Arrack

Brände aus Maischen, welche weder Obstbränden, Getreidebränden oder Rum zuzuordnen sind.
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derwo
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Viele Bakterien und Hefen bilden in einer offenen Umgebung, also wo Sauerstoff drankommt, einen Biofilm (das Pellicle). Dieses sorgt dafür, daß keine Konkurrenz von Außen eintritt. Da wir ja möglichst verschiedene Dunder haben wollen, müssen wir das also unterstützen. Allerdings siedeln sich auf dem Pellicle andere Organismen an, welche sich vom Pellicle ernähren. Also früher oder später gelangen diese dann in den Dunder und alles vermischt sich. Oder zB auch wenn du das Pellicle zur Seite schiebst, zB um den pH zu messen, gelangen sie natürlich schneller hinein.
Die auf dem Pelicle siedelnde Organismen sind an Sauerstoff gewohnt. Verschließt du den Eimer, sterben diese ab. Sie sind dann nicht weg, sondern werden von anderen Organismen, welche ohne Sauerstoff auskommen, zersetzt.
Aber was das dann für den Arrack bedeutet, weiß ich auch nicht. :D
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Grog
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

Dachte mir eben auch dass die eventuellen Eindringlinge Sauerstoff brauchen und alles was sich unter der Pellicle befindet anaerob ist, weshalb ich die drei stinkigen Kollegen mit einem Gärspund ausgerüstet im Garten verschanzt habe... so dürften eventuelle Duftnoten auch nicht die Nachbarn verärgern :D
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derwo
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Ganz stimmt das glaube ich nicht. Klar ist, daß im Topf Organismen sind, die auch ohne Sauerstoff leben oder überleben können. Aber damit sie sich dort ausgebreitet haben, musste vielleicht anfangs Sauerstoff da sein? Und die Organismen, welche auf dem Pellicle siedeln, kommen vielleicht auch ganz gut ohne Sauerstoff zurecht. Aber kommen halt nicht unter das Pellicle, weil es eine physische Barriere bildet.

Der Gärspund wird sich als unnötig erweisen. In einem dunder pit werden so gut wie keine Gase produziert. Außer du schüttest irgendwann Zucker dazu.

Gut, lass die Eimer verschlossen. Aber schau lieber mal alle ein oder zwei Tage nach, ob sich was verändert.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

Ja das werde ich machen :+1:
Hätte auch gerne die Eimer einfach offen gelassen, aber da würde ich a) mit all den Insekten eh ein Misch-Masch anrichten b) der Gestank könnte jemanden verärgern :lol: c) die Nachbarn fackeln nicht mit Pestiziden, vor allem gibt's da ein großen Kirschbaum wo heute ordentlich bis auf 10m Höhe gegen Läusen 'geschossen' wurde :problem:
Falls der Biofilm einsacken sollte, würde dies bei geschlossenem Ambiente ein Problem sein?
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Grog hat geschrieben: 3. Jun 2020, 21:22 Falls der Biofilm einsacken sollte, würde dies bei geschlossenem Ambiente ein Problem sein?
Dann rutschen halt alle Organismen rein, welche deine Käse- und Joghurtbakterien eigentlich draußen haben wollten. Das werden dann eher so Soja-Aromen glaube ich (Vorsicht Halbwissen). Pass halt mal auf, ob das passiert. Ehrlich gesagt, mich interessiert es, ob das passiert. Und wenn das passiert, ist es nicht so schlimm, denke ich. Du verwendest ihn ja recht bald. Bzw ist ja sowieso viel Überaschungsei dabei. Kalt stellen wäre dann eine Idee, um insgesamt das Fortschreiten zu verlangsamen.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

okay ich werde das mal beobachten und berichten ;)
p.s. im Kühlschrank kommen mir der Käse und Joghurt Kübel 100% nicht rein :lol:
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

update 10/06/2020

heute wurde volgendermaßen eingemaischt: 32L Wasser, 10L (14Kg) Melasse, 5L Reisstarter, 5x 100mg Vitamin B1 Pillen, 40g Hefenährsalz und 15g Magnesiumsulfat.

Vor der Zugabe des Reisstarter habe ich knapp 17 Brix gespindelt. Das müsste für 8-8,5% Alk ausreichen. Im Reiskuchen ist auch nochmals Alk und Zucker (und Stärke) enthalten, kann aber leider nicht sagen wieviel da rausspringt. Als ich den Reis zur Maische gab und umrührte, schwammen sofort sämtliche Spelzen obenauf. Hätte ich so nicht erwartet da ja normalerweise der Reis im Wasser sinkt. War als wie wenn der Reis von Innen zersetzt worden ist und jetzt nur noch die leeren Hülsen vorhanden sind. Es hatte sich auch einiges an Wein gebildet. Ein zweites Messen der Brix war so leider unmöglich...
20200610_180519.jpg
...lassen wir uns mal überraschen, nach 6 Stunden blubbert die Maische bei 23°C schüchtern vor sich hin. 5°C mehr wären natürlich optimal gewesen. Der Geruch ist schonmal anders, er erinnert nicht so intensiv an Lakritze wie üblich, es ist diese typisch süßliche Note von Reiswein dabei. Erinnert mich an überreife Pflaumen.
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Aus 17 Brix holt man normalerweise so 10.5% Alkohol. Bei Melasse aber natürlich nicht, da daran viele unvergärbare Stoffe enthalten sind, welche sehr schwer sind. Also deine 8-8.5% können schon stimmen. Ich frage mich aber, wie du darauf kommst.
Bei Melassemaischen kann man den Alkoholgehalt nur vorausberechnen, indem man auf das Etikett der Melasse schaut, wieviel Zucker enthalten ist. Nicht mit Messungen.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

Ich habe da meine Brix/Blg Spindel mit Umrechnungstabelle, die ich vor Gärstart in die Rummaische tauche. Ist zwar extrem ungenau mit Zucker und Trübstoffen, aber ich komme dann schon (ausser bei ein Gärstop) immer auf die vorausgesagten Werte.
Jedenfalls die Kopfrechnung mache ich auch immer vor ich etwas ansetze damit die Wassermenge passt. In diesem Fall lautet die Rechnung:
14.000Kg Melasse ÷ 100 × 48 (% an Zuckeranteil) ÷ 42L Gesamtvolumen = 160g Zucker pro L = ca.71 Oe oder 9,4% Alk. Wie du schon sagtest ist's aber aus Erfahrung immer 1-1,5% weniger als vielleicht mit blanken Zucker.
Wird dann schlussendlich doch wegen des Reisstarters mehr werden. Kleiner Bonus dieses Mal :lol:
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

https://www.bostonapothecary.com/e-de-k ... avia-1909/

Wurde erst gestern veröffentlicht. Passt gut hierher.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

Jo, das beschreibt mehr oder weniger was ich gesehen hatte. Nur die Yeast Fabrik blieb mir verschlossen, ich sah halt nur den fertig fermentierten Reis. Da benützen sie aber heut zu Tage den roten Reis, während im Bericht vom 'möglichst billigsten' Reis gesprochen wird. Könnte aber auch sein dass nur hier zu Lande der rote teurer als der weiße ist und es aber in Indonesien umgekehrt ist.
Die Holzfässer werden heute noch verwendet und es wird offen fermentiert, kannte ich aber schon von etlichen Rum Brennereien auf den Karibikinseln, mit der Ausnahme dass die dort Zementwannen verwenden.

Heute Morgen habe ich jetzt mal mein 50L Fermenter kontrolliert. Die Fermentation sieht abgeschlossen aus. Ich habe mittels Ablasshahn etwas Vinasse entnommen und sie schmeckt trocken und toll toll toll. Ich empfehle euch auf jeden Fall mal diese Version des Rums zu versuchen, es ist tatsächlich ein Unterschied im Geschmack erkennbar und ich bin wirklich neugierig ob dieser dann auch was für's Destillat bedeutet. Es ist wie schon zuvor beschrieben diese reife Pflaumen Note vorhanden, die sich mit dem üblichen Geschmack der Rumvinasse vermischt hat. Der Reis und die Hefe haben sich abgesetzt. Ich könnte theoretisch noch versuchen 500Gr aufzuzuckern, aber weiss nicht ob die Hefe das her hat und ob ich da nicht nur pfusche. Besser ich belasse das mal vorerst so.
Mein nächster Schritt wird dann sein dass ich nächste Woche die Destille anwerfe, die Vinasse auf 5.2 PH mit Calciumhydroxid bringe und dann mal 25L raubrenne. Den verbleibenden zirka 20L werde ich so 4,5L (3×1,5L) dunder pit beimischen und nochmals 7-10 Tage stehen lassen bevor ich diesen batch brenne. Somit sollte ich schonmal eine Referenz zwischen normalen und aufgemuckten Arrack haben. Eventuell kann ich dann auch vor dem feinbrennen nur ein blending machen, falls zu viel Aromen vom dunder pit mitgekommen sind.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

Gestern Abend wurden die ersten 23L raugebrannt. Rausbekommen habe ich dabei 8L mit 30%. Beim letzten Liter zeigte die Spindel aber nur noch 0% an, habe trotzdem 1/3 Ausbeute angepeilt. Mit dem Nachlauf ist obwohl 1m Kolonne auch einiges an Ölen mit rüber gekommen. Hatte aber das Heizelement auf volles Rohr laufen :)
Vom Geruch kommt mir der Rum wie normal gehabt vor, der Pflaumengeruch ist weg :( , vielleicht etwas fruchtiger generell (mehr Acetat?) aber ich möchte da mal nicht zu viel hinein interpretieren. Gekostet habe ich eigentlich nur in den mittleren 80ern und ja das Destillat ist weniger kratzig, was für ein Raubrand schon gut ist. Wir werden nach dem Feinbrand sehen :P Was mir aber aufgefallen ist, ist dass die Vinasse vor und vor allem nach dem brennen viel weniger streng nach Lakritze riecht. Aber wie gesagt, mal gucken. Nächster Schritt ist die 3 Stinkkanister in der verbleibenden Vinasse beizumischen...
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Was ist zur Zeit der Gesamtplan? Den Dunder infizieren und vergammeln lassen und dann zum Raubrand dazu? Dann schon den Feinbrand?

Falls du mit Schwefelsäure rumprobierst, verwende sie, bevor du den Dunder zum Raubrand mischst. Also verwende sie vor allem erstmal dazu, das zugegebene Calcium rauszuholen.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

In die verbliebenen 20L Vinasse habe ich 75ml Schwefelsäure (36%) dazu gegeben. Danach die drei Kübel (zirka 5L Gesamtvolumen) dazu gegeben
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20200624_165843.jpg
Vor allem die Kübel mit Käse und Joghurt (1+3) stanken zum Himmel... Der mit den erdigen Kartoffeln riecht wie wenn man sich nach zu viel Wein übergibt (sorry) :D
Jedenfalls unglaublich, aber der Gestank ist in der Vinasse untergegangen, mir kommt sie sogar fruchtiger vor :shock:
Der Plan wäre eigentlich das jetzt so 10 Tage zu belassen und dann rauzubrennen. Anschliessend, falls nicht zu extrem im Geschmack, würde ich beide batch zusammenschütten, mit Calciumhydroxid auf 5.2 bringen und feinbrennen.
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Warum hast du JETZT Schwefelsäure dazugegeben? Die Schwefelsäure macht 1. die Säuren flüchtig und 2. bremst sie die Bakterien.
In den 10 Tagen wird sich also wenig tun. Und das, was sich tut und schon getan hat, verduftet zu einem großen Teil.

Und dann ohne Alkohl raubrennen, ok? Kann man machen. Pass auf, es wird sehr stark schäumen.

Und warum dann vor dem Feinbrand den pH auf 5.2 erhöhen? Da werden ein paar Brösel Calciumhydroxid genügen, wenn denn der pH überhaupt unter 5.2 ist. Destillate haben keinen Puffer. Der erhöhte pH sorgt dann dafür, daß weniger Säuren aber auch Ester ins Destillat kommen. Kann man machen. Aber eher, wenn man es vorher darauf angelegt hat, möglichst viel Säuren zu bekommen. Also in deinem Fall, wenn man den Dunder gut bakteriell weiterentwickeln würde (mit hohem pH) und die Schwefelsäure erst direkt vor dem Dunderbrand hinzugeben würde.

Hast du die batches noch getrennt oder jetzt alles zusammen in einem Kübel? Wenn alles zusammen ist, dann kannst du nicht mehr testen und auswählen (10ml Raubrand + 10ml Dunder + 1 Tropfen Schwefelsäure mischen und riechen). Das wäre schade.

Mal schaun, was sich in deinem Dunder nun tut. Ich würde die Schwefelsäure an deiner Stelle möglichst schnell wieder mit Calciumhydroxid ausfällen.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

:| ups... ich hoffe mal ich habe mir die Arbeit nicht umsonst angetan :doh:
die Dunder Pit sind alle 3 zusammen im Kübel mit der Vinasse. Ich dachte mir eigentlich dass der vorhandene Alk genügt um in Verbindung mit der Schwefelsäure Ester zu bilden. Das einzelne schnuppern an den Gläschen wollte ich mir ehrlich gesagt sparen, ich habe jetzt noch den Gestank in der Nase :uärgs:
Mein Plan wäre aktuell das nun so verestern zu lassen und brennen. Anschliessend sehen wieviel 'Aroma' sich gebildet hat und wenn's zuviel ist einfach nur nen kleinen Teil zum ersten Raubrand zu mischen... wird das nichts?
Mir ging's ja eigentlich jetzt nur um die Veresterung, nicht um die weitere bakterielle Entwicklung. Geschäumt hat es komischerweise nicht, kurz gezischt nur als ich die Säure rein gekippt habe. Mit dem PH war ich bei knapp 5, mit der Schwefelsäure wird sie jetzt sicher nochmal tiefer gefallen sein. Niedriger als 5 möchte ich nicht brennen, ich möchte das brennende weg haben. Was meinst du?
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

In deinen vergammelten Eimerchen sind sicher viel mehr flüchtige Säuren als im Dunder. Die Säuren im Dunder hatten ja auch schon die Gelegenheit, ins Destillat überzugehen, sind es aber nicht. Das ändert sich nur, wenn bei der nächsten Destillation neue Säuren vorhanden sind oder der pH niedriger ist.
Also hätte ich zuerst den Dunder verdünnt und die Eimerchen rein und den pH auf 5-5.5 erhöht. Das dann möglichst warm eine Zeit lang gelagert. Dann direkt vor dem Brennen die Flüssigkeit grob gefiltert, mit Schwefelsäure das Calcium ausgefällt und dieses abgefiltert, einen pH vielleicht bei 2.5-3 angestrebt und das gebrannt. Du hättest dann sehr saures Wasser rausbekommen, welches du zum Raubrand geben kannst. Ob du dann den pH leicht anhebst, um den Arrack weicher zu machen, kann man dann noch entscheiden.

Ester bekommst du nur, wenn auch Akohole vorhanden sind. Und in deinem Dunder und in deinen Eimerchen ist ja kein Alkohol. Also hat es keinen Sinn die Veresterung mit Schwefelsäure zu fördern. Das hat es erst, wenn der Raubrand dabei ist.
Ohne Alkohol kannst du auch überhaupt nicht abschätzen, was da für ein Aromapotential drinnensteckt. Also wie die Säuren dann als Ester riechen.

Das Problem mit Schäumen, das meine ich beim Destillieren. Wenn du Dunder ohne Alkohol brennst, schäumt das wahrscheinlich sehr weit die Kolonne hoch.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

ich denke wir haben uns missverstanden... die drei Eimer Dunder pit sind im Bottich mit der verbliebenen Maische (20L 8-10% Alk) gelandet. Das hat jetzt ein Gesamtvolumen von zirka 25L und es wurden 75ml Schwefelsäure beigemischt.
Ich könnte allerhöchstens noch gucken wieviel beim Abziehen rauskommt, da im Bottich ja auch noch der Bodensatz sitzt, und eventuell dann bis 25L mit dem ersten Raubrand (30%) aufspritten. Auch könnte ich heute Abend brennen damit nicht zu viel Aromen flöten gehen. Hängt halt alles ab wie schnell die Veresterung voran geht. Ist alles ziemlich Neuland was ich gerade betrete.
Ich habe zuvor jedenfalls am Kübel am Gärspund gerochen. Es blubbert nichts und vom Gestank nichts zu erkennen, der Gegenteil, es riecht fruchtig...
Wenn du sagst ein Niveau von 4,5-5 PH geht fürn Raubrand in Ordnung würde ich das auch so lassen.
Vor'm feinbrennen würde es aber Sinn auf 5-5.2 mit CH zu korrigieren?

Ja das schäumen muss ich gucken... Stückchen Butter? Oder meinst du 1m Kolonne löst das Problem eh?
Beim ersten Raubrand war mal alles okay.
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Ok, falsch verstanden.

Dann solltest du heute abend brennen. Die Veresterung passiert beim Brennen. Und so, wie du den Geruch bechreibst, hat sich ja sogar jetzt schon was getan. Vielleicht bringt langsam, lange aufheizen was. Die Maische in der Destille auf 60°C bringen und eine Stunde stehen lassen. Hast du einen Überschuss an Schwefelsäure? Also wie viel Calciumhydroxid und wie viel Schwefelsäure waren es insgesamt in den Eimern und der Maische? Welchen pH hat das gerade? Nur interessenhalber, vielleicht wird es noch interessant zu wissen.

Schwefelsäure zerstört halt auch manche Aromen. Ich denke da an die ganz normalen Melassearomen, also von normalem Rum. Deswegen hätte ich es nicht so gemacht, sondern mit der Maische einen normalen Rum und dann die Säuren dazu. Auch erstmal die Schwefelsäure in die 5l (und am besten den ausfallenden Gips dann abgefiltert) und dann quasi verdünnt in die Maische.

Die beiden Raubrände zu vergleichen, wird sehr interessant sein. Mal schaun, ob der zweite auch Nachteile hat, also nicht nur tolle Fruchtigkeit sondern auch eine Reduzierung anderer Aromen.

Ich gebe bei Rummaische immer Butter dazu. Es hilft bei Rum wesentlich mehr als bei Getreide, finde ich. Aber da du ja Maische dabei hast, wird es nicht groß mehr schäumen als sonst auch.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

derwo hat geschrieben: 25. Jun 2020, 12:12 Ok, falsch verstanden.

Dann solltest du heute abend brennen. Die Veresterung passiert beim Brennen. Und so, wie du den Geruch bechreibst, hat sich ja sogar jetzt schon was getan. Vielleicht bringt langsam, lange aufheizen was. Die Maische in der Destille auf 60°C bringen und eine Stunde stehen lassen.
Check gemacht... Es entwickelte sich ein seltsamer Geruch im Raum. Süßlich widerlich, wie überreif/verrottendes Obst
Hast du einen Überschuss an Schwefelsäure? Also wie viel Calciumhydroxid und wie viel Schwefelsäure waren es insgesamt in den Eimern und der Maische?
es war ein Überschuss an Schwefelsäure da, 75ml in der Vinasse, zirka 2-3 Löffel in den Kübeln. Dort wurde aber zumindest in 2 auch mit etwas CH wieder der PH auf 5.2 gebracht.
Welchen pH hat das gerade? Nur interessenhalber, vielleicht wird es noch interessant zu wissen.
vor dem brennen waren es 4.8
Schwefelsäure zerstört halt auch manche Aromen. Ich denke da an die ganz normalen Melassearomen, also von normalem Rum. Deswegen hätte ich es nicht so gemacht, sondern mit der Maische einen normalen Rum und dann die Säuren dazu. Auch erstmal die Schwefelsäure in die 5l (und am besten den ausfallenden Gips dann abgefiltert) und dann quasi verdünnt in die Maische.

Die beiden Raubrände zu vergleichen, wird sehr interessant sein. Mal schaun, ob der zweite auch Nachteile hat, also nicht nur tolle Fruchtigkeit sondern auch eine Reduzierung anderer Aromen.

Ich gebe bei Rummaische immer Butter dazu. Es hilft bei Rum wesentlich mehr als bei Getreide, finde ich. Aber da du ja Maische dabei hast, wird es nicht groß mehr schäumen als sonst auch.
gesagt getan und die S******e ist übergekocht :x
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

Zum zweiten Teil... gestern habe ich es verschlafen :)
Also, ich erlebte zum ersten Mal dass mit ner 1m Kolonne was überkocht. Sogar noch schlimmer, ich fand beim reinigen Reiskörner in der Vorlage :lol: nicht schlecht... Bei soviel Dampf der drückt muss ich vielleicht auch gucken wie groß die Löcher meiner Siebe fürn anderen Projekt zu gestalten.
Als ich das Destillat habe gelblich kommen sehen dachte ich erst dass der Reis (welcher beim Abziehen doch in geringen Mengen in die Brennblase gelangt ist) angebrannt sei. Fehlanzeige, zum Glück...
Das gelbliche hat sich dann gelegt, es sind einzelne Partikel der Reiskörner auch mit rüber gekommen, alles suboptimal aber zumindest habe ich kein Verbranntaroma im Destillat. Beim Feinbrennen sollte ich doch wieder ein klares Destillat haben, oder?
Jedenfalls zum Geschmack: ich bin ein wenig konfus... der Vorlauf roch irgendwie künstlich fruchtig, so nach Zitrus oder Ananas... Ich weiss nicht was sich da gebildet hat aber es siedet temperaturmäßig nahe am Vorlauf und hat sich denke ich mit diesem vermischt. Da heißt es dann beim feinbrennen präzise zu sein um diese Fruchtnoten raus zu kriegen...
Was mir noch auffiel, ist dass das Destillat mit hoher Temperatur anfing ölig zu werden. Auch da hat sich dann wieder ein komisches Aroma gebildet dass stark an Butter oder Avocado erinnert.
Schlussendlich ist der Unterschied zum ersten batch gewaltig, das riecht man schon wenn man an beiden Gefäßen schnuppert. Am einem riecht man Rum, am anderen als hätte jemand mit den Backaromen rumgetobt. Der einzige Haken am ganzen ist halt dass der Dunder Pit schwer reproduzierbar ist. Es werden meiner Meinung nach immer andere Bedingungen vorherrschen bzw. andere Bakterien oder Pilze die Oberhand kriegen...ist vielleicht einfacher da jedes mal in zwei batch zu trennen um ein blending zu machen (einmal ohne Dunder Pit und einmal mit), falls die Aromen zu stark oder zu schwach ausfallen.
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Grog hat geschrieben: 26. Jun 2020, 07:34 Also, ich erlebte zum ersten Mal dass mit ner 1m Kolonne was überkocht. Sogar noch schlimmer, ich fand beim reinigen Reiskörner in der Vorlage :lol: nicht schlecht... Bei einem Haselnussgeist hat mir mal Haselnussbrei das LM-Nadelventil verstopft. Ging durch 1m SPP durch... Beim Feinbrennen sollte ich doch wieder ein klares Destillat haben, oder? Ja, sicher.
Jedenfalls zum Geschmack: ich bin ein wenig konfus... der Vorlauf roch irgendwie künstlich fruchtig, so nach Zitrus oder Ananas... Ich weiss nicht was sich da gebildet hat aber es siedet temperaturmäßig nahe am Vorlauf und hat sich denke ich mit diesem vermischt. Da heißt es dann beim feinbrennen präzise zu sein um diese Fruchtnoten raus zu kriegen... Das ist eigentlich genau das Erwartbare. Die erhöhte Fruchtigkeit wird sich schon auch im Mittellauf bemerkbar machen.
Was mir noch auffiel, ist dass das Destillat mit hoher Temperatur anfing ölig zu werden. Auch da hat sich dann wieder ein komisches Aroma gebildet dass stark an Butter oder Avocado erinnert. Acovado ist mir noch nicht aufgefallen. Bei welcher Temperatur war das? Ist vielleicht Diacetyl, welches bei die Hefen bei Hitze produzieren.
Schlussendlich ist der Unterschied zum ersten batch gewaltig, das riecht man schon wenn man an beiden Gefäßen schnuppert. Am einem riecht man Rum, am anderen als hätte jemand mit den Backaromen rumgetobt. Der einzige Haken am ganzen ist halt dass der Dunder Pit schwer reproduzierbar ist. Es werden meiner Meinung nach immer andere Bedingungen vorherrschen bzw. andere Bakterien oder Pilze die Oberhand kriegen... Ich glaube, das, was am Anfang reinkommt (Joghurt oder Erde zB) entscheidet darüber, wie es anfängt und längere Zeit bleibt. Dann entwickelt es sich den Umständen gemäß (pH, Temperatur usw) in eine ähnliche Richtung jedesmal. ist vielleicht einfacher da jedes mal in zwei batch zu trennen um ein blending zu machen (einmal ohne Dunder Pit und einmal mit), falls die Aromen zu stark oder zu schwach ausfallen. Beim Feinbrand wirst du jedenfalls noch etwas verlieren an diesen Fruchtaromen und sie werden auch weniger flüchtig sein dann bei Trinkstärke. Also der Raubrand darf schon etwas übertrieben sein.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

Bei zirka >92°C fings an mit dem öligen Destillat. Du meinst das 1h aufheizen auf 50°C hat die Hefen angeregt Diacetyl zu produzieren? Die sollten da doch schon tot und regungslos sein, oder? Ausserdem was bedeutet all das Diacetyl für das Endprodukt, es schadet ja nicht der Gesundheit (Mit Ausnahme der Leber)?

Ja eigentlich sollte wirklich die Zugabe der Zusatzstoffe den Dunder Pit ausmachen. Jedenfalls bin ich wirklich neugierig wie dieser Rum, äh sorry, Arrack schmecken wird.
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Grog hat geschrieben: 26. Jun 2020, 12:05 Bei zirka >92°C fings an mit dem öligen Destillat. Du meinst das 1h aufheizen auf 50°C hat die Hefen angeregt Diacetyl zu produzieren? Die sollten da doch schon tot und regungslos sein, oder? Ausserdem was bedeutet all das Diacetyl für das Endprodukt, es schadet ja nicht der Gesundheit (Mit Ausnahme der Leber)?
Oder die Wärme irgendwann anders. Bei der Vergärung. Schwer zu sagen. Eine Diacetylnote scheint schwer zu kontrollieren sein. Manchmal bekommt man es, manchmal nicht. Und viele bemerken es glaube ich auch gar nicht, andere dagegen sind extrem empfindlich, mögen es dann entweder oder eben nicht. Es gibt auf hd den Thread "Butter Rum", der davon handelt. Ein seltsamer Thread, da alle vollkommen planlos rumprobieren und es bisher auch keine wirkliche Erkenntnis ergeben hat. Manche sind halt begeistert, die meisten aber merken nichts. Bei vielen war es zudem der erste oder zweite Rum, die hatten also keinen Vergleich.
Ich wollte eigentlich bei dir eher die Veresterung anregen, nicht das Diacetyl.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

Veresterung hat ja stattgefunden, merkt man und ich denke im Moment ist's gut so. Wenn es nach dem Feinbrand weniger ist schadet es auch nicht, ist ziemlich penetrant im Moment. Aber dafür gibt's ja cuts, was ich so merkte kam das fruchtige gleich Anfangs bzw. nach dem Vorlauf.
Das Diacetyl, falls es das ist, kann ich dir nach dem feinbrennen bzw. ein wenig Lagerung sagen ob's mich stört. Generell liebe ich aber heavy Rums mit Charakter, wenn sie bananig/buttrig sind wie die Jamaicans ist's erst interessant ;)
Also bis jetzt gefällt's mir und ich kann mir gut ne Lagerung auf charred oak vorstellen. Für nen weissen Rum ist sowas denke ich nichts, aber mal sehen, vielleicht irre ich mich da auch.

p.s. Man spürte das ölige (vermeintliche Diacetyl) förmlich an den Fingern wenn ich die Destille geputzt habe. Sowas sehe ich zum ersten Mal und kenne ich von den zuvor fabrizierten Rum nicht. Die Variablen sind diesmal ja nur a) der Reisstarter, b) der Dunder Pit und c) die Schwefelsäure. C würde ich ausschließen. A denke ich auch, Reiswein ist mir in dieser Form nicht bekannt. Diacetyl ist ja ein Produkt der Yeasties, wie du sagtest, sicher keine Form der Veresterung hervorgerufen von der Schwefelsäure. B könnte gut möglich sein da in den DP Kübeln ca. 1cm Bodensatz vorhanden war. Wenn's nicht der ausgefällte Gips war dann gab es Hefeaktivität. Es war ja noch Restzucker vorhanden und die Kübel standen halt im Garten, vor allem der Hitze und Sonne der letzten Tage ausgesetzt. Und wir hatten hier jetzt doch ne Woche lang so um die 32°C und nie unter 20°C in der Nacht. 1 Woche ist doch ne Menge Zeit um die Yeasties zu stressen... ob's auf jeden Fall Diacetyl ist werde ich genau nach dem Feinbrand Wissen, falls sich die Temperatur ne Weile bei 88°C einpendelt und die dort gesammelten cuts diese Butternote aufweisen.
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