Zur Schärfe eines frischen Brandes

Infos für Anfänger und typische Anfängerfragen. Anfänger müssen aber nicht zwingend hier ihre Themen starten.
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Seleni
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Zur Schärfe eines frischen Brandes

Beitrag von Seleni »

Grüß euch,

Schmickl sagt ja , dass gelagerte Maischen nach dem Einfach Brand und Lüften genussreif sind.
Ich kann man auch nicht mehr an die Schärfe während des Kostens beim Seminar erinnern.

Aber:
Ich habe jetzt meine hochgradigen gelagerten (ca. 8-9 Monate) Muskateller und Zwetschke doppelt (nach der wo) gebrannt.
Sie sind schon scharf (verdünnt auf 43vol%).

Ich warte halt, aber ist das normal oder habe ich da wieder einen Fehler gemacht?
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derwo
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Re: Zur Schärfe eines frischen Brandes

Beitrag von derwo »

Grundsätzlich ist ein gelagerter Brand milder als ein frischer Brand.
Aber natürlich kann ein frischer sehr scharf oder nur wenig scharf sein.


Es gibt leider viele mögliche Gründe:

1. Zu späte Nachlaufabtrennung: Dadurch wird das Destillat etwas saurer. Zusammen mit dem Akohol wird das dann als scharf wahrgenommen.
Ich erinnere mich, du hattest ja das Thermometer, welches viel zu niedrig angezeigt hat. Was dann zum zu spät Abtrennen verführt. Sind die scharfen Destillate aus dieser Zeit?

2. Brennverfahen: Kleine Destillen trennen schlecht ab. Man muss also sauberer (öfter oder stäker rektifizert) brennen als die Profis. Oder der Nachlauf muss wenigstens übertönt werden. Das bedeutet, man braucht sehr aromastarke (reife!) Früchte. Vor allem wenn bei hochprozentiger Gärung mit viel weniger Frucht pro Alkohol gearbeitet wird und mehr Aroma ausgeblasen wird als bei unaufgezuckerter Maische.

3. Restzucker: Das ist zumindest meine Meinung. Ich finde eine Maische mit Restzucker kratzt als Destillat dann im Rachen.

4. Zu hohe vol%: Das Messgerät muss verglichen werden mit gekauften, ungezuckerten Spirituosen.

5. Gewohnheit:
a) Die meisten günstigeren Spirituosen sind auf niedrige % eingestellt. Wenn man nun auf 43% einstellt, hat das nunmal auch eine zusätzliche Schärfe.
b) Die meisten Spirituosen werden leicht gezuckert und mit Glycerin geschmeidig gemacht. Das Glycerin bewirkt einen ölig weichen Abgang. Muss man selber wissen, ob man solche Mittel anwenden möchte. Ganz ehrlich: Wenn man an Leute verschenkt, die kaum Schnaps trinken, werden sie sich über einen mit Glycerin verfeinerten deutlich mehr freuen.

6. Temperatur: Bei warmen Temperaturen sollten Destillate vielleicht etwas gekühlt werden vor dem Trinken. Ich finde, ein warmes Destillat brennt im Mundraum.

7. Und eben das mangelnde Alter.


Bei einer langen Lagerung einer hochgradigen Maische verdunsten sicher einige Vorlaufprodukte. Daher ist es richtig, daß eine gelagerte Turbomaische nur sehr wenig Vorlauf hat. Ob die Lagerung der Maische aber eine Lagerung des Destillats ersetzt, da hab ich meine Zweifel.
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Seleni
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Re: Zur Schärfe eines frischen Brandes

Beitrag von Seleni »

Ich habe den Feinbrand bei ca. 62% beendet. Messen tue ich nun auch mit dem TFA. Ich hatte aber eigenartige Phänomene mit meinem Refraktometer.
Diese Maische war nicht süß. Wärme - vielleicht?

Ideen:
  • Kühlen und kosten
  • Soll ich eine Teil nochmals brennen?
  • Ich splitte ja je Grad in einzelne Fraktionen. Und meine, den typischen Nachlauf-Geschmack (gibt es den?) erkennen zu können.
    EIne Idee wäre, die einzelnen Fraktionen auf 43% zu verdünnen , verkosten und wenn gut zusammen zu mischen :roll: Macht das wer?
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derwo
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Re: Zur Schärfe eines frischen Brandes

Beitrag von derwo »

Also bei 62% aktuellem Alkoholgehalt, gell?

Ich würde nicht nochmal brennen. Oder ist es wirklich schlimm? Ich würde die Zeit mal arbeiten lassen.

Und probier mal eine Kleinmenge mit Leitungswasser zu verdünnen. Könnte milder sein, als kalkfreies Wasser.

Verdünnen zum Kosten muss man schon. Ich mache das aber nur pimaldaumen.
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Seleni
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Re: Zur Schärfe eines frischen Brandes

Beitrag von Seleni »

Ja 62 aktuell.
Ja, ich glaub auch dass Leitungswasser eine Spur milder ist. Könnte mit entkalktem Leitungswasser 7 dH verdünnen, scheint nicht trüb zu werden.

Neuer Versuch Williams:
Herzstück Raubrand 87-89,9 (ca 72-63%) nur einmal
Rest Raubrand so weit runter wie geht.
Feinbrand bis 65%.
Zustimmung?
Oder soll ich alles feinbrennen?
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derwo
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Re: Zur Schärfe eines frischen Brandes

Beitrag von derwo »

Ich würde alles doppelt brennen. Aber passt schon. Der Kessel darf nicht zu voll sein, wenn du aus dem ersten Brand etwas direkt entnehmen willst. Die Zahlen sind schon ok. Aber Zahlen sind nur ein vorläufiger Plan. Entscheiden sollte dann der Geschmack.

Garantiert ohne Trübungen und sehr wirksam die Säuren amildernd ist NaOH (Ätznatron, Brezellauge). Es schmeckt zwar salzig, aber man braucht so geringste Mengen, daß das garantiert nicht durchkommt. Pro liter mit kalkfreiem oder -armem Wasser verdünnten Schnaps vielleicht eine Messerspitze. Es ist ein sehr ätzendes Zeug. Nicht in die Augen kriegen.
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Seleni
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Re: Zur Schärfe eines frischen Brandes

Beitrag von Seleni »

Ok, alles doppelt.
Was meinst du mit nicht zu voll?
Zum Brand: der lief voll super, ich habe aus den zwei Litern Maische ca. einen Liter Raubrand rausgeholt. Bis 99,9°C, 2%. Es riecht auch gut im Brennraum :D
Ich weiß nicht ob ich das NaOH nehmen will?

Ein Kollege hat übrigens heute eine Obstler (Abfindung) mitgenommen. Gebrannt 1/2019. Der war keine Spur scharf. Spontangärung, und ohne ph Reduktion etc.
Vielleicht hängt es mit dem zusammen?
Würde ich mit Zwetschken gerne ausprobieren.
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Seleni
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Re: Zur Schärfe eines frischen Brandes

Beitrag von Seleni »

Was haben den die anderen User für Ergebnisse?
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azeotrop
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Re: Zur Schärfe eines frischen Brandes

Beitrag von azeotrop »

Ich meine dass du nun eine Menge Dinge gehört hast. Du könntest das der Reihe nach ausprobieren.
Ich kenne selbst den Wunsch ein Geheimrezept zu erfahren, das alle Probleme löst und es vermeidet dass ich so viel selbst ausprobieren muss. Willkommen im Club.

Ich bin ein Anfänger und habe folgendes erlebt:
Apfel-Wacholder Maische gebrannt (hochprozentig nach Schmickl).
Trotz größter Anstrengung bei der Nachlaufabtrennung nach Geschmack hatte das Destillat zwar ein tolles Aroma, kratzte aber im Hals und schmeckte trotz der 40% wie ein viel stärkeres.
Alles zusammengeschüttet, nochmal ganz langsam gebrannt und wieder auf die gleiche Weise den Nachlauf nach Geschmack abgetrennt. Die Prozente lagen zwar höher, aber der Nachlauf schmeckte nicht viel anders als beim ersten Durchlauf. Was ich nicht gleich merkte war der Effekt, dass Aromastoffe die sich beim Einfachbrand zeitlich mit den Fuselalkoholen vermischen, beim zweiten Brand vor dem dumpfen Nachlaufgeschmack schon durch waren.

Das zweite Destillat war nach dem Verdünnen auf Trinkstärke unverändert aromatisch, aber viel weniger kratzig und scharf. Natürlich bin ich weit weg von einem Spitzenbrenner, aber meine Ansprüche hatte ich erfüllt.

Mein derzeitiges Verfahren:
Ich lasse den Rauhbrand ohne Abtrennung durchlaufen, weil ich glaube dass ich bei den höheren Prozenten des zweiten Brandes beim Nachlauf die guten Teile des Nachlaufs zeitlich früher erhalte als die schlechten, die zeitlich später kommen. Wenn ich beim zweiten Brand gegen Ende sehr frühzeitig anfange Gläschen für Gläschen zu füllen, kann ich nun in den Gläschen nacheinander (zeitlich getrennt) zuerst die wertvollen Aromen und erst später in den nächsten Gläschen die dumpfen unerwünschten Stoffe wie Säuren und Fuselalkohole finden.
Ähnliches gilt meiner Meinung nach für die Vorlaufabtrennung. Auch hier liegen Aromen und unerwünschte Stoffe beim Einfachbrand zeitlich eng beieinander. Beim zweiten Brand kommen sie etwas besser nacheinander.

Soviel zur vermuteten Theorie. In der Praxis habe ich leider einen stumpfen Gaumen und meine Nase ist nicht viel besser.
Natürlich wünschte ich mir eine Destille bei der ein Warnton ertönt, wenn der schlechte Nachlauf beginnt.
Aber sowas haben nichtmal die Profis.
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Nixon & McCaw)
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derwo
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Re: Zur Schärfe eines frischen Brandes

Beitrag von derwo »

Seleni hat geschrieben: 10. Jul 2019, 22:11Was meinst du mit nicht zu voll? Damit keine Tröpfchen undestilliert ins Destillat mitgeschleppt werden.

Ich weiß nicht ob ich das NaOH nehmen will? Ist auch nur eine Idee. Und betrifft ja nur einen Teil der Punkte, wo die Schärfe herkommen kann.

Ein Kollege hat übrigens heute eine Obstler (Abfindung) mitgenommen. Gebrannt 1/2019. Der war keine Spur scharf. Spontangärung, und ohne ph Reduktion etc. Spontangärung geht natürlich nur ohne Aufzuckern. Wilde Hefen haben keine hohe Alkoholtoleranz. PH -Reduktion find ich auch, daß sie oft übervorsichtig übertrieben wird. Kann sein, daß das geschmacklich gar nicht so optimal ist.
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Seleni
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Re: Zur Schärfe eines frischen Brandes

Beitrag von Seleni »

Danke erstmal.
Ich bin ja noch im ersten Brennjahr. Es stehen noch einige Maischen rum.
Und leben davon tue ich auch nicht. 8-)

Ich kann also noch was ausprobieren :)
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Alk52
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Re: Zur Schärfe eines frischen Brandes

Beitrag von Alk52 »

derwo hat geschrieben: 9. Jul 2019, 13:44
Die meisten Spirituosen werden leicht gezuckert und mit Glycerin geschmeidig gemacht. Das Glycerin bewirkt einen ölig weichen Abgang. Muss man selber wissen, ob man solche Mittel anwenden möchte. Ganz ehrlich: Wenn man an Leute verschenkt, die kaum Schnaps trinken, werden sie sich über einen mit Glycerin verfeinerten deutlich mehr freuen.
Ich würde gern mit Gycerin und Karamell ein paar Versuche machen, habe aber keine Idee, mit welchen Mengen ich beginnen soll.
Ein Bild zeigt mehr, als man auf den ersten Blick sieht - nichts ist ohne Grund.
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Grog
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Re: Zur Schärfe eines frischen Brandes

Beitrag von Grog »

Einem Rum (andere Brände muss man halt gucken ob's dazupasst) kann man bis zu 20gr/L Karamell dazugeben. Einfach den weissen Zucker in die Pfanne, langsam braun schmelzen lassen und dann mit 1L Wasser aufkochen. Wenn der Zucker Rauch produziert, ist er am verbrennen und wird bitter. Also da darauf achten dass dies nicht geschieht. Versuch's aber erst mit weniger Zucker.
Zuckercoleur ist die industrielle Variante, E-irgendetwas...
Glycerin (teurer als Zucker) bis zu 5Gr/L. Süßt ein wenig aber hat nicht die Karamellnote, verleiht dem Destillat aber das geschmeidige und vertuscht die Fehlnoten bzw. Schärfe.
Rum must, sugar may, water can...
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geschmacksverderber
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Re: Zur Schärfe eines frischen Brandes

Beitrag von geschmacksverderber »

Gibt es bei Glycerin Unterschiede oder ist Glycerin gleich Glycerin. Gibt es zum Verzehr geeignetes und nicht zum Verzehr bestimmtes Glycerin?
mit Bacon schmeckt alles besser, nur der Whisky nicht
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azeotrop
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Re: Zur Schärfe eines frischen Brandes

Beitrag von azeotrop »

Wenn E422 drauf steht ist es als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen.
z.B. https://www.amazon.de/dp/B083ZDNV8L/ref ... s9dHJ1ZQ==
Es grüßt Azeotrop
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Alk52
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Re: Zur Schärfe eines frischen Brandes

Beitrag von Alk52 »

Danke für die qualifizierte und quantifizierte Antwort. Damit komme ich weiter.
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derwo
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Re: Zur Schärfe eines frischen Brandes

Beitrag von derwo »

Ich denke, über 1g/lt Glycerin wird sehr deutlich. Beginne wenn möglich bei 0.1g/lt. 5g/lt ist dann eher Likör.
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Grog
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Re: Zur Schärfe eines frischen Brandes

Beitrag von Grog »

Aus ner Testreihe:
20201124_220012.jpg
der Zucker ist normalerweise in Form von Karamell/Zuckercoleur vorhanden. Vanillin wird dann 'klarerweise vom Fass' (Ironie...) kommen.

Deswegen sagte ich bis zu 5ml/L, hängt halt stark ab was sonst noch alles im Destillat kommt. Folge aber besser Wo's Rat :lol: dazugeben geht immer noch.
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Alk52
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Re: Zur Schärfe eines frischen Brandes

Beitrag von Alk52 »

Beim Glycerin sehe ich in der Tabelle einen Faktor von 48 (2,4/0,05), das entspricht etwas unserer Fähigkeit Grauwerte zu unterscheiden, ob wir es so gut geschmacklich trennen könnten, keine Ahnung.
Beim Zucker/Karamell sind die Unterschiede geringer. Hier geht es vielleicht doch um die Färbung/Tönung des Ergebnisses.
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derwo
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Re: Zur Schärfe eines frischen Brandes

Beitrag von derwo »

0.05 ist vielleicht der natürliche Gehalt an Glycerin. Außerdem steht da "<0.05". Und das meint vielleicht eher, daß man Konzentrationen darunter nicht messen kann, oder es meint, daß man eben keinen Unterschied sieht zwischen 0.05 oder 0.01. Denn bei der Graphik geht es um den Nachweis, daß und wie viel zugegeben wurde. Und bei 0.05 ist man sich halt nicht sicher, ob da schon was zugegeben wurde oder ob das noch natürlich ist.