterschied: Der erste Mittelbrand ohne NaOH endete bei 0.2°C höher als der zweite mit NaOH, obwohl dieselbe Menge in der Destille war und auch dieselbe Menge gesammelt wurde. Den unterschiedlichen Luftdruck bei beiden Bränden habe ich berücksichtigt. Höhen- und Luftdruckkorrigiert ging der erste bis 100.8°C der zweite bis 100.6°C. Temperaturen von über 100°C sind höchstwahrscheinlich auf die flüchtigen Säuren zurückzuführen. NaOH-Zugabe -> weniger Säuren -> kleinere Übertemperatur. So die Theorie.
Aber was sagt die Verkostung? Der Unterschied ist schmeckbar. Der Brand mit NaOH ist auf dem Gaumen weicher und damit besser. An der Nase allerdings ist er zwar eleganter, aber auch schwächer. Der Mittelbrand ohne NaOH hat etwas kratzig- malziges von Waldhonig, der zweite mit NaOH ist dezenter und charakterärmer.
Im Endeffekt keine neuen Ergebnisse: Es bleibt dabei, daß schon geringe pH-Änderungen einen Einfluß haben. Allerdings auch, daß es meist auf ein einerseits/andererseits hinausläuft.
Edit: Ich hätte aber auch anfangs ohne Zusatz von NaOH brennen können und dann so nach der Hälfte oder zwei Dritteln des Destillats eine NaOH-Lösung in den Kessel einschleusen können. Denn die Säuren kommen ja erst gegen Ende des Brandes. Und das meiste originale Aroma wahrscheinlich davor. Bisschen wie bei meinem Rum 2019, bei dem ich am Ende der Raubrände eine Schwefelsäurelösung durch ein verschließbares Loch in meinem Potstillkopf in den Kessel eingeschleust habe.

Insgesamt ist das Aroma sehr original dran am Honigaroma. Also das Holunderblütenaroma ist etwas zurückgegangen. Merkbar ist auch eine Illusion des Honig-Mundgefühls. Ich hatte gedacht, wegen der mangelnden Süsse wäre Honigbrand dann eher abstrakt oder streng.

Ich habe mich nun ein bisschen mit Honigsorten beschäftigt. Also ein paar gekauft und verkostet und ein bisschen über Honigsorten gelesen. Mein Honig scheint wirklich zu einem großen Teil Lindenhonig zu sein. Ich denke, die Honigsorte machen vergleichsweise viel aus bei einem Honigbrand. Also ein Lindenhonigbrand ist wahrscheinlich ganz anders als ein Sonnenblumenhonigbrand und sowieso ganz anders als ein Waldhonigbrand. Allgemein sollte man aber glaube ich schon eher stark-aromatische Honigsorten nehmen. Also keinen Akazienhonig zm Beispiel. Denn Aromamonster bekommt man mit Honig nicht.

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BenDunker
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Re: Honigbrand

Beitrag von BenDunker » 21. Feb 2020, 01:31

wundervolle Zusammenfassung und sehr sehr interessant. Danke Derwo für deine Erklärungen und Erkenntnisse.
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
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