Zerkleinerungsgrad Obst

Infos für Anfänger und typische Anfängerfragen. Anfänger müssen aber nicht zwingend hier ihre Themen starten.
Benutzeravatar
Seleni
Beiträge: 115
Registriert: 31. Okt 2018, 08:16

Zerkleinerungsgrad Obst

Beitrag von Seleni » 12. Feb 2020, 15:42

Liebe Leute,
bei der Durchsicht meiner Maischen stelle ich nun fest, dass ich sie ja alle quasi püriert habe.
Manche haben genug klare Flüssigkeit oben auf. Somit kann ich das abseihen und in die Destille füllen, danach den Anbrennschutz (Kartoffeldämpfer Sieb), darauf Küchenrollentuch und den restlichen Maischenteil oben drauf.
Soweit so gut.
Bei Maischen mit wenig Flüssig-Anteil wird das Abseihen recht mühsam. Und so frage ich mich wie weit es sinnvoll ist, das Obst zu zerkleinern? Es geht mir natürlich auch um den Geschmack. Also was wäre der ideale Zerkleinerungsgrad?

Benutzeravatar
azeotrop
Beiträge: 519
Registriert: 26. Okt 2018, 21:17

Re: Zerkleinerungsgrad Obst

Beitrag von azeotrop » 12. Feb 2020, 16:47

Seleni
Ich meine dass feines Pürieren eher schadet und quetsche die Früchte nur kräftig. Schlehen mit der Hand, Zwetschgen mit den Füßen.
Äpfel geschreddert, aber nicht zu Apfelbrei verarbeitet.
Aber ich habe noch nicht genug Erfahrung um Rat zu geben.
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Nixon & McCaw)

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 921
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Zerkleinerungsgrad Obst

Beitrag von derwo » 12. Feb 2020, 18:20

Weiches Obst muss nicht stark zerkleinert werden, also zB Zwetschgen. Eher harte Obstsorten, also zB Äpfel, gären gut gemußt aber besser durch, glaube ich. Fürs Brennen ist es egal. Das Aroma kommt glaube ich aus gemußten Äpfeln genauso wie aus nur gestückelten heraus. Also für einen Apfelgeist würde ich nur stückeln, für einen Apfelbrand mußen.

Benutzeravatar
BenDunker
Beiträge: 221
Registriert: 29. Aug 2019, 12:22
Wohnort: Neuseeland

Re: Zerkleinerungsgrad Obst

Beitrag von BenDunker » 13. Feb 2020, 06:42

Ich habe mir eine eigens nur dafür zu verwendende große weiche Tuppe und ein Paar neue Gummistiefel gekauft. Inzwischen stampfe ich alles einmal durch. Äpfel genauso wie die Pflaumen. Die Äpfel werden schön stückig-mussig, wie ein guter Kartoffelbrei mit Stücken bei Oma. Für die Pflaumen ist dann weniger Stampfen nötig, es hilft aber trotzdem die Früchte gut zugänglich für die Hefe zu machen.

Ich habe irgendwo bei Schmickl gelesen, dass man Quitten leider nicht stampfen kann... Ich werde es mal ausprobieren wenn es soweit ist.
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
- Benjamin Franklin

Benutzeravatar
aragones
Beiträge: 253
Registriert: 23. Okt 2018, 07:16

Re: Zerkleinerungsgrad Obst

Beitrag von aragones » 13. Feb 2020, 08:38

... meine 50 Cent..
Ich verwende für Steinobst ( z.B. Mirabelle) nur einen Mörtel-rührer ( Fliesenkleber) Aufsatz für die Bohrmaschine .. und rühre während dem Befüllen ( 30 oder 60 Liter Fass) immer wieder mal durch.
Vor dem Brennen hab ich dann die Maische noch durch die "Flotte Lotte" gedreht um die Kerne raus zu sieben.
Funktioniert recht gut. -(Ich habe mal gehört es reicht schon aus wenn die Schalen aufgerissen werden.)
Zwetschgen/ Pflaumen habe ich vorher dem Einmaischen mit dem Küchenmesser aufgeschnitten und entsteint.

Kernobst ( Äpfel, Birne, Quitte) schneide ich durch (damit sie in den Einfül-Trichter passen) und jage sie durch die Küchenmaschine mit " Julien Scheibe" also das Teil das auch für z.B Karottensalat etc. verwendet wird.
Hatte auch schon die Scheibe für Pommes verwendet- hat auch funktioniert.
Beim Einmaischen dann Pektinase ( v. Schmiessman) nach Anleitung dazu und mit dem Mörtelrührer tapfer durchgerührt bis es saftig wird. ( Wenns zu trocken bleibt ( Quitten) ggf. Apfelsaft oder Wasserzugabe.

Gruss Aragones.
Habe die Ehre Herr Geheimbrannt!

Alk52
Beiträge: 16
Registriert: 17. Jun 2019, 13:42

Re: Zerkleinerungsgrad Obst

Beitrag von Alk52 » 13. Feb 2020, 18:46

Wenn Du Quitten für eine Woche in die Tiefkühktruhe steckst, dann kannst Du den Flaum leicht entfernen und die Dinger sind viel kooperativer.

Benutzeravatar
BenDunker
Beiträge: 221
Registriert: 29. Aug 2019, 12:22
Wohnort: Neuseeland

Re: Zerkleinerungsgrad Obst

Beitrag von BenDunker » 15. Feb 2020, 02:30

mit Quitten und vor dem Zerkleinern kann das eine gute Art sein. Ich habe das mal mit Pflaumen gemacht, da ich nur einen 2/3 Eimer zusammen pfücken konnte und dann eine Woche später nochmal geerntet habe. Ich hatte die erste Ernte dazwischen eingefrohren, hab mir beim Auftauen aber Sorgen um Infektion gemacht, da es ewig gedauert hat bis der Eimer eine Temperatur hatte in die ich die Hefe dazugeben konnte. Immer wieder war die Oberfläche aber schon bei Raumtemperatur und matschig, so dass sich leicht hätten Bakterien und wilde Hefen entwickeln können. Da war ich nicht so ein Fan von. Mag aber bei so festen Quitten anders sein.
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
- Benjamin Franklin

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 921
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Zerkleinerungsgrad Obst

Beitrag von derwo » 15. Feb 2020, 13:34

Bei einer großen Menge dauert es tatsächlich ewig, bis sowas auf Gärtemperatur ist. Da braucht man dann einen Würzekühler, durch den man heißes Wasser leitet. Ist ja ratzfatz gebaut: Einfach Kupferrohr als Ring kaufen, auseinanderziehen zu einer Spirale, dann halt irgendwie den Schlauch dranbringen, der sonst zum Kühler geht, und dann das heiße Wasser aufdrehen.
Irgendwann kaufe ich mir eine große Kühltruhe. Da ist dann ein Plastiksack drinnen, in den ich immer das Obst reintue, welches sonst bald weggeschmissen werden würde. Vorher wird es schon zB entkernt und vielleicht zerkleinert, oder auch geschält (Bananen). Sobald es 12l sind, wird es aufgetaut, vergärt und raugebrannt. Dann habe ich irgendwann einen "urban Obstler". :D

Benutzeravatar
Kareltje
Beiträge: 112
Registriert: 23. Okt 2018, 20:12
Wohnort: die Niederlände

Re: Zerkleinerungsgrad Obst

Beitrag von Kareltje » 16. Feb 2020, 00:47

Während die Ernte 2018 hatte Ich Zugang zu ein Gefrierer. Schlehen und Quitten habe Ich dann zuerst eingefroren, bevor sie zu verarbeiten. Die Mispeln habe Ich reifen lassen. Die reife Mispeln habe Ich, zum aufbewahren, eingefroren. Die Quitten waren wirklich sehr kooperativ ! (Das is ein sehr schöne Aussage!!) Ein bisschen zu kooperativ.
In 2019 könnte Ich kein Gefrierer nützen.
Die Schlehen habe Ich dann erhitzt mit ein bisschen Wasser bis etwa 80 Grad, kühlen lassen und Hefe zugefügt. Wenn möglich werde Ich sie immer zuerst einfrieren.
Die Quitten waren überraschend leicht zum stückeln und auch wahren die Kernen und Unreinheiten sehr einfach und genau zu entfernen. Beim einmaisschen habe Ich ungefähr ein Viertel Wasser zugefügt und dann ein Art Müsse gekocht. Mit stampfen. Hat mich sehr gefallen, vielleicht werde Ich zwischen das Stückeln und das Einmaischen einfrieren, wenn dass möglich ist.
Mispeln brauchen viel Arbeit. Man soll sie nach pflücken oder sammeln reifen lassen auf Stroh oder Karton. In 2018 könnte Ich die reife Mispeln aufbewahren in eine Gefrierschrank, aber dieses Jahr (2019) müsste Ich sie sofort weiter verarbeiten. Also zerkleinen und schönen, 25 % Wasser dazu geben, erhitzen bis etwa 80 Grad. Dann abkühlen lassen und Hefe dazufügen. Und dann jeder 3 oder 4 Tagen später die nächste Portion zufügen.
Mirabellen waren das einfachste: lediglich pflücken, ohne Wasser erhitzen und nach abkühlen Hefe zufügen.

Ich muss gestatten das Ich in jede Fall etwas 10 % Zucker zugefügt habe. Aber dass ist eine andere Frage.

Zusammengefasst:
Mirabellen und Pflaumen werde Ich erhitzen bis 80 Grad oder so etwas. Stampfen oder treden, inzwischen.
Schlehen werde Ich einfrieren und danach erhitzen, unter zufügen von etwa 25 % Wasser. Stampfen oder treden.
Quitten werde Ich zerstücken, dann einfrieren und erhitzen, mit 25 % Wasser.
Mispeln müssen reifen. Dann schneiden und schönen und wenn möglichst einfrieren zur aufbewahren. Zur einmaischen mit 25 % Wasser erhitzen.