Tomatenbrand

Brände aus Maischen, welche weder Obstbränden, Getreidebränden oder Rum zuzuordnen sind.
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BenDunker
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Tomatenbrand

Beitrag von BenDunker »

Ich habe gerade vom örtlichen Restaurant ganz viele Tomaten angeboten bekommen und erinnere mich irgendwo mal was von einem hervorragenden Tomatenbrand gelesen zu haben. Ich werde weiter googeln aber dachte ich frage euch auch mal..

Wie meint ihr man den machen kann?
Haben Tomaten Zucker? genug Zucker für eine Maische? oder als Geist? Ein Brand heißt ja eigentlich klassisch vergärt und gebrannt...

aber vielleicht haben die eher süßere Kirschtomaten benutzt.
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
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azeotrop
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Re: Tomatenbrand

Beitrag von azeotrop »

Als Diabetiker weiß ich dass 1kg Tomaten ca. 30g Zucker enthalten.
Von Tomatenbrand habe ich noch nie gehört. Ich drücke dir die Daumen.
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derwo
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Re: Tomatenbrand

Beitrag von derwo »

Wenn man Tomatenbrand googelt, kommt man recht schnell zu "Lüders Tomate". Auf den Seiten steht auch immer "Tomatenbrand", auf der Bildern von der Flasche kann ich es aber leider nicht erkennen.

Wenn man Neutralmaische mit Tomatenmark macht, riecht es beim Gärstart immer etwas nach Tomate. Dieser Geruch verflüchtigt sich aber sehr schnell. Bei einem Tomatenbrand hätte man aber natürlich reichlich mehr Aroma in der Maische. Und in der kurzen Gärzeit (wegen dem geringen Zuckergehalt) würde ja vielleicht auch nur wenig verduften. Je weniger Alkohol, desto weniger CO², desto weniger Aromaverlust bei der Gärung. Mit 30g/kg Zucker hast du nicht mal 2% Alkohol. Das bedeutet dann auch, daß ein Tomatenbrand einem Tomatengeist wahrscheinlich sehr ähnlich ist. Denn der Unterschied (die Gärung) hat ja kaum stattgefunden.
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BenDunker
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Re: Tomatenbrand

Beitrag von BenDunker »

Ein weiterer Such-Begriff könnte auch Paradeiserbrand sein, Österreichisch für Tomaten. Aber auch darunter habe ich kein wirklich hilfreichen Artikel gefunden. Es gibt auf jeden Fall ein paar wenige Tomaten-Brände die man scheinbar käuflich erwerben kann, aber auch auf deren Beschreibungen kann man nicht viel rauslesen. Es wird auf jeden Fall stimmen was Derwo schreibt. Man braucht sehr viele Tomaten um einen schönen Brand hinzubekommen.
Mir hat ein Kanadier der auch Obst brennt mal geschrieben:

Tomate ist eine cooles Destillat. Ohne Zusätze und mit den richtigen Tomaten kann man einen 5%igen Wein vergären. Die Farbe fällt aus und der vergärte Wein ist gelb. Man kann ein wenig Zucker dazugeben, aber der Geschmack ist sehr fragil. Der Geschmack ist faszinierend, nicht das, was man erwartet. Es ist eher eine trockene Dattel , kann sehr vorwärts sein, wie frische Petersilie. Versuche entweder Roma oder San Marsano Tomaten zu verwenden, die fleischigeren Tomatensorten. Der Wein hat einen sehr leichten, delikaten Geschmack. Der "Brandy" wird zu einem großen Gesprächsstarter.

Ich weiss nicht ob man wirklich bis 5% kommt, vielleicht haben Fleischige Tomaten weniger Wasser und mehr Zucker und das wirkt sich besser auf dein Gewinn bzw. das Aroma aus. Andere Beschreibungen vom Tomaten- oder Paradeiserbrand sagen wie sehr frisch und typisch sie nach Tomaten schmecken. Ich werd mal sehen wieviele ich morgen tatsächlich zusammen bekomme und ob ich das probiere.
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azeotrop
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Re: Tomatenbrand

Beitrag von azeotrop »

Wenn du es testen würdest bekämen wir wenigstens Fakten als Rückmeldung und nicht nur Geschwafel. Ich bin gespannt
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Seleni
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Re: Tomatenbrand

Beitrag von Seleni »

Vielleicht wäre ein Geist (Aromakorb) eh die bessere Variante. Da mann den Geruch besser einfangen könnte!?
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derwo
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Re: Tomatenbrand

Beitrag von derwo »

Aber wenn er eine so große Menge hat, bietet sich das Vergären an. Aber es muss wirklich viel sein. Sagen wir 100l mit 2vol% Alkohol ergeben nach dem ersten Brand 25l mit 8vol%, dann 8.3l mit 25vol%, dann der Feinbrand.
Wegen des hohen Infektionsrisikos empfehle ich einen Gärstarter und sofortiges Brennen nach der Gärung.
Catweazle
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Re: Tomatenbrand

Beitrag von Catweazle »

Ich meine mal gehört zu haben, dass mehr Aroma in der Pflanze an sich steckt. Deswegen werden Tomaten ja auch oft mit Rispen verkauft.
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
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BenDunker
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Re: Tomatenbrand

Beitrag von BenDunker »

Also so viel habe ich nicht bekommen. Ich habe einen Eimer mit 23l Maische zusammen, habe einen sehr guten Gärstarter gemacht und es hat kurz darauf angefangen zu blubbern. Hefe-Nahrung in Form von Blaukorn-Dünger ist dabei und kein Zucker ist zugesetzt. Ich denke soweit geht es der Hefe sehr gut. Der Eimer steht mit anderen Maischen in einem Raum der konstant 18-20°C hat und die Maische wird sofort gebrannt wenn sie fertig ist. Ich behalte ein Auge drauf. Ich plane ein Dreifach-Brand Aufgrund des niedrig erwarteten Alkoholgehalt und meine Verzicht aufzuzuckern.
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derwo
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Re: Tomatenbrand

Beitrag von derwo »

Falls am Ende zu wenig für einen Feinbrand rausgekommen ist, warte einfach bis zur nächsten Gelegenheit und mache dann eine neue Maische. Du solltest auch nach dem Mittelbrand schon gut einschätzen können, ob es sich gechmacklich lohnt.
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Seleni
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Re: Tomatenbrand

Beitrag von Seleni »

BenDunker hat geschrieben: 25. Mär 2020, 03:23 ... die Maische wird sofort gebrannt wenn sie fertig ist. Ich behalte ein Auge drauf. Ich plane ein Dreifach-Brand Aufgrund des niedrig erwarteten Alkoholgehalt und meine Verzicht aufzuzuckern.
Viel Erfolg, ich hoffe es klappt. Würde ich auch gerne mal probieren.
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BenDunker
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Re: Tomatenbrand

Beitrag von BenDunker »

Gestern habe ich gebrannt.
Ich hatte nicht die Möglichkeit bei Gärbeginn einen vernünftigen potenziellen Alkoholwert zu messen, mein Refractometer schien für diese Maische zu ungenau zu sein, also habe ich mich nur auf die Aktivität konzentriert. Bis vorgestern war zumindest immer noch ab und zu ein bisschen Aktivität im Airlock, aber ich glaube inzwischen, ich hätte schon viel früher brennen können und das stetige entweichen von CO2 hat mir nur eine Gärung vorgetäuscht. Inzwischen weiss ich, dass sich in den 22l Maische nur um die 1% Zucker befunden haben und ich bin mir sicher die Hefe braucht dafür weniger als die 10 Tage, die ich ihr jetzt gegeben habe. Trotzdem nicht so schlimm, die Maische hatte keine Gärfehler und duftete deutlich nach Tomate.

Ich habe gestern die 22l Maische rau gebrannt und habe bis 3,7l 6% runtergebrannt. Ich brauchte genug Flüssigkeit damit ich es bis zum Feinbrand schaffe, denn ich wollte nicht wie von Derwo vorgeschlagen nach dem Mittellauf lange warten und weitere Kilogramm Tomaten irgendwo kaufen müssen.
Hier habe ich errechnet, dass meine Maische nur um 1% Zucker/ Alkohol gehabt haben muss. 3,7l a 6% ergeben 0,222l Alkohol. 0,222l in 22l Maische sind 1%.
Erstaunlich war wie furchtbar die Schlempe und wie frisch das Destillat gerochen haben. Da hat sich ein Abscheiden wirklich deutlich gezeigt.
Eine Messerspitze Kupfer-Sulfat dazu und...
dann habe ich die 3,7l mit 6% in einem Mittelbrand auf 1.5l mit 15% gebrannt.

Nach Zugabe einer weiteren Messerspitze Kupfer-Sulfat habe ich dann direkt feingebrannt und folgende Cuts gemacht:

3x 10ml bei 66.8 - 65.6%
1x 100ml Mittellauf bei 63%
4X 20ml Nachlauf

Ich hatte vorher angenommen, dass ich eine höhere Rektifikation hatte und in der Planung sahen die Zahlen besser aus bzw. hatte ich angenommen dass die Prozente beim Mittellauf höher ausfallen würden als es sich dann im Lauf rausgestellt hatte. 63% für den Mittellauf bei der dritten Destillation ist schon sehr tief wenn nicht zu tief. Und Derwo hatte sicher recht, eine zweite Maische und mehr Menge bzw. höhere Prozente wären besser für den Feinbrand gewesen.

Die ersten 10ml flog raus, die zweiten und dritten 10ml blieben. Vom Nachlauf ist nichts dabei geblieben. Es war ja eh schon so tief. Final ist ein 120ml Destillat mit immer noch 63% herausgekommen. Auf 39% Trinkstärke sind es knapp 200ml geworden.

Aber ich meine ein gutes Gefühl bekommen zu haben wie ein Tomatenbrand wird. Er schmeckt erstaunlich frisch, sehr Tomatig aber eher wie grüne Tomate oder besser noch: eher wie die Tomatenpflanze. Der Brand schmeckt würzig wie die Hände riechen wenn man mit Tomatenpflanzen gearbeitet hat und die Stängel dabei versehentlich geknickt hat. Interessant und mal sehen wie er sich jetzt entwickelt.
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derwo
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Re: Tomatenbrand

Beitrag von derwo »

Ich finde es wahninnig toll, daß du es gemacht hast. Und das, obwohl es ja auch dir klar war, daß nicht viel Alkohol dabei rumkommen würde.

1vol% Alkohol bedeutet nicht 1% Zucker vor der Gärung.
3.7l 6vol% sind 6 : 22 x 3.7 = 1vol% in der Maische, stimmt. Für 1vol% Alkohol ist aber eine Zuckerkonzentration von ca 1.7gew% (also 1.7Brix) nötig. Also deine Tomaten hatten schon einen recht normalen Zuckergehalt.

Mit 15vol% im Kessel macht man keinen Feinbrand. Bei so niedrigen Prozenten wäre es besser gewesen, ein weiteres mal zu destillieren. Also aus den 1.5l 15% erst vielleicht 0.8l 28% zu machen und dann feinzubrennen.

Die Geschmacksbeschreibung macht Appetit!