Maische schlecht, woran erkennen?

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PuhBär
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Maische schlecht, woran erkennen?

Beitrag von PuhBär »

Woran erkennt man das eine Maische schlecht ist? gerade am anfang weiß man ja gar nicht was gut und was
schlecht ist, gibt es da erfahrungen bezüglich Obst, Zucker usw.?
Die Cornflakes Geschichte von Odin zb. ich hatte damals denn eindruck das sie direkt aus dem Abfluss
kommt, also vom Geruch her, aussehen tat sie gut.
Ich weiß, PuhBär klingt Gefährlich, mir fiel aber nichts anderes ein
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derwo
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Re: Maische schlecht, woran erkennen?

Beitrag von derwo »

Es ist recht schwer zu erkennen, ob eine verunglückte Maische nicht doch am Ende ein gutes Ergebnis bringt. Tendenziell neigen unerfahrene Brenner dazu, eine Maische, die zB einen weißen Film auf der Oberfläche entwickelt hat, zu schnell zu verwerfen.

Es hängt auch viel davon ab, was für eine Maische das ist. Manche Getreide- und Melassemaischen werden ja zum Teil mit Absicht "verunglückt", um ein komplexeres Aromaprofil zu bekommen. Und Trestermaischen sind von Anfang an zum Teil "verunglückt".

Was auf jeden dagegen Fall hilft:
- Gärstarter.
- Nicht zu viel Zucker beim Gärstart.
- Vor jedem Nachzucker, kosten, ob die Maische noch Zucker hat. Nie eine noch süsse Maische nachzuckern.
- Bei niedrigprozentige Maischen auf Sauberkeit achten und die Maische schnell verarbeiten.


Typische Fälle:
- Weißer Film auf Maiacheoberfläche: Meist Bakterien. Wenn es Essigbakterien sind, wird der Alkohol leider in Essig umgewandelt. Andere Bakterien ernähren sich aber eher von anderen Sachen. Bei Getreide sind es oft Lactosebakterien. Diese stören meist nicht, auch wenn die Maische etwas nach Yoghurt oder Käse riecht. Selbst die sehr schlecht riechende Buttersäure (Kotze, Schweiß) durch Buttersäurebakterien (durch dreckigen Gäreimer oder Erde auf den Früchten zB) muss nicht zwingend das Destillat versauen.
- Gärung hört auf: Entweder Zucker alle oder zu viel Alkohol oder Zucker für die Hefe. Oder sehr niedriger pH, zu wenig Stickstoff, zu kalte Temperatur.
- Geruch nach faulen Eiern: Nährstoffproblem. Mit Hefenährsalz oder Dünger vorbeugen. Verflüchtigt sich aber meist wieder. Kupfer im Gäreimer löst dieses Problem, da es aus dem stinkenden Schwefelasserstoff nicht-stinkendes Kupfersulfat macht.
- Geruch nach totem Tier: Da kann man meist nur noch den Alkohol rausbennen und mit einer Aktivkohlesäule reinigen.
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aragones
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Re: Maische schlecht, woran erkennen?

Beitrag von aragones »

Zuviel Zucker leuchtet zwar ein aber warum pfunzt es denn wenn ich 25l/ 8kg Zucker ( mit Turbohefe) auf einmal ansetze aber bei Obstmaischen darauf achten muss das nicht zuviel Zucker auf einmal rein kommet. Theoretisch müsst es ( gleiche Hefe voraussetzt) ja auch kein Problem sein wenn ich anfangs mit Fruchtzucker und Zuckerzugabe auf das gleiche Mischungsverhältnis oder ggf etwas drunter wegen den Feststoffen komme.
Warum verhalten sich Fruchtmaischen da anders bzw. wo ist mein Denkfehler ?
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derwo
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Re: Maische schlecht, woran erkennen?

Beitrag von derwo »

Funzen tut es schon. Leichter für die Hefe ist aber die Zuckerzugabe in Etappen.
Leichter für die Hefe bedeutet mehr Sicherheit, daß man am Ende nicht umsonst 20kg Holunderbeeren gesammelt hat, und daß man sich mehr widrige Umstände erlauben kann, zB sehr dickflüssige Maische mit wenig Sauerstoff am Gärstart.

Daß die etappenweise Zuckerzugabe das Ausblasen des Aromas reduziert, wie manchmal behauptet, ist aber glaub ich ein Denkfehler. Es wird ja trotzdem dieselbe Menge CO² gebildet. Und wie viel Aroma da drinnen ist, das hängt von anderen Faktoren ab (°C und pH).

Auf der Turbohefepackung ist das Rezept möglichst einfach, damit die Leute das Päckchen kaufen.
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PuhBär
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Re: Maische schlecht, woran erkennen?

Beitrag von PuhBär »

Das heißt also im großen und ganzen, auf jedenfall Brennen und sehen
was so kommt, egal wie die Maische riecht ? und danach entscheiden
wie weiter zu verfahren ist.
Ich weiß, PuhBär klingt Gefährlich, mir fiel aber nichts anderes ein
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azeotrop
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Re: Maische schlecht, woran erkennen?

Beitrag von azeotrop »

Ich hatte mir die Gleiche Frage gestellt. Mit exakt er gleichen Hefe ist die Zuckerwasservergärung voll durchgelaufen und bei meiner Apfelmaische hat die Gärung nach der letzten Zuckerzugabe komplett aufgehört.
Ich hatte vermutet dass sich der Zucker in der dickflüssigen Maische trotzt intensivem Rühren nicht gleichmässig verteilt.
Es könnten sich vorübergehend Bereiche mit besonders hoher Zuckerkonzentration bilden die dort die Hefe killen.
Ich habe keine Ahnung ob an dieser Vermutung was dran ist. Momentan nehme ich für die letzte Zuckerzugabe Invertzucker weil der ja schon flüssig ist.
In Zukunft werde ich bei Obstmaischen mit dem Zucker auch deutlich zurückhaltender sein.
Es grüßt Azeotrop
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derwo
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Re: Maische schlecht, woran erkennen?

Beitrag von derwo »

Dickflüssige Obstmaischen mit Zuckerzugabe und Turbo auf 19% zu gären, ist nun mal das schwierigste, was es gibt. Und damit fangen leider alle an, zB weil sie nur eine 5l-Destille haben und weil sie keine 50kg Schlehen kaufen oder pflücken wollen. Verständlicherweise.

Ich denke, der Zucker löst sich immer recht leicht auf. Kann aber im Einzelfall vielleicht anders sein.
Bei deiner Apfelmaische hattest du vielleicht nicht genug die Feststoffe und den Fruchtzucker berücksichtigt.
Schnäpslä
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Re: Maische schlecht, woran erkennen?

Beitrag von Schnäpslä »

Ich habe diesen Beitrag leider erst jetzt gelesen. Ich hatte letzten Freitag meine allererste Zwetschgenmaische angesetzt. Wie ich das nun hier lese habe ich aber wahrscheinlich zu viel Zucker dazugegeben am Anfang :problem:
Was kann ich jetzt tun?

Am nächsten Tag hatte es zwar schon angefangen zu blubbern im Gärspund, aber jetzt, nicht ganz eine Woche später blubberte es schon fast nicht mehr.
Generell kam bei mir die Frage auf, wie fest es beim Gärspund überhaupt blubbern soll? Es wird nur immer vom Gären gesprochen, aber wie fest oder intensiv wird irgendwie nie erläutert?

Da wir letzte Woche noch nicht alle Zwetschgen vom Baum nehmen konnten, da gewisse noch zu wenig reif waren, haben wir Gestern nochmals eine zweiten Brei gemacht und diesen in das Gärfass gegeben, inkl. dem Gärstarter Variante 2 nach Schmickl, in der Hoffnung, dass es nun mehr oder länger Gären wird.
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derwo
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Re: Maische schlecht, woran erkennen?

Beitrag von derwo »

Schmickl schreibt aber doch, daß man den Zucker etappenweise zugeben soll. Wie passiert es dann, daß man von Anfang an zu viel Zucker reinrührt? Bei der zweiten oder dritten Zugabe meinetwegen, aber doch nicht bei der ersten?
Angenommen, es war wirklich zu viel Zucker, dann waren die weiteren Zwetschgen aber das beste, was du machen konntest.

Ich denke, der Zucker ist einfach aufgebraucht. Wie schmeckt die Maische denn? Sauer? Dann ist der Zucker aufgebraucht. Die Gärgeschwindigkeit und damit -dauer ist sehr abhängig von der Temperatur. Es kann auch schon nach zwei Tagen der ganze Zucker der Früchte plus die erste Zuckerzugabe vergärt sein. Gerade die erste Zuckerzugabe gärt bei Wärme sehr schnell.

Wie stark soll es blubbern? Viele Gäreimer sind nicht ganz dicht, dann blubbern sie wenig oder gar nicht. Das ist immer wieder eine Quelle der Verunsicherung. Und manche Maischen schäumen beim Gären, andere nicht, manche bilden einen Fruchtkuchen oben, andere nicht. Aber alle zeigen eine deutliche Reaktion, wenn man sie schüttelt oder rührt. Dann sollte es darin wie in einer Sektflasche beim Öffnen zugehen oder wie, wenn man ein Bier schüttelt. Wenn man nicht weiß, wie stark es gärt, sollte man lieber vorsichtig rühren bzw schütteln. Das betrifft übrigens auch die zweite Zuckerzugabe. Die Maische kann beim Reinschütten des Zuckers ganz schnell wie ein Vulkan losgehen.
Schnäpslä
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Re: Maische schlecht, woran erkennen?

Beitrag von Schnäpslä »

Schmickl schreibt aber doch, daß man den Zucker etappenweise zugeben soll. Wie passiert es dann, daß man von Anfang an zu viel Zucker reinrührt? Bei der zweiten oder dritten Zugabe meinetwegen, aber doch nicht bei der ersten?
Das ist eine gute Frage. Ich hatte mir das Buch letzten Winter zugelegt und gelesen, und seit dem aber auch noch ganz viele andere Vorgehensweisen und Erfahrungsberichte in Foren ect. Wahrscheinlich eben zu viele verschiedene Sachen, und vor dem Start letzte Woche hatte ich Schmickls Buch nur nochmal kurz überflogen. Ich hatte das ganze schon Etappenweise geplant, aber ich war eben nicht sicher ob die 4kg Zucker auf 26 Liter Fruchtbrei zuviel des guten war, gesammthaft sollen ja laut Rechner Schlussendlich 8kg rein bei den anfänglichen 26 Liter. Nun bin ich bei 42 Liter Fruchtbrei.

Die Maische riecht wie Glühwein, schmeckt aber sauer. Ich hatte sie Gestern probiert. Auch den Alkoholgehalt habe ich gemessen, der war aber leider (noch) bei 0, obwohl mir beim öffnen des Gärbehälters eine "Alkoholfahne" entgegen kam :dontknow:

Betreffend dem Blubbern: Der Gärspund blubberte etwa so alle 12-15Sekunden mal. Da kam mit die Frage auf ob das nun viel oder wenig ist...
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azeotrop
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Re: Maische schlecht, woran erkennen?

Beitrag von azeotrop »

Wie hast du den Alkoholgehalt gemessen?
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Schnäpslä
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Re: Maische schlecht, woran erkennen?

Beitrag von Schnäpslä »

Wie hast du den Alkoholgehalt gemessen?
Mit der Oechslewaage.
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azeotrop
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Re: Maische schlecht, woran erkennen?

Beitrag von azeotrop »

Mit der Öchslewaage misst du doch den Zuckergehalt, oder?
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Schnäpslä
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Re: Maische schlecht, woran erkennen?

Beitrag von Schnäpslä »

Mit der Öchslewaage misst du doch den Zuckergehalt, oder?
Ja, anschliessend kann man ja dann den Alkoholgehalt mit dem Rechner ausrechnen, aber wenn der gemessene Oechsle-Wert zu beginn der Vergärung und zum Zeitpunkt der Messung gleich ist, ist der Alkoholgehalt ja gleich Null?
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derwo
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Re: Maische schlecht, woran erkennen?

Beitrag von derwo »

Die Maische schmeckt sauer und riecht nach Alkohol. Und du hast nicht den ganzen Zucker auf einmal dazugegeben. Also für mich schaut alles danach aus, als ob es geklappt hat.
Was ist das für ein Messgerät? Eine Spindel, ja? Bei ebay zB steht auch bei Refraktometern oft "Oechslewaage" dabei, was nur dazu dient, daß man bei diesem Suchbegriff gefunden wird.
Wie sind die Messwerte genau?
Schnäpslä
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Re: Maische schlecht, woran erkennen?

Beitrag von Schnäpslä »

Ja ist ne Spindel.
Werte sind 52 Oechsle bei 24°C
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derwo
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Re: Maische schlecht, woran erkennen?

Beitrag von derwo »

Im unteren Bild sieht man den löchrigen Fruchtkuchen. Es schaut aus, als wenn es ganz normal gärt. 52 Oe sind vielleicht ok, weil du ja neue Zwetschgen dazugegeben hast und noch nicht alles von dem zugegebenen Zucker durchgegärt ist. Aber wie hast du 52 Oe am Anfang gemessen? Da hattest du doch 26l Fruchtbrei und 4kg Zucker? Das sollte so 90 Oe haben.
Schnäpslä
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Re: Maische schlecht, woran erkennen?

Beitrag von Schnäpslä »

Ok,dann bin ich erst mal froh, dass es ungefähr so gekommen ist wie es soll.
Aber wie hast du 52 Oe am Anfang gemessen? Da hattest du doch 26l Fruchtbrei und 4kg Zucker? Das sollte so 90 Oe haben.
Ja das ist eben das Problem, ich hatte beim Messen wahrscheinlich einen trotz absieben zu dickflüssigen Brei. Daher kann ich mit dem gemessen Wert wohl nichts anfangen?
Wie mache ich nun weiter, sprich, wie weiss ich dann dass ich eine genügend hochgradige Maische habe?
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derwo
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Re: Maische schlecht, woran erkennen?

Beitrag von derwo »

Absieben reicht oft nicht für eine Messung. Du musst leider filtern. Wenigstens durch ein Presstuch oder so. Das ist vor der Gärung, wo die Maische noch nicht sehr verflüssigt ist, oft sehr mühsam.

Wenn die Maische trockener als Wein schmeckt, solltest du jetzt nachzuckern. Also die zweite von drei Zugaben wäre das dann. Da du den Oechslegehalt des ungezuckerten Fruchtbreis nicht kennst, solltest du dich mit der Zuckermenge an den Werten für Zwetschgen im Obstmaischerechner orientieren.
Du hast jetzt 42l, da sind aber schon 4kg Zuckerzugabe drinnen. So 10 kg Zucker kannst du da schon noch insgesamt reinkippen.
Ist halt eigentlich ein bisschen schade. Denn wenn man solche großen Mengen hat, dann ist das Aufzuckern ja eigentlich nicht wirklich nötig. Aber du hast dich zumindest für dieses mal für diesen Weg entschieden und das passt dann auch erstmal.
DerOberfranke
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Re: Maische schlecht, woran erkennen?

Beitrag von DerOberfranke »

@Schäpsla Übrigens habe ich gestern eine schöne schnelle Methode gefunden um den Fruchtzuckergehalt meiner Äpfle und Birnen zu bestimmen. Einfach nen Zimmermannshammer nehmen und ne Delle einschlagen und schon nässt es nach ein paar Sekunden klaren Saft aus der Frucht heraus den du dir schön aufs Refraktrometer tropfen kannst. Das geht natürlich nicht mit deiner Spindel. Man erspart sich aber den Siebaufwand und das gematsche mit der Spindel
Schnäpslä
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Re: Maische schlecht, woran erkennen?

Beitrag von Schnäpslä »

@ DerOberfranke Coole Idee, danke dafür. Im Moment habe ich noch kein Refraktometer. Aber evtl. lege ich mir doch noch mal eins zu. :+1: