Sake

Brände aus Maischen, welche weder Obstbränden, Getreidebränden oder Rum zuzuordnen sind.
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BenDunker
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Sake

Beitrag von BenDunker »

Ich bin kein wirklicher Fan von Sake, aber einige Beiträge in FB-Gruppen, Video's und die eine kürzlich gemachte Bekanntschaft mit einem sehr netten Japaner in der Umgebung, der Bohnen und Reis fermentiert (Miso-Beans, ect.) haben mein Interesse geweckt. Ich habe also vor einiger Zeit Japanischen short-grain-Reis gedämpft, mit Enzymen die Reis-Stärke aufgespalten, mit meiner Obst-Wein-Hefe vergärt und das ganze insgesamt zweimal Roh- und einmal Feingebrannt. Es ist ein angenehm sanfter Sake-Vodka entstanden (ich habe gelernt dass man Sake eigentlich nur den vergärten Wein nennt und nicht das Destillat. Das wäre dementsprechend also ein Sake-Vodka). Der Geruch und Geschmack von leckerem gedämpften Reis (wie in einem Asia-Restaurant) den die Maische anfangs hatte und mir sehr gefallen hat ist zu einem säuerlichen trockenem Wein-Artigen Geschmack und Geruch zum Ende der Gärung geworden. Zu meinem Bedauern.

Jetzt mit meinem gefährlichen Halbwissen der Deutschsprachigen Aroma-Destillationskünsten, habe ich beschlossen mein 4.5l 75% Sake-Destillat in drei 1.5l Teile zu teilen. Der erste Teil bleibt wie er ist und bleibt mein Original-Sake-Vodka. Den zweiten Teil werde ich auf 5l und 24% verlängern und ein weiteres Mal mit weiterem gedämpftem duftendem Japanischen Reis im Aromakorb destillieren. Ein Reis-Geist mit Sake-Vodka als Basis wenn man so will. Den dritten Teil werde ich sogar mehr verlängern um auf 10-12% zu kommen und einen Geist aus Nashi-Birnen machen, sobald die Birnen reif genug sind. Mein Nachbar hat drei Bäume voll von diesen Asia-Birnen. Eigentlich haben sie nicht viel Geschmack, aber vielleicht reicht ja was die haben um einen interessanten Nashi-Sake zu machen.

Das wäre dann eine interessante Verbindung aus Japanischer und Deutscher Destillation-Methodik und wer weiss.... vielleicht bekomme ich ja so wieder meinen typischen Reis-Geschmack zurück in das Destillat.


Ich habe gestern den Reis-Geist gebrannt und war nicht so richtig überzeugt. Im Moment sitzt er in seinen abgedeckten Gläsern und später werde ich die einzelnen Cuts beurteilen und blenden. Mir schien als würde der Reis-Geschmack eher gegen Ende kommen, da wo ich schon lange in den Tails bin und was ich eigentlich nicht mehr in mein finales Destillat geben möchte (unter 40% bis ca. 20%). Das macht ja auch Sinn, denn die Reis-Aromen scheinen eher Wasserlöslich zu sein. Andererseits ist es vielleicht zu früh zu urteilen und vielleicht kommen die Geschmäcker ja noch.

Habt ihr andere Ideen oder Herangehensweisen? vielleicht eine Reis-Wasser-Mazeration und dann erst brennen? Eine reine Wasser-Destillation und dann erst den Alkohol zugeben? gekochtes Reiswasser verwenden?

Das könnte ein interessantes Feld sein um weiter die Wasser-Destillation zu "erforschen", denn Reis ist günstiger als Obst.
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
- Benjamin Franklin
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BenDunker
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Re: Sake

Beitrag von BenDunker »

ich habe bei 54% den Cut zwischen Mittel- un Nachlauf gemacht.
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derwo
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Re: Sake

Beitrag von derwo »

Hast du asiatiche Enzyme verwendet oder die für uns Brenner, also die vor allem für Mais?

Birnengeist habe ich noch nicht gemacht. Apfelgeist funktioniert gut. Vielleicht daher Birne auch.
Mit drei Bäumen kann man aber auch eine Maische machen. ;)

Getreide habe ich noch nie gegeistet. Ist aber keine neue Idee für mich. Kann schon was werden, denke ich. Aber groß was raten kann ich dir da nicht. Einfach rohen Reis kochen und gleichzeitig destillieren (Wasserdestillation). Und mit dem Destillat deinen 75%igen Sake-Vodka auf Trinkstärke verdünnen. So ist es zumindest elegant.
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BenDunker
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Re: Sake

Beitrag von BenDunker »

Ja, ich habe meine Hände an echte Koji-Enzyme von einem Japaner bekommen, der hier beruflich so fermentierte Miso-Bohnen und anderes macht. Er hat selber schon Sake gemacht, aber es hat mir nicht geschmeckt. Entweder Sake ist nicht mein Getränk oder (wahrscheinlicher) er hat keine guten Cuts gemacht und schlecht gebrannt. Meiner ist schöner geworden, aber so richtig ein Fan von Sake bin ich immer noch nicht.

Reis mit Wasser destillieren, so hab ich mir das auch gedacht. Aber ich wollte trotzdem mal sehen, wie das wird wenn man weichen (gedämpften) Reis mit Alkohol geistet. Ist ok, aber bislang nicht so umwerfend "Reisig". Ich werde berichten falls sich was ändert.

Nashi-Brand werde ich auf jeden Fall nochmal machen. Hatte ich letztes Jahr schon mal gemacht und viel zu früh angenommen, dass Nashi kaum Geschmack in den Brand bringen. Ich habe den Alkohol dann aussortiert und als Reiniger benutzt. Inzwischen kann ich den Reiniger nicht mehr nehmen, weil sonst die Bäder nach Birnen-Schnaps riechen. Der braucht einfach nur viel Zeit nach dem brennen.
Nashi-Birnen-Geist will ich eigentlich nur wegen der Sake machen. Ich will sehen ob ich mir den nicht etwas Aromatischer und Angenehmer machen kann.
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BenDunker
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Re: Sake

Beitrag von BenDunker »

nur ein kleines Update für euch:
Zu meiner Idee den Geschmack und Geruch von schönem gekochten Reis wieder in die Sake zu bekommen ist schwerer als ich dachte.
Ich habe jetzt ein paar Sachen probiert:
-Einfach rohen Reis kochen und gleichzeitig destillieren (Wasserdestillation). Und mit dem Destillat deinen 75%igen Sake-Vodka auf Trinkstärke verdünnen.
Ein Reis-Geist mit Wasser zu machen. Leicht gekochten Reis (nur angekocht) in den Aromakorb und mit Wasser bedampfen. Den Dampf dann auffangen und damit den Sake auf Trinkstärke reduzieren.

Beides ist nix. Beide Wasser-Geiste schmecken nach muffigem Reis-Regal im Asia-markt. Dazu ist der Dampf vom gekochtem Reis gelb und milchig. Sehr unansehnlich. Ich überlege jetzt noch einen zweites mal zu destillieren!? (wir haben ja im Moment Zeit) oder ob ich vielleicht einen Duftreis wie Jasmin-Reis oder Basmati benutzen sollte. Das bringt mich aber mehr und mehr von dem Originalen / abgewandelten Japanischen Reisdestillat ab, da Basmati glaube ich aus Thailand und Jasmin-Reis aus Indien (!?) kommt...

Grüße an euch alle!
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derwo
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Re: Sake

Beitrag von derwo »

Klingt ewas verschwurbelt deine Beschreibung. Du hast einfach ganz normal Wasser mit Reis im Aromakorb destilliert, ja?
Wenn das Destillat nun gefärbt ist, denke ich an Anbrennen oder Überschäumen. Also Anbrennen hättest du ja spätetens beim Entleeren der Destille gemerkt, aber das Überschäumen kommt mir sehr plausibel vor. Wenn ich Reis koche, schäumt der immer ziemlich. War das Destillat die ganze Destillation durchgehend beeinträchtigt?
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BenDunker
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Re: Sake

Beitrag von BenDunker »

Ne, ich bin mir sicher, dass da nix schief gegangen ist.
Der erste Versuch war weich gekochter Reis im Aromakorb und Wasser im Kessel. Der Reis war nur leicht angekocht um noch genug Aroma im Reis zu belassen ihn aber auch nicht als harte Körner im Aromakorb zu haben. Das Destillat hat im Geschmack und Geruch nicht überzeugt, war eher fad und muffig.
Der zweite Versuch war wie du es beschrieben hast. Roher Reis direkt im Kessel mit Wasser. Ich habe mehr Wasser verwendet als wenn ich normalerweise im Topf reis kochen wollte und habe das Rührwerk benutzt um ein Anbrennen zu verhindern. Der Kessel war mein großer 30l Kessel halbvoll gefüllt plus dem Kupferhelm als zusätzlichem Headroom. Würde mich wundern wenn da immer noch was hochschäumen kann. Ich glaube einfach dass ein Wasserdestillat aus gekochtem Reis einfach ein bisschen Farbe und Partikel oder einfach ein wenig Reisstärke mitnimmt und dass der Dampf nicht nur reines aromatisiertes Wasser ist. Ich könnte mir vorstellen, dass auch ein Kartoffelwasser oder ein Nudelwasser ein sehr stärkehaltiges Destillat ergibt. Die Abzugshaube überm Herd ist ja auch oft sehr schlierig nach dem Kochen und nicht nur feucht.

Das alles würde mich ja auch nicht stören, aber der Geschmack ist leider auch nicht so geworden wie ich wollte. Anstelle von dem leckeren Kochreis-Geruch hat das Wasser-Destillat eher muffig und staubig geschmeckt.

egal.. ich denk da nochmal drüber nach.
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Rubelstrudel
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Re: Sake

Beitrag von Rubelstrudel »

Sake ist einfach reiswein. Wenn man sake destilleren, macht man Shochu oder nihonshu.
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BenDunker
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Re: Sake

Beitrag von BenDunker »

Stimmt. Danke. manche nennen es auch Sake-Vodka und daraus habe ich aus Faulheit wieder Sake gemacht. Aber du hast völlig recht. Sake ist nur der Wein und nicht das Destillat.
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Rubelstrudel
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Re: Sake

Beitrag von Rubelstrudel »

Vor ein jahr habe ich etwas 20kg reis fermentiert mit gefriergetrocknes koji aus japan und destilliert. Wie di alten meisters proklamiert habe ich nur einmal sehr langsam brennt und das ergebnis war ganz gut. Meinem japanischen freund hat et sehr gut gefallen. Ganz wie heimat hat er gesagt.