Arrack

Brände aus Maischen, welche weder Obstbränden, Getreidebränden oder Rum zuzuordnen sind.
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derwo
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Schwefelsäure geht selbstverständlich nicht ins Destillat über. Keine Sorge. Und es wird ja nur so viel benötigt, wie zum Ausfällen nötig ist. Oder eventuell ein bisschen mehr zur Esterkatalyse (Suchwort Fischer-Speyer-Veresterung oder -esterification).

Die nötige Menge lässt sich hier sogar berechnen: Rechner/CalciumhydroxidSchwefelsaeure.html

Ss ist definitiv der Gamechanger, wenn es um Ester geht. Ohne Ss kannst du ganz grausliche Dunder fabrizieren und trotzdem bleibt das Destillat recht gewöhnlich, mit Ss kann es auch plötzlich viel zu viel sein.

Edit: Vergleichende Destillationen, einmal mit, einmal ohne Ss oder so, sind natürlich extrem empfehlenswert.
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Grog
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

jo dann hab ich ja mein Projektchen für 2020 :study:
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derwo
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Ich war heute in einem Asia-Laden. Es gab "Tempeh", eine Masse mit einer Pilzkultur, welche aber anscheinend nichts mit Alkohol zu tun hat. Aber wer weiß, ob sie nicht doch mal ausversehen in einer meiner Maischen landet. :lol:

Und es gab weiße getrocknete Bällchen, wo "dried wine yeast" draufstand.
Sowas in der Art:
http://vi.raptor.ebaydesc.com/ws/eBayIS ... 9887066288
https://www.ebay.com/itm/12-DRIED-YEAST ... 3704271228
Vielleicht hat das hiermit zu tun:
https://en.wikipedia.org/wiki/Q%C5%AB
Das ist vielleicht die chinesische Version von Ragi.
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Grog
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

Mahlzeit :lol: meine Frau benützt des öfteren Tempeh, vorzüglich ist Tempeh in dünne Scheiben geschnitten und frittiert. Heißt Tempeh Goreng und schmeckt dann gesalzen wie Chips. Wie du die fermentierten Sojabohnen für eine Maische benützen willst ist mir aber ein Rätsel :lol:
Wenn die Bällchen für Reiswein gemacht sind dann ist's wie Ragi.
Ich fliege morgen nach Hause und im Koffer sind 50 Ragi Bällchen 8-)
Habe auch schon vor Ort mit dem Ragi Reis fermentiert und es funkt perfekt, ich habe aus Reis süslichen Alk und bei längerer Vergärung ein etwas intensiveres Endprodukt erhalten.
Zuhause werde ich später das Projekt angehen und mit Fotos dokumentieren ;)
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

Wo ich war gerade am Erstellen der Einkaufsliste für mein Projektchen und da kam mir der Schluckauf als ich nach der Schwefelsäure suchte :? hier bekomm ich das Zeug pur nur für knapp 40€... wie verhält sich Weinsäure, Milchsäure, Zitronensäure oder das Biogen-M mit dem Calciumhydroxid? Senkt was von unseren alten Weggefährten das CH? Der 30%ige Rohrreiniger ist eine schlechte und widerliche Option :uärgs:

Zum wesentlichen Teil meines Vorhabens: habe mir überlegt dass ich doch nicht den Raubrand mit den zum 2. Mal vergärten Dunder mischen möchte... ich weiß nicht wie sich das alles so ergeben würde (auswaschen von bitteren Elementen?) und nach etlicher Lektüre im Netz denke ich das Ragi in Verbindung mit dem Reis quasi als Reiskuchen-Gärstarter (lasse ich zuvor 1 Woche fermentieren) für die Melasse zu benützen. Werde 1-2 Kg vergorenen Reis (mal gucken wieviel im Reiskocher Platz ist :lol: ) auf 7kg Melasse verwenden, mit Zusatz von 40gr Hefe damit die Pilze des Ragi nicht komplett die Oberhand bekommen. Anschliessend 2-4 Wochen Gärzeit damit das ganze ein wenig buttrige Ester-Aromen bilden kann. Spiele noch mit den Gedanken den Milchzucker zu verwenden aber andrerseits auch nicht...
Jedenfalls im Ragi sind Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycopsis fibuliger und Endomycopsis burtonii enthalten. Wird interessant werden... :P
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Diese anderen Säuren werden Schwefelsäure nicht ersetzen können, da sie keine Katalysatoren für die Veresterung sind.
Was in Rohrreiniger sonst noch so drinnen ist, weiß ich nicht. Aber Batteriesäure wird es bei dir doch irgendwo günstig geben? Ist auch etwa 30%ig. Hat sonst keine Zusätze meines Wissens.

Was willst du mit dem Milchzucker?
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

Doch die gibt es, hatte nicht dran gedacht :doh: Danke für den Tipp :)
In Indonesien mischen sie den Milchzucker vor der Zugabe des Ragi dem Reis unter... Soll den Tapai mehr Geschmack verleihen. Ob ich's fürn Reiskuchen nutzvoll finde ist ne andere Frage :D
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

So langsam trudeln die ersten Teile aus China ein und mein Chimney wird gepimpt und modular gemacht.
Zeit mich so langsam an mein Projektchen zu heften und mit der Arbeit voran zu bringen, da einige Arbeitsvorgänge doch etwas länger dauern werden.

Kurze Rede langer Sinn, auf der Basis von dem was ich in Indonesien gesehen und ausprobiert habe möchte ich erst klassisch einen Arrack starten, also einen fermentierenden Reiskuchen als Starter für die Gärung der Rummaische bestehend aus Melasse verwenden.
Ich werde einen heavy bodied rum anstreben und anschliessend versuchen ihm einen dezenten Maß an Säuren bzw. Estern bei zu fügen. Letzterer Teil ist für mich Neuland.

Und so plane ich vor zu gehen um 30l Maische zu machen:
- 2Kg schwarzen Reis über Nacht ins Wasserbad geben, anschließend 40 Min. dämpfen. Abkühlen lassen und mit 6 Ragi inokulieren, mit 0.3l Melasse und 1l Wasser betreufeln und danach 2-4 Wochen fermentieren lassen. Hier bin ich noch unentschieden wie lange ist lange genug oder wie lange ist zu lange (Verschleppung einer Infektion in die Maische). Ich habe in Indonesien (damals mit weissen Reis) gesehen dass 5 Tage einen knetbaren Reiskuchen mit einen geringen Alkoholgehalt bilden (Tapai), während nach 1 Monat vom Reis nur noch ne Schlempe übrig ist und doch viel Alkohol produziert wird, teilweise 12 und mehr % (Reiswein).
- Reiskuchen wird anschliessend in Gärbottich gegeben und mit 9l (12,6kg) Melasse,10l Wasser und 7,5l aufgekochten sterilen Dunder eingemaischt, PH auf 5,5 mit Calciumchlorid bzw. Schwefelsäure eingestellt.
Da ich nun ja mit Heizelement die Destillation durchführen möchte muss ich in Erwägung ziehen anschliessend zu filtern.
- Raubrand im Potstillmodus ohne Abtrennung und bis in die niedrigen Prozente.
- Den Dunder verdünne ich dann 1:1 (um bakterielle Infektion zu erleichtern, oder aber kann ich den Dunder auch pur hernehmen?), stelle den PH auf 5.5 ein und fülle damit 4x 750ml in vier Gefäse: Nr.1 infiziere ich mit Naturjoghurt, Nr.2 mit erdigen Kartoffeln, Nr.3 mit Emmenthaler, Nr.4 mit etwas Zucker, Hefe und trüben Apfelessig. Ausser Nr.4, lass ich dann die restlichen muck pit mit Gärspund 1-2 Monate fermentieren.
- Low wines 10:1 mit den 4×750ml Dunder (grob gefiltert) mischen und 1ml/l (tot ca. 90ml 36%ige H2SO4 auf 30l??) Schwefelsäure dazugeben. Nach 1 Tag dann mit Packung und Reflux strippen.

Ich hoffe der Feinbrand wird sauber genug, ansonsten brenne ich dann noch ein drittes Mal, ich sammle eh auch die feints beim 2. Brand um sie wieder verwenden zu können.

That's it! Bedenken oder Anregungen dies oder jenes anders anzugehen? Vor allem bei den muck pits, da betrete ich nun Neuland.
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derwo
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Hast du eine Info, was die beste Temperatur für die Ragibällchen ist? Ich könnte mir vorstellen, daß man sie durchaus in den noch warmen Reis geben sollte. Oder vielleicht auch gestaffelt, eine Hälfte bei 50°C (für die Enzyme), die andere bei 30°C (für die Hefe) vielleicht.
Die Melasse am Anfang gehört mit rein? Ist das original?

Die Melasse auflösen und den pH einstellen, solltest du, bevor du den Reiskuchen dazugibst. Der pH muss in jedem Fall, wenn, dann gehoben werden. Also die Schwefelsäure würde ich erstmal weglassen und dann mit Calciumhydroxid den pH während der Gärung immer wieder anheben. Mit Calciumchlorid kenne ich mich nicht aus. Du wist anfangs wenig benötigen und dann immer mehr.

Den Dunder in jedem Fall verdünnen. Oder probier es bei einem deiner Eimer halt mal unverdünnt aus. Der Dunder wird dann sehr viel Calciumchlorid brauchen, um ihn auf 5.5 zu bringen. Den Gärspund brauchst du nicht. Es werden kaum Gase produziert und die Organismen beschützen sich selber mit einem Biofilm ("Pellicle"). Wenn der pH sinkt, riecht der Dunder fruchtig und säuerlich. Bei gutem pH hat er wenig Geruch. Bei zu hohem pH entwickelt sich irgendwann der Geruch von totem Tier leider, dann hast du es versaut...

Vor Verwendung teste das Aroma der Dunder. Also gib 10ml Dunder zu 10ml Alkohol (irgendwas ab 40%) und dann einen Tropfen Schwefelsäure in ein kleines Gläschen, verschließe es und rieche ein paar Stunden später dran. Du wirst dann vielleicht schlussendlich nur aus zwei Eimern den Dunder verwenden.

Es gibt dann viele Möglichkeiten mit dem Dunder. Relativ einfacher Weg:
Den Dunder grob filtern und das Calcium mit Schwefelsäure schrittweise zu Gips ausfällen. Also wenn kein Kalk mehr ausfällt, sich also sofort beim zugeben der Schwefelsäure weiße Flocken bilden, nichts mehr Nachschütten. (Die Menge könntest du grob mit dem Rechner "Calciumhydroxid-Schwefelsäure" berechnen. Zumindest, wenn du das Hydroxid nimmst und dir die Mengen notierst). Dann den Behälter verschließen, warten bis der Gips sich abgesetzt hat, und dann abziehen.
Ein Überschuss an Schwefelsäure führt zwar zu höherer Veresterung, aber auch zu höherer Flüchtigkeit der Säuren und damit zu einem sauren Destillat. Wie sich das nach fünf Jahren auf Holz entwickelt, weiß ich selber noch nicht, aber für einen pur getrunkenen weißen Arrack, eignet sich sowas dann nicht.

Der letzte Brand sollte ohne Zusätze sein, meiner Meinung nach. Da du beim zweiten den Dunder dabei hast, brauchst du meiner Meinung nach den dritten Brand. Auch um den Säuregehalt zu reduzieren.

Feints aufbewahren ist immer gut.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

derwo hat geschrieben: 5. Mär 2020, 10:19 Hast du eine Info, was die beste Temperatur für die Ragibällchen ist? Ich könnte mir vorstellen, daß man sie durchaus in den noch warmen Reis geben sollte. Oder vielleicht auch gestaffelt, eine Hälfte bei 50°C (für die Enzyme), die andere bei 30°C (für die Hefe) vielleicht.
hah :lol: warm ja, 50°C? Also bei lauwarmen bzw. kühlen (30°C) Reis funktionierte alles prima. Du meinst quasi Rasten einlegen, wie beim Bier-/Korn maischen. Hmm, könnte man probieren. Ich möchte eigentlich versuchen den Reiskuchen länger zu fermentieren und mal gucken ob der rote Reis aromatisch mehr hergibt. Auch habe ich nach 1 Monat keine 'Käsenoten' wie in der Destillerie in Indonesien festgestellt. Ich glaube die fermentieren den Reis offen oder infizieren ihn mit vielleicht etwas ähnliches wie ein muck pit. Genaue Infos gibt's leider nicht, jeder hat dort seine eigene Meinung und wenn du siehst wie sie das Ragi machen stellt es einen die Haare auf :lol: da gibt's keine Standards in einer sterilen Fabrik. Gekochter Reis wird fein gestampft, Ingwer, Galgant, Knoblauch oder auch Chilli und Tapioca dazu um ein Teig zu bilden, Bällchen geformt und in die Sonne zum trocknen gelegt. Also wilde Gärung/Infektion. Ich weiss nicht wie der Markthändler sicher ist dass der Ragi funktioniert und dass er auch die richtigen Pilzsporen für die Amylase besitzt, aber jedenfalls der den ich hier habe tut es :+1:
Die Melasse am Anfang gehört mit rein? Ist das original?
In Indo benutzten die Zuckerwasser oder Milchzucker, ich hab's mit Rohrzuckersaft gemacht und funktioniert prima. Versuch ich es halt mal mit Melasse da ich sie ja eh bei der Hand habe :P

Die Melasse auflösen und den pH einstellen, solltest du, bevor du den Reiskuchen dazugibst. Der pH muss in jedem Fall, wenn, dann gehoben werden. Also die Schwefelsäure würde ich erstmal weglassen und dann mit Calciumhydroxid den pH während der Gärung immer wieder anheben. Mit Calciumchlorid kenne ich mich nicht aus. Du wist anfangs wenig benötigen und dann immer mehr.
sry meinte Calciumhydroxid... lapsus :doh: den Bakterien im Reiskuchen ist ein PH 5.5 ja egal, oder? Der Reiswein der sich bildet ist ziemlich säuerlich auch wenn man es beim kosten nicht bemerkt.

Den Dunder in jedem Fall verdünnen. Oder probier es bei einem deiner Eimer halt mal unverdünnt aus. Der Dunder wird dann sehr viel Calciumchlorid brauchen, um ihn auf 5.5 zu bringen. Den Gärspund brauchst du nicht. Es werden kaum Gase produziert und die Organismen beschützen sich selber mit einem Biofilm ("Pellicle"). Wenn der pH sinkt, riecht der Dunder fruchtig und säuerlich. Bei gutem pH hat er wenig Geruch. Bei zu hohem pH entwickelt sich irgendwann der Geruch von totem Tier leider, dann hast du es versaut...
habe deshalb dein Tipp befolgt und mir ein PH Messgerät besorgt ;)

Vor Verwendung teste das Aroma der Dunder. Also gib 10ml Dunder zu 10ml Alkohol (irgendwas ab 40%) und dann einen Tropfen Schwefelsäure in ein kleines Gläschen, verschließe es und rieche ein paar Stunden später dran. Du wirst dann vielleicht schlussendlich nur aus zwei Eimern den Dunder verwenden.
hört sich plausibel an, schlussendlich aber wieviel Schwefelsäure verwende ich? 3ml/l, da ja meine Schwefelsäure 37%ig ist

Es gibt dann viele Möglichkeiten mit dem Dunder. Relativ einfacher Weg:
Den Dunder grob filtern und das Calcium mit Schwefelsäure schrittweise zu Gips ausfällen. Also wenn kein Kalk mehr ausfällt, sich also sofort beim zugeben der Schwefelsäure weiße Flocken bilden, nichts mehr Nachschütten. (Die Menge könntest du grob mit dem Rechner "Calciumhydroxid-Schwefelsäure" berechnen. Zumindest, wenn du das Hydroxid nimmst und dir die Mengen notierst). Dann den Behälter verschließen, warten bis der Gips sich abgesetzt hat, und dann abziehen.
Ein Überschuss an Schwefelsäure führt zwar zu höherer Veresterung, aber auch zu höherer Flüchtigkeit der Säuren und damit zu einem sauren Destillat. Wie sich das nach fünf Jahren auf Holz entwickelt, weiß ich selber noch nicht, aber für einen pur getrunkenen weißen Arrack, eignet sich sowas dann nicht.
Ich denke ich werde da mit PH-Messgerät auf 5-5.5 den Wert einstellen und dann abziehen, funktioniert das so?
Der letzte Brand sollte ohne Zusätze sein, meiner Meinung nach. Da du beim zweiten den Dunder dabei hast, brauchst du meiner Meinung nach den dritten Brand. Auch um den Säuregehalt zu reduzieren.
Ich versuch's trotzdem mal nur mit Rau- u. Feinbrand, falls sich's doch zu sauer oder dreckig anfühlt einen dritten Brand.

Danke wie immer für die Tipps ;)


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derwo
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Genau, wie beim Getreidemaischen mit verschiedenen Temperaturen arbeiten und das Malz bzw hier die Enzyme in den Kugeln gestaffelt zugeben. Kann sein, daß es nicht nötig ist.
Auf Dauer sind ohne Desinfizieren solche nach Stinkekäse riechenden Infektionen unvermeidbar. Wenn du einen Dunder mit zB Joghurt impfst, werden diese Bakterien zwar die Oberhand haben. Je länger es läuft, desto mehr setzt sich aber das durch, was bei dir in der Natur zu finden ist und was sich bei den Bedingungen in deinen Eimern wohlfühlt. Die Eimer gleichen sich also mit der Zeit an. Das dauert aber. Du wirst schon verschiedene Eimer bekommen, keine Sorge. Aber bei einer ununterbrochen laufenden Fabrik müsste man entweder immer wieder desinfizieren, also von vorne anfangen, oder immer wieder einen Teil entfernen und dafür Material mit den gewünschten Organismen nachlegen. "Ingwer, Galgant, Knoblauch oder auch Chilli und Tapioca" könnte diesen Zweck haben, so wie bei Rum-Muck-Pits ausgepresste Zuckerrohre und Jackfrucht zB. Allerdings sind sie auch Geschmacksträger.

Die Enzyme mögen wahrscheinlich auch einen nicht allzu niedrigen pH. Genau wie die Bakterien. Wenn die Gärung fortschreitet und also die Stärke umgewandelt ist, beschützt der immer niedriger werdende pH den Wein.

Beim Aromatest, wo ich einen Tropfen Schwefelsäure empfohlen habe, kommt es auf genaue Mengen nicht an. Du sollst das ja nicht trinken, sondern nur dran riechen. Es geht darum, die Säuren möglichst komplett zu verestern, also ein Überschuss an Schwefelsäure wäre nicht schlecht. Denn der Geruch der Säuren kann sehr hässlich sein, der Geruch der Ester dann aber nicht. Also es ist wahrscheinlich egal, ob du einen oder drei Tropfen deiner verdünnten Schwefelsäure nimmst.
Grog hat geschrieben: 5. Mär 2020, 15:08 Ich denke ich werde da mit PH-Messgerät auf 5-5.5 den Wert einstellen und dann abziehen, funktioniert das so?
Ich denke, da wird dann noch viel Calciumhdroxid in der Lösung sein. Bei welchem pH du nach kompletter Ausfällung landen würdest, hängt davon ab, wie viele Säuren die Bakterien produziert haben. Deswegen würde ich da nicht nach pH gehen.
Könnte aber trotzdem am Ende gut werden auf diese Weise.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

Was geschieht denn wenn nicht aller CH ausgefällt ist, der Wert aber laut Messung bei z.B. 5.2 liegt und ich die Vinasse so brenne? Beim Calciumcarbonat habe ich eigentlich auch nie PH gemessen bzw. das Calcium ausgefällt.
Und noch eine Frage plagt mich nun... du schreibst ich sollte einen dritten Brand durchführen um den Säuregehalt zu reduzieren. Auch wenn die Flüssigkeit in der Brennblase 5.2 hat? Also ist ein Destillat immer basischer als die Maische/Vinasse?
Sorry hatte zuvor nie ein PH Meter und konnte diese Vorgänge deshalb nie so genau verfolgen.
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Bei dem Calciumhydroxid geht es nicht nur darum, gute Bedingungen für dei Bakterien zu schaffen, sondern auch die Flüchtigkeit von Estern und aromatischen Säuren zu verringern. Daß sie also während der Gärung mit dem CO² ausgeblasen werden.
Später muss dann alles an Calcium wieder raus, denn du möchtest die Säuren und Ester ja flüchtig haben bei der Destillation.

Ein Destillat hat keinen Puffer, da keine Salze und auch kein Calciumhydroxid oder -carbonat oer so übergehen. Daher reicht eine winzige Menge an Säure aus, um den pH sehr weit herunterzudrücken. Es gibt zwei Möglichkeiten, Säuren zu messen. Das eine ist der pH, eine sehr leicht zu machende Messung, deswegen versucht man möglichst alles damit zu machen, da misst man das Verhältnis Säuren zu Basen, das andere ist die Titration, da können absolute Mengen gemessen werden, ist aber viel komplizierter.

Man möchte möglichst viel Ester, aber möglichst wenig Säuren am Ende. Also die Aromabombe, aber keine verbrannte Zunge quasi. Das geht meiner Meinung nach nur, indem man so viel Ester wie möglich produziert, damit es dann nicht schlimm ist, wenn man viele davon wieder verliert, während man versucht, die Säuren loszuwerden. Deswegen meine ich auch, daß deine recht hohen pH 5.2 vielleicht gar nicht schlecht sind.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

Okay mehr oder weniger habe ich alles verstanden. Ja ich dachte eben auch an den 5.2 weil das liegt halt nicht im total sauren Bereich aber doch nicht ein scharfes Resultat hervorrufen sollte.
Jetzt verstehe ich auch warum der Rum sich weicher anfühlt seit ich das Calciumcarbonat als Puffer verwende... speziell der weisse Rum.
Ich könnte ja theoretisch vor dem Raubrand mal versuchen auf ein 3.5-4 zu säuern, denke aber dass nach der Fermentation eh schon ein ähnliches Niveau vorherrschen wird. Eventuell gebe ich trotzdem noch ein wenig H2SO4 dazu auch wenn der Wert weiter fällt. Nach Zugabe der dunder pits in den low wines guck ich dann wie ich das am besten Handhabe, CH dazu und anschliessend mit H2SO4 bis auf den geplanten 5.2 das Calcium ausfällen.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

Heute zum ersten Mal die genau vor 20 Tagen angesetzten Dunder pits auf PH-Wert getestet um sicher zu gehen dass da nichts kippt. Hatte 3x 1,5l Dunder mit 1l Wasser verdünnt und dann in Nr.1 Naturjoghurt, Nr.2 Emmenthalerkäse und Nr.3 erdige schrumpelige Kartoffeln gegeben. Der PH wurde mit Calziumcarbonat auf 5.2 eingestellt.
Heute stellte ich fest:
Nr.1 PH 4.85, dünner weiß/durchsichtiger Film, Geruch buttrig, leicht säuerlich - mit Calziumhydroxid auf 5.2 gebracht.
Nr.2 PH 5.95, stark infiziert, Geruch nach Stinkekäse, erinnert mich den Geruch des fermentierten Reis in der Destillerie in Indonesien - mit Schwefelsäure auf 5.2 gebracht.
Nr.3 PH 5.50, keine oberflächliche Veränderung, am Boden hat sich ein weißer Satz gebildet, Geruch süß komisch, vielleicht ein wenig an Übergebenen? PH mit Schwefelsäure auf 5.2 gesenkt.
Nr.1
Nr.1
Nr.2
Nr.2
Nr.3
Nr.3
Zu guter letzt habe ich noch von allen 3 Kübeln 1 Schnapsgläschen Dunder entnommen und ein wenig Schwefelsäure dazu gegeben. Nr.1 hatte danach noch immer diese süssliche buttrige Geruchsnote. Am brutalsten war die Veränderung bei Nr.2, der Geruch hatte plötzlich fruchtige Noten. Bei Nr.3 war es eher ein Ananas/alkoholischer Geruch.
Demnächst wird dann der Reis angesetzt. Ich hoffe meine letzten Teile trudeln endlich auch aus China ein...
Zuletzt geändert von Grog am 1. Mai 2020, 14:08, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Ich hätte zum Eimer 2 wahrscheinlich keine Schwefelsäure zugegeben, denn er ist ja deutlich aktiv. Das bedeutet, der pH sinkt von alleine. Das was du jetzt an Schwefelsäure reingegeben hast, wirst du irgendwann mit Calcimúmhydroxid ("-chlorid"? Schreibfehler?) wieder neutralisieren müssen.Warum sind die pH-Werte eigentlich so hoch? Hast du PimalDaumen Calciumhydroxid reingetan?

Für einen Aromatest mit Schwefelsäure musst du aber eigentlich auch Akohol dazugeben. Nur dann können ja die Säuren mit Alkohol (katalysiert durch die Schwefelsäure) Ester bilden.

Daß so wenig passiert, kann an folgenden Sachen liegen:
1. Zu hohes spezifisches Gewicht. "3x 1,5l Dunder mit 1l Wasser", also je 1l oder insgesamt 1l? Ich fülle immer auf das Originalvolumen vor der Destillation auf. Also wenn du 10l Maische hattest, würde ich den Dunder wieder auf 10l auffüllen. Zumindest bei reinen Melassemaischen.
2. Zu niedrige Temperatur. Zumindest in Mitteleuropa ist sowas ein Projekt für den Sommer. Die Aktvität bei 30°C ist eine ganz andere als bei 20°C.
3. Der pH. Der Eimer mit dem höchsten pH läuft am besten. Wer weiß, vielleicht zeigt dein Meter 1 zu viel an. Hast du mal eine Eichlösung gemessen? Bei dem Meter waren doch wahrscheinlich grüne und rote Tütchen dabei, oder?
4. Kein Sauerstoff. Die Eimer dürfen nicht dicht verschlossen sein.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

Ich habe den Dunder bewusst auf 5.2 PH (mit Calziumcarbonat, sry typo, hatte noch was übrig bevor ich das Hydroxid verwendet habe) gebracht um den Bakterien ne Chance zu geben. Im Keller sind aktuell nur 18°C... werde diesen PH Wert eh beim einmaischen weiterführen. Es ist noch etwas Restalkohol 1-1,5% im Dunder gewesen, ist von einem nicht ganz runter gebrannten Raubrand übrig geblieben. Restsüße war da auch noch übrig, perfektes Zeug für Dunder pit, hoffe nur dass nicht zu viel Essigstich am Ende rauskommt aber das macht ja Acetat und wäre auch ne Geschmacksnote mehr.
Ja auf 1,5l Dunder 1l Wasser, das in allen drei Kübeln. Der PH Meter wurde geeicht, müsste passen... hoffe er hält auch bis zum nächsten Test :lol:
Würdest du den PH niedriger halten? Bis zu 6.0 sollte das eigentlich passen, oder? Unter 4.5 ist eh tote Hose bei diesen Temperaturen.
Sauerstoff müsste passen, habe nur so ne Aktivfiltermatte von der Abzugshaube darübergestültpt da es im Keller anfing unangenehm zu riechen :lol:
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Die 18°C sind das Problem. Wahrscheinlich das einzige. Hast du keinen wärmeren Platz, wo sie nicht stören?

Der weiße Satz am Boden ist wahrscheinlich das Calciumcarbonat, welches sich kaum löst im Bereich pH 5.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

hah, hätte ja... aber der Geruch ist da wahrscheinlich unerwünscht :lol: hab ja kein Stress, es wird eh wärmer und das Zeug hat schön Zeit sein 'Aroma zu entfalten' :lol:
Aber grundsätzlich ist der PH Wert so in Ordnung?
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Irgendwo wird das Endergebnis schon etwas anders sein bei so niedrigen Temperaturen. Aber ich weiß keinen Grund, warum es schlechter sein soll.
De pH passt grundsätzlich.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

okay dann behalte ich mal den PH Wert im Auge und lass den Dunder pit so weiter arbeiten.
Sobald die Destille läuft setz ich den roten Reis an und poste dann neues Material.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

Heute wurde der Startschuss zum Projekt Arrack aka Indonesischer Rum abgefeuert.
Ich habe mir überlegt mein 50l Fermenter voll auszulasten, in der Hoffnung dass mein anderes Projektchen rechtzeitig fertig wird und ich die 50l dann in einem Mal raubrennen kann - falls das was wird...

Den Reisstarter werde ich 1 Monat lang gären lassen. 1,5kg roter Reis wurden über Nacht eingeweicht und anschliessend gedämpft. Die Aussenhülle des Reises war danach noch bissfest und an den Enden sah man das weisse Innere des Reises.
20200524_212413.jpg
Der Reis wurde dann in ein 5l Glas schichtweise mit dem Ragi beträufelt.
20200524_203611.jpg
Zuvor wurde der Ragi in 1,2l Wasser aufgelöst und es wurden anschliessend 300ml Melasse dazu gegeben.

Nach 30 Minuten ist im Reisstarter schon einiges an Aktivität zu sehen gewesen:

Das Ragi selbst roch im Wasser aufgelöst nach Knoblauch und Galangawurzel. Muss wohl im hohen Maße enthalten sein. Im Haus hat sich mittlerweile eine süßliche Reisnote breitgemacht. Erinnert stark an Milchreis mit Basmatireis-Noten.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

10 Tage sind um und nun sieht mein Reisstarter so aus:
vor dem Umrühren
20200601_185131.jpg
nach dem Umrühren
20200601_185659.jpg
20200601_185708.jpg
Der Reis wurde schon ordentlich zersetzt, es hat sich ordentlich Wein gebildet und durch die Melasse hat es auch ne coole Note bekommen. Den Alkohol riecht man auch hübsch heraus, bin bis jetzt begeistert :+1:

Es ist jetzt warm geworden und im Keller sind 20°C vorhanden... der Dunder Pit macht sich leider schlimm bemerkbar (vor allem der mit dem Käse und der mit Joghurt) und ich bin am grübeln wie ich die drei Kübel irgendwie im Garten verschanzen kann. Ein muck hole kommt ausser Frage :lol:
Was wenn ich alle drei Kübelchen in einem Bottich mit Gärspund jage? Infiziert sind die ja eh alle schon, draussen ist's schon knapp 30°C warm... versaue ich mir die 3 verschiedenen Bakterienkulturen wenn ich jetzt alles zusammen schütte?
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Wäre schade, wenn du die Eimer vermischen würdest. Dann könntest du später nicht mehr auswählen.
Das Verschliessen mit Gärspund hätte wahrscheinlich schon irgendwelche Folgen. Das Pellicle würde sich auf jeden Fall verändern, da es kein Sauerstoff mehr bekommt.
Wenn es sehr stark nach Käse usw riecht, ist der pH-Wert villeicht zu tief?
Vielleicht ist aber eh schon alles genug. Also vielleicht brauchst du den gar nicht mehr lange weiterentwickeln. Wann und wie möchtest du ihn verwenden?
Im Garten wird es spannend mit den Insekten...
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

Wenn ich den Reifegrad des Reisstarters ansehe denke ich dass ich ihm noch bis am 10. Juni so belasse, danach 5-7 Tage Rummaische damit ansetze, also werde ich den pit wohl eher Ende Juni brauchen...
Eventuell kann ich die Kübel auch im Keller lassen, aber ich würde zumindest eine Frischhaltefolie darüber stülpen... der PH ist in Ordnung, ist nicht zu viel gefallen und liegt aktuell bei 5.
Was geschieht falls das Pellicle zersetzt wird? Bei geschlossenen Eimer sollte doch eigentlich das vorherrschende Milieu erhalten bleiben, oder?
Höchstens den Kübel mit den Kartoffeln möchte ich noch weiterhin offen behalten, da hat sich im Moment noch nichts Extremes breit gemacht.
Rum must, sugar may, water can...